食品卫生和食物中毒课件

1、食品卫生和食物中毒课件食品卫生和食物中毒课件食品卫生：指食品无毒、无害，（符合应当有的营养要求），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。探讨食物中的有害因素和有害因素可能造成的健康损害，并提出有效预防措施，保障食用者安全的科学。等同于狭义的食品安全。食品卫生：有害因素食物中内源性或者外源性的有害成分。有害因素食品中的有害因素的种类生物性化学性物理性食品中的有害因素的种类常见的有害因素：细菌：霉菌毒素寄生虫： 病毒：BSE有毒金属：铅，汞，砷有毒化学物质：二恶英，多环芳烃类，苯并芘。食品容器和包装：有毒动植物常见的有害因素：食品污染：外源性的有害因素进入到食品中的过程。食品污染：食品卫生

2、问题的危害食源性疾病食源性感染食物中毒各种慢性损害食品卫生问题的危害各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题粮豆类的主要卫生问题霉菌和霉菌毒素污染农药残留重金属环境持久污染物有毒种籽粮豆类的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题人畜粪便：细菌，寄生虫农药残留：重金属环境持久污染物亚硝酸盐蔬菜水果的主要卫生问题畜肉的主要卫生问题人畜共患传染病：细菌，病毒人畜共患寄生虫病：饲养用药残留：抗生素，生长剂，等畜肉的主要卫生问题禽肉，禽蛋类的主要卫生问题致病微生物：条件致病菌饲养用药残留：抗生素，生长剂，等禽肉，禽蛋类的主要卫生问题海产类食品的主要卫生问题重金属饲养用药残留：抗生素，生长剂，等农药病源微生物海产

3、类食品的主要卫生问题奶制品的主要卫生问题病畜奶的病原菌污染：巴氏消毒药物残留掺杂使假：三聚氰胺奶制品的主要卫生问题食物中毒食物中毒食源性疾病定义：通过摄食而使致病因子进入人体，导致的感染性和中毒性疾病（WHO，狭义）。食源性疾病的三要素食物（媒介）致病因子（3类）临床症状（表现）食源性疾病食物中毒概念：摄入有毒有害的食物或者把有毒有害的物质当作食物摄入从而引起的急性或者亚急性的疾病。(生物概念+法律概念)区别于暴饮暴食导致的胃肠炎食源性肠道传染病寄生虫病食物过敏各种食物源性的慢性损害食物中毒概念：摄入有毒有害的食物或者把有毒有害的物质当作食物食物中毒的三要素：致病因子食物急性或者亚急性的临床表

4、现食物中毒的三要素：食物中毒的特征：爆发临床表现相似发病与食物有明确的关系无人与人之间的传染食物中毒的特征：食物中毒的分类：细菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒食物中毒的分类：细菌性食物中毒基本情况：通常为环境中的常见细菌，为条件致病致病菌。最为常见。发病率高，病死率低，病程短，恢复快，预后较好。夏秋季节多发。以动物性食物为主要中毒食品，其次是淀粉含量丰富的食品。细菌性食物中毒中毒机制中毒机制沙门氏菌食物中毒：病源：鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。常见肠道菌，宿主特异性弱，可以寄生于各种温血动物的肠道。外界生活能力强。污染食品无感官性状变化。沙门氏菌食物中毒：

5、中毒食品：主要是肉类，包括蛋禽奶和制品。污染途径：宰前感染，宰后污染。中毒机制：活菌感染（感染型）。中毒食品：流行特点：全年可发，多见于夏季。临床表现：潜伏期多为12h-36h，恶心，高热，腹痛，腹泻，呕吐。病程3-7天老人和小孩一般表现较重。有胃肠炎型，类霍乱型，类感冒型等表现。预后良好。流行特点：全年可发，多见于夏季。副溶血性弧菌：病源：近海细菌，海产品带菌率高。嗜盐 对醋等环境因素敏感。能使红细胞溶血（神奈川试验阳性）副溶血性弧菌：中毒食品：海产品，被污染的肉及咸菜。流行特点：夏秋季高发，多见于沿海地区。中毒机制：毒素，细菌侵袭。中毒食品：海产品，被污染的肉及咸菜。临床表现：潜伏期11-

