临床营养科制度、职责、预案

1、临床营养科制度、职责、预案目录：一、临床营养科制度临床营养科的工作制度营养病历书写和管理制度营养科工作人员考核制度营养风险筛查制度营养评估制度营养科查房工作制度营养会诊制度治疗膳食医嘱执行制度饮食查对制度治疗膳食配制室工作制度营养宣教制度营养科值班及交接班制度与临床医护及患者沟通制度重点病房治疗膳食医嘱效果评价制度营养科感染管理制度营养科治疗膳食管理制度营养科设备维护维修制度膳食配送及监管制度餐具和烹调用具消毒监控制度3、以下患者须每天查房1次：病危、病重、腹泻、呕 吐、新开管喂营养治疗2天内、胃肠镜等特殊检查前和检查 日的患者。4、除第3条外的其他长期管喂患者、糖尿病、肾病、 低盐饮食的患者

2、，无特殊情况，每周查房12次。5、营养师应耐心解释患者提出的有关营养治疗及预 防等方面的问题。6、营养师在营养查房时应着装整洁，严肃认真，遵守 各项行为规范，保持医务人员的职业道德。（七）营养会诊制度1、营养师在接到会诊 和会诊单后、了解受邀会诊 情况后，前往会诊。2、院内普通会诊：须在约定会诊时间24小时内前往会 诊科室，向管床医师和患者及家属了解并分析病情，根据患 者病情提出营养治疗方案，并提供书面意见或指导。3、院内急会诊：接到会诊通知后，经科室领导同意， 由营养师在15分钟内前往会诊，根据病情提出营养治疗方 案。4、全院会诊：营养科在得到医务科通知后可参加全院 会诊，根据患者病情提出营

3、养治疗方案。5、院外会诊：必须征得科室主任同意，报医务处审批后方可前往。6、营养会诊后，营养师须进行科内的会诊记录登记及 营养治疗记录的书写。(A)治疗膳食医嘱执行制度1、管床医师根据患者病情变化以及个体情况，开具治 疗膳食医嘱。2、责任护士每日上午9点以前汇总治疗膳食医嘱，电 话通知营养科。3、营养师接到通知后，至病区查房，为患者制定治疗 膳食方案，征求患者意见，并签订膳食治疗同意书，如患者 同意，营养师以膳食通知单的形式通知营养食堂制作治疗膳 食。4、营养食堂按照膳食通知单要求，按时配制和送达治 疗膳食至病房。5、营养师定期监督营养食堂治疗膳食操作流程。6、营养师到病房监督检查住院患者使用

4、治疗膳食的情 况，并进行效果评价，确保治疗膳食医嘱的有效执行。(九)饮食查对制度L管喂饮食查对制度“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时 间、用法。2.非管喂饮食查对制度“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、 时间。（十）治疗膳食配制室工作制度1、治疗膳食配制室负责治疗膳食食谱的编制以及治疗 膳食、特殊治疗膳食、诊断和代谢膳食的制作和分发工作。2、治疗膳食配制室应严格执行中华人民共和国食品 平安法等相关法规，保证食品卫生、环境卫生、个人卫生 到达标准要求，并且应建立健全各项工作的规章制度及岗位

5、责任制。3、营养师编制治疗膳食食谱应符合营养治疗医嘱的原 那么，既要考虑膳食的营养成分、性状和患者的接受程度，也 要注意加工方法的选择以减少营养素损失。4、专业操作人员应按营养师编制的治疗膳食食谱完成 各种膳食的称重、调配和烹制等工作。5、营养配餐员应遵守营养治疗核对制度，对制作好的 治疗膳食的质量、发放对象检查确认后方可分发。6、专业操作人员负责治疗膳食的分发及保温工作，实 行留样制度。7、病员餐厅应根据食品管理规范进行营养治疗膳食的 管理和储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备 的维护与保养，做好治疗膳食的质量监控。8、营养科应定期组织治疗膳食配制室各类人员的专业 知识培训，提高医

