厨房部管理制度

1、 厨房部管理制度厨房部工作制度 一、 员工上、下班进行签到制，不签到者视为旷工，不得迟到、早退。 二、 上岗工作应按规定着装，佩戴健康证、胸卡。 三、 听从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟，同事间和谐相处、精诚协作，不得挑拨离间、搬弄是非，一经发觉，赐予停职或除名处理。 四、 不得利用工作之便，私自烹调个人及他人食品，一经发觉按客用餐标准价格收取费用。 五、 不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具，经查证核实，马上赐予除名处理，直至报告当地公安机关，追究其刑事责任。 制度大全网-.-，为您细心编辑整理本文，转载与引用请注明出处。 六、 不得私自动用或有意损坏厨房内设备及设施。 七、 各种

2、设备设施要每日擦拭清理两次，保持设备清洁卫生，削减故障，厨房内卫生随时清扫，保持地面卫生，防止对食品造成不必要的污染和铺张。 八、 各种设备按规程启用，严禁误操作，各种原材料要认真区分，加工备料，按规定标准进行备份，不得铺张，加工完半成品后要摆放有序，排列整齐，生熟分别，保鲜及冷冻有序区分，各班组应紧密协作。 九、 食品原料，物品定位码放，专人使用、专人保管，对特殊添加剂和特殊食品的使用应请示当班的厨师或厨师长，全部食品的出库、入库需做详细记录。 十、 树立节约、节能降耗的作风，勤请示、勤汇报，遇缺乏明白或超出职权范围之事，应马上请示当班厨师或厨师长，不行自作主见，厨师长批示后，再做处理。 十

3、一、 全部员工应具有平安用电常识、高度责任心，娴熟把握各种技能及设备的使用规程，如因操作失误或不当造成的一切后果均由个人担当全部责任。 十二、 工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作无关的事宜。 篇2:厨房水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别力气与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门乐观协作，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。 2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 3、送上什的原料确定要附海鲜单。 4、水台刺身规定：龙

4、虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供应准时。 6、对禽类等其它原料要加工精细，留意检查洗净满足供应。 7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得铺张。 8、收档后时使用的刀具皿具要准时清洗，不得生锈，妥当保管。 9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼池、水池准时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。 篇3:厨房卫生检查制度 一、制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。 二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 四、卫生管理组织及卫生管理员每周1 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提