金针菇高效栽培技术员手册

1、金针菇高效栽培技术员手册金针菇( Flammulina velutipes )，因其菇体色泽金黄、菇柄细长似金针菜而得名金针菇。金针菇的白色变种( F.var. velutipes )，通体洁白。 因金针菇子实体在较低温度下发生， 又名冬菇。 另有构菌、朴菇、毛柄金钱菌等俗称。金针菇属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，冬菇属 (Flammulina) 或金钱菌属 (Collybia) 。野生金针菇广泛分布于中国及世界各地。本世纪 30 年代，我国学者囊维藩等采用瓶栽法栽培金针菇成功。 1964 年，福建三明真菌研究所开始金针菇的品种培育工作，选育出了三明 l 号，在全国大面积推广栽培成为当家

2、品种。 在八十年代末期以前， 我国栽培的金针菇品种主要是黄色品种。 1928 年，日本京都的森本彦三郎生产出了菌盖，菌柄都是白色的金针菇。此后我国从日本引进了纯白色品种。金针菇滑嫩味美，营养丰富，尤其富含赖氨酸和精氨酸，有益于儿童脑细胞的发育，因此日本人称其为 “增智菇 ”。金针菇还含有原黄素，具有抗癌、降血脂、保肝等食疗功能，在国际市场上被誉为 “超级保健食品 ”。金针菇可在北方的寒冬季节栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，价格高昂，因而生产效益较高。目前， 金针菇是世界上已达到工业化生产规模的食用菌之一。 我国已形成几个产业化的金针菇生产基地，例如河北的灵寿县、唐县；浙江的常山县；安徽的合肥等地已

3、形成规模化生产。一、白色金针菇特性白色金针菇属低温型品种，菌丝生长适温 18-20 ，菇蕾形成适温 l0 左右，子实体生长适温 5-8 。发菌期比黄色金针菇长，出菇温度比黄色金针菇低。产率低于黄色金针菇。发菌不充分不易出菇。转潮时间比黄色金针菇略长。在较强光线下白色金针菇亦为白色。据上述此特性，北方一般在1O-11 月下旬至翌年2 月出菇。二、大棚栽培技术 选用优种 白色金针菇的优良性状为根部粘连少， 出菇旺， 菇体优，生物学效率不低于 80 。 菇棚 应采取半地下式，座北朝南，菇架及出菇方式如彩图 17 所示。架间宽 7Ocm ，走道两端应设通气孔。这样保温保湿性能好，换气缓慢而均匀，光线微

4、弱利于发菌出菇。 原料与配方 白色金针菇栽培原料可采用棉籽壳、 玉米料屑、 豆秸粒屑、木屑等作为主料，但单一原料不如多料生长好。含水量以6368%较宜。 一头出菇水分可大些， 两头出菇水分可小些。 基质配方的辅料可采用 15-20% 的麸皮、米糠、玉米面多种组合。选用木屑、玉米芯、棉籽壳等作主料时，应进行发酵处理，具体做法：新鲜树木（ 除松、衫、柏、樟、楠等树种） 的木屑在夏季需堆积3 个月， 约 15 天翻堆 1 次。 玉米芯应先晒干， 经粉碎后拌水堆积5 7天，隔23天翻拌1次。棉子壳堆积1夜或1整天即可。上述简单的处理方法， 我们称之为发酵及堆制。 经如此处理的栽培料变得比较柔软、疏松，

5、可提高持水能力。白色金针菇分解利用纤维素基质的能力较弱， 有关研究证明其菌丝主要靠基料中的麸皮等辅料提供营养，因此在 100 千克干主料中，需添加新鲜秋皮25千克，玉米面810千克，豆饼粉13千克，以加富碳、氮营养。金针菇是天然维生素缺陷型菌类，麸皮、玉米面含有多种维生素。 因此， 基料中加些玉米面， 出菇时长势旺， 密度大，分枝多。 另外， 磷酸根离子和镁离子是白色金针菇丝生长的重要元素，在培养料中添加硫酸镁和磷酸二氢钾各0.6 千克， 不仅能促进菌丝生长，且有利于营养的积累，使金针菇出菇快，产量高。鉴于金针菇自出菇到采收都不宜向菇体上喷雾， 因此拌料时与其它菇种相比需相对加大用水量。 由于

6、培养料用水量大， 使金针菇在二潮时仍达到适宜出菇的含水量，确保后劲足，产量高。配料时的较佳用水量，可用手紧捏料测试，使指间能滴4 5 滴水为宜。菌袋发透菌710天后，菌丝洁白无污染。手掂起来沉甸甸的，水分、养分充足。 出菇管理 优质白色金针菇的主要指标是： 菇体白色， 菌盖半圆球形，直径1厘米左右，柄长1516厘米，柄下部无大量气生菌丝或 粘连。管理的技术关键如下：.低温出菇 白色金针菇虽在425 c均可出菇，但只有在10 c以下 才能育出优质菇。河北南部地区有4个月（11月中旬翌年3月中旬） 是优质菇培养时期，播期应安排在9月中旬10月中旬，到11月中 旬气温降至15 时，无论发菌半袋或全袋