6、疗服务质量。（十一）营养宣教制度1、积极配合临床，开展住院患者的营养健康教育。2、重点患者进行个体化营养宣教，包括入院、住院期 间、出院时三个阶段，发放相应宣教资料。3、重点病区患者开展集中性营养宣教，按照营养宣教 计划，营养师每半年1次对住院患者举行集中性营养讲座， 保存各场讲座的课件、签到表、照片等资料。4、依据临床科室的需要，制定多种形式的宣教材料， 如在病区走廊粘贴宣传板、播放视频、幻灯片、健康教育处 方、手册等。5、对印刷品类的宣教资料进行集中专人管理，做到不 漏发、滥发、错发。（十二）营养科值班及交接班制度1、为保障医院各项工作顺利进行，营养科实行周六、 周日和节假日值班制度。排班

7、后，值班人员不得随意擅自调 换或更改。确因特殊情况需要调班者，必须向科主任说明， 经协调后方可换班。2、值班人员必须按时交接班，值班期间做到不迟到、 不早退。3、凡正班时间休息超过1天者，均应与接班者当面交 接班。4、交接班对象：病危、病重、腹泻、呕吐、特殊病人。 危重病人必须进行床头交班，重点掌握病情。5、交班内容：病人科室、姓名、诊断、营养情况、饮 食医嘱、营养治疗医嘱、特殊病人食谱、考前须知。6、以下情况需对交接班对象写书面交班记录：周六、 周日、节假日及休假时。7、休假超1周须对病危、病重、胃肠镜等特殊检查前 和检查日的病人、特殊病人进行床头交接班。（十三）与临床医护及患者沟通制度1、

8、与患者沟通，应本着主动、热情、耐心、保护患者 隐私的原那么，尊重患者及其亲属权益。沟通应力求使用表 达贴切的通俗语言，防止使用引起歧义沟通语言。2、任何营养专业人员对于患者及家属的关于营养诊疗 方面疑问的咨询都负有沟通解释的义务，不清楚或不了解 患者病情及治疗措施，应主动联系和协助患者的主管医师 或上级医师向患者及家属沟通解释，不得拒绝患者及家属 的合理要求。3、患者的营养干预计划，应由营养师、管床医师、患 者或家属三方共同参与制定。4、患者进入营养治疗后，营养师应主动介绍自己的职 责，征求患者或家属意见，告知患者及家属患者在住院期间营养工作由营养师负责，有何问题如何联系等。5、在患者的营养干

9、预过程中，应主动与管床医师及时 沟通患者的病情及实施的治疗措施、考前须知、效果评价等。 病情发生变化时，应及时调整营养方案，同时告知管床医师 和患者及其家属。6、使用自费医用营养品时，应提前告知患者其必要性, 事先征求患者或其代理人意见。如患者或其代理人拒绝目前 治疗方案，应将可能发生的后果告知患者或家属。7、营养治疗的风险及可能发生的胃肠道反响，应提前 告知患者或其代理人。8、定期召开临床医护座谈会及患者座谈会，征求其对 营养服务的意见和建议，及时改进工作。（十四）重点病房治疗膳食医嘱效果评价制度1、对重点病房及普通病房重点患者实行营养风险筛查 给予合理营养治疗；2、重点病房主要包括：内科3

10、、重点患者主要因摄入营养物质缺乏、过多或比例不 当等引起的原发性营养失调的患者；因器质性或功能性疾 病、创伤应激以及特殊生理性因素等各种原因引起的继发性 营养失调的患者；因代谢障碍引起的代谢疾病的患者；4、根据患者具体情况，定期对其进行治疗膳食医嘱效果评价;5、治疗膳食医嘱效果评价包括个体营养评估以及血 生化、血常规等检查结果；6、对重点科室患者进行营养风险筛查及营养评估；7、记录重点科室住院患者血糖，对血糖波动大的患者 进行饮食回顾调查；根据治疗膳食医嘱效果评价结果，调整 方案。（十五）营养科感染管理制度1、布局合理，设专用交通通道和出入口，并设有消毒、 更衣、盥洗通风、冷藏、2、防腐、防尘

11、、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放和废弃物 存放等设施。3、操作间、厨房进入口、厕所等处应设洗手装置。4、营养厨房配置，卫生及管理要求，食品与食具的卫生 要求，对工作人员的要求，5、参照中华人民共和国食品卫生法。6、禁止医务人员穿工作服进入食堂就餐。（十六）营养科治疗膳食管理制度1、膳食通知单的管理：营养师填写膳食通知单应一式 两份，一份交营养食堂，一份科内留存，每月进行统计。2、治疗膳食工作统计：营养食堂应由专人负责治疗膳 食的工作登记及膳食配送登记表的管理。3、营养厨师严格执行医嘱，特殊治疗膳食单个称重、 单个加工、单个烹调。所有治疗膳食分装在特定盘内，标明 科别、床号，姓名、不错发、错送。4、

