柑橘果酒的生产工艺

1、柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。 柑橘果酒不仅酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，而且基本保持了 柑橘中的天然营养成分，以其独特的生物功能深受消费者的喜爱。柑 橘果酒的开发，不仅可以解决柑橘滞销的问题，而且为柑橘的深加工 探寻了新的出路。1柑橘品种的选择由于柑橘品种的不同，柑橘果酒的风味明显有差异。安冬梅等分 别以南丰蜜橘、芦柑、栊柑、甜橙为原料酿造果酒，研究发现南丰蜜 橘风味最好。齐颖研究发现芦柑和广柑由于酸味和苦味较重，不适合 酿造柑橘果酒，而脐橙和锦橙的酸味较淡且苦味不明显，较适合用于 酿酒。目前有关柑橘果酒研究所用的原料大多是酸度低、含糖量高的 柑橘，这样酿造的酒

2、风味佳。2菌种的筛选在柑橘果酒的生产过程中，发酵用的菌种是影响柑橘果酒品质的 关键因素之一，目前柑橘果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵 母缺乏专用的酵母菌株，使得柑橘果酒风味不突出。针对目前缺乏柑 橘酿酒专用酵母的情况，有研究者从自然环境中分离柑橘酿酒酵母。 李锐等以锦橙表皮和柑橘园土壤为分离源，筛选出适于锦橙果酒酿造 的酵母菌株。刘瑞等从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒，并 对这10株非酿酒酵母的发酵力，糖、酒精和S02的耐受性进行了分析。 潘训海等以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源，筛选出比 较适宜酿造旅橙果酒的酵母菌GJ-4。熊元林从橙汁发酵醪液中纯化 出一株适合于橙汁果

3、酒发酵的绮丽酵母菌FJ-20。罗佳丽等以甜橙果 皮和甜橙果园土壤为分离源，获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌 S017和F076。也有研究者采用组合菌种发酵酿造柑橘果酒。钟世荣 等采用酿酒酵母(GD-5)和产香酵母(TR-11)组合菌种发酵，在定条 件下，能酿出色、香、味俱全的优质桔子果酒。研究表明，采用组合 菌种发酵的柑橘果酒各项指标均优于单菌发酵。柑橘果酒的组合菌种 发酵将是今后研究方向。3酿造工艺条件大量研究表明，在柑橘果酒酿造工艺中，原料处理方式、发酵温 度、发酵pH值、发酵菌种的接种量、罐装量、发酵时间、S02的添加 量和初始糖度等因素对酿造阶段均有不同的影响。陈清婵等以蜜橘为 原料，

4、果酒酵母为酿造菌种，研究得出橘子果酒最佳工艺条件为橘汁： 水为10:9、可溶性固形物20Bx、接种量3.0g/L、SO2添加量80mg/L、 pH值3.8,在此条件下所产的橘子果酒酒香浓郁、香甜柔和、无异味 杂味、有橘子的风味、颜色橙黄。万萍等对柑橘果酒发酵条件进行了 研究，结果表明，在pH值3.8,接种量12%，温度25的条件下发酵5d, 果酒酒精度达到11.24%vol。橘子酒通过感官、理化鉴定，各项指标 均为最佳。颜雪辉等研究了柑橘酒发酵过程中甲醇含量的变化及其影 响因素。结果表明，柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒甲醇含量 更高;添加果胶的柑橘果汁中添加一定量果胶酶或蔗糖，甲醇含量也

5、有所增加；添加金属离子，甲醇含量减少。正交试验结果表明，果胶 酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1g/L、180g/L时，柑橘酒 中甲醇含量由150.48mg/L降至15mg/L。李伟雄等对脐橙的发酵最佳 工艺参数进行了研究，结果表明，初始pH值为4.5，加入30mg/L的 SO2,发酵温度28度，接入0.12%的酵母，发酵7d，可得到浅黄色、风味独特、营养丰富、品质稳定的跻橙果酒。刘功良等对贡柑果酒 酿造的工艺参数进行研究，结果表明，贡柑果汁经0.6%） 3-环糊精 处理80min，酵母接种量为0.06%, 二氧化硫添加量为90mg/L,初始pH 值为4.5，发酵温度为33C

6、，发酵周期为7d，可得到浅黄色、澄清透 明、风味好、营养丰富的贡柑果酒。邵燕等以新鲜柑桔和米糠为主要 原料，对米糠柑桔酒生产工艺进行了研究。通过单因素试验和正交设 计试验研究酵母接种量、发酵温度和初始糖度等发酵条件对米糠柑桔 酒发酵的影响，结果表明，各因素对米糠柑桔酒感官影响主次顺序为 初始糖度发酵温度酵母接种量，在酵母接种量11%、发酵温度25 丈、初始糖度14%的最佳发酵条件下，发酵可制得外观澄清、风味独 特、品质稳定的米糠柑桔酒。肖旺等以栊柑果汁为原料，酿酒高活性 干酵母为发酵菌种，采用液态发酵法酿造果酒，其较优工艺条件为接 种量1.25g/L、糖度22%、初始pH值为16、发酵温度26