7、都可开袋催菇。. 轻搔菌慢催菇要做到均匀出菇、菇齐菇密，必须搔菌，因为在通气差、湿度过大的袋内，白色金针菇气生菌丝旺盛，气生菌丝不仅不具分化能力，且阻碍基质内菌丝的分化。搔菌时间应掌握气温降到15 以下进行。 搔菌方法： 轻轻刮去气生菌丝及菌种块， 尤其是谷粒种。搔菌后立即码垛，地面洒足水，披上地膜保湿催菇。白色金针菇出菇速度缓慢， 且对空气湿度条件反应敏感， 所以操作时既要防止通气过猛使料面失水干燥， 又要防止通气差空气湿度大使气生菌丝疯长。二、金针菇 “北菇南销 ”河北省产的新鲜白色金针菇在产地包装后，装箱后空运至广州、深圳、香港销售，深受消费市场欢迎。河北省灵寿县、唐县是白色金针菇的主要

8、产地， 生产体系以农户为主， 利用北方气温低菇质好的优势， 冬季采用塑料棚进行立体栽培， 每年产销鲜菇1 万余吨。 有了如此规模的生产基地， 河北省食用菌联合会积极进行北菇南销的开拓工作， 摸索出 套适合我国国情的营销经验。 现将河北鲜白金针菇的加工、运输及销售经验介绍如下： 低温出菇质量优河北白金针菇不用冷藏， 也不喷保鲜剂， 即可在室温下贮藏10 天、冷库贮存20 天不变质。这种耐贮性是北菇南销以质取胜的关键所在。生产实践证明， 出菇期间的温度控制直接影响鲜白金针菇的货架寿命。若出菇期间温度高，则菇体发软，不但货架寿命大大缩短，同时还出现菇体的黑褐变色现象。 除温度以外， 影响鲜菇货架寿命

9、的另一重要因素是湿度。 如果栽培棚内空气的相对湿度过高， 则菇盖不呈雪白色而呈水渍状或部分呈水渍状，必须经通风至菌盖变白才能采收。低温培育的白色金针菇，菌柄及菌盖的长短、大小均匀一致，柄长 13 厘米以上，菌盖直径0.6 厘米以下。 抽气包装加冷藏 采收后的鲜白金针菇，剪去老根后及时进行包装。内包装采用高压聚乙烯塑料袋，大袋装鲜菇35 千克，小袋装200 克，抽真空或挤出空气后装纸箱，每箱菇体净重15 千克。这样包装的鲜白金针菇在0-5 条件下保藏， 20 天不变色。 航空快运供货快空运 为及时供货， 大批量的河北白金针菇经北京机场空运至广州或深圳， 有时一天空运量达20 多吨。 目前国内各航

10、空公司竞争激烈，运费从 91 年的 4 元千克降至目前的 1.6 元千克，且承运人服务周到，甚至负责短途运输，因此空运成本并不算高。冷藏运输 这是浙江、福建采用的运输方式。一般是鲜金针菇和其它蔬菜同装一车直接运至目的地。 其优点是省去了多次装卸， 包装不易破损。缺点是速度较慢。3批发销售，让利竞争这是河北鲜白金针菇竞争入市的营销策略，主要的批发销售市场如下：（ 1 ） 广州市江南蔬菜批发市场 该市场位于广州市西北， 是广东地区最大的蔬菜批发市场之一， 除广州市的零售商来此进货外， 邻近中小城市的金针菇专营商也纷纷来此进货， 每天的批发数量占整个广东地区的50 左右。2 ） 深圳东门蔬菜市场 该

11、市场是深圳市最大的蔬菜零售市场， 年四季，各种高档蔬菜应有尽有，其中不乏高档进口蔬菜。通过东门市 场售出的鲜白金菇占整个深圳上市量的 80 。（ 3 ） 香港市场 香港经销鲜菇的市场分超级市场和农贸市场两类。 超市需要真空小包装的高质量白金针菇， 货精价高， 主要由日本及台湾的批发商控制。国内除番禹市的 “和昌牌 ”白金针菇外，内地农户生产的金针菇很难打入超市。 究其原因有三， 一是农户利用自然条件生产的金针菇整齐度不够、 包装不规范且不能周年供货。 二是内地金针菇的主要供销场所是农贸市场， 这些场所销售量较大， 大包装及小包装均可，虽说售价便宜，但成本也较低。三是香港的金针菇经销商纷纷在深圳

