年产一万吨低盐固态酱油工厂设计-毕业设计

1、年产一万吨低盐固态酱油工厂设计1设计概况本设计为年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采纳传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采纳厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占历时刻。我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的进展，生产方式也不断的改良。依照发酵方式，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各类方式各有优势，国内普遍利用低盐固态发酵法。2设计基础设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市

2、场前景将会愈来愈好。调味品行业具有进展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。最近几年来，我国调味品行业有了较大进展，专门是调味品“地产地销”的局面已被打破。企业依托科学技术，通过科研，采纳新工艺、新设备，制造新产品，并以严格的质量治理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。各类名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹饪方式起到了不可估量的作用。设计原那么一、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，生效快而且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原那么。二、设计工作必需认真进行调查研究。学会查阅文献。搜集设计必需的技术基础资

3、料，增强技术经济分析工作，并进行深切调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要擅长从实际动身去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并依照设备和操纵系统在资金和供货可能的情形下，尽可能提高劳动生产率，慢慢实现机械化和自动化。4、设计必需结合实际，因地制宜，表现出设计的通用性和专门性相结合的原那么，不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确信，要适应国民经济的需要，建厂地址，时刻，三废综合利用等条件，并适当留有进展余地。五、发酵工厂设计还应考虑采纳微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意

4、到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的彼此阻碍。食物类发酵工厂，还应贯彻国家食物卫生法有关规定，充分表现卫生、优美、流畅，并让参观者安心的原那么。六、设计工作必需增强打算性，各时期工作要有明确的进度。设计范围、选择产品的方案，并确信要紧产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。二、生产工艺的物料衡算。3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。4、车间设备的选型与配套（各类设备型号、规格明细表）。五、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）。六、简要分析原料的供给情形，劳动定员，项目经济分析等。7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。三

5、、建设规模与产品方案（一）建设规模设计生产规模10000吨/年。第一年筹建试生产，第二年生产规模为3000吨，第三年生产规模为8000吨，4年达到生产规模10000吨。（二）产品方案以脱脂大豆、麸皮为要紧原料，采纳低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、口味丰硕、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。two（三）项目建设年限一年（五）要紧原料供给情形：一、大豆：中国古称菽，是一种其种子含有丰硕的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。豆饼就是大豆（主若是黄豆和黑豆）榨油后的副产品，在各类植物中营养价值最高。大豆散布较广，在东北

6、、长江流域、黄淮流域、江南各省南部、两广、云南等地都有种植。其中以东北地域的产量较大，且质量较为优质。而且东北地域为一年一熟，春播秋收。因此在其收成成熟的秋季能够适当多收购一些大豆储蓄用于生产二、小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地普遍种植的禾本科植物，起源于中东地域。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部份，麸皮确实是小麦的外皮。小麦的散布也较广，要紧散布在华北、华中、华东、西北、东北、东南等地域。（六）厂址的选择厂址选择原那么酱油发酵车间应在居民区的下风侧，河流上游，水电汽源丰硕，而且节约用地,少占耕地。尽可能采纳新工艺新设备，以利用技术后达到好的经济成效。在条件许诺下，尽可能的

7、利用标准设计以简化设计工作量，缩短工作时刻。原料来源立足于国内，立足于本地，选择优质廉价的原料。并注意节约粮食、提高利用率、提高产量。在保证质量的前提下，尽可能减少原料消耗，提高原料利用率，节约设备费用和操作费用。发酵工厂原料用量大，以交通方便为原那么。废物排放量大，尽可能靠近城市排水系统。平安防护方法要符合国家卫生标准。本设计所选厂址依照以上选择原那么，本设计初步选址定为吉林省，要紧考虑吉林省的风向和交通运输的方便，为幸免空气污染，初步将厂址选定在长春市。（七）公用工程和辅助工程项目建筑物和构筑物生产车间标准化车间辅助车间机修室、化验室、辅料库、成品库等动力设施配电房、锅炉房、冷冻机组等给水

8、设施水泵房、水井、水塔等全厂性设施办公室、食堂、浴室、厕所、围墙、大门等第二章总平面布置及运输一、总平面布置（见附图）1总平面设计的一样要求工厂总平面设计是工厂整体布置的平面设计，他的任务是依照工厂建筑群的组成内容及利用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，和谐研究建、构筑物及各项设施之间的彼此空间和平面关系，正确处置建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理，和谐一致，生产井然有序，并与周围建筑群彼此和谐的有机整体。总平面设计大体要求如下：A总平面设计必需符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，幸免作业线的交叉和还回

9、。B总平面设计应当将占地面积较大的生产主厂房布置在厂区的中心地带，以便于其他部门为其配合效劳。C总平面设计应充分考虑地域的主风向的阻碍。D总平面设计应将人流、物流通道分开，幸免进行交叉。E总平面设计应遵从城市计划的要求。F总平面设计必需符合国家有关计划和规定。2本设计中工厂总平面设计本设计中的总平面设计遵循发酵工厂总平面设计一样原那么，采取分区布置。工厂分为厂前区、生产区、厂后区、厂房左侧区和厂房右边区。厂前区包括办公楼、食堂、自行车棚、机动车棚及建筑小品等。生产区包括酱油生产车间、面酱车间、醋生产车间、料酒车间及各类储罐等。厂后区包括污水处置站、酱渣处置、原料库等。厂房左侧区包括食堂、浴室、

