中国地方菜培训课件

1、中国菜介绍chinesedishes 中菜国系 食不厌精，脍不厌细主讲人：陈明月中国地方菜第1页中 国 菜 介 绍中国菜系介绍 中国菜系，是指在一定区域内，因为气候、地理、历史、物产及饮食风俗不一样，经过漫长历史演变而形成一整套自成体系烹饪技艺和风味，并被全国各地所认可地方菜肴。中国地方菜第2页 宫廷菜中国地方菜第3页1、宫廷菜历史清朝饮食是历代皇帝中最为豪华，当初宫廷菜由三种风味组成：一、山东菜 明朝建都北京，宫廷厨师大都来自山东二、满洲烧烤牛、羊肉等固有民族饮食三、苏杭口味 乾隆屡次下江南，促进了宫廷菜发展中国地方菜第4页 天下最上等宝贵原料； 器皿色泽艳丽、造型奇特，琳琅满目； 制作上重

2、视图案造型，像盆景那样美观； 菜名象征吉祥富贵； 装盆考究围、镶、酿、配； 烹饪方法有烧、焖、炸、蒸、扒等几十种； 刀法多样，有显著特点和准确名字； 调味分类细腻，听说有“九九八十一口之多”；2、宫廷菜特点中国地方菜第5页围，指主料外圈围上一些时令蔬菜。中国地方菜第6页镶，指一个原料点缀在另一个原料中。中国地方菜第7页酿，指各种原料加工后拌在整形原料壳内。冬瓜盅中国地方菜第8页配，指成菜原料要成双成对，搭配协调。中国地方菜第9页宫廷菜欣赏中国地方菜第10页中国地方菜第11页中国地方菜第12页 官府菜中国地方菜第13页1、官府菜介绍官府菜指封建社会官宦人家所制菜肴。春秋时期，易牙府第对美味追逐和

3、创制绝不亚于齐国公室。唐明皇时，宰相杨国忠令侍女捧美食而侍。唐武宗时，宰相李德裕一杯羹费资三万，挥金如土，穷天下美味以自足。中国地方菜第14页罗汉大虾中国地方菜第15页柴把鸭子中国地方菜第16页寺院菜我国民间早在先秦时就有素食风俗。佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推进了民间素食风俗。梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺煎春卷、烫青芽、烧春菇和白莲汤，制作精美，是佛门弟子美食。五祖寺春卷是采取寺院山上野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡和各种调料，外用青菜叶或油皮包好煎成。宋元至明清

4、，寺院素菜已能配成品位甚高全素席。许多菜肴，以荤托素。中国地方菜第17页素鸭素鸭是一个汉族风味小吃，属于素菜类。色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。其取材于豆腐类素食，却做成鸭肉块形状，在其表面也涂上一些色素，与烤鸭色泽相仿。素鸭是寺院里和尚师傅们创造。和尚天天晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥，于是类似我们今天所说画饼充饥，用豆腐做些类似于鸭肉菜来。中国地方菜第18页回锅肉中国地方菜第19页酸菜鱼中国地方菜第20页川 菜中国地方菜第21页川菜介绍川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料考究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有主要地位，它取材广泛，调味

5、多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格烹调方法和浓郁地方风味，融会了东南西北各方特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 中国地方菜第22页川菜特点突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜特殊风味，享受“一菜一格，百菜百味”美誉。 中国地方菜第23页麻婆豆腐 在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温掌柜，有一个满脸麻子女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊陈掌柜。后，她丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑生活成了问题。运油工人和邻居天天都

6、拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待用户。小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。中国地方菜第24页中国地方菜第25页鱼香茄子鱼香茄子是我国八大菜系中川菜著名菜肴，主料为茄子，配以各种辅料加工烧制而成。有各种不一样制法，其味道鲜美，营养丰富。中国地方菜第26页中国地方菜第27页相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华1，与其妻一道以制售凉

7、拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。不但精选材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深受人们欢迎，久而久之，人们为区分于其它肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。 1933年，郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾为金字 夫妻肺片金字招牌中国地方菜第28页中国地方菜第29页火锅中国地方菜第30页浙菜特色含有四个特点：选料考究，烹饪独到，重视本味，制作精细。原料考究品种和季节时令，以充分表达原料质地柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，

8、均以特产为多，充分表达了浙菜选料考究鲜活、用料考究部位，遵照“四时之序”选料标准。选料刻求“细、特、鲜、嫩。”（1）细：即精细，重视选取原料精华部分，以保持菜品高雅上乘；（2）特：即特产。重视选取当地时令特产，以突出菜品地方特色；（3）鲜：即鲜活，重视选取时鲜蔬果和鲜活现杀海味河鲜等原料，以确保菜品口味纯粹；（4）嫩：即柔嫩，重视选取新嫩原料，以确保菜品清鲜爽脆。中国地方菜第31页浙菜漂亮传说“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。以后此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地域各家菜馆都有供给。过

