课题 果胶酶在实际生长中的应用

1、课题 果胶酶在实际生长中的应用第1页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三第2页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三一.在制作果汁时果肉的出汁率低,耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀课题背景中要解决的两个问题：原因：处理：含有果胶。用果胶酶。第3页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。思考讨论 酶具有哪些独特的优点?其本质和作用场所是什么?第4页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三催化效率高 专一性强 作用条

2、件温和 酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用第5页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三细胞壁的结构及作用：作用是什么？特点？结构组成？保护植物细胞；支撑植物细胞弹性小；全透性纤维素、果胶复习：第6页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三2、为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1、果胶酶有什么作用？第7页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶: 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，

3、瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶：第8页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。果胶酶:第9页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶C.乳

4、糖分解酶 D.果胶酯酶DBC第10页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( )A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 你知道吗？ 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30100，果渣量减少3050 ，作食品添加剂改善口味，增加营养。第11页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三 果胶酶发

5、挥作用需要怎样的条件呢?什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？ 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示.影响酶活性的因素： 1.温度； 2.pH； 3.酶的抑制剂；4. 酶的激活剂。第12页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响好，就让我们一起来探究吧！第13页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三提出问题：探究温度对酶活性的影响。预期假设：在最适温度（约 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减。如何

6、设计实验取得证据证明假设? 第14页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三第15页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30354045果汁量第16页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制

7、（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论:温度影响酶的活性第17页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？旁栏思考第18页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三2在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，

8、这种对照称为相互对照。 3A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。第19页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹

9、果汁的体积就越大。第20页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三旁栏思考5、当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。第21页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。第22页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三搅拌器拌制成

10、苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量支试管支试管各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格第23页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三探究PH对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A第24页，共29页，2022年，5月

11、20日，8点13分，星期三 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。探究果胶酶的用量：第25页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 作为温度梯度，设置的具体温度为10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也可以尝试以5 作为温度梯度。2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。3果泥的用量可以采用5 ml左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 ml。4水浴时间可以为2030 min。5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 第26页，共29页，2022年，5月20日，8点13分，星期三结果分析与评价： 根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图； 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和