10、蒸汽房、质检室、变电室、配电室、职工宿舍等。厂房右边区包括原料库、销售部、废料处置场等。全厂总面积为37220m2，建构筑物面积及堆场、作业场占地面积为13548m2，建筑系数为，土地利用系数为，绿化系数。二、工厂运输处置好的原料由原料筒仓到原料输送车间的运输，成品由包装车间到成品库的运输均采纳叉车。现选用杭叉公司生产的CPD25型电瓶叉车。该车的各性能指标为：起重量吨，起重高度3米，起升速度空载：min；满载：min。前进速度13km/h,行走电机10kw，起升电机10kw，蓄电池电压48v，容量700ah。天天搬运原料量为（+）=8吨，一次运2吨，那么需4次，叉车跑一个来回约3分钟，天天搬

11、运原料约需13分钟。天天搬运成品酱油为34吨，一次2吨，那么需17次，加上包装重量，约需19次，一次约3分钟，那么天天搬运成品酱油需1小时。故天天叉车工作约小时即可。因此，选取一辆CPD25型电瓶叉车即可。第三章劳动定员本设计中的劳动组织定员咱们只讨论主生产车间，即蒸煮车间、发酵车间、淋油车间等。具体定员情形如下：原料输送车间一人，负责原料的输送及记录。蒸煮车间两人，一人负责拌种及熟料的输送，并负责天天生产所用原料量，一人负责在高层操纵各管道的阀门、润水量和操纵蒸汽压力。制曲车间两人，负责熟料的输入及成曲的输出。发酵工段两人，负责测量酱醅温度及操作天车完成酱醅的移池及酱渣的清除。淋油工段一个人

12、，负责浇淋。化盐工段一个人，负责头油的化盐及初油的输出。因制曲工段及发酵工段需三班制，各调休一人，既再需两个人，软包装车间一人，瓶装车间四人，一人负责洗瓶机，两人负责灌装生产线，一人负责巡视和检查流水线。成品仓储室一人，负责下线成品的堆放和挪用。另设车间主任及副主任各需一人，负责整个车间的整体安排及人员调动。因此可知所设计车间人员20人。第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数一、工艺流程工艺流程介绍该工艺特点此刻普遍利用的低盐固态发酵工艺是20世纪60年代初期在无盐固态发酵的基础上进展起来的，它利用酱醅中食盐含量在10%以下时，对酶活力抑制作用不大的特性生产的。目前，全国大多数厂都在延用这

13、种工艺。80年代末期，全国各地全面推行低盐固态发酵生产技术，极大推动了我国酱油工业的进展，一直到今天，低盐固态发酵工艺已经成为我国的酱油生产主流工艺。低盐固态发酵法酱油生产新工艺，原料仍然是豆饼与麸皮，特点是：拌曲用1113oBe盐水，酱醅含盐量6%7%,发酵温度4550C发酵周期1525d，尽管与传统工艺生产的酱油相较仍有专门大的差距，但比固态无盐发酵法生产的酱油，在产品风味上有了专门大的提高。他的优势是：一是酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比无盐固态发酵显著提高；二是生产不需要添加特殊设备；三是操作简便，技术不复杂，治理也方便；四是提取酱油仍可采纳浸出淋油方式；五是原料蛋白质的利用率

14、和氨基酸的生成率均较高，出品率也稳固；六，生产本钱较低。工艺流程流程简介按加入种曲的形式不同，分为添加自制曲种和市售酱油曲精两种；其工艺流程见以下图。本设计采纳自培育曲种的工艺流程。该流程简图如下:脱脂大兒a皮拎却4竝瞬一愛性I1+水接丁种一三角版培菲純种1性装*盘皮*冲翻曲41曲扩大种曲+粗盐自乘水头油-三油生舊抽-配兑+天萌f氓甫-畴一成島图1前期水解进程现在期任务是将原料蛋白质和淀粉进行分解。蛋白质被蛋白酶分解成各类味的氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麦芽糖和糊精等。在整个发酵进程中，蛋白质分解是较难的，时刻需要也长。但是那个进程是酱油酿造中提高原料利用率的关键，是后期发酵的基

15、础，因此必需把好这一关。酱油酿造原料是以蛋白质原料为主，蛋白酶的作用适宜温度为4045C，因此固态低盐发酵前期温度宜操纵在4045C（那个温度可增进蛋白酶对蛋白质的水解，此温度至少应操纵在1215d,水解方可大体完成。（3）后期发酵时期前期水解进程将大分子的蛋白质和淀粉质原料分解成了小分子、胨、肽、糊精和糖类。后期发酵进程的任务是利用酱醅中的各类酶类及空气中落入的有利微生物，将小分子物质进一步转变成酱油的有效成份。例如酵母利用葡萄糖发酵成酒精，乳酸菌发酵成乳酸等。现在期是利用各类酶一起作用，合成酱油色、香、味、体。各类酶的作用条件要求不能统一，但咱们的工艺在后期应尽可能考虑发挥各类酶和微生物的

16、作用，考虑后发酵应适当降低发酵温度延长一些发酵时刻，以利于色、香、味、体的形成。现在期发酵时刻至少15d。此刻大多数工厂将后期发酵时刻也缩至67d或更短。前期发酵温度较高，后期发酵温度靠水浴降温，偌大的发酵池全然降不下来，温度仍在4849C.这就使后期的酒精发酵作用、酯化作用等成为无源之水。同时会在长时刻高温进程中将大量蛋白质、氨基酸和糖消耗在合成色素上，使酱油的呈味物质和营养成份相对减少，风味会降低。因此，采纳低盐固态发酵法生产酱油，不要将其改的涣然一新。发酵时刻、温度、pH值要科学把握。避免随意性。各工段工艺操作原料酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而

