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文档简介

1、小麦检验流程及注意问题 2014年7月兖州品管部小麦品质介绍一加工小麦分类二小麦收购品质关注点三目录小麦检验流程四小麦品质是一个较为复杂的综合概念。制粉品质 食用品质 一、小麦品质介绍加工品质：可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。一次加工品质：指将小麦加工成面粉的过程中对小麦籽粒的构成和物化特性的要求。一次加工品质（磨粉品质）出粉率容重角质率籽粒硬度粒色籽粒形状腹沟深浅二次加工品质：指在制作各种食品时对面粉物化特性的要求，包括面粉品质、面团品质、焙烤品质或蒸煮品质等。二次加工品质（食品品质）面粉品质水分灰分白度面筋含量面筋指数降落数值面团品质吸水率形成时间稳定

2、时间软化度评价值烘焙品质面包体积比容面包评分蒸煮品质按照用途不同,加工企业一般将小麦分为三大类： 一、普麦-中高筋，主要生产民用粉如馒头、包子、面条等； 二、优质麦-中高筋，主要生产面包、饺皮等 三、低筋麦，主要生产面筋含量要求低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。二、加工小麦分类7三、小麦收储品质关注点 按照用途不同,加工企业对不同小麦的品质关注点有较大差异。 共同点：水分、杂质低；容重高；无异味；不完善粒低（主要霉变、虫蚀粒、病斑粒等），发芽粒 普麦品质关注点色泽亮不完善粒霉变粒、病斑粒、虫蚀粒、水泡麦、芽麦水分、杂质色泽暗无异味霉变；熏仓味等白度、面筋、蒸煮性能面粉粉色容重优质麦品质关注点品种及纯度烘焙性能不完善粒霉变粒、病斑粒、虫蚀粒、水泡麦、芽麦水分、容重、杂质等纯度与烘焙品质无异味霉变；熏仓味等面筋指数稳定时间、白度等面粉粉色优质小麦纯度影响小麦内在品质， 纯度越高，优质小麦质量越好（左图为优麦

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