原料学粮食原料课件

1、原料学粮食原料原料学粮食原料谷类的组织结构谷皮 外壳由角质化细胞构成，成份多为纤维素、半纤维素。糊粉层 含较多的纤维素外，含较多的磷和Vb，无机盐与一定量的蛋白质与脂肪。胚乳 占谷粒重量的83-87%，含大量淀粉与一定量的蛋白质。胚 占谷粒重量的2-3%，富含脂肪，蛋白质，无机盐，VB，VE原料学粮食原料谷类的组织结构谷皮 外壳由角质化细胞构成，成份多为纤维素、原料学粮食原料原料学粮食原料1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而

2、混入糠麸中。 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。营养分布 原料学粮食原料1谷皮（bran）营养分布 原料学粮食原料 常见谷类籽实的结构组成(%)原料学粮食原料 常见谷类籽实的结构组成(%)原料学粮食原料蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质

3、来源蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质含量（%）普通硬麦1213燕麦1112普通软麦7.510高粱1012硬粒小麦13.515大麦1213大米79玉米（马齿种）910黑麦1112原料学粮食原料蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532原料学粮食原料几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大 谷物蛋白质常用分类方法 传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法清蛋白类（albumins）：溶于水，加

4、热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。原料学粮食原料 谷物蛋白质常用分类方法 传统的奥斯本-门德尔（Osborn

5、豆类的组织结构豆类的果实为荚果，主要由皮与胚构成。种皮位于种子的最外层，起保护胚的作用。毛豆,豇豆,豌豆,四季豆 胚子叶胚轴胚芽胚根原料学粮食原料豆类的组织结构豆类的果实为荚果，主要由皮与胚构成。胚子叶胚轴成分蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素含量一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸，卵磷脂一般25%-70%磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。豆类的化学成分原料学粮食原料成蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素含一般20%-40是完全蛋豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，

6、含有人体必需的8 种氨基酸，见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有24项在100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%133%，可作为提取赖氨酸的原料。原料学粮食原料豆类蛋白质的氨基酸组成原料学粮食原料原料学粮食原料原料学粮食原料粮食的加工特性1、后熟2、陈化3、淀粉的糊化与老化4、面筋及蛋白质热变形5、褐变（非酶褐变，酶促褐变）原料学粮食原料粮食的加工特性1、后熟原料学粮食原料后 熟新收获的粮粒生

7、理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良，经过一段时间的储藏，达到生理上的完全成熟，这个时期叫作粮食的“后熟期”。完成后熟作用的粮粒呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高（80%)，品质改善。粮食的后熟作用在小麦中表现的尤为明显。 原料学粮食原料后 熟新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束陈 化粮食陈化是一种自然现象。粮食和所有生物体一样，有一定的寿命期。经过较长一段时间贮藏后，尽管在贮藏期间并没有发生发热、生芽、霉变或其他措施不当引起的危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，其种用品质、工艺品质和食用品质都会逐

8、步降低，这种现象就称为粮食的“陈化”。粮食自收获之后，就脱离了植株，切断了供给营养素的来源。在贮藏过程中，为了维持生命活动，粮食要不断地进行新陈代谢，这样就势必要分解自身的营养成分。淀粉、脂肪、蛋白质等营养成分的分解，不仅使发芽力和品质下降，还会产生一些低级的具有酸味或苦味的物质，使粮食的食用品质变差，发生陈化的粮食不能食用。 粮食陈化的快慢因粮种而异。一般地说，除小麦外，大多数粮种在一年后即出现不同程度的陈化。在稻谷的糯、粳、籼三类中，糯谷陈化最快，其次粳谷，籼谷慢一些。原料学粮食原料陈 化粮食陈化是一种自然现象。粮食和所有生物体一样，有一定粮食陈化的指标1、色泽气味2、脂肪酸值3、品尝评分

9、值 粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量大和温度较高的情况下），脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加显著，产生羰基化合物，形成陈米味。 原料学粮食原料粮食陈化的指标1、色泽气味原料学粮食原料淀粉的糊化与老化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围

10、，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为淀粉。 原料学粮食原料淀粉的糊化与老化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。原料学粮食原料经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字直链支链原料学粮食原料淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列直链支链原料学粮淀粉 开始糊化