17、成。酿造方式分为传统和现代的。传统采纳野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改良，生产能力有了专门大的提高，品种也日趋丰硕。酱油分类：酿造酱油配制酱油再配制酱油营养成份丰硕，包括蛋白质、多肽、aa等10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）,另外包括磷脂、有机酸和钙、磷、铁等无机盐也较丰硕。多种调味成份使酱油具有特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和。（一）蛋白质原料一、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。1）要紧成份蛋白质35%40%,脂

18、肪12%20%,碳水化合物21%31%,纤维素，灰分，水分7%12%，还含有多种微量元素和维生素。大豆氮素成份中95%是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90%,aa种类较全，含8种必需aa,尤其含谷aa量高。2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。3）脂肪未利用。故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。脱脂大豆按生产方式不同，分豆粕和豆饼两种。用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。因全氮含量为大豆的倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加速，故原料利用率高，酿造周期缩短。二、豆粕又叫豆片，是大豆先经适当加热处置，再经轧坯机压扁，用有机溶剂以浸出法提取油脂

19、后的产物，为片状颗粒。1）成份粗蛋白质47%51%，脂肪1%，碳水化合物25%，粗纤维素%，灰分%，水分7%10%，蛋白质高，水分低，且没必要粉碎，故适宜作酱油生产原料。2）用途生产大豆蛋白、配合饲料、豆制品等。3、豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物。可分冷榨豆饼和热榨豆饼。1）冷榨豆饼生产时大豆未经高温处置，故出油率低，但豆饼中蛋白质大体没有变性，这种豆饼适合于制作豆制品；2）热榨豆饼大豆轧片后加热蒸炒，使大豆细胞组织破坏，同时减低油脂黏度，再经压榨而成，如此可提高大豆出油率。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易粉碎，适合于酿制酱油。4、其它蛋白质原料只要蛋白质含量高，脂肪少，没

20、有异味，不含有毒物质，都可为酿造酱油的代用品。如：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼等。（二）淀粉质原料一、小麦依照连年的生产实践说明，小麦和麸皮是较理想的淀粉质原料。1）散布是世界上散布最广，种植面积最大要紧粮食作物之一，因品种、产地等不同而外形及成份各有不同。2）种类红皮小麦和白皮小麦；硬质小麦、软质小麦和中间质小麦；酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。3）要紧成份除含70%淀粉外，还含有2%3%的糊精、2%4%的蔗糖、葡萄糖和果糖；10%14%的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰硕，麸胶蛋白质中的aa以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的要紧因素之一。二、麸皮麸皮质地疏松、体轻、表面积大。1）成份除一

21、样成额外，还含多种V、钙、铁等无机盐，粗淀粉中多缩戊糖含量高达20%24%，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素；另本身还含有a-淀粉酶和B-淀粉酶，营养成份适于增进米曲霉的生长和产酶，2）优势麸皮资源丰硕、价钱低廉、利用方便，目前国内酱油厂大多以麸皮作为生产酱油的要紧淀粉质原料。为了提高酱油质量，尤其是要改善风味，以适当补充些含淀粉较多的原料为宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分减少，阻碍酒精发酵，造成酱油香气差和口味淡薄。3、其它淀粉质原料1）米糠是碾米后的副产品，米糠饼那么是米糠榨油后的饼渣。二者均含有丰硕的粗淀粉，尤其米糠饼愈甚。它们都可作为生产酱油的淀粉质原料。2）玉米、甘薯、

22、碎米、小米等都可作为生产酱油的淀粉质原料。（三）食盐是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，而且与氨基酸一起呈鲜味。1）作用增鲜、防腐杀菌。2）添加量%表1氯化钠亚硝酸钠1、外观相似，白色晶状颗粒，密度几乎相同，有咸味，同属盐类维持人类生命的必需品外观相似，白色晶状颗粒，密度几乎相同，有咸味，同属盐类。2、用途增氧建筑，染料、药物、防锈剂、印染、漂白等。无情的“杀手”，毒性很强。误将亚硝酸3、对人体健康影响钠当食盐，食用而中毒。4、原因缺氧5、症状头晕、头胀、耳鸣，全身无力，手脚麻手，并会有恶心呕吐、腹泻，心悸，血压下降，呼吸困难等症状，严重时发生抽搐，昏迷，如抢救不及时，或摄入量过

23、多，就会呼吸循环衰竭而死亡。6、熔点801C271C（四）水没有污染，符合饮用水卫生标准。原料处置（粉碎）粉碎是通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状粉碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮制造条件，使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁衍及分泌酶的总面积，提高酶活力粉碎的颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁衍的总面积，降低酶活力，也阻碍发酵时酶对原料的作用程度。粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块，蒸后不免产生夹心，制曲致使通风不顺畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来必然困难。因此粉碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为23mm，粉末量小于20%。原料配比一样要求豆粕:麸皮为8

24、:2,7:3,6:4，为了提高酱油的风味，最好用5%10%的小麦代替皮。润料豆粕或细碎豆饼与大豆不同，因其原型已被破坏，如用大量水价浸泡，就会将其中的成份浸出而损失，因此必需有加水与润水量设置合理的工序。润水即是加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全的吸收。润水还需要必然的时刻。润料的目的使原料中蛋白质含有必然的水分，以便在蒸疗时迅速达到适当变性的目的。使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的营养成份。润水设备最简单的润水设备是在蒸锅周围开辟一个用水泥砌成的平地，周围稍砌高畦，以避免拌曲时水分流失。由于这种润水操作全靠人工翻曲，劳动强度比较大，现已经大体被淘汰。另一种简单改良的设备是利