12、患者更换食谱或加量，特殊点菜的患者购买食品均 须经营养师同意后方可进行。5、每餐饮食必须经管理员检查批准后方可送入病区。6、使用组织捣碎机时，应严格按操作规程进行加工， 注意平安。7、配制好的治疗膳食应在40分钟之内送达病区，餐具 即时回收。8、严格执行食品留样制度。9、定期消毒治疗膳食配制间。（十七）营养科设备维护维修制度1、营养科仪器设备由专人负责，保持仪器设备随时正常 使用，建立使用、维修档案，定期进行质量控制。2、厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确 保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。3、冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食 品洒落在箱内，储存食物用标

13、签标名进货日期，每周1次大 清洗，每月1次化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。4、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭， 并清洁干净。5、烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。6、蒸气柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通。7、操作台：成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前 和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定 时进行清洁和消毒。8、厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序， 并关好防尘门。9、肠内营养配制室设备保持整齐，每天清理、消毒。（十八）膳食配送及监管制度1、医院应提供符合患者基本营养需要和所患疾病治疗需 要的膳食，各类膳食的设计

14、和配制应按膳食常规要求进行 （禁食患者除外）。2、护士依据患者入院后的膳食医嘱，或查房会诊后修改 的医嘱，在供膳前一天通知营养科。3、营养食堂根据饮食通知单供应膳食，普食每日3餐， 软食每日35餐，半流质每日5%餐，流质67餐，特殊饮 食酌情处理。每餐饮食发出前，营养师应核对签字，确认无 误后由配膳员送至床边。4、患者因病情需禁食或出院，应由病区通知营养科禁食 或终止膳食供应。5、患者在不违背医疗的基础上，可按需添加特供食物， 由营养师负责把关各种膳食既要符合膳食常规要求，还应做 好本钱核算。6、配膳人员应按每餐规定时间将饭菜送至病区。（十九）餐具和烹调用具消毒监控制度1、餐具和烹调用具清洗执

15、行五道程序：一洗、二刷、 三冲、四消毒、五保洁。2、消毒方法：碗筷等餐具在远红外线消毒柜消毒，温度125C,时 间为30分钟或流通蒸汽消毒，温度10（TC、时间30分钟。盆、勺等烹调用具以流通蒸汽消毒，温度100、时 间30分钟，或煮沸消毒30分钟。3、如为回收餐具，应在患者就餐后30分钟内回收消毒。4、监测：积极配合医院感染办公室或地方疾控中心每 三月监测一次。（二十）餐前检查制度1、严格检查病员餐厅是否执行食品卫生法和饮食 卫生“五四”制，防止食物中毒。2、病员餐厅应按岗位划片包干卫生，分工负责，做到 完工场清，整齐干净，保持食堂内部及环境卫生的清洁。3、厨具餐具要清洗消毒，食具用具要做到

16、“一洗、二 刷、三冲、四消毒4、清洗蔬菜应先摘后洗，并进行清水浸泡处理，防止农药中毒。餐前检查制度餐具回收及清洗消毒制度从业人员健康检查制度从业人员食品平安知识培训制度营养食堂防火平安制度餐饮业食品平安管理制度食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度食品库房管理制度食品添加剂使用管理制度预防食物中毒制度配餐间卫生管理制度面食制作管理制度食品用设备、设施管理制度餐厨废弃物处置管理制度营养食堂卫生管理制度临床营养科卫生管理制度食品粗加工及切配卫生管理制度烹调加工管理制度从业人员个人卫生管理制度二、临床营养科岗位职责营养科职能5、开餐前，营养人员重点检查治疗膳食饭菜质量、尝 味，并填写餐前检查表

17、，确认符合治疗原那么和卫生要求时， 才能发出。（二十一）餐具回收及清洗消毒制度1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果 达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐 具。2、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良 好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时 应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。3、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定 通道与入出口，应在送达病房后30分钟内回收完毕；餐具 清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位 置。4、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的 明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、 二洗

18、、三冲、四消毒二5、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行 热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使 用消毒专用水池。6、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类一去 残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒一分装一保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序那么按分类一去残一浸泡一 刷洗一消毒一冲洗一烘干一分装一保洁9个程序进行。不得 减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜 门，防止污染。7、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒 的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。8、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回 洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。9、