11、完全糊化粳米 59 61 糯米 58 63 大麦 58 63 小麦 65 68 玉米 64 72荞麦 69 71马铃薯 59 67甘薯 70 76-淀粉：生淀粉分子排列紧，成胶束结构 -淀粉：糊化淀粉原料学粮食原料淀粉 开始糊化 完全糊化-淀粉：生淀粉分子排列淀粉老化 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。原因是它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。 原料学粮食原料淀粉老化 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过面筋及蛋白质热变性面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，

12、其中蛋白质约占16%左右。蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白。 原料学粮食原料面筋及蛋白质热变性面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水蛋白质变性因为分析的空间结构遭到破坏，但是一级结构保持不变。肽链受过分的热振荡而引起氢键断裂，导致蛋白质空间结构变为无规则而又散漫的状态，使分子摩擦力增大，增加蛋白质的粘度，麦胶蛋白、麦谷蛋白构象改变，失去吸水能力和溶胀能力，使面筋网络收到破坏，面筋

13、失去延伸性和弹性。原料学粮食原料蛋白质变性因为分析的空间结构遭到破坏，但是一级结构保持不变。褐 变1、非酶褐变 A 美拉德反应 B 焦糖化作用2、酶促褐变原料学粮食原料褐 变1、非酶褐变原料学粮食原料粮食的贮藏特性1、呼吸与贮藏2、后熟与贮藏3、发芽4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变原料学粮食原料粮食的贮藏特性1、呼吸与贮藏原料学粮食原料一、稻米的生产、消费与流通(一)稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野

14、生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。稻 米原料学粮食原料一、稻米的生产、消费与流通稻 米原料学粮食原料2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区，因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地

15、栽培的生态型。无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆稻并无本质上的不同。 原料学粮食原料2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。原料学粮食原料3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（02%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为2631%。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。生育期即从播种到收获在120130d以内的叫早熟种或早稻在12

16、0130d到150160d的叫中熟或中稻，在150 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。原料学粮食原料3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为5按米粒形状分类：如表。一般认为：粳米的长宽比为1.51.9，籼米的长宽比约为2.5以上。糙米粒形分类标准分类依据品种名称分类标准粒长超长米长粒米中长粒米短粒米7.50mm6.617.50mm5.516.60mm5.50mm形状（长宽比）细长形中长形短粗形圆形32.131.121.0原料学粮食原料5按米粒形状分类：如表。分类依据品种名称

17、分类标准粒长超长米6我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小；籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。原料学粮食原料6我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳谷粒的形态和性状（一）性状与成分1米粒的结构水稻谷

18、粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。图 稻谷籽粒结构1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖原料学粮食原料谷粒的形态和性状图 稻谷籽粒结构原料学粮食原料(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果稻谷在加工过程中，经磨谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或磨糠。图 糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层原料学粮食原料(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖(2)颖果(糙米) 稻谷脱

19、壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20，皮层占6，胚乳占72，胚占2。原料学粮食原料(2)颖果(糙米)原料学粮食原料2化学性质蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎

20、米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。原料学粮食原料2化学性质原料学粮食原料粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，

21、其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。原料学粮食原料粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10，主要分布在稻壳中，其四、稻米的品质评价稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。（一）米的评价标准按国家标准稻谷（GB1350-1999）。考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。（二）稻米的品质检测项目和方法1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重

22、、比重分布；与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。原料学粮食原料四、稻米的品质评价原料学粮食原料2糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分；与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。3白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味。与品种无关的项目：含水率、白度。4.测定方法（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。原料学粮食原料2糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和

23、宽度，计算平均值。（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量： 糊化温度:采用碱消化法测定。直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定 吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验 。原料学粮食原料米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长大米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况 。也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。 （

24、4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。原料学粮食原料大米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brab五、稻米的贮藏与品质管理（一）稻谷和稻米的贮藏特性 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%80%，贮藏糙米可节约仓容20%30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

25、 原料学粮食原料五、稻米的贮藏与品质管理原料学粮食原料3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。（二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。籼稻成熟期多在夏季，由于高温有利水分的散发，籼稻谷含水量一般较低，因此籼稻谷比较耐贮。粳稻成熟一般在秋季，由于收获时气温较低、光照弱，水分一般偏高，不利贮藏。如不能及时凉晒，粳稻谷易发热生霉。如采用烘干机或烘干塔烘干的话，由于米粒内外层干燥速度不一，体积收缩程度不同，会产

26、生爆腰，使碎米率增大。原料学粮食原料3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷就能安全贮藏;如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长霉，黄变。杂质含量在允许范围内的稻谷，贮藏性能良好.若杂质含量高，耐贮性就差。总的说来，稻谷的水分、杂质含量越高越不利贮藏。（三）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充