25、用螺旋输送机(俗称绞龙)。本设计直接利用旋转式蒸锅进行润水。即将豆粕及麸皮装入锅内后，一面回转蒸锅，一面喷水入锅内，使曲料润水。加水量的决定加水量多少最为适宜，是一个复杂的问题，必需考虑各类条件：如原料含水量的多少，原料性质和配比，气候季节和地域的不同，蒸料的方式，操作中水分散发情形，曲箱内装料数量和曲室保温和通风情形等。润料用水要求符合饮用水标准，加水量为80%85%。以接种前熟料的水分为准，冬季为47%48%,春秋季为48%49%，夏日为49%51%。润料以lh为宜，只有润透，才能使蒸煮达到比较好的成效。蒸煮八八八、蒸料的要求和目的要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有

26、的色泽和香气。加压蒸料操作时应注意：设备平安、人身平安。目的：使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成份是米曲霉生长繁衍的营养物。能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的平安性，给米曲霉正常生长发育制造有利条件。摊晾摊晾是为了使温度达到接种要求，以避免杂菌污染，种曲接入温度为38C40C夏日稍低，冬季稍高）。制曲传统方式制曲是依托野生菌自然繁衍发酵，因含无益菌、有害菌混杂，曲酶活力不高，原料利用率低，有的杂菌会使产品带有异味乃至产生有毒有害物质；现代方式用纯菌种制曲，50年代米曲霉优良菌株纯种发酵在全国推

27、行，纯培育的耐盐酵母、耐盐乳酸菌应用于酱油发酵，用来提高酱油的风味。制曲和酱醅（酱醪）发酵是酱油生产中的2个重要时期。在制曲时期米曲霉分泌和积存的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成份的生成和原料利用率的高低有直接的关系；在酱醅发酵时期酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。a）酱油酿造微生物要紧有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。（1）米曲霉是曲霉的一种，由于它与黄曲霉十分近似，因此同属于黄曲霉群。外观与形态黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子表面滑腻，少数有刺，依托各类孢子繁衍，以无性孢子繁衍为主。在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。酶系复杂分泌的胞外酶

28、有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等。胞内酶有：氧化还原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、a-淀粉酶、糖化酶活力的高低与酱油质量及原料利用率的关系紧密。营养因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求制曲配料中有较高的蛋白质含量和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，且含较丰硕V、无机盐等营养物质，可知足米曲霉繁衍和产酶的需要。生长条件前期3235C,利于长菌。假设42C以上停止生长。后期2830C，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。水分太高，杂菌生长；太低，阻碍菌丝生长；故操纵在48较适宜。好氧微生物通风，既加氧，

29、又去CO2。C02过量对米曲霉生长和产酶不利。经常使用菌株特点：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁衍快速，制曲后生产酱油香气好。酱油曲霉在分类上属米曲霉系的菌，其分生孢子等与米曲霉相似。酵母菌对酱油风味和香气有重要作用。属鲁氏酵母和球拟酵母属。温度2830C,pH45。耐盐，在58%食盐培育基中生长良好。乳酸菌耐盐，是在特定环境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不强，故pH可不能太低。适量乳酸是组成酱油风味的重要因素之一。缘故：1)乳酸本身具有特殊香气；2)与乙醇生成乳酸乙酯一一重要香气。3)使酱醅pH下降至以下，促使酵母繁衍发酵。有害微生物毛霉、青霉、小球菌、枯草芽抱杆菌等。缘故：种曲质量差；操作不妥

30、；种曲质量标准外观孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。气味具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。水分新种曲3540%，出售种曲10%以下。抱子数每克种曲含2530亿个抱子(湿基计)或含6X109个/g抱子(湿基计)，种曲10g烘干后过75目筛，过筛的抱子质量占干物质质量的18%以上。种曲细菌107个/g；发芽率90%以上种曲制备(1)试管菌种的选择与培育菌种的选择直接阻碍酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵进程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁衍快，对杂菌抗击力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。我国酱油生产

31、要紧用泸酿号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。培育基配方泸酿号米曲霉专用培育基配方如下：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、琼脂20g、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾1g，pH值左右。培育基制备用豆粕或豆饼加水5倍煮沸（小火煮）1h,边煮边搅拌；然后过滤。每1000ml豆粕或豆饼可制成5oBe豆汁100ml（多那么浓缩，少那么补水）。豆汁中加入溶解的琼脂、可溶性淀粉及其他盐类。搅拌均匀后,灌入多只试管中,并用棉球封口,用手提式高压灭菌锅在下，灭菌30min,灭菌完毕，缓慢降压冷却，至约100C掏出，趁热将试管倾斜摆放，以使培育基冷却后成斜面后备用。把购买的原试管菌种，在无菌台上，接种于斜面培

32、育基上，置于30C恒温箱内培育35d，待菌株长满抱子呈黄绿色后掏出利用。每一个月从头接种一次，幸免菌种老化。假设有冰箱设备，菌株可保留在4C冰箱内，接种时刻就可延长至3个月移植一次。（2）三角瓶扩大培育培育基可选用以下原料配比：麸皮800g、面粉200g和水800ml或麸皮850g、豆饼150g和水900ml。将原料混合拌匀后分装干净的250ml三角瓶内，每瓶约装湿料10g左右（使其厚度在1cm左右），仍用压力灭菌30min，冷却后备用。在无菌操作台上接入试管菌种，摇匀后置于30C恒温箱内培育，经18h，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎。继续置于30C恒温箱内培育，再过4h左右，

