技能练习题6.1、食谱编制习题答案

1、第六章、膳食营养指导与食谱编制1、食谱编制1.1、答：1、编制早餐食谱（1）确定人均能量供给量查 EER 表，4-5 岁幼儿的能量需要量为男孩 1300kcal,为 1250kcal.该班的人均能量供给量目标为： （1300*161250*22）381271Kcal）（2）确定三大营养素的供给量由题可知蛋白质需要量 55g。脂肪供能比为 30%。计算：脂肪供给量=1271*30% 9=42.37g碳水化合物供给量=（1271-55*4-1271*30%）4=167.4g（3）确定早餐的三大营养素供给量幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐：20% 早点 10% 午餐：30%午点 10%晚餐30%该

2、班早餐的三大营养素供给量为：蛋白质：55*20 11g脂肪：42.37*208.47g碳水化合物：167.4*2033.48g（4）确定早餐主食为馒头，副食为牛奶、鸡蛋（5）确定主、副食量查表可知小麦粉（标准粉）的碳水化合物含量为 73.6蛋白质含量为11.2小麦粉需要量为：33.4873.6 45.5 克副食：小麦粉的蛋白质供给量为 45.5*11.2 5.1 克需要由牛奶鸡蛋供给的蛋白质为 11-5.15.9 克由题可知，牛奶、鸡蛋提供的蛋白质各占 50%，查表可知牛奶的蛋白质含量为 3.0 ，鸡蛋的蛋白质含量为 12.8牛奶的需要量为：5.9*50%3.0 98.3 克鸡蛋的需要量为：5

3、.9*50%12.8 23 克（6）根据学龄前儿童膳食指南，确定烹调用油 5g、盐 1 克。选择合适的蔬菜 50g 水果 40g。（7）初步确定早餐食谱（8）食谱的复核评价及调整该早餐食谱提供的能量占 20%，干稀结合，副食所含蛋白质均为优质蛋白，符合幼儿园膳食营养特点。2、确定早餐食谱小麦粉（标准粉）、牛乳和鸡蛋采购量食物采购量的计算公式为：（每份的数量就餐人次）食部（）小麦粉：（45.5g/人*38 人）100%=1729g牛乳：（98.3g/人*38 人）100%=3735g鸡蛋：（23g/人*38 人）88%=993g二、暂无三、暂无四、答：（1）、1100/1700*100%=65%

4、评价：膳食能量占 EER 的 65%，身体呈现消瘦，说明膳食能量。（2）、蛋白质供能比例，314/1100*100%=11%脂肪供能比例：46*9/1100*100%=38%碳水化合物供能比例：141*4/1100*100%=51%评价：蛋白质的供能标准：10-15%，蛋白质供能合适；脂肪 20-30%，脂肪供能偏高；碳水化合物 50-65%，碳水化合物供能合适，但在总能量摄入的前提下，评价三大营养素的供能比例是没有意义的。（3）、能量餐次分布评价：早餐：270/1100*100%=25%标准：25-30%合适午餐：420/1100*100%=38%标准：35-45%合适晚餐：410/1100*100%=37%标准：25-35%偏高餐次食物名称原料名称原料重量（g）早餐馒头小麦粉45.5牛奶牛乳98.3鸡蛋鸡蛋23烹调用油5评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例比较合适，但在总能量摄入的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。（4）、标准：该男孩的蛋白质需要量是 55g，蛋白质摄入量：31/55*100%=56%，评价：蛋白质摄入