HACCP在饼干企业的运用探讨

1、上海交通大学成教学院学生毕业论文上海交通大学成人教育学院毕业论文HACCP 在饼干企业的运用探讨以上海佳通日清食品为例校区：七宝校区专业：食品质量与安全学制：3 年班级：食品专升本学号：2022517015姓名：邓志军指导教师：钱炳俊2022 年 9 月名目摘要 1ABSTRACT 11 食品安全现状 12 HACCP 的简介 13 HACCP 在上海佳通日清食品的应用3.1 产品特点 23.2 前提条件和要求 23.3 产品描述 23.4 梳打饼干工艺流程图 33.5 生产危害分析单 33.6 确定CCP33.7 关键限值确定、监控、纠偏 33.8 验证 33.9 记录的建立和保存 44 对

2、 HACCP 在公司运作中的几点探讨 44.1 是否将原、辅料验收设为CCP 点44.2 是否将烤炉设置为CCP 点 44.3 GMP 和SSOP 制度必需得到稳固，加强HACCP 学问的培训4 5 总结4 6 参考文献 5 7 致谢 58 附件 1 梳打饼干工艺流程图附件 2 梳打饼干危害分析单 上海交通大学成教学院学生毕业论文HACCP 在饼干企业的运用探讨以上海佳通日清食品为例2022 食品邓志军指导教师钱炳俊摘要近期食品安全问题频发，食品生产的加工安全被广泛关注。HACCP 作为一种以预防性为主的食品安全治理系统受到国家治理部门的推广。本文将依据HACCP 实施原理在饼干生产企业中的实

3、际运用，进展分析和探讨，为其他食品生产企业供给一种HACCP 实施的参考依据。关键词 饼干加工 HACCP 建立 实施ABSTRACTRecent frequent food safety issues, food production and processing security has been widespread concern. As a preventive HACCP based food safety management system by the national regulatory authorities to promote. This will be based

4、on the implementation of HACCP principles in the biscuit manufacturing enterprises in practical application, analyzed and discussed for other foods manufacturers to provide a HACCP implementation reference.KEY WORDS biscuit processing,HACCP,established,implemented食品安安现状随着科学技术的不断进步、社会的不断进展，人们在生活水平的提高

5、，特别是生活物资的丰富， 人们对食品的理解从简洁的满足温饱需要渐渐在向安康、安全的需要方向转变。近年，国内、外食品安全大事的集中爆发，被社会广泛关注，并不断挑战着人们对食品安全的心理底线。仅 2022 年，据消费质量报质量舆情监测中心推出的2022 年我国食品德业重大质量安全大事排行中，就有 7 个受到社会广泛关注食品安全大事。包括肯德基“速成鸡”大事、南山奶粉查出含强致癌物、光明牛奶酸败大事、伊利婴幼儿奶粉汞超标大事等等。伴随信息和经济的全球化进展，食品安全已经成为社会稳定进展和国家安全和食品全球贸易的要求。我国食品工业起步较晚，但随着行业的进展，社会治理者和行业从业者对食品安全意识有了根本

6、的转变。期间，至上世纪90 年月始，我国引入被国际公认的HACCP 食品安全把握体系，对提高我国食品企业的食品安全把握水平发挥了巨大作用。2022 年 6 月 1 日实话的中国食品安全法明确鼓舞食品生产经营企业实施HACCP 体系，首次将HACCP 应用上升到国家法律层面。HACCP 的简介HACCP 是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写，即“危害分析和关键上海交通大学成教学院学生毕业论文把握点”，HACCP 体系是把握食品安全的预防性方法。它与传统的通过测试最终产品来推断产品安全的方法相比，更留意将把握前移，更具前瞻性，通

7、过预防性的方法把握潜在的危害，从而降低、排解和减小食品安全风险。HACCP 最初应用于进入太空的 NASA 军团，以保障其食品安全。后来美国政府将其成功阅历推广至其国内食品德业。1995 年，FDA 公布水产品HACCP 法规，规定其他国家的水产品必需实施HACCP 把握才能出口到美国。2022 年，又强制执行于果汁饮料行业。在英国，HACCP 被应用至全部食品加工。依据国际食品法典委员会公布的HACCP 系统及其应用准则，包括了七局部内容，也即 HACCP 实施的七个原理：1 进展危害分析；即通过对既往资料分析、现场观测、试验室检测等方法，收集和评估可能会受到的物理性、化学性、生物性等危害，

8、确定哪些危害对食品安全有显著影响并需要加以把握的过程。2 确定关键把握点；所谓关键把握点CCP 点，是生产过程中的可消退或降低危害至可承受水平的把握点，即它的该点失控可能产生不行承受的风险。CCP 点的推断和确定依靠于产品特征、工艺、已有的把握程序和法律法规。方法有很多，如“CCP 推断树”或危害发生的可能性及严峻性来确定。3 确定关键限值；关键限值CL是为了确保食品安全的生产过程中必需到达的参数，生产过程中建立的其他参数，必需满足关键限值。如烘焙产品加热中心温度必需到达 82.2 摄氏度。CL 值的来源包括法律法规指导、专家参谋、阅历争辩和科学出版物等。4 建立对每个关键把握点的把握状况进展