33、又发白结饼，再摇瓶一次。经2d培育后，把三角瓶轻轻地倒置过来，继续培育1d,全数装满黄绿色抱子，即可利用。（3）曲盒菌种培育（种曲）制造种曲所用的原料及其配比各异，一样次采纳的两种配比为：麸皮80kg、面粉20kg、水70kg或麸皮100g水95g。先将麸皮与面粉用伴和机拌匀，再加水充分拌和，加水混合应视原料性质而确信加水量，需凭体会，即用手轻轻地捏成团，再用手指一弹，以能散开为宜，即可移入锅中，常压蒸煮lh，焖30min,出锅过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。待曲料冷却至40C左右，接入三角瓶扩大培育菌种，用量为总料的%（干料计）。拌和均匀，使米曲霉分生抱子普遍散布于曲料上。接

34、种完毕，维持室温2830C,干湿温差1C,培育16h左右，曲料上呈现白色菌丝，同时产生曲香味，品温升高到38C左右，现在即可翻曲。翻曲后46h，当品温又上升到36C,再进行第二次翻曲，温度维持在3436C，培育至70h左右，抱子大量繁衍呈黄绿色，即制成种曲。d）成曲制备制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁衍，而取得酱油酿造需要的各类酶，其中专门是蛋白酶和淀粉酶更为重要。制曲前，第一要选择原料，给予适当的配比并通过合理的处置，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁衍，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接阻碍着酱油品质和原料利用率，因此，必需把好这一关。豆粕（或豆饼）蛋白质含量超级丰硕，易

35、于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁衍，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，能够作为辅料。二者搭配利用，确是一种较理想的制曲原料。制曲工艺流程现以选用豆粕及麸皮作为原料，其制曲工艺流程如下:豆粕和麸皮一混合一润水蒸熟一冷却一接种一通风培育一成曲制曲原料制曲时原料的配比一样为：豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4，按此比例都可取得高产优质的成效。制曲方式及操作要点制曲采纳厚层通风制曲法，厚层通风制曲确实是将曲料置于曲池（也成曲箱）内，其厚度增至30cm左右，利用通风机供给空气及调剂温度，促使米曲霉迅速生长繁衍。厚层通风制曲有许多优越性：成曲质量稳固，节约制曲面积，集中治理操作方便，劳动强度低，

36、便于实现机械化等。种曲加入量为%,不超过（总原料量），加入的菌种要求具有平安性，对杂菌抗击力强，黄曲霉素B1含量小于5卩g/kg。制曲温度操纵在30C32C,不超过35C,制曲时刻一样为24h28h。保温发酵用成曲拌和盐水或稀糖浆盐水入池，用1213BQ盐水或17BQ稀糖浆盐水使酱醅含水量为52%57%。发酵容器可用大缸，工厂多用（1020m）X2mX3m带有假底，能通过热水进行保温的长方形水泥发酵池，内表面可涂环氧树脂避免侵蚀。落料品温要求在4045C之间，若是低于40C，即采纳保温方法，务必使品温达到和维持此温度，使酱醅迅速水解。天天按时定点检测温度。酱醅入池后第二天，需要浇淋一次，在前期

37、分解时期一样可再浇淋23次。所谓浇淋确实是将积存在发酵池底下的酱汁，用水泵抽取回浇于酱醅的面层。加入的速度愈快愈好，使酱汁满布于酱醅上面，又均匀地散布于整个酱醅当中，以增加酶接触面积，并使整个发酵池内酱醅的温度均匀。落料后浇淋一次后，可封盐发酵。前期保温发酵时刻约为5d。前期发酵完毕，水解就已大体完成，可进入后期降温发酵。后期发酵应操纵在33C左右,为酵母菌和乳酸菌的生长制造条件，酱油的风味就能够够取得适当的改善。现在也可利用浇淋发将制备的酵母菌和乳酸菌液浇于酱醅面层，并补充食盐，使总的酱醅含盐在15%或以上。并维持此温度进行酒精发酵及后熟作用。第2天及第3天再别离浇淋一次，即便菌体散布均匀，

38、又能供给空气和达到一致。后期发酵时刻为15d，如此酱醅成熟成效更好。发酵进程中有哪些生物化学转变发酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多种酶（蛋白酶和淀粉酶），将蛋白质和淀粉等高分子物质分解成aa和糖。另一方面在制曲和发酵进程中，从空气中落入的酵母菌和细菌也进行繁衍、发酵；如酵母菌发酵生成酒精，由乳酸菌发酵生成乳酸。可见发酵确实是利用这些酶在必然条件下的作用，分解合成酱油的色、香、味、体。1）蛋白质分解形成许多aa，因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和碱性为主，故在发酵时要避免pH太低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故aa。（酱油中另一部份谷氨酸来自原料中的游离谷氨酸）2）淀粉糖化利用微生物分泌的

39、淀粉酶将残留碳水化合物分解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。在糖化后的单糖中除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。酱油色泽要紧由糖分与aa发生的美拉德反映组成。另酒精发酵也需要糖分。淀粉糖化作用越完全，酱油的甜味越好，体态越浓厚，无盐固形物含量越高。3）脂肪水解原料豆饼、麸皮中有残余粗脂肪，通过脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中软脂酸、亚油酸与乙醇结合成的软脂酸乙酷和亚油酸乙酯是酱油香气成份的一部份。4）色素生成酱油色素是在酿造进程中通过了一系列的化学转变产生。5）酒精发酵酵母菌在10C以下不能发酵，仅能繁衍，2835C时最适于繁衍和发酵；以利提高酱油的香气。在温度较低的情形下，酵母菌将葡萄糖分解成