19、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒 物品、有毒气体、污物、易爆物品等。10、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发 现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工50 元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度 的调离工作岗位。（二十二）从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工 作和临床参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。2、食品生产经营人员持有效健康合格证从事食品生产经 营活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食

20、品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的 工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位, 禁忌症患者及时调离率100%。5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调 离工作岗位。（二十三）从业人员食品平安知识培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品平安法律法 规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务 工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指 导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安 全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、

21、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培 训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（二十四）营养食堂防火平安制度1、火灾隐患1）厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般 有液化石油气、柴油、天然气、火水等，假设操作不当，很容 易引起泄漏、燃烧、爆炸。2）厨房环境一般比拟潮湿，油气蒸发产生的油烟很容 易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙 壁、烟道和抽油烟机的外表，如不定期清洗，就有引起油烟 火灾的

22、可能。3）在水气、油烟长期腐蚀下，电线绝缘层老化变质极 快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器 也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施, 在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。4）灶具和器具假设使用不当，极易引发厨房火灾，生活 中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引 发火灾的案例不在少数。5）厨房用油主要为食用油。食用油主要指油锅烹调食 物用的油，因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到 火源引起油锅起火是常有的现象，如扑救不得法就会引发火 灾。2、预防措施1）指定专人检查平安，检查中要求认真尽责，切忌走过 场。2）指定专人点火，非专人严禁

23、点火。3）不用炉灶时必须先关闭煤气阀，切断鼓风机电源开关， 最后切断总气源开关。4）使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开 炉灶煤气 开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并 调至合适风量。使用局部炉灶时，只开启使用局部的煤气开 关和风机开关，其它的那么保持完好关闭状态。5）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉 灶。6）点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不 能点火，气瓶有无漏气，开关是否正常，有漏气或开关不正 常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置 之不理。7）蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关, 后引燃火种再将火枪伸至炉膛，同时微开蒸

24、坂柜煤气开关， 点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色）, 关好炉膛门，放好点火枪。8）炒炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置 于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开 关并调到合适风量（火苗为蓝色）。9）点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关 炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检 修，使用柴油炉灶同样照上述方法操作。10）各种煤气炉灶点火时，要用点火棒，不得使用火柴, 打火机或纸张直接点火。11）油烟过滤网、烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油 星，每周彻底清洗滤网一次。上烟道每月必须清洁一次。电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修

25、理，应通知主管派人检修。14）用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗 电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉 机、冰柜等各种电器设备）。15）不要将汤水滴在保温柜的电插座上。16） 锅到达一定高温时严禁倒油。17）油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控 制好油温。18） 起油锅时，人不能离开，油温到达适当高度，应即 放入菜肴、食品。19）煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或翻开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。20）熟油不能放在高温的灶台上。21）油桶不准放在灶台旁边。22）厨房与气房严禁吸烟。23）除点火外，不准将打火机、火柴

26、、化装品（尤其是摩 丝）带进厨房。24）不准在厨房内用电吹风机吹头发。25） 指定专人巡逻。凡食堂内的灭火器、灭火毯及消水 管必须规范放置。26）灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷 管口径，以便使用时控制喷管乱摆动。27）遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火，可 直接用锅盖或湿抹布覆盖，甚至用切好的蔬菜倒入锅里也可 以熄灭火；如必须用灭火毯，那么将灭火毯翻开拿住一端朝着 火中心部位覆盖。28）下班时，对平安情况进行全面检查，做到人走炉灶 熄火，并关闭电、气源。及时消除火灾隐患29）工作人员要熟悉报警程序和各种消防设施，学会使 用灭火器材，遇有火灾，设法扑救。（二十五）餐饮业食品

27、平安管理制度1、餐饮业经营者必须持有有效的餐饮服务许可证， 在许可范围内合法经营并悬挂于显目处。2、餐饮企业法人代表或经营负责人是食品平安第一责 任人，对本场所的食品平安负责全面责任。3、餐饮业经营者应当依据食品平安法、餐饮服务 食品平安监督管理方法等有关规定，做好定期的从业人员 健康检查、食品平安知识培训，持合格证上岗。4、食品及原材料采购应向供方索取许可证、检验合格 证或供货凭证，建立食品及原材料索证管理台账，坚持不购、 不售、不加工来历不明、腐烂变质、有毒有害食物。5、食品库房专间专用，食品分类、分架、隔墙隔地存 放，定期排查过期食品，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀 虫剂、洗涤消毒剂等）

