某公司大厦餐厅投标文件

1、 XXXXXX公司司投 标 文 件件 投标单位位：XXXXXX投标方（签章）：投标日期期：201年月日目录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc430962810 第一章企业概概况 PAGEREF _Toc430962810 h 1 HYPERLINK l _Toc430962811 1.1企企业简介介 PAGEREF _Toc430962811 h 1 HYPERLINK l _Toc430962812 1.2组组织机构构 PAGEREF _Toc430962812 h 1 HYPERLINK l _Toc430962813 第二章公司资资信证明明 PAGEREF

2、_Toc430962813 h 1 HYPERLINK l _Toc430962814 2.6投投标承诺诺书 PAGEREF _Toc430962814 h 1 HYPERLINK l _Toc430962815 2.7近近三年主主要业绩绩证明 PAGEREF _Toc430962815 h 2 HYPERLINK l _Toc430962816 2.7.1主要要经营项项目合同同 PAGEREF _Toc430962816 h 2 HYPERLINK l _Toc430962817 2.7.2合作作项目实实景图片片展示 PAGEREF _Toc430962817 h 2 HYPERLINK l

3、 _Toc430962818 第一章项目优优势 PAGEREF _Toc430962818 h 1 HYPERLINK l _Toc430962819 1.1我我方竞标标优势 PAGEREF _Toc430962819 h 1 HYPERLINK l _Toc430962820 1.2经经营保证证条款 PAGEREF _Toc430962820 h 2 HYPERLINK l _Toc430962821 1.3容量大大，可快快速满足足大部分分人就餐餐需求 PAGEREF _Toc430962821 h 4 HYPERLINK l _Toc430962822 第二章运营规规划 PAGEREF _

4、Toc430962822 h 5 HYPERLINK l _Toc430962823 2.1经经营定位位 PAGEREF _Toc430962823 h 5 HYPERLINK l _Toc430962824 2.2具具体经营营思路 PAGEREF _Toc430962824 h 5 HYPERLINK l _Toc430962825 2.2.1经营营理念 PAGEREF _Toc430962825 h 5 HYPERLINK l _Toc430962826 2.2.2经营营目标 PAGEREF _Toc430962826 h 5 HYPERLINK l _Toc430962827 2.2.3

5、经营营模式 PAGEREF _Toc430962827 h 5 HYPERLINK l _Toc430962828 2.3经经营管理理措施 PAGEREF _Toc430962828 h 6 HYPERLINK l _Toc430962829 2.3.1保障障食品安安全措施施，确保保饮食安安全 PAGEREF _Toc430962829 h 6 HYPERLINK l _Toc430962830 2.3.2保证证花色品品种，优优化饮食食结构 PAGEREF _Toc430962830 h 6 HYPERLINK l _Toc430962831 2.3.3完善善保温保保鲜措施施，保证证就餐质质量

6、 PAGEREF _Toc430962831 h 7 HYPERLINK l _Toc430962832 2.3.4优质质整洁的的店面服服务 PAGEREF _Toc430962832 h 7 HYPERLINK l _Toc430962833 第三章原材料料流通环环节管理理制度 PAGEREF _Toc430962833 h 8 HYPERLINK l _Toc430962834 3.1原原材料入入库环节节流程 PAGEREF _Toc430962834 h 8 HYPERLINK l _Toc430962835 3.2原原材料入入库环节节管理制制度 PAGEREF _Toc43096283

7、5 h 8 HYPERLINK l _Toc430962836 3.2.1原材材料购入入索证制制度 PAGEREF _Toc430962836 h 8 HYPERLINK l _Toc430962837 3.2.2采购购验收过过程中风风险点的的控制措措施 PAGEREF _Toc430962837 h 9 HYPERLINK l _Toc430962838 3.3原原材料出出库环节节管理制制度 PAGEREF _Toc430962838 h 11 HYPERLINK l _Toc430962839 第四章生