12、建立小型加工厂， 对河北的优质白金针菇重新进行包装， 改头换面后运往香港投放超级市场， 与日本及台湾的产品竞争， 因具有低成本优势，经销者获利较高。4 产地与价格 同一个市场， 不同产地的金针菇价格亦不同。 广东番禹工厂化生产的 “和昌牌 ”白金针菇，菇体整齐均匀一致，菌柄稍粗而菌盖相对较小，菌柄下半部淡褐色，纤维含量少，口感较好，因此其价格比河北白金针菇价格高些。河北的金针菇，菇体洁白，保鲜贮存时间最长，但菇柄粗细不均，口感较差，价格居中。浙江、福建的金针菇色微黄，货架寿命短，价格最低。金针菇的价格因季节及气候白变化而浮动，一年之中911月份价格较高， 11 月份之后河北的白金针菇大量南下，

13、从而平抑了市场价格。冬季比夏季销售数量大25 倍，如果遇到冷空气南下的气候，吃火锅的人增加，金针菇的销量及价格也就随之上升。三 . 冷库夏季栽培生产白色金针菇，国内大都利用大棚在秋冬季进行季节性栽培，而春夏季因高温无法生产而断档。因此， 5-9 月利用空闲冷库栽培白色金针菇，既可满足国内外市场需要，又可充分利用冷库增加收益。纯白金针菇在温湿度、需氧量、耐光性、发菌、出菇等到方面与黄色金针菇不同，有些菇农尚未真正掌握，故致产量低，质量差。笔者根据实践和研究， 就纯白金针菇的栽培技术谈几点经验和体会， 供参考。 冷库的改造与利用 冷库按温度划分可分为高温库（水果冷库 ）和低温库（肉食、水产品库）;

14、按建造又可分为地上库、地下库和山洞库。这些冷库原为贮存果菜而设计建造， 其性能不太适宜白色金针菇的栽培， 故而要进行适当的改造， 以满足白色金针菇生长发育的环境条件。冷库的情况不同， 其改造方法也不同。 从河北用冷库栽培白色金针菇的情况看，高温库比低温库好利用 ; 中小库比大库好利用 ;地上库比地下库好利用;地面库比山洞库好利用。如果从周年工厂化栽培来看，冷库群比单库好利用。冷库的改造不用大投资， 因为主体工程和制冷设备已经具备， 需增设的是水、气、光条件。冷库的利用大体有三种类型 :一是利用冷库群进行周年工厂化生产。 将一部分冷库变为发菌室， 一部分冷库改造成出菇室，再配备必要的制种室、拌料

15、场地、灭菌间及原料库，自我完善，自成体系。二是只利用冷库作为夏天的出菇房， 配备相应的地上塑料棚作为发菌室，再建造系列灭菌、拌料、接种、库存场地等简易设施，即可进行生产。这种方法不耽误贮存业务，其它方面的投资也相当少。地上塑料棚除进行发菌外，秋冬季可以种平菇、金针菇，夏季还可种草菇。这样也可做到周年生产， 而又不影响贮存业务， 还可充分利用冷库的休闲时间来增加收益。三是将邻近的冷库组成冷库联合体，分工合作，互为补充，按着市场规律协调各个冷库的利益。 例如由一冷库专门从事制种发菌， 其它冷库专门进行出菇， 由出菇袋的价格去协调各方面的利益关系。 也可某一冷库单位租借其它冷库作为出菇场地。 冷库栽

16、培的效益从实践经验来看， 白色金针菇的栽培效益大体是投资成本 （不含固定资产）的 1-2 倍， 即投资 100 元， 盈利 100-200 元。效益的大小，不是单一因素决定的，而是由诸多因素（如管理水平、栽培技术、 栽培规模、 销售价格、 设施配套、 职工素质、 运行机制等）的综合结果。 冷库栽培金针菇， 根据床架设置的不同情况和冷库高度，每平方米可投料100-150 斤，每袋每日的耗电费约为 1 分钱，生物转化率 50 100% 。 如果有四个150 平方米的冷库， 按每平方米投料100 斤、一年栽培四批、转化率80% 和每吨成品菇10000 元计算，每年毛收入约 96 万元， 扣除 36

17、万元的成本（ 固定资产除外的原料费、工资、塑料袋、水、煤电、交通、办公费、药品费 ），每年纯收可达60 万元。 而且 36 万元的成本不是一次投入，而是分4 次投入，每次 仅 9 万元。 一旦交货， 还可及时回收资金。 所以有 9 万元左右的资金即可全年运转起来。 另外一些残次菇还可加工成盐渍菇， 也有一定收* 益。 冷库栽培的问题 协调好温、湿、气、光之间的矛盾，满足白色金针菇生长发育的需要。 否则鲜菇质量达不到商品要求或严重减产， 以致失收。广西柳州市某冷库， 1995 年 7 月利用其中 4 间库房，栽培白金针菇，投料40 吨，前期菌丝生长较好，后期出菇失败，造成10万元的损失。总结教训