7、T、发酵时间 8d，在此工艺条件下，柑橘果酒酒精度为9.5%vol,色泽金黄、清亮 透明，有独特的柑果香，适合扩大生产。目前有关柑橘果酒酿造工艺 的研究，都是以理化和感官评分为指标，确定制备柑橘果酒的最佳酿 造工艺条件，如能应用高新仪器（如高效液相色谱仪、气相色谱质谱 联用仪等）通过检测柑橘果酒的成分确定酿造工艺条件，将更有利于 提升酿造柑橘果酒的风味。为了开发出风味独特的果酒，有研究者对柑橘复合果酒的酿造工 艺进行了研究。郭丽等研究了柑橘苹果复合果酒发酵工艺条件。采用 2种工艺技术：即单一果汁发酵工艺和复合果汁发酵工艺。将采用这 2种发酵工艺制成的复合果酒，进行感官评定，结果表明，采用单一

8、果汁发酵工艺制取的复合果酒，以柑橘原酒:苹果原酒=1:2（V/V）的 配比进行复合效果最好；采用复合果汁发酵工艺制取的复合果酒，以 柑橘汁:苹果汁=2:1（W/V）的配比效果最好。两种工艺相比较，以复 合果汁发酵工艺制取的复合果酒质量较好。邓志勇等以脐橙和石榴为 原料，对脐橙石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。结果表明，脐橙 -石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为脐橙：石榴体积比为1:1,发酵 初始糖度为20%，安琪酵母接种量为0.015%,发酵温度为20%：，发酵 初始pH值为4.0。在此工艺条件下，脐橙一石榴复合果酒透明清亮、 酒味香醇、酸甜爽口，具有较好的感官品质。陈旭峰研究佛手柑橘酒 的生产

9、工艺，得出其主要发酵参数为主发酵温度24 26，时间12d； 后发酵为在自然条件下发酵3个月。酿造的佛手柑橘果酒成品呈淡黄 色，无悬浮物与沉淀，具有浓郁的柑橘果香和淡淡的佛手香味。复合 柑橘果酒不仅风味突出、独具特色，而且弥补了单一果酒在色、香、 味上的欠缺和营养成分不足等缺陷，使得果酒感官得到升华，营养更 加全面，保健功效更佳。4脱苦技术柑橘类加工过程中的苦味一直是世界难题，这是由于柑橘果实中 存在两大类苦味物质，以柚皮昔、新橙皮昔等为代表的类黄酮化合物 和以拧檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物。适度的苦味对柑橘 果酒酒体丰满、滋味协调是有利的，而且柑橘中的拧檬苦素还具有保 健功效但发酵后

10、，柑橘果酒呈现强烈苦味，必须脱苦才能达到人们可 接受的水平。目前，柑橘果酒脱苦的主要方法有：加热脱苦法。（2）添加苦 味抑制剂（如蔗糖、新地奥明和-环糊精等）方法；徐国胜等研究了 少环糊精对柑橘类果汁脱苦的效果，结果表明，在45条件下果汁中 添加0.5g/10mL冷-环糊精作用90min,对柑橘类果汁脱苦效果良好。 刘功良等研究发现环糊精脱苦贡柑果酒的最佳工艺条件为户-环糊精 的添加量为0.6%，作用时间为80min。（3）吸附脱苦法;如杨文侠等 添加0.3%活性炭对脐橙原酒脱苦，脱苦效果良好。（4）分离技术脱 苦法（5）微生物脱苦法;刘艺文等利用柚昔酶产生菌的方法对柑橘果 酒进行脱苦。（6）

11、综合脱苦方法;李嗣彪等采用LSA-600树脂柱使酒 体循环与树脂接触10min左右再添加0.05%的八环状糊精，既降低了 苦味又保持了柑橘酒的营养成分。虽然实验发现有很多技术可用于柑 橘类果酒的脱苦，但能真正用于工业化生产的却不多。如何既不损失 原有的果汁风味和营养成分又能实现高效脱苦，既简便又低成本地消 除柑橘果汁中的苦味物质将是今后研究的主要方向。5澄清技术柑橘果酒的酒体易发生浑浊沉淀现象，会严重影响柑橘果酒的感 官品质，因此有必要对其进行澄清处理。夏兵兵等通过冷、热处理和 添加不同的澄清剂对桔子果酒的澄清效果进行研究，结果表明，澄清 效果依次为0.085g/L明胶：0.2g/L硅藻土0.

12、7g/L皂土： 0.15g/L果胶酶冷处理（0 2T），并且发现不同澄清处理方式对桔 子果酒的酒精度、总酸及残糖几乎没有影响。后续研究发现加入 0.085g/L明胶的桔子果酒在处理72h后即达到最优效果，稳定性超 过6个月。张超等通过实验发现自然澄清及加热处理对柑橘果酒澄 清具有一定的作用，但澄清效果及稳定性较差。添加0.4%的硅藻土 0.04%的交联聚乙烯吡咯烷酮对柑橘果酒具有很好的澄清效果，而 且澄清后过滤速度快，酒体的稳定性好，是柑橘果酒的良好澄清剂。 林捷等研究发现砂糖橘发酵原酒经过2.5g/L质量浓度的果胶酶处 理后，用1.0g/L硅藻土、1.5g/L皂土和0.002g/L交联聚乙烯基毗 咯烷酮构成的复合澄清剂25%：条件下处理8h，酒体的澄清度可以达 到89.7%，酒体透亮，色泽明快。澄清后的砂糖橘果酒风味的主体没 有变化。杨文侠等研究表明，添加0.0