40、酒精和二氧化碳。发酵机理？酒精一部份被氧化成有机酸；一部份与aa及有机酸等化合而生成酯，酯对酱油的香气有重大作用。当食盐、总酸较多时，酵母菌繁衍和发酵能力显著消退。葡萄糖f丙酮酸f脱羧酶催化f乙醛f乙醇脱氢酶及辅酶（NADH2）还原一乙醇6）酸类发酵部份细菌繁衍、糖f乳酸、醋酸和琥珀酸等。适量有机酸可增加酱油风味。可是假设操纵不妥，发酵醪（醅）pH偏低，致使原料利用率低，成品质量下降。浸出酱醅成熟后，利用浸出法将可溶性物质浸出，浸出包括浸泡及滤油两个工序。浸出法代替了手工或机械压榨，节约了压榨设备，改变了工人天天需要移动石块的体力劳动，改善了劳动条件，提高了劳动生产率。浸出工艺流程水三油+加热

41、二油-加热1Ii+成熟酱醅f第1次浸泡亠头渣亠第2次浸泡+二渣七第3次浸泡亠残渣第1次滤油t头油第2次滤油+二油第3次滤油三油a）浸泡酱醅成熟后，即可加入二油。应先把二油加热至7080C，利用水泵直接加入。热二油加入完毕后，发酵容器仍需要保温。通过2h，酱醅慢慢地上浮，然后慢慢散开，属于正常现象。若是酱醅整块的上浮后一直不散开，说明发酵不良，滤油会受到必然的阻碍。浸泡时刻一样在20h左右。浸泡期间品温不宜低于55C,样在60C以上。温度适当提高与浸泡时刻的延长，对酱油的色泽的加深，有着显著的作用。b）滤油浸泡时刻达到后，生头油可由发酵容器底部放出，流入酱油池中，池内预先置备好装食盐的箩筐，把每

42、批所用的食盐置于筐中，流出的头油通过盐层慢慢将食盐溶解。待头油放完后（不宜放的太干），关闭阀门，再加入7080C的三油，浸泡812h。滤出二油（备下批浸泡用）。再加入热水（为避免出渣时太热，也可加自来水），浸泡2h左右，滤出三油，作为下批套二油之用。头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水拨三油，如此循环利用。假设头油数量不足，那么应在滤二油时补充之，此即间歇滤油法。由于设备周转的关系，可采纳持续滤油法：浸泡的方式是一样的，但当头油将要滤完，酱渣刚露出液面时，即加入75C左右的三油，浸泡lh,滤出二油，待二油即将滤完，酱渣刚露出液面时，再加入常温自来水，放出三油。从头油到放完三油总共时刻仅8h

43、左右。浸出原那么尽可能将固体酱醅中的有效成份分离出来，溶入液相，最后进入成品中。浸出方式一样有两种方式。1）原池浸出直接在原先的发酵池中浸泡和淋油。特点对原料适应性强，不管采纳何种原料和配比，都能比较顺利地淋油；可省去了移醅操作，节省人力，但浸出时占用了发酵池。另浸淋时较高的温度常阻碍到临近发酵池的料温。2）移池浸出将成熟酱醅掏出，移入专门设置的浸淋池浸泡淋油。特点要求豆粕或豆饼与麸皮作原料，且配比要求在7:3或6:4，不然会造成淋油不顺畅。无原池法缺点。阻碍滤油速度的因素酱醅中有效成份的溶出要紧依托扩散作用。有效成份分子自酱醅向浸泡液中扩散，是由于酱醅内的有效成份浓度大于周围液体中的浓度，这

44、种浓度差推动有效成份的渗出。第一从颗粒表面开始，颗粒内层的成份也慢慢向外渗出，形成自内向外的浓度梯度，随着浸泡时刻的延长，这种浓度差慢慢变小，有效成份也大部份进入到浸泡液中。酱油的滤出，是依托酱醅自身形成的过滤层和溶液的重力作用自然渗漏的。阻碍滤油速度的因素有：酱醅黏度成曲质量差、拌曲盐水量过大、发酵条件操纵不妥等，都可造成酱醅黏滞，滤油缓慢。料层厚度酱醅料层厚，滤油速度慢；醅层薄，滤油速度快，但设备利用率低。浸泡温度温度高，分子热运动加速，对有效成份溶出和滤油速度提高有利。浸泡液盐度食盐浓度高，有效成份不易溶出，且滤油速度慢。4.3.10加热配制加热及配制的工艺流程生酱油热制澄清量鉴定防t各

45、级成品a）加热将滤出的头油直接用水泵送到加热装置，进行加热，一样升温到6570C，保温30min就能够够。加热的目的1）灭菌尽管酱油中含较多盐分，对一样微生物的繁衍能起到必然的抑制作用。但酱油中微生物种类繁多，故通过加热灭菌，杀灭多种微生物，避免生霉发白。2）增加色泽生酱油色泽较浅，加热后部份糖转化成色素，可增加酱油的色泽3）调和香气经加热，可使酱油增加醛、酚等香气成份，并使部份小分子缔结成大分子，改善口味，除去霉臭味。4）除去悬浮物酱油中的微细悬浮物或杂质，经加热后同少量高分子蛋白质凝结成酱泥沉淀下来，从而使产品澄清透明。5）破坏酶生酱油中存在着多种酶，经加热可破坏这些酶系，使酱油质量稳固加

46、热温度加热温度因设备条件、酱油品种、加热时刻长短和季节不同而略有不同。1）一样为6570C,30。2）持续式加热互换器出口温度80C；3）间接式80C，时刻VlOmin。4）假设酱油中添加核酸等调味料增加鲜味,为了破坏酱油中存在的核酸水解酶一磷酸单酯酶，加热温度80C,20。5）高级酱油加热温度比一般酱油略低,但均以能杀死产膜酵母及大肠杆菌为准那么。6）季节夏日杂菌量大、种类多、易污染，加热温度比冬季提高5C。注意加热后要及时冷却，避免酱油在7080C放置时刻较长，致使糖分、氨基酸及pH等因色素的形成而下降，阻碍产品质量。3、加热设备国内多用间接蒸汽法加热，方式有三种：在加热容器内安装蛇管（盘