18、，冷库栽培白色金针菇，须注意以下几方面的问题：1. 发菌期温度偏高，菌丝迅速老化、衰退，而霉菌则乘虚而入，滋生泛滥。2菌丝发好后，温度有所降低，但对子实体发育来说温度仍然偏高（ 10 以上），促使菇体徒长，组织疏松，迅速老化、倒伏。菇脚长出很多绒毛，粘连成一体。菇体上部感染霉菌、或生出第二潮小菇，产品失去了商品价值。3.金针菇生长高矮不齐， 粗细不勺 ,菇体失去弹性而不脆嫩， 成为劣质产品。这说明金针菇在幼菇阶段没有进行抑制处理 。金针菇的幼菇期， 必须把温度降至4-6 ， 维持 4-8 天 ,这是实现金针菇优质的必需条件。四、日本工厂化生产金针菇日本各地栽培的金针菇几乎都是纯白色菌株，与过去

19、栽培的上野、中野、初雪、信侬1 号、信侬 2 号等品种相比，在外观上子实体更白，特别是基柄部和上部一样纯白。在生理上，都要求更低的培养温度（一般比黄色金针菇低2-6 ）才能长得好，且不耐二氧化碳，要求多通风。因生育期较长， 抗病力又较弱，所以对栽培设施和管理技术的要求比较高。 日本白色金针菇主产区长野县的工艺流程与技术要点如下：母种一原种一制出菇袋一发菌管理一出菇管理（搔菌、催蕾、均育、抑制、成形）7采收加工。（一） 品种特征根据日本（种苗法）的规定， 已登记注册的纯白色金针菇品种有 小斤卜M-50,卡斤卜M-70,中野JA,力十）4号等品种。正在申请登记注册的品种有TK ；未登记注册但已被栽

20、培的有夜间濑l号。这些品种中，木斤卜M-50适合在日本全国各地销售，其他品种原则上只限定在长野县内销售 （我国目前栽培的白色金针菇菌株大都是从日本引进的），品种特征如下：.卜M-50 :柄直径约3mm,横切面正圆形，基部粒连度高，有效 数（800ml标准瓶，下同）400-600根，培养适温14-16 C,发育期27-28 天。.中野JK :柄径3.5-4mm,横切面正圆形，有效数200-400根，培养 适温17-l8 ,发菌期20-22 天,现原基后子实体分化比其他品种迟。.力十）4号：柄径4mm,正圆形，有效数200-400根,分枝少，基部普遍粘连，培养温度15-16 ，培养期比其他纯白种约

21、短7 天，发育期20 天。.夜间獭1号：柄径比中野JK稍细，横切而近椭圆形，基部粘连普 遍，培养温度15-16 ，发育期 25-26 天。. TK：柄径和夜间獭1号大体相同，基部粘连稍差，培养温度15-18 。（二）原料选择.木屑 以柳杉（久早）木屑最合适，阔叶树的木屑不太适合，也可用进口的松木屑代替。在培养基中，木屑主要起保湿和通气作用。木屑颗粒粗细比例，直径2-3mm 的占 20% ， 1-2mm 的占 40% ， 1mm以下的占 40% 。若粗木屑多，培养基易干；木屑过细，通透性差。为除去松木屑中有害物质，应在室外缓坡水泥地上堆积3 个月以上，在堆积过程中要经常浇水， 使用时要弃去底层含

22、有抑制菌丝生长的木屑。.米糠 米糠中含有金针菇生长发育所必需的全部养分，但酿酒用米的米糠含淀粉多，不适合栽培金针菇。脱脂米糠也尽可能不用。旧米糠已变质 ,也不宜用。新鲜米糠的用量约为 10-13% ，每个 800ml 的栽培瓶需85克，木屑：米糠容积比正好3 ： 1。多加米糠，发菌慢，容易产生水菇，产量低，质量差。.填充料 木质过细，培养基的孔隙率低，氧气不足，发菌缓慢。遇到这种情况，可加入填充剂，如小麦的外粹、稻谷壳等，以改善其物理状态，使用量为培养重量的20% ，谷壳也可代替部分木屑。谷壳有未加工和经过膨化处理两种，前者吸水性差，制成的培养基表面容易干掉；后者吸水性有改善，容易和木屑混为一

