中级西式面点模拟试题（7）测试题

1、中级西式面点模拟试题（7）1.（单选题）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入( )热的油锅炸至金黄色。 单选题A、三四成B、五六成(正确答案)C、七八成D、八九成2.（单选题）泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于( )在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。 单选题A、蛋白质B、淀粉(正确答案)C、糖D、脂肪3.（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。 单选题A、批量(正确答案)B、单件C、烹调D、面点4.（单选题）蛋糕的英文名称为( )。 单选题A、cake(正确答案)B、breadC、cookieD、p

2、ie5.（单选题）撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。 单选题A、数量B、位置C、范围(正确答案)D、形状6.（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。 单选题A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲(正确答案)C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液7.（单选题）熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。 单选题A、用煮沸的牛奶浇注(正确答案)B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油8.（单选题）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低

3、，面粉中( )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 单选题A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶(正确答案)9.（单选题）( )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。 单选题A、泡夫(正确答案)B、爱克力C、苏夫力D、木司10.（单选题）由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。 单选题A、编号登记、专人保管(正确答案)B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方11.（单选题）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。 单选题A、面筋质量越

4、小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短(正确答案)12.（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 单选题A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制13.（单选题）( )保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。 单选题A、牛奶B、酸奶C、奶粉(正确答案)D、鲜奶油14.（单选题）一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 单选题A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)15.（单选题）某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。 单选题A、10B、20C、30D、40元(正确答案)16.（单选题）社会舆论判断善恶的

5、依据是( )。 单选题A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)17.（单选题）肉类蛋白质属于( )蛋白质。 单选题A、完全性(正确答案)B、半完全性C、不完全性D、劣质18.（单选题）原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 单选题A、质地B、性质C、处理技术(正确答案)D、采购数量19.（单选题）一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。 单选题A、100B、300C、500(正确答案)D、90020.（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 单选题A

6、、酪氨酸B、蛋氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸21.（单选题）( )不是定型用工具。 单选题A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器(正确答案)22.（单选题）气鼓面团是用( )而制成的。 单选题A、冷水调制B、热水烫制(正确答案)C、鸡蛋调制D、黄油调制23.（单选题）按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。 单选题A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法(正确答案)24.（单选题）下列不属于乳品在西点制作中的作用的是( )。 单选题A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松(正确答案)D、延缓制

7、品的老化25.（单选题）下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 单选题A、蛋氨酸B、谷氨酸(正确答案)C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B26.（单选题）( )不属于烘烤用模具。 单选题A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模(正确答案)D、法式面包烤盘27.（单选题）木司的成型方法-食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 单选题A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力(正确答案)28.（单选题）保护接地装置相当于人与接地电阻( )。 单选题A、串联B、并联(正确答案)C、相一致D、替换29.（单选题）香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有(

8、)。 单选题A、小的结块(正确答案)B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒30.（单选题）由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生( )，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。 单选题A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深(正确答案)C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化31.（单选题）下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 单选题A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用32.（单选题）原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。 单选题A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)33.（单选

9、题）下列设备中工作时需有人值守的是( )。 单选题A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)34.（单选题）油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。 单选题A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要(正确答案)35.（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。 单选题A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸(正确答案)D、花生四烯酸36.（单选题）不需要中间宿主的寄生虫是( )。 单选题A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫(正确答案)37.（单选题）制作椰丝馅时，( )不宜加入过早。 单选题A、糖B、椰丝C、黄油D、

10、发粉(正确答案)38.（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 单选题A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)39.（单选题）把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为( )。 单选题A、调合色(正确答案)B、同类色C、混和色D、复合色40.（单选题）所谓冷色，指黑、( )、蓝等色。 单选题A、绿B、白(正确答案)C、青D、紫41.（单选题）制作巧克力少司时，下列描述是错误的是( )。 单选题A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)42

11、.（单选题）“基准蛋白”一般是指( )蛋白。 单选题A、蛋类(正确答案)B、奶类C、肉类D、大豆43.（单选题）对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。 单选题A、远红外线B、化学溶剂(正确答案)C、煮沸D、清洗消毒机44.（单选题）生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( )可保持3小时。 单选题A、30(正确答案)B、20C、10D、545.（单选题）用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。 单选题A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够(正确答案)D、黄油不够46.（单选题）不能强化的食品种类是( )。 单选题A、谷类食品B、蔬果原料(正确答案)C、日常食用调味品

12、D、饮料47.（判断题）( )各种面点工具存放在不易损坏处即可。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)48.（判断题）( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)49.（判断题）( )牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误50.（判断题）( )在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误51.（判断题）( )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。 单选题答案：正确答案：错误

13、(正确答案)52.（判断题）( )苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)53.（判断题）( )油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)54.（判断题）( )所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误55.（判断题）( )制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误56.（判断题）( )体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。 单选题答案：正确(正确答案)

14、答案：错误57.（判断题）( )“Cane kinfe”的意思是锯刀。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)58.（判断题）( )硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误59.（判断题）( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误60.（判断题）( )泡夫是用温水制作的面团。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)61.（判断题）( )泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误62.（判断题）( )在使用燃气时，要正确调

15、整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)63.（判断题）( )沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误64.（判断题）( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)65.（判断题）( )泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误66.（判断题）( )食物的消化过程是由胃部开始的。 单选题答案：正确答案：错误(正确答案)67.（判断题）( )由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误68.（判断题）( )巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误69.（判断题）( )克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。 单选题答案：正确(正确答案)答案：错误70.（判断题）( )黑麦的英