27、二氧化碳、或真空小包装贮藏为 多）、化学贮藏等。 原料学粮食原料2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷1.常规贮藏:适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。2.机械通风贮藏:该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好

28、措施。3.低温贮藏:低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。原料学粮食原料1.常规贮藏:适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。只 4. 气调贮藏:我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。六、大米的利用（一）主食用1米饭2米粉3大米粉（二）大米制品1米粒制品2大米粉制品3发酵制品4其他制品原料学粮食原料 4. 气调贮藏:我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，小 麦 小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有3540的人口以小麦作为主要粮食。小麦是一种适应性广，生育期间自然灾害相对较少，产

29、量比较稳定。我国的小麦产量世界第一。在我国的粮食产量中，小麦仅次于水稻居第二位。小麦籽粒含有较多的蛋白质。可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。原料学粮食原料小 麦 小麦是世界性的重要粮食作物。小麦的主要品种及特征（1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培，二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系小麦占种植总面积的90%。（2）商品学分类：见表。原料学粮食原料小麦的主要品种及特征原料学粮食原料小麦的商品学分类分类依据种

30、类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦原料学粮食原料小麦的商品学分类分类依据种类名称胚乳质地角质粉质原料学粮食原小麦的结构及物理性状小麦由麸皮层、胚乳、及胚构成。原料学粮食原料小麦的结构及物理性状小麦由麸皮层、胚乳、及胚构成。原料学粮食1麸皮层（Bran)麸皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形

31、细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一些突出为麦毛。外果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层形状与表皮相似。另外12层细胞多少被压成不规则形。内果皮：由层横向排列整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成，麦粒发育初期细胞内含有叶绿素。成熟的麦粒果皮细胞厚度为4050 m。原料学粮食原料1麸皮层（Bran)原料学粮食原料 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。种皮厚度为

32、1015m。 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞的内外壁挤贴在起形成一薄膜状，极薄，与种皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50以下不易透水。糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水分，放人水中瞬间即涨大。糊粉层厚度为4070m。 原料学粮食原料 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透明，称为透2 胚乳 胚乳基本上有两种不同的结构。如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为

33、粉质胚乳即软质麦粒。原料学粮食原料2 胚乳原料学粮食原料3胚胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体。含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。原料学粮食原料3胚原料学粮食原料 小麦的理化特性 1小麦的物理特性 （1）色泽、气味与表面状态 正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红

34、软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。原料学粮食原料 小麦的理化特性原料学粮食原料引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点。严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。 正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不正常。说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜

35、的气味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。原料学粮食原料引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使子粒呈绿色；受小麦2 粒形、粒度与均匀度 粒形与粒度 小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽一般都是粒长粘宽粒厚。表12为我国小麦的粒度范围。小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦

36、的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。原料学粮食原料2 粒形、粒度与均匀度原料学粮食原料2小麦粉的化学性状（1）碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。（2）蛋白质蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。（3）脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦

37、芽除去。原料学粮食原料2小麦粉的化学性状原料学粮食原料（4）矿物质 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出35倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。（5）维生素主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。（6）酶类淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。原料学粮食原料（4）矿物质原料学粮食原料四、小麦及小麦粉的品质规格与标准（一）小麦规格标准GBl3511999国家标准小麦规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。体积质量相差20g/L降一个等级。1999年颁布的标准对老标准作了多处修订。小麦质量指标见下表。原料学粮食原料四、小麦及小麦粉的品质规格与标准原料学粮

38、食原料 （1）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括： 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色于囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。 破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。 霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。原料学粮食原料 （1）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括：原料 小麦赤霉病粒最大允许含量为40，按不完善粒归属。小麦赤霉病粒超过40的，是否收购，由

39、省、自治区、直辖市规定。赤霉病小麦含有致吐毒素。 致吐毒素其化学名称为脱氧雪腐镰刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麦中毒的主要真菌毒素，也是我国主要的真菌性食物中毒因素(检测方法：薄层层析法)。 黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。(2)杂质 筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。 矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。原料学粮食原料 小麦赤霉病粒最大允许含量为40，按不完善粒归属。小麦赤其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。（二）小麦品质检测项目和方法1小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。（2）千粒重的测定通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。原料学粮食原料其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小（3）粒度测定采用筛分法，可采用布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。（4）湿面筋测定法有手洗测定法和仪器测定法两种。2小麦及小麦粉