23、体，未加工的谷壳用量为木屑重的 20% ，膨化谷壳的用量可达70% 。此外，米糠中还可添加矿物质和动植物来源的物质（大豆粉、玉米粉等）作为金针菇的增产剂。（三）配制培养基培养基含水量是否适宜 , 直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量，进而影响菌丝生长，最终影响到产量和质量。长期以来， 栽培者是以手握料来估计培养基的含水量， 实际上培养基中各种组分的持水性不同，各种组分的用量不同。计算如下：（l00 a）A-（100 b）B （l00 63）500 （100 13）100C 100c 1006518500-8700=280g/瓶35A 为每瓶装入培养基的量（g） ； a 为培种基要求的含水量

24、（%） ；B 为米糠用量；b 为米糠含水量（%） ；C 为木屑用量；c 为木屑含水量（%） 。加水量=A B C = 500 100 280 = 120g/ 瓶例如，木屑含水量 65% ，米糠含水13%,800ml 的栽培瓶装湿培养基500g ，其中米糠用量100g ，培养基的含水量要求控制在63% 。按上式计算，每瓶需用木屑 280g ，加水 120g 。每一批木屑的含水量都有变动， 使用前应先用水分计测定。 木屑极干时，在配制之前应先加水使之吸湿。木屑须提前过筛去杂，配好料后再倒入搅拌机，边加米糠边搅拌，分两次加水，搅拌20-30 分钟，含水量控制在63% 。每瓶装量 每个 800ml 的

25、栽培瓶，标准的栽培瓶装量是480士 10g 培并基。培养基表面要压实，否则很难发生菇蕾。装瓶可用16 或 12 连的装瓶机。装瓶方式不同，发菌也有差异，购买装瓶机时必须考虑到这一点。装瓶量还必须根据所用的木屑粗细、搔菌方法而有所改变。采用刮搔时，料面要装得高一些。总之，每瓶或袋装入相等的培养基，是发菌一致，出菇整齐，菌柄长短一致的前提。2.灭菌要点 在装瓶加棉塞后立刻进行， 夏天如放置时间长（2-3 小时 ） ，培养基发酵变酸。灭菌的温度和时间要适宜，如温度过高时间过长，某些营养被破坏，灭菌后培养基变成红黑色。这种培养基虽然可用，但菌丝生长较慢，亦会减产。常压灭菌料内温度达98-100 ，要保

26、持 4 小时； 高压灭菌在120 只需 30-40 分钟。 常压灭菌，因为有水汽，培养基几乎没有减重；而高压灭菌，培养基会减重。所以要根据灭菌设备来调整培养基的含水量，一般比标准多 1-2% 。灭菌结束，瓶子放在洁处冷却到 25 。高压灭菌时，要待瓶内、外部的压力大约平衡时再出锅。（四）接种要领应在无菌或接近无菌状态的房间中进行，大规模栽培通常用接种机接种。选用生活力旺盛、健壮、无杂菌污染的菌种。已在瓶口形成原基的不能使用。每个 800ml 的栽培瓶接入8-10 克菌种，均匀接到料表面，接种前将种瓶的外部用酒精消毒，除去上部的老菌皮再使用。（五）发菌期管理初期 -中期 在正常情况下，接种 10

27、-15 天后菌丝可伸入培养基20-25mm 。菌丝蔓延的部分成白色，从瓶顶可看到以接种穴为中心，菌丝长成约3Omm 的圆圈。长到这种状态，纯白品种比历来所用的品种一般约迟5 天，这是把培养温度设在15-18 的结果。在这种温度下，纯白品种菌丝的生长会受到抑制。中期 -后期 如果发菌顺利，接种后 20-23 天全瓶均变成白色，菌丝已覆盖整个料面。此时各种异常现象都可以查清，到第 25 天如果菌丝还长不到瓶底，也应先进行搔菌。若要等到发菌完全才搔菌，瓶子上部的菌丝就老化了。染菌原因主要杂菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等，危害很大。主要原因如下：一锅灭菌的瓶子全部染菌。原因是灭菌不彻底，或培养温度过高

28、。一锅灭菌的瓶子部分发生染菌。原因是灭菌锅内有死角，温度分布不均匀，部分瓶子灭菌不彻底。随机污染杂菌。原因是瓶子出锅后在冷却过程中吸入了冷空气，或接种、培养时染杂菌。以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种已有杂菌。（六）搔菌操作. 搔菌时机发菌结束要立即进行搔菌，把接下去的菌块挖掉，促使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精灯消毒后才可继续作业。.搔菌方法 有平搔、刮搔和气搔之分。平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，它的特点是出菇早、朵数多。刮搔是把老菌种和 5-10mm 培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌床， 菇蕾的发生比平时约迟2 天， 朵数也有减少的趋势