28、及杂物。6、加工经营场所应保持内外环境整洁，及时处理垃圾, 并采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇等病媒生物及其孳 生条件。7、从业人员工作时应当穿戴工作衣帽，并保持个人卫 生。严禁出现有碍食品卫生的行为，如长指甲、面对食品喷 嚏、吸烟。8、各种食品原料在使用前须洗净，用于原料、半成品、 成品的刀、墩等工具、容器须分开使用，定位存放；冷荤配 餐所用工具必须专用，并有明显标志。9、加工前检查食品原料质量，熟制加工的食品要烧熟 煮透，加热中心温度7(rc,加工后的直接入口熟食品要盛 放在已经过消毒的容器或餐具内，防止交叉污染，隔餐隔夜 熟制品必须经充分再加热后方可食用。10、餐饮具每每班用后应洗净，

29、做到一刷、二擦、三 侵泡、四冲洗、五消毒、六保洁。依据食品平安法第二 十七条规定对餐饮具清洗消毒。洗涤、消毒饮具所使用的洗 涤剂、消毒剂必须符合标准和要求。11、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、 设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保 温设施应当定期清理、除臭。12、销售直接入口食物时，应当使用专用工具分检传递 食品，专用工具应当定位放置货物分开，防止污染。13、餐厨废物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆 餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公 共厕所和生活垃圾收集设施。只能销售给相关部门许可或备 案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，要建立台 账

30、，并长期保存备查。14、餐饮业经营者必须建立食品平安管理制度，配备专 职或者兼的食品平安管理人员。15、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故 时。必须立即向区食品药品监督管理部门报告，并保存造成 食物中毒或者是可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备、保护好现场。积极配合行政部门开展食物中毒事故调 查和处理。（二十六）食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购 索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品平安，并指 定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定， 熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的 要求。2、采购

31、食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定 向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证 明，同时按照相关食品平安标准进行查验。长期定点采购的, 餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品平安内容 的采购供应合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥 善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食 营养科主任职责营养科医师职责 营养科技师职责 营养科护士职责 营养

32、厨师职责 营养食堂仓库保管员职责 营养食堂厨工职责 白案厨师职责营养配餐员职责三、临床营养科应急处理预案 食物中毒应急预案食堂事故应急处理临床营养科相关工作流程 住院患者营养评估流程 治疗膳食配制室工作流程 肠内营养制剂操作规范及流程 肠内营养制剂配送流程 营养查房工作流程营养代谢实验室工作流程 营养会诊流程营养门诊工作流程 营养咨询流程品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应 当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索 取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监

33、 督部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或 复印件）。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否 符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓 励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数 量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、 进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含 乳食品进货台账。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加 剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当 签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、

34、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明 和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（二十七）食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发 放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和 清理过期、变

35、质食品及其原料。（二十八）食品添加剂使用管理制度L使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生 管理方法要求的食品添加剂不得使用。.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验 合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出 具的卫生证明。.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫 生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用 量，不得随意扩大使用范围和使用量。.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限 的食品添加剂。.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目 的使用食品添加剂。.食品添加剂实行专人保管，

36、专柜存放（要有标识），食 品添加剂的领取、使用情况要有记录。（二十九）预防食物中毒制度.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方 能食用。.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽 彻底挖掉，才可进行烹调食用。,未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应 一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食 用前要加热煮透。.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及 炊具、餐具消毒。.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工 经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾， 以免发生过激行为。6食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。.食堂内不得有员工住宿

37、、午休房间。.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门 和主管部门，采取及时有效措施进行救治。（三十）配餐间卫生管理制度L配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消 毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使 用，定位存放。每餐（或每次）配餐前必须翻开紫外线灯进行空气消 毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用 房间、专人制作、专用

38、工具容器、专用冷藏设施、专用洗手 设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食 品输送窗进行。（三十一）面食制作管理制度L加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现 生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要 求的不能使用。2,做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药 残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗 干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇

39、、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做 到生熟分开保存。按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净晾干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位 存放。（三十二）食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理

40、废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要 设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、 门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩; 距地面2nl高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措 施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应 清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚 踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开 关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿

41、和污浊空气。采用空调设施进行通风 的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和 设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 食品接触面原那么上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除 外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污 染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要 求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品 须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

42、每次使用前应 进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运 输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理 清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（三十三）餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理 工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接 排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器 应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒 落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的

43、餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录 餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐 饮服务监督管理部门及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理, 并对处置行为负责。（三十四）营养食堂卫生管理制度.营养食堂必须成立食品平安领导小组，食品平安有专 人管理和负责。.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒 目可视处。.食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安知识 培训合格证上岗。.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好 个人卫生。,保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工

44、作，做到 每餐一清扫，每天一清洗。.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及 时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。（三十五）临床营养科卫生管理制度严格执行落实中华人民共和国食品平安法，加强营养 科食品卫生的管理。1、环境卫生制度 环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行 卫生清扫，保持内外环境整洁。食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与 有毒有害场所保持规定的距离。设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工 具、台面、机械设备保持清洁。室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥， 保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

45、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每 天清除、清洗。、食品采购卫生制度采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订 购物合同。不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、 有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生 标准和卫生要求的食品。采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格 证或者化验单。采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定 标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、 配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品营养治疗医嘱执行工作流程营养科相关工作计划营养科各级人员培训计划科室质

46、量与平安管理小组计划质量管理目标（一）临床营养科的工作制度1、从多数病人的经济情况出发，计划与制订合乎治病 原那么及卫生要求的各种治疗膳食。2、除因特殊需要限制某些营养素外，应根据供应情况, 调配符合营养的膳食，定期计算营养价值。如有营养成分和 热量缺乏，必须及时解决，以促进病人体力恢复。3、制定医院膳食种类，如普通代、半流质、流质以及 各种治疗膳食，并将各种膳食治疗原那么和内容明文规定，使 医护人员了解。4、积极配合临床，开展临床营养科研工作，随时观察 疗效，不断总结经验。5、制定各类膳食的菜谱，应考虑以下各点：营养价值、 治疗原那么、伙食标准、样别调剂、季节性食物以及病人饮食 习惯等。6、

47、做好营养知识的宣传，使患者了解营养与健康的关系、治疗膳食的临床意义。向厨师、配餐人员进行营养卫生 常识的教育。必须有中文标识。3、仓库保管卫生制度 食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品 分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、 防尘设施。做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要 求的食品不入库。做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货 登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、 保质期，做到先进先出，易坏先用。食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不 同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库 内保持

48、清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰 库内生食品、半成品、成品严禁混放。经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超 过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标 签指明品种。做好防鼠、防嶂螂、防虫、防蝇工作。4、配菜卫生制度检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食 品不切配。食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用 或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工 成半成品放入冰箱内备用。切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其 他食品。食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显 区分。工具用具清洁，做到刀不

49、锈，砧板不霉，加工台面、 抹布干净。冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量, 各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清 洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保 持室内清洁卫生。5、烧煮、烹调卫生制度检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品 不烹调，不烧煮。食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放 在经过消毒的清洁容器、餐具中。剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存 放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤 洗刷，保持清洁。抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，

50、滴在盘边汤 汁用消毒布揩。根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇 防尘。工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。（三十六）食品粗加工及切配卫生管理制度.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施， 其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬 菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加 工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、 排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易 发霉、符合卫生标准、有利于保证食

51、品平安卫生。3,粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠 设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清 洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消 毒。.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序 必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污 染。.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专 用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操 作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前 应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.加工后食品原料要放入清洁容器

52、内（肉禽、鱼类要用 不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽 量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使 用或冷藏。8,切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类放在层架上。9,加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水 产品无鳞、无内脏。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜 瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、 三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。（三十七）烹调加工管理制度L加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70o油炸食品要防止外焦里生，

53、加工后的直接入口熟食要 盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐 具和容器。.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食 品应当在高于60C,或低于10的条件下存放，需要冷藏的 熟制品应在放凉后再冷藏。.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘， 滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。,严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清 洗抽油烟机罩。.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生 要求存放，不可混放和交叉叠放。.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位 存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污, 不留卫生

54、死角，及时清除垃圾。（三十八）从业人员个人卫生管理制度1从业人员必须进行健康检查和食品平安知识培训，合 格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知 识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严 格卫生操作。3,严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品 卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味， 使用后的操作工具不得随处乱放。.从业人员要