9、去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”诗句，慕名而来品尝日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝早期即名扬全国。 中国地方菜第32页中国地方菜第33页东坡肉中国地方菜第34页龙井虾仁中国地方菜第35页关于湖北菜介绍鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原，这从屈原在楚辞“招魂”、“大招”两篇中，记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食为国内有文字记载最早宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土一百多件春秋战国时期饮食器具，可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称“楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。鄂菜，湖北风味，以水产为

10、本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，重视本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，含有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。中国地方菜第36页烹饪特点1.选料普通制作精细2.水产为本鱼菜为主3.巧做各类圆子4.刀工考究5.烹饪方法多6.菜多料中国地方菜第37页樱桃丸子中国地方菜第38页清蒸武昌鱼中国地方菜第39页蒸珍珠丸子中国地方菜第40页山东菜介绍山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地域烹调技术发展影响很大

11、。原料多项选择畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化主要组成部分。作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。中国地方菜第41页鲁菜特点鲁菜考究调味纯粹，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，含有鲜、嫩、香、脆特色。十分考究清汤和奶汤调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处中国地方菜第42页九转大肠九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后

12、经过屡次屡次改进，红烧大肠味道深入提升。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不一样，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。中国地方菜第43页玉记扒鸡中国地方菜第44页糖醋鲤鱼中国地方菜第45页湘菜馆中国地方菜第46页湘菜介绍潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地域，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充分，四季分明。湖南菜系主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上重视酸辣、香鲜、软嫩。

13、在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖考究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧，著名湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。湖南菜系共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称朝天辣椒，全省各地都有出产，是制作辣味菜主要原料。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，考究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，伴随时代前进和国家经济发展，湘菜这朵奇葩，将会开得愈加鲜艳夺目。中国地方菜第47页腊味合蒸中国地方菜第48页组庵鱼翅中国地方菜第49页干锅牛肚中国地方菜第50页冰糖湘连中国地方菜第51页北京

14、菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成。北京以都城特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不停地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。京中国地方菜第52页京菜的特点京菜基本特点是：选料考究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，考究时令，重视佐膳。北京菜烹调方法全方面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜“爆”法，改变多样，详细可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味考究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，而且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。中国地方菜第53页京菜一

15、些代表菜 北京烤鸭 1、填鸭技法 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、 打糖、晾皮 2、北京烤鸭历史悠久，早 在南北朝食珍录中 已记有炙（zhi,四声）鸭。元朝天历 年间御医忽思慧所著 饮膳正要中有烧鸭子 记载，烧鸭子就是叉 烧鸭，是最早一个烤鸭。 而北京烤鸭则始于明朝。 中国地方菜第54页驴打滚儿中国地方菜第55页煳肘中国地方菜第56页炸酱面中国地方菜第57页苏菜江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚物质基础。苏菜特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品格调雅丽，形质均美。江苏菜按照本

16、身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。中国地方菜第58页地锅鸡中国地方菜第59页大煮干丝中国地方菜第60页水晶肴蹄中国地方菜第61页福建菜中国地方菜第62页闽菜概述闽菜是福建菜简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有主要一席。闽莱风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。有“片薄如纸、切丝如发”之美称。三、汤菜考究，改变无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗相关。四、烹调细腻，尤其注意调味。闽菜烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味准确、制汤考究、火候适当等方面。中国

17、地方菜第63页闽菜“佛跳墙”那还是在1300多年前唐代。听说一位不知来历高僧，光临福建传经布法，与他寺院相毗邻一家菜馆，时常有一个菜肴飘出异样香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰魅力。 “佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州首席名菜中国地方菜第64页荔枝肉中国地方菜第65页白斩河田鸡中国地方菜第66页菜干扣肉中国地方菜第67页仿膳菜观赏中国地方菜第68页宫廷点心中国地方菜第69页红蒸凤眼肉中国地方菜第70页炸活蝎中国地方菜第71页海红鱼唇中国地方菜第72页红娘自配中国地方菜第73

18、页民以食为天-粤菜中国地方菜第74页中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性也为社会所公认有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说中国“八大菜系”。-走进粤菜中国地方菜第75页粤菜起源粤菜起源，可远溯至距今二干多年汉初。古代，中原移民到来之前，岭南越族先民就已经有独特饮食格调，如癖好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇认为上肴”记述。宋代周去非岭外代答也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤尤其丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛饮食习惯。 中国地方菜第76页粤菜烹调方法有21种之多 尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，考究火候，现炒现吃，做出菜肴重视色、香、味、形。口味上以鲜、嫩、爽、滑为主，而且随季节时令不一样而改变，夏秋力争清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋六味”之说。“五滋”（香、酥、脆、肥