29、， 菌柄分枝变短。气搔是利用高压空气把老菌种吹掉，目前还不普及，气压过强时，菇蕾在生长中容易与培养基表面播离（斑秃 ） ，因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。（七）催蕾操作 营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此，搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室，头 2-3 天要保持湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，所以通风管理是关键。催蕾管理中，勿使培养基失水最重要，自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期，每天向瓶口吹风2-3次增氧，对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象：菇蕾不齐。各瓶菇蕾发生不齐的原因很多，其中最主要

30、的是原种不良，或培养基灭菌不均匀，发生了杂菌。另外培养基表面失水，菌丝生长缓慢，出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好，出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风，除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。气生菌丝。搔菌后 5-7 天，培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝，这是培养基过干，菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝，发生了气生菌丝也会形成子实体，但时间要推迟。气生菌丝过厚，就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，特别是在菇蕾发生阶段，催蕾室的湿度保持在90-95% ，气生菌丝可得到控制。分泌液滴。瓶内有透明的褐色液滴，是发菌

31、成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。原基剥离。症状较轻时，原基从瓶口周围翘起，部分剥离；严重时，以按种孔为中心，整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同， 但都会延长生育期和造成减产。 发生原基剥离的原因尚不清楚，但温、 湿度剧烈变化，或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。（八） 均育和抑制1均育 利用8 低温缓滞生长，使原基均匀发育。均育室的空气湿度 85-90% ，力求维持接近自然状态的空气环境，时间因栽培季节和生育程度而异，一般是2-3 天。没有均育室时，也可利用走廊和抑菌室，但要避免日光直晒，也不要放在直接吹到冷风的地方。. 抑制 利用 3-

32、5 低温抑制先伸长菇体的发育，促进后伸长之菇体的发育， 以使所有的菌柄长度整齐一致。 抑制始期是菌柄长1cm 、 菌盖直径约 1.5mm 时为最适。抑制室的温度保持在3-5 ，湿度85-90% ，二氧化碳浓度在l0O0ppm （1%）以下，抑制时间约7 天。纯白色金针菇抑制前最重要的处理是充分进行均育处理， 如果直接进行抑制处理，猛降低14-15 ，原基会停止发育。.抑制方法 抑制室温度保持在3-5，二氧化碳浓度l00Oppm（ 1% ）以下，进行光抑制和风抑制。 光抑制 和黄色金针菇需要遮光相反，光抑制 （光照 ）是生产优质白色金针菇的措施之一。 对纯白色金针菇来说， 光照有抑制其菇体发育的

33、效果。在抑制中、后期，用 2OOLX 光照， l 天照 2-3 小时，分数次进行，抑制效果最好。光源用白炽灯或植物育种用的荧光灯。抑制过头 , 菌盖表面发硬， 长到瓶口就停止生长, 菌柄很短 ,品质差,所以必须注意。 白色金针菇品种如果不进行光照会出现菌柄长短不齐， 可以在套纸筒前用稍强的、运动光源进行娇正。风抑制 吹风可以抑制金针菇的生长，但风抑制是在栽培瓶移到抑制室后 2-3 天，菌柄长2cm 左右开始吹风, 秒速约 20cm,l 天吹 2-3小时， 分别吹风 3 天左右。 吹风抑制时再结合光照抑制， 对金针菇菌盖的形成也是有效的。（九）出菇期管理1出菇始期 菇体从瓶口长出 0.5-lcm

34、 时，移到发育室，室温保持5-8 ，此时进行光照，有增产和提高品质的效果。光照的方法有两种：第一种，菇体长出瓶口2-3cm开始套纸筒到收获期，每天照射300Lx 强光 15 分钟。第二种，在套纸筒前后和收获前 2 天，连续照射 30OLx 光 20-24 小时。光照不能过度，否则菌盖和菌柄的色泽发暗，且菌盖有变大的趋势。2. 畸形菇及控制菌盖太大 菌柄长 2cm 以下进行光照，菌盖会长得太大，互相挤压，这是过早光照引起的一种症状。因此，原基形成到子实体开始分化时不可进行光照，等到菇蕾在培养基表面全面形成， 子实体伸长接近瓶口时进行光照， 还必须根据品种和生育情况来控制每次光照时间。 菌盖不全

35、2-3 个菌盖愈合在一起，成为畸形菇。这是通风不够所致。在极端情况下，菌盖完全不形成，呈针状子实体。发生这种症状和前面的工序有关，如从抑制初期就保持最适温、湿度，见到子实体后同时进行短时间的弱光照，这种症状就可以改善。 套纸筒 菇体从瓶口长出 3-4cm 时进行套纸筒，菌盖充分形成的菌株,套纸筒要稍早些；菌盖小些的菌株,套纸筒可迟些，要根据每瓶子实体的生育情况随机应变。纸筒的材料，通常是用蜡纸，但必须根据栽培地区干湿等情况灵活使用， 如较干的地区， 应用保湿性好的材料。如用蜡纸则要用比较厚点的为好。（十）采菇标准优质菇的商品标准如下：菌柄 长 13-14cm ，整齐；菌柄根根清晰，圆整挺拔。菌