55、注意个人卫生形象，养成良好的卫生习 惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品平安管理制度。（三十九）食品留样制度1、食堂为提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分 别盛放在已消毒的餐具中；3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内， 以免被污染；4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）， 并在外贸标明留样时期、品名、餐次、留样人；5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后、必须立即 存入专用留样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录；留样时期、食品名称，便 于检查；7、留样食品必须保存48小时，时间满

56、后方可倒掉；8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样 无关的其他食品。二、临床营养科的工作职责（一）营养科职能营养科是医技科室之一，由主管领导负责，履行以下职能：.对新入院患者开展营养风险筛查，并定期评价。.对存在营养风险的住院患者开展营养评价、营养目 标与方案制定、营养宣教和营养会诊等项工作，按照病历 书写基本规范（试行）的要求进行相应记录。.开展肠内营养配制和治疗工作、肠外营养治疗工作 （可不含肠外营养配制）。.依照“住院患者各类膳食的适应证和膳食应用原那么” 的要求，指导、监管和评价营养食堂和外包餐饮服务，落实 基本膳食、治疗膳食、诊断膳食和代谢膳食。.开展营养咨询门诊、专科营养

57、咨询门诊、联合门诊 和健康体检营养咨询服务。.开展营养与健康宣传教育服务，在患者出院时提供 膳食营养指导；为临床医护人员提供临床营养学信息；参加 住院患者座谈会，听取并征求患者和家属的意见。.积极开展社会营养科普宣传教育，组织参与营养学 会、协会相关活动。.设有质量与平安管理小组，运用质量与平安管理制 度、岗位职责、诊疗规范与质量平安指标，加强重点患者全 程营养诊疗服务的监控管理，定期评价营养治疗的临床效果 及营养管理工作质量，促进持续改进。.完成上级交付的其他工作。（-）营养科主任职责、负责本科室的医疗、教学、科研、预防和行政管理 工作，是营养科诊疗质量和学科建设的第一责任人。2、负责制定各

58、种规章制度，包括各类人员职责、工作 制度、质量检查标准等，并监督执行。3、负责组织开展营养诊疗工作。开设营养门诊，参与 疑难病例的营养会诊，参加营养查房以及组织科室病例讨论 等。4、负责指导、检查营养医师的营养诊疗工作。5、负责组织开展营养科学研究工作，带着全科学习和 应用新知识、新技术，提高业务水平。6、承当教学、指导实习和进修带教，组织在职人员业 务培训与技术考核等专业教育工作。（三）营养科医师职责1、在科主任和上级营养医师的指导下，负责营养诊治 工作：对患者进行营养检测和评价、营养诊断，制定营养治 疗方案，评估营养治疗效果，书写营养病历。2、参加营养查房：初级医师每日营养查房2次，中级

59、职称医师每日查房1次，副高级职称以上医师每周查房23 次。3、参与营养会诊：对个体化营养治疗方案（包括治疗 膳食、肠内营养、肠外营养）的制定必须由营养科会诊后进 行专科处方。4、完成营养门诊工作：营养门诊开诊次数不少于5次/周。5、组织厨工、配餐员学习营养知识及饮食卫生知识， 交流烹调技术，向病人进行宣教工作等。6、参与教学、科研工作，完成继续教育和专业培训要 求，组织开展患者和院内医务人员的营养宣教工作。（四）营养科技师职责1、在科主任的领导和营养医师的指导下，协助营养诊 疗工作。2、负责对患者进行营养检测和评价的具体操作：体格 测量，营养素摄入量的计算，营养食谱编制等工作。3、根据营养治疗

60、医嘱编制治疗膳食食谱等，指导、监 督专业操作人员完成对营养治疗产品及食材进行加工处理。4、营养治疗核对制度，负责对配制好的治疗膳食和肠 内、肠外营养制剂的质量、发放对象审核确认。5、至各病区监督住院患者使用治疗膳食和肠内、肠外 营养制剂的情况，确保营养治疗医嘱的有效执行。6、负责对本科室内各种仪器设备进行日常维护保养和 消毒，建立使用、维修档案，定期进行质量控制。7、负责营养治疗制备部门的食品平安及卫生等相关制 度的管理，做好开餐前检查工作。8、参与科研工作，完成继续教育和专业培训要求。（五）营养科护士职责7、监督各种膳食按规定时间发出。开餐前，营养人员 重点检查尝检，确认符合治疗原那么和卫生