食品科学实用家庭食品安全及危害课件

1、食品科学专业介绍目 录一 食品科学专业简介二食品安全现状三食品添加剂 四家庭食品安全五生物工程 食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品科学专业介绍 食品科学关心的是食物性状、烹饪研究、肉类、禽蛋、乳品粮油等；食品的营养卫生、分析检验；食品机械设备、加工工艺、食品添加剂等；食品包装、贮运、物流等环节学科所学教材有食品生物学，食品微生物学，物理化学，食品工程原理，食品工艺学概论，食品分析化学，食品化学，食品营养学，食品生物化学，食品专业英语，食品添加剂，机械设计基础，乳制

2、品加工，食品发酵与酿造工艺学，粮油加工工艺学，现代食品检测技术，毒理学，肉制品加工，果蔬加工，食品生物技术，食品标准法规与质量控制，食品市场营销。当今中国百姓的饮食一天早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加硫磺馒头 食品安全问题苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将

3、其用于食品生产。2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。苏丹红瘦肉精案犯一审死缓陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问题奶粉所致。2008年9月11日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。河北省曲周县的张玉军在2007年7月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，“发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白

4、粉”的方法，据称“能够提高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来”。 张玉军最初在本村自己的养牛场小批量配制。2007年11月，他前往山东省济南市历城区党家庄，化名“张海涛”，以生产涂料粘合剂为名批量生产。他通过互联网联系订货，并从河南省濮(p)阳市等地购进三聚氰胺，从济南市购进麦芽糊精，生产所谓的“蛋白粉”。三鹿奶粉事件据张玉军在法庭上供述，往原奶中掺“蛋白粉”已是圈内人所共知的“秘密”，这样既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白质含量，一举两得，所以很受一些奶站欢迎，市场销售的潜力巨大。从2007年9月到2008年8月，张玉军总共生产“蛋白粉”600多吨，非法获利50多万元。在河北省

5、正定县开工厂的高俊杰、薛建忠、肖玉、张彦军等人曾一度从张玉军处批发购买“蛋白粉转售。为了赚取更多的利润，他们从购买的“蛋白粉”中分析技术配方，开始自行研制并直接销售给一些奶站。一个较为完善的“蛋白粉”制售网络形成，高俊杰与妻子肖玉负责组织生产，薛建忠负责联系销售订货，张彦军负责生产技术，共生产“蛋白粉”200余吨。上海染色馒头染色馒头2011年4月初，消费主张节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人

6、被公安部门采取临时控制措施。 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。馒头作为最普遍的食物之一，上海的染色馒头引起了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为。你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质什么是食品添加剂？饮料类：酸味剂、甜味剂、色素蜜饯类：防腐剂、甜味剂、色素、 酸味剂肉制品：发色剂、防腐剂油炸食品：抗氧化剂干果类：香料、甜味剂常见食品中主要的食品添加剂催熟水果：是被化学药物催熟的水果。如用

7、激素催熟的草莓；被硫磺熏熟的香蕉；用膨大剂催大的西瓜；用乙烯利浸泡的葡萄；被催熟剂、香精、明矾和敌敌畏共同炮制过的荔枝食用激素催熟的水果，可能导致儿童性早熟；食用硫磺熏蒸的水果，水果中残留二氧化硫会诱发哮喘等病症；膨大剂超量使用和长期摄入乙烯会损害健康。看形色、尝味道：西瓜：自然成熟的西瓜瓜皮花色深亮，条纹清晰；催熟的西瓜瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的。口感有异味。芒果：自然成熟的芒果，有向阳面和背阴面，颜色不均匀，口尝味正；而催熟的芒果只有小头顶尖处果皮翠绿其他部位均发黄。自然熟的芒果较硬、有弹性催熟的芒果整体较软，口尝有异味。草莓：那些中间有空心、硕大且形状不规则

8、的草莓，一般为激素过量所致。用了激素类药的草莓，颜色鲜艳但果味很淡。香蕉：用氨水或二氧化硫催熟的香蕉表皮嫩黄，但果肉口感很硬丝毫不甜。猕猴桃：优质猕猴桃果形规则，椭圆形，呈上大下小状果脐小而圆，向内收缩。果皮黄褐色，果毛细不易脱落，果芯翠绿，酸甜可口；而使用了“膨大剂”的猕猴桃果形不规则果脐长而肥厚，向外突出果皮发绿，果毛粗硬易脱落，果肉发黄，滋味很淡。辨别方法催熟西红柿催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看子呈绿色或未长子，瓤内无汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而子粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。泡发水产品：不法商贩为了加快泡发速度，让货品增重，用工业火碱溶液泡发；为了让水产品外观光亮，用工业双氧水漂白；为了让水产品保鲜持久，就用福尔马林(甲醛溶液)浸泡。辨别方法看：一般来说。用违禁药物泡发过的水产品，外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红。闻：用上述药物泡发过的水产品有刺激性气味。掩盖了食品固有的气味。摸：用违禁药物浸泡过的水产品，特别是海参，触之手感较