36、盖直径1 cm 左右，边缘内卷；没有畸形、变形。干燥不是水菇，菌柄和盖都不呈水渍状；全体纯白，菇体结实。在上述质量要求中，以含水量不能过多，其中不能含有水菇最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的货架寿命。 采收前 几天要检查菌盖含水量， 如果含有很多水分， 采收前 2 天开排风扇促 使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基、生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装 （长野县每包100g ，为防止失重每袋应装105g） 。用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装低温保藏。（十一）病害采收阶段常见病害有以下几种：. 染菌 常见的症状是细菌引起的根腐，切开菌柄内部已变为黑色 ,细菌主要是在搔菌及

37、喷水时侵入的。此外，纯白金针菇容易被葡萄孢霉感染， 患病后在菌柄基部长绵毛状菌丝。 这种霉菌往往在过湿、通风不良的菇房中发生，侵染途径尚不清楚。不管是哪种害菌，一旦发生就很难完全治好，防治的措施主要是控制菇房湿度，搞好通风换气。另外，使用旧纸筒，有时和纸筒接触部分的金针菇也会变褐，虽然它不是菌害，但也必须注意。.变色 光照后菌盖长得好、质量高，但光照过头，色泽发暗，其原因往往是培养基的水分和湿度太高等。形成水菇后，色泽也会发暗。出现水菇要设法使菇体干燥，根据生育情况，要加减光照的强弱。.水菇 指金针菇的菌盖和菌柄呈水渍状，水菇色泽暗。易染菌害，也容易发生根腐病，货架寿命短，商品价值极低。防止水

38、菇发生的主要措施是加强抑制后的管理， 定期通风促使菇房内空气流动， 必要时在菇房中使用移动式除湿机， 每次开机除湿30-60 分钟。 另一种办法是在菇架中安装温床电线， 使局部温度升高干燥， 把发生水菇的瓶子集中在一起，使菇体慢慢干燥。（十二） 工厂化生产实例 日本工厂化生产金针菇的特点是采用瓶装，生产效率较高。大分县遗传育种中心的金针菇生产仅有 10 人，平均每天采收鲜菇480500千克，早晨上班后即采收鲜菇，然后进行真空包装，每袋100 克，中午有专车运送到市场出售。.工艺 原料处理一拌料-装瓶一灭菌-冷却一接种-培养一搔菌一催蕾一抑制一卷纸-培育一收获。整个生产期为 55 天，温、湿度控

39、制概括如表16-1 。每个工序的厂房地上均无水迹， 催蕾室湿度由超声波增湿器提供湿度， 其它培养一般不再增湿，这样采收的菇质量好，菌盖见不到水渍斑。表 16-1 金针菇栽培的温湿度发 菌 催蕾 抑制 卷纸 出菇 合计时间（天）1820 8 10 10 8 55 温度（C） 1820 13 3 6 8 湿度（）75 95 75 75 75 原料 主料为杉木屑， 经堆积一年， 在堆积过程中要保持木屑潮湿，11 立方米木屑可生产 10000 瓶金针菇。配方中要加新鲜米糠，木屑和米糠之比是3:1 ，除米糠外，不再添加其它辅料，料拌好后的含水量 63 。用机器将料装入塑料瓶中，塑料瓶的容积 800 毫升

40、，一次装 16 瓶， 16 只瓶放在一个塑筐里，振动加料，自动打洞加盖。3灭菌 98常压灭菌 4 小时； 120高压灭菌 70 分钟。由于灭菌锅体积大，灭菌一般在早上开始，下午5 点结束，冷却一夜，于第二天早上接种。4接种 冷却接种室要清洁，有过滤通风设备及紫外线杀菌灯 （紫外灯限用 2000 小时 ） ， 利用清洁的风来冷却培养料。 接种室的主要设备是一台自动接种机，操作人员穿戴无菌衣、帽、鞋。菌种与培养料之1:50 ，菌种接在洞的底部和瓶颈处。这样接种，菌丝萌发后很快长满料，且生长很均匀。5.培养 接种后温度控制在1820C,空气湿度为75%, 3.33.3 m2 垒放1300瓶，每日通风