9、监控的系统；5 建立当监控提示某个关键把握点失去把握时应实行的纠偏措施；6 建立确认HACCP 系统有效运行的验证程序；验证程序分为验证和确认二局部，验证目的之一是评估实际操作与程序和HACCP 打算的符合性，即“说了你所做的，做了你所说的”。同时，它的另一重要目标是回忆记录，通过对一周或一 个月的记录进展回忆，以鉴定趋势和问题根源。确认指的是对HACCP 体系和打算确实认，即“我们是否在做正确的事？”。7 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。记录及其保存贯穿体系动作的全过程，保存的记录通常包括四种：打算和进展打算所用的支持文件、CCP 的监控记录、纠偏措施记录、验证活动记录。

10、在体系运作过程中必需牢记一句话：“假设没有文件记录，就是没做”。HACCP 在上海佳通日清食品的应用现以饼干生产企业上海佳通日清食品HACCP 体系的运作状况，探讨 HACCP 在饼干生产企业的运用。下文中产品描述、流程图、危害分析等都就发酵类梳打饼干为例。产品特点饼干是以小麦粉为主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，经打粉、成型、烘烤、包装等工艺制成。生物性、化学性和物理性危害是重要的危害来源。前提条件和要求公司对原料选购、生产、包装等环节都制订了相应的良好操作标准和卫生标准操作程序。主要程序见表1。文件把握程序记录把握程序表1GMP 和SSOP 文件一览表设计和开发把握程序标签设计

11、和应用把握程序食品治理机构的检查与联络特别状况处理程序治理评审把握程序GMP 人员卫生及作业标准培训把握程序员工疾病与传染病把握程序空气、水设施治理程序水的把握程序 卫生设计与验证工厂设备维护和保养程序非致病菌环境监控程序 致病菌环境监控程序卫生把握程序 虫害把握程序 过敏原把握程序选购治理程序来料检验、测试及COA 把握程序异物把握程序重量把握程序标识和可追溯性把握程序仓库治理标准监视和测量设备的校准和检定程序验证程序内部审核程序返工、过剩和退回产品的把握程序拘留与放行把握程序不合格品把握程序产品召回程序订正预防措施把握程序产品描述产品描述见表2梳打饼干工艺流程图工艺流程图见附件1生产危害分

12、析单生产危害分析单见附件2确定CCP基于生产危害分析单和CCP推断流程分析得知，梳打饼干加工过程的CCP有1个，即冷却后的金属检测。由于产品原料中小麦粉存在物理性异物风险，在对小麦粉预处理过程中包含过筛、过磁操作， 筛网为金属制品，在日常使用中有破损可能，但通过日常的设备治理，和每二小时一次的过磁磁棒检查可根本排解该点风险。其次，结合产品冷却包装前还有金属检测工序，做原料预处理中的过筛过磁未设为CCP点。金属检测作为防止加工过程中存在的物理性金属异物的最终工序，一旦失控，将使产品风险到达不行承受的水平。关键限值确定、监控、纠偏表3，明确的金属检测机的关键限值，CCP点监控的对象、频率、方法及负

13、责监控的人员，一旦CCP点失控可能实行的措施。验证对金属检测环节的验证包括日常金属检测记录的检查和每月一次的金检机有效性评估两方面完成。金属检测记录的检查主要依据,核对其频次、发生排饼状况时的处理是否依据程序进展及记录填写的完整性。对金属机的评估即设置参数不变，用FeBSSS三个标准测试片分别进展完全一样测试和带料测试各10次。如均能正常剔除测试片即证明金属机有效。如有1次不能正常检测并剔除，需对不能正 常剔除的测试片重测试10次，假设仍不能剔除需更改参数或通知工务科修理。评估完成后生成金检机评估报告。记录的建立和保存金属检测环节的记录包括文件性的、记录性的、和。公司规定 CCP 点的各类记录

14、必需保存三年。对 HACCP 在公司运作中的几点探讨是否将原、辅料验收设为CCP 点原料中的危害主要表现在如小麦粉的物理异物、小麦种植过程过的农药残留、粉体中谷螟虫卵。碳铵、食盐加工过程中的异物残留。辅料的风险则来自于包装材料特别是内包装材料的加工是否使 用食品级的原料、卷膜生产过程中的化学残留等。这些风险的存在都将严峻影响产品的安全，但公 司并未在此环节设定CCP 点，主要缘由是：一、在原辅料进货验收阶段的工作是对原辅料进展抽样检验，其结果代表性结论，即，即使抽样合格，也不能代表所抽原料的全部合格。二、对化学残留等要素的检验通常要依靠专业机构的外部检测，在进货阶段进展全检不切实际， 不具可行