6、18h，频繁腹泻，严重可致脱水。轻微发烧病程3-4d预后良好。临床表现：葡萄球菌食物中毒病源：金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌。常见的化脓性细菌。见于人的体表和上呼吸道。兼性厌氧。可以产生肠毒素，耐热。葡萄球菌食物中毒中毒食品：水分、蛋白质和淀粉丰富的食物。如剩饭菜，乳制品，肉类。（不恰当的食物储存方式）流行特点：夏秋季高发。中毒机制： （耐热）肠毒素。中毒食品：水分、蛋白质和淀粉丰富的食物。如剩饭菜，乳制品，肉临床表现：潜伏期短，胃肠道症状，腹痛，腹泻。反复剧烈的呕吐是主要表现，体温不升高。病程1-2d预后良好。临床表现：临床表现：潜伏期天。前驱症状。对称性的神经损害。肌肉麻痹，神经功能不全。呼

7、吸衰竭，死亡。预后差。临床表现：大肠埃希氏细菌食物中毒病源大肠杆菌，寄生与人和动物的肠道，分布广泛。少数菌株（血清型）能引起肠道感染。O157：H7最新的一个变种。大肠埃希氏细菌食物中毒肠毒素性大肠杆菌 致病性大肠杆菌 出血性大肠杆菌 侵袭性大肠杆菌 肠毒素性大肠杆菌 致病性大肠杆菌 出血性大肠杆菌 侵袭性大肠中毒食品：动物性食物为主，其它食物也常见。流行特点：夏秋季多见，重者者多见于儿童和老人。中毒机制：肠毒素侵袭能力中毒食品：临床表现：感染，消化道症状，全身症状。致病性大肠杆菌(EPEC)：婴儿流行腹泻肠产毒性大肠杆菌(ETEC)：旅游者腹泻肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)：痢疾样腹泻肠出血性

8、大肠杆菌(EHEC)：出血性结肠炎，溶血性尿毒症。临床表现：感染，消化道症状，全身症状。细菌性食物中毒的治疗原则对症治疗：特殊治疗：抗生素，抗血清。细菌性食物中毒的治疗原则细菌性食物中毒的预防原则防止污染控制细菌繁殖杀灭细菌细菌性食物中毒的预防原则正确的储存食物避免生食和未煮熟的食物。食物分开储存和处理。处理食物前洗手保持厨房的干净，整洁防止动物进入厨房。正确的储存食物真菌食物中毒真菌毒素：结构简单，分子量小，无抗原性，一般加热不被破坏。直接摄入。通过食物链摄入。发病特点：季节性，地方性。抗生素治疗差。真菌食物中毒赤霉病麦中毒病源：禾谷镰刀菌为主的真菌产生的多种毒素中毒食物：新收的病害小麦，库

9、存霉变小麦临床表现：“醉谷病”-潜伏期短，醉酒表现，持续2h。赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒病源：节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，神经毒。中毒食品：经过冬季长期储存的甘蔗，通常有霉味，有变色。流行特点：北方春季，多见于儿童，病情较重 。霉变甘蔗中毒临床表现潜伏期短消化道症状：恶心，呕吐，腹泻等神经系统症状：头昏头痛，抽搐，四肢强直，昏迷，死于呼吸衰竭预后极差，有神经系统后遗症和肢体残疾。治疗：对症，无特效药。临床表现有毒动植物中毒中毒食物类别有毒，与天然食物相似。有毒，加工处理不当。保存不当，毒物产生。流行特点：发病快。无发热感染症状。明显特征症状。有毒动植物中毒河豚鱼中毒：中毒机制：（耐热）河豚毒素（

10、TTX），性质稳定，神经毒素。卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤 肌肉和血液临床表现 ：潜伏期短，发病迅速，神经、肌肉麻痹，死于呼吸衰竭。治疗：排除毒物（催吐等），对症，无特效药。河豚鱼中毒：毒蕈中毒：中毒机制：毒蕈毒素（来源和构成复杂）临床表现：胃肠炎型神经精神型溶血型肝肾损害型治疗：排除毒物（催吐等），对症，巯基类药物，透析。毒蕈中毒：其它常见的动植物食物中毒p138其它常见的动植物食物中毒化学性食物中毒毒物为工业，农业，医药业和日用各种有毒的化学物质。发生率高，潜伏期短，病死率高。多为误食和误服。化学性食物中毒亚硝酸盐中毒：中毒原因：误服，添加过量，食物或者饮水中含量过多。中毒机制：氧化剂，形成高铁血红蛋白，组织缺氧。临床表现：发病急，紫绀，呼吸衰竭。治疗：迅速排除毒物，美兰和维生素c治疗。亚硝酸盐中毒：食物中毒的一般治疗措施迅