47、管），带有盖和搅拌装置，通蒸汽加热，使加热均匀。利用列管式热互换器加热，其结构简单，清洁卫生，操作方便，质量好，效率高。板式热互换器热互换效率高，但酱油须过滤后才可利用。夹层锅加热蒸汽通入锅的夹层加热。直接通入蒸汽加热有稀释作用，假设蒸汽不纯正，给酱油带来异味。防腐剂目前卫生部门同意利用（国家专业标准号GB2760-86）苯甲酸、苯甲酸钠及山梨酸钾及对羟基苯甲酸酯类等，其中经常使用的是苯甲酸钠。苯甲酸钠通名安息香酸钠，是白色的结晶性粉末，易溶于水，微带安息香臭气，露置于空气中没有什么转变。食用苯甲酸钠一样按药用标准为依据，中国药典规定为：苯甲酸钠含量99%,重金属含量W20mg/kg,含氯化合

48、物为LHCl的含量W,水分%，砷盐含量W2mg/kg，酸碱度为LNaOHW。苯甲酸钠在人体中可变成马来酸而被排除到体外，因此它可不能积聚，故卫生部门同意把它作为食物防腐剂，但其用量规定最高不超过%。由于苯甲酸钠易溶于水，利用方便，因此是一样工厂经常使用的防腐剂。贮存及包装澄清生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会慢慢形成絮状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,慢慢产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部

49、份酱油。阻碍酱油澄清的因素很多：蒸熟程度；制曲好坏；发酵情形；加热温度；贮存容器注意，最后要把底部的酱油浑脚再利用。贮存已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有必然的贮存期，其意义在于：使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油取得进一步澄清；调和风味；在销售方面，避免脱销。贮藏酱油需要有一个相当数量的贮备，以保障市场的供给，此刻利用的设备是：涂无毒耐侵蚀剂环氧树脂漆的大型贮油桶；钢筋水泥或石砌的水泥池。包装袋装袋装酱油具有清洁卫生，不易受污染，不易破碎，能够节约包装材料，节约人工，减少运输费用的优势。袋装材料为聚乙烯(PE)或聚丙烯(CPP)弹片塑料薄膜，前者是经常使用材料。采纳全自动液体包装机。袋装容量

50、为250ml、450ml、500ml等规格。瓶装包装后的酱油，要瓶体紧凑，由612瓶个体变成统一整体，避免了瓶体间碰撞、晃动致使的瓶体破裂二、工艺技术指标及基础数据生产规模：10000t/a标准二级酱油。生产天数：每一年300天34t(3)二级酱油日产量：30010000ZBX6601387低盐固态发酵酱油质量标准规定的二级酱油质量指标：可溶性无盐固形物，g/100ml三全氮，g/100ml三氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml三蛋白质利用率：78%二级酱油相对密度(20C)：全氮折算系数：氨基氮生成率为：50%原料豆粕粗蛋白质含量：48%原料麸皮粗蛋白质含量：14%原料豆粕与麸皮投料比例：6

51、:4第二节物料衡算5技术经济指标氨基态氮酸生成率在酱油的酿造进程中，主若是把原料的蛋白质通过蛋白酶作用，慢慢分解成胨、氨基态氮等成份。由于分解受到某些阻碍，因此不完全，酱油中除氨基态氮外，也存在许多蛋白质中间生成物。一样以为酱油中的氨基态氮含量越高，表示分解得越好，味道也愈鲜。通过全氮与氨基态氮地生成比例，能够看出分解的程度，也能判定出酱油的质量、出品率等的高低，其计算公式如下：AN氨基酸态氮生成率()=TNx(1)式中AN酱油中的氨基酸态氮含量(g/100ml)TN酱油中的全氮含量(g/100ml)本设计要求生产的二级酱油其含氨基态氮ml，含全氮100ml,其氨基态氮生成率为：0.6二级酱油

52、氨基态氮生成率=1.2x100=50(%)原料利用率原料利用率包括蛋白质利用率（全氮乂=蛋白质）和淀粉的利用率等，即原料中的蛋白质及淀粉质等成份进入成品中的比例。提高原料利用率是生产中的一个重要目标。在整个酱油酿制进程中，原料中蛋白质的损失量比较少，而淀粉质的损失就比较大，它包括制取期间由于玉米曲霉繁衍所吸收与代谢释放出的大量热量和发酵期间酵母、细菌等的作用，和把糖变成酒精与香气成份等的作用，这些因素都要损失淀粉。制曲与发酵时刻愈长，淀粉的损失就愈大，而酱油产品中糖分与无盐固形物（主成份）却相对地减少。因此，对发酵期较长的风味好地酱油其代表性反而不足。也确实是说，风味良好的酱油，和还原糖于无盐

53、固形物所表示的利用率不必然都是高的，极可能仍是低的。因此，原料的利用率应以蛋白质利用率为主，仅以淀粉的利用率作为参考。d）蛋白质利用率的计算公式蛋白质利用率（%）=mxTNdx100 x6.25m(2)式中m酱油实际产量（kg）TN实测酱油的全氮含量（g/100ml）d酱油相对密度m混合原料含蛋白质总量（kg）6.25全氮折算蛋白质系数以上计算适合于持续生产，按月统计，例如从每一个月中总投料多少吨，计算出蛋白质的总量。从酱油的月产量及实际产量，再算出酱油成品中的平均全氮含量。b）蛋白质利用率按批计算公式用于计算每批生产的酱油蛋白质的利用率。TOC o 1-5 h z蛋白质利用率（%）（mxTN