15、性。三、依靠严格供给商评估和选择系统具更可操作性，如对供给商的工厂及加工现场进展评估， 历年的产品检测报告的检查等等。四、严格执行来料检查制度，如每批来料必附相关批次的出厂检验报告等。五、通过对自身加工工序的优化，也能有效把握危害风险。如对小麦粉、食糖的过筛过磁，金属检测机的合理设置，就能有效把握原料中的物理异物危急。六、反之，假设在此阶段设小麦粉的验收为CCP 点，那以此类推，碳铵、内包装托盘、卷膜等等都可设为CCP 点，CCP 点设置即不能有效把握风险，而且过多的CCP 点反而使HACCP 系统失去把握重点，不利于系统的良性进展。是否将烤炉设置为CCP 点饼干企业烤炉炉温直接打算产品致病微

16、生物指标，因此很多企业在将烤炉设置为CCP 点，但本公司未将其列入其中，主要缘由是：一、产品工艺要求饼干生坯在高温焙烤2402.5min 以上的工艺要求下使制品熟化、涨发、定型，水分到达3%，此温度远远高于 烘焙产品加热中心温度到达 82.2的要求，这个温度和时间足以杀灭微生物。二、其他技术指标可以关心监控烤炉。如产品的水分、外观，口感，在炉温存烘烤时间特别状况下，饼干的根本质量指标会发生明显的差异。GMP 和 SSOP 制度必需得到稳固，加强HACCP 学问的培训这里所说的制度稳固主要指的是制度实施的有效性。饼干企业竞争剧烈，人员流淌性大，很多中小企业仍属于劳动密集加工型，人员文化程度、食品

17、安全意识不高。在这种状况下，必需加强和稳固员工的良好操作标准和卫生标准操作要求，有强大的培训和鼓励制度作为支撑。HACCP 的有效实施完全依靠于基层员工的执行，一个带病上班内包装员工的一个喷嚏，足以让整个企业针对产品微生物的把握成果付之东流。总结：本文通过对HACCP 在上海佳通日清食品实际运用的分析，探讨了在饼干生产过程中的危害分析和关键把握点的选择，针对梳打饼干产品，从原辅料选购、产品的生产过程等环节进展危害分析，找出了影响产品质量安全的关键把握点，并提出了解决方法。为其它饼干生产企业供给了可借鉴的依据。参考文献包大跃，食品企业HACCP 实施指南.化学工业出版社。2022.5(01)李怀

18、林，食品安全把握体系HACCP通用教程.中国标准出版社.2022(04)孟兆祥 宋卫华 罗祎 李经津 王欣 罗季阳. 浅谈对关键把握点的理解.食品伙伴网. 2022-11-23赵丹宇，张志强，危害分析原则及其在食品标准中的应用.中国标准出版社，2022 年 4 月5楚卫红，HACCPTraining,卡夫食品培训资料。2022致谢本文的写作完成特别感谢我的指导教师钱炳俊教师对我的写作指导。感谢我的同事李飞在写作过程中所赐予的建议，并供给了很多有用的写作素材。由于我的学术水平有限，所写论文难免有缺乏之处，恳请各位教师批判和指正！产品名称 食品的成分物理/化学特性生物特性加工方式食用方法标签消费群

19、体包装形式保质期 贮存条件表2梳打饼干小麦粉、33棕榈油、葡萄糖浆80%、液体麦精、盐、酵母粉、碳酸氢钠、蛋白酶金黄色方形饼干外表有不开裂的气泡，水分2.0-3.0%，铅0.5mg/kg，砷0.5mg/kg 细菌总数1000cfu/g沙门氏菌：25g不得检出大肠杆菌3cfu/g霉菌和酵母菌100cfu/g 蜡状芽孢杆菌100cfu/g 大肠菌群10cfu/g以小麦粉、棕榈油、糖为主要原料，参加膨松剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、延压、辊切、成型、烘烤制成的饼干。即食含有小麦，此生产线也加工含有牛奶、大豆、芝麻、亚硫酸盐的产品。群众化消费群体OPP/VMCPP有托OPS，按规格装瓦楞纸箱。自生产日

20、期最长10个月。置于阴凉枯燥处表3显著关键监控纠偏行动危害限值监控监控监控监控对象方法频率人员检查金品管假设有一次不能检测并正常剔除，重设定参数，直至全部测试片可金检检机部/生以检测并剔除机参使用产部数，是前人员否标再次使用标准测试片每个测试2次，假设有一次不能正常剔除，依据以准测下方法进展处理。试片1、 停顿生产；铁：生产2、 修理或更换金检机；3、 假设不能修理或更换，剩余面团连续生产，生产的产品置于2类1.5mm;开班/操作换品非铁：种开注：不带包装的产品必需符合测试片标准：铁：1.5 mm、非铁：班前2.0 mm、不锈钢：2.5 mm；带包装的产品必需符合测试片标2.0mm;准：铁：1.5 mm、非铁：2.5 mm、不锈钢：4.5 mm5、 确认为金属污染的产品置于1类拘留，通知品管部经理处理，外不锈部制造商产品通知外部制造质量经理；钢：6、 生产完毕后必需修理或更换金