41、换气2次，每次30分钟，一般1820天培 养结束。6搔菌所谓搔菌即去除老菌种块，可采用搔菌机（用风吹除原理），也可用勺（手工）挖掉老菌，这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。搔菌后即进入催蕾室催蕾。7 催蕾 催蕾室温度为13，空气湿度 95 ， 用超声波增湿器加湿。催蕾时每3.3 itf叠放800瓶，这时要注意CO2的浓度，适当通风，如 CO2 浓度过高，菇体呈针尖状，正常的菇体呈圆形、催蕾约 7 天 左右，可看到象鱼子一样的许多菇蕾。8抑制 菇蕾形成后移入抑制室。抑制室温度为 3 左右，空气湿度75 ， 3.3 平米放置 500 瓶。有移动风扇对准菇体吹拂。在这样的条件下，菇体生长缓慢，但

42、很整齐、强壮、坚挺。待菇体长至瓶口即可移至卷纸室，室温为 6，空气湿度75 ，当菇体长出瓶口 3 厘米时，即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。9.培育出菇室每3.33.3 itf放置600700瓶，控制室温8C、湿度 75，并有移动的风机对准子实体从上向下吹微风。待子实体长至13 厘米高、菌伞径8 毫米时即可采收。10 采收质量标准是菇体洁白，坚挺，菌盖小，菌柄嫩。日本金针菇只采收一次，培养后的废料，用机器挖出加牛粪混合发酵后，可用做蔬菜栽培的土壤改良剂。五、袋栽催蕾技术近年来金针菇生产发展较快， 随着产量的增加， 市场竞争也日趋激烈，出现以质量求效益的局面。影响金针菇品质的因素虽较多，但栽培袋菌丝

43、生理成熟后采用何种催蕾方法，是获取高产优质的关键。金针菇的催蕾技术主要有直生法、再生法和搔菌法。 直生法 栽培袋生理成熟后， 置温度 14 （白色种 ）或 16 （黄色种）左右的栽培室床架上，拔除棉塞及环套，给予弱散射光，增加空间湿度，诱导菇蕾形成，待有一定菇蕾数之后，撑开袋口薄膜，并在其上覆盖报纸保湿润，促进菇蕾发育成商品菇。这种传统栽培法的优点：管理简单，易掌握。缺点：由于菇蕾形成不同步，很难形成整齐菇蕾面，影响商品外观。另则，栽培室内存放菌袋量偏大，空气对流差，氧气不足时仅有少数健壮菇蕾能发育成商品菇。 采收的菇丛有效菇较少，菇蕾大小不一，甚至开伞。白色品种还常出现基部绒毛较多，影响商品

44、质量。 虽能采收 2 3 潮， 但整个栽培周期长， 管理费用增加。 再生法 待栽培袋菌丝生理成熟后， 不拔除棉塞， 直接置弱散射光栽培架上， 气温低于 16 （黄色种）或 14（白色种 ）， 通风良好。 现蕾后不急于开袋。 让栽培袋料面和棉塞的小空间充满针状菇蕾， 再拔除棉塞，将袋口薄膜翻折至料面平。置通风量大的地上，经 4 6 天自然吹风或机械通风，使针状菇蕾倒伏甚至萎蔫，再移入栽培室，覆地膜促使针状菇蕾基部分化出大量侧枝， 重新形成许多菇蕾。 此法的优点：产量高，品质优。一般17X38厘米栽培袋，袋装干料400克（湿料约1080克，含水量62%）,栽培袋料高16厘米，可获鲜菇400450克

45、（黄色种），或230280克（白色种），菌柄细密，菇盖圆整。它的缺点：菌龄长，要50 55 天以上。菇丛头较大，绒毛多。该法仅适合季节性栽培，不适合冷库内四季栽培。菇体含水率偏高，不宜冷藏出口，易腐烂。 搔菌法 栽培袋菌丝生理成熟后，进行料面搔菌去掉表层老菌丝。由于受低温与机械双重刺激作用，整个栽培袋面诱发出致密的菇蕾，整个栽培期 65 70 天。该法优点：栽培周期短，有利于四季栽培或冷库栽培，菇蕾发育同步性、齐整度较好，产量也高，商品外观较理想。袋产量240280克（白色种）或320350克（黄色种），合格菇蕾8590%。缺点：搔菌技术要求较高，手工操作较费时。搔菌操作如下：选袋 搔菌前要对欲搔菌栽培袋认真选择。要求栽培袋菌丝浓密、雪白、硬实，无杂色斑，无病害。标准金针菇栽培袋长满菌丝一般28 天，但此时仅是从袋表看到布满菌丝，尚未对培养基充分降解，营养累积量不足，必须再培养812天使之生理成熟，栽培袋上、下端均雪白、丰满，中部较为稀疏（这和接种量有关 ）。搔菌 搔菌工艺引自日本，国内不少栽培者对此工艺评价不一。通过大量实践认为，该法虽然花工，现蕾时间比直生法迟1012天，但产量和质