54、mxTNmxTN）“+1一2x6.25Lddd一2x100=m（3）式中m酱油实际产量（kg）TN酱油的全氮含量（g/100ml）d酱油相对密度mi二油及三油的产量TN1二油及三油的全氮含量d1产二油及三油的相对密度m2浸泡借二油及三油的质量TN2浸泡借二油及三油的全氮含量d2浸泡借二油及三油的相对密度m混合原料含蛋白质总量全氮折算蛋白质系数酱油出品率酱油的出油数量（产量）多少，并非能表示出品率的高低，因为它还与原始投料数、原料的成份含量及成品的质量都有关系，因此，要计算出品率，必需考虑这些因素，若是产量不变，原料投料数不变，成份含量也不变，那么酱油质量愈高，其出品率也愈高。酱油可依照成份不同

55、，别离以全氮氨几台单机固形物计算出品率，但应以全氮与氨基态氮为主。全氮出品率的计算二级酱油相对密度（20C）,全氮100ml,依照蛋白质利用率，其计算公式如下：酱油全氮出品率（kg/kg蛋白质）二蛋白质利用率X或以全氮含量直接计算出品率，公式如下：mxTNx1.171.2xd_（折算标准）酱油量（kg）m混合原料每lkg蛋白质（4）式中m酱油实际产量（kg）TN实测酱油的全氮含量（g/100ml）d实测酱油的相对密度标准二级酱油的相对密度标准二级酱油的全氮含量（g/100ml）m混合原料所含蛋白质总量（kg）氨基态氮出品率的计算二级酱油含氨基态氮100ml,全氮100ml,氨基态氮生成率50%

56、,依照全氮出品率,计算公式如下：氨基态氮出品率（kg/kg蛋白质）全氮出品率x氨基态氮生成率=50%（5）或由氨基态氮含量直接计算出品率,公式如下：mxANx1.170.6xd_（折算标准）酱油量（kg）m混合原料每1kg蛋白质（6）式中m酱油实际产量（kg）AN实测酱油氨基态氮的含量（g/100ml）标准二级酱油的相对密度标准二级酱油的氨基态氮的含量（g/100ml）d实测酱油的相对密度m混合原料含蛋白质总量（kg）固形物出品率的计算二级酱油含无盐固形物15g/100ml，其固形物出品率计算公式如下：mxEx1.1715xd固形物出品率（kg/kg蛋白质、淀粉）二m+m（7）式中m酱油实际产

57、量（kg）E实测酱油的无盐固形物含量（g/100ml）标准二级酱油的相对密度15标准二级酱油含无盐固形物量（g/100ml）d实测酱油的相对密度m混合原料含淀粉总量（kg）m混合原料含蛋白质总量（kg）物料衡算日原料消耗设豆粕用量为6x，那么麸皮为4x,据蛋白质平稳，有:(6xx48%+4xx14%)x78%二1.2*6.25x341.17x100可算出x=豆粕用量为6x=；麸皮为4x=种曲日用量取曲种加入量为%那么日消耗种曲量=原料总量接种量=(+)X%制酱醅用盐水日用量曲量x(酱醅要求水分-曲的水分)盐水量二G-氯化钠)-酱醅要求水分(8)而成曲量与水分往往是未知的，但每批投料的总料是已知

58、的，可依照体会数字估量计算：曲量二总料X成曲与总料之比(成曲率)已知所用盐水浓度为13Be,20C下氯化钠含量为(查氯化钠含量与相对密度和波美度对照参考表)。酱醅含水量50%，体会成曲率，成曲含水量30%。带入上式：(4.8+3.2)x1.15x(50%-30%)/=5.04t(1-13.5%丿50%润水量的计算(1)总料加水量的计算公式(未考虑蒸煮时的水分吸收)：1+m2)-(m1w1+m2w2)(9)式中w要求熟料水分()m加水量(kg)ml豆粕的质量（kg）w1豆粕中水分（）m2麸皮的质量（kg）w2麸皮中水分（）m1+m2总料的质量（kg）（2）考虑蒸煮时水分吸收的总料加水量W=WS7

59、m2匕八+嘗W2）x100%总料加水率mi7m2）1-W）(10)蒸料是水分吸收率为4%，那么总加水量m=总料XC-4%）由已知数据：熟料水分50%，豆粕含水量10%,麸皮含水量%,成曲含水量30%，带入上两式：m二5%虹732）-虹X10%732X106%）二6.3616t1-50%,50%(4.873.2)-(4.8x10%+3.2x10.6%),w=x100%4.8+3.2丿1一50%丿m6.3616=x100%=x100%=79.52%m17m28m=8x(79.52%-4%)=6.042t浇淋用水量计算标准二级酱油中除100ml的氨基氮和16%的盐，其余的为水,淋用水。二10000-

60、10000 x0.6-10000 x16%二8348.718t年浇淋用水量1-17x100这些水要紧来自浇_8348.718那么日浇淋用水量300二27.829t防腐剂日用量主若是苯甲酸钠，用量为%34x1000 x0.1%=34kg热量衡算蒸煮蒸汽用量计算公式TOC o 1-5 h zGxC(T-1)“、x(1+n)D=iTxC(11)其中：D：蒸汽耗量(kg),G：被加热酱油量(kg),C：酱油比热(kJ/(kgC),t加热开始时的温度(C),T：加热终止时的温度(C),i：蒸汽的热焓，n：由热损失而增加的蒸汽消耗量，取5%-10% HYPERLINK l bookmark126 o Cu