古今名宴课件

1、一、中国历代名宴简介1、中国古代名宴2、中国文化名宴3、地方特色宴古代名宴简介1、周代八珍宴2、战国楚宫宴3、先秦酬酢宴4、文会宴5、唐代烧尾宴6、宋皇寿宴7、元代诈马宴8、清代千叟宴9、满汉全席文化名宴简介1、红楼宴2、孔府家宴3、素席宴地方特色宴简介1、洛阳水席2、两淮长鱼宴3、全鸭宴4、荆楚鱼席5、四川田席6、纳西族的三叠水7、其他地方特色宴周代八珍宴八珍宴是我国迄今发现最早的宫廷宴会，由六组二饭组成，专供周天子食用。所谓的八珍是指淳熬、淳母、炮豚、炮羔、肝茸、熬、渍、捣珍八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺的精美性，并对后代产生了重要影响，而且当时的天子就餐时，已经非常讲究宴会的气氛和

2、情调，还有乐队伴奏以促进食欲。八珍宴反映了当时奴隶社会统治者的饮食风气。酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会，早在礼记中就有着宴会食序的记载。再有16种菜肴的宴会上，菜肴分别排成4行，每行4个。带骨的肴放在主位的左边，切的纯肉放在右边。饭食靠在食者左方，羹汤则放在右边。宴会有献宾之礼：先由主人取酒爵到宾客席前请进，称为“献”；次由宾客还敬，称为“酢”；再由主人把酒注入觯后，先自饮而后劝宾客随着饮，称“酬”，以上程序合起来叫做“一献之记礼”。烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，堪舆“满汉全席”相媲美。 烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是虎

3、可变人，但尾巴不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人；二说是新羊初入羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受；三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能变成真正的龙。三种说法，都含有升迁更新之意，当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲

4、的内涵。从中国烹饪史的全过程来看，烧尾宴汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的烧尾宴，也不可能有清代的满汉全席。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代、一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。诈马宴诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或者整羊席。诈马-蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛羊等家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或者煮制上席。诈马宴是元代宫廷或亲王在行使重大政事活动时所举行的宴会，这种大宴展出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗，较之宋皇寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。有时在筵宴上也商议军国大事，所以此次活动带有浓厚的政治色彩，因而是古典筵席的一个特例。

5、满汉全席 满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。 特点： 选料广泛，制作精细。 满汉两族风味佳肴兼用。 程式繁、礼仪重。 规格高、菜品多。 菜带菜、席套席。程序安排：入席前，先上两对香、茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果和蜜饯入席后先上冷盘，然后热炒菜、大菜、甜菜依次上桌。满汉全席分六宴，均以清宫著名大宴命名，全席计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重中国现代名宴（一）全聚德烤鸭宴（二）洛阳水席-

6、汉族传统名宴，始于唐代，豫菜系列，至今已有1000多年的历史。之所以称为水席，一是他的每道菜都离不开汤汤水水。二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般。特点：有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸辣甜咸俱全，舒适可口。洛阳水席的头菜-洛阳燕菜全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰带子上朝；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌

7、必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝“真命天子假燕窝”，这指的是水席的另一特点素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。（三）三叠水形成于明末，兴于清朝，又称“朝阳一品宴”，云南临安古城的高档名宴。因菜式丰富，酒宴时间长，上菜三套，故而得名。纳西人的最高礼仪就是“三叠水”。按上菜的口味分三次上席：第一叠是以甜点类为主，例如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品；第二叠是凉菜类，包括丽江特产吹肝、凉粉、火腿、豆腐干等；第三叠才是熟食类，主要以蒸菜为主长鱼宴长鱼宴-是江苏一道汉族传统名菜，江苏洪泽盛产长鱼（又称鳝鱼），经过厨师精心研制，能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出108样，形式各异，味道不同，新鲜可口。传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心（五）田席田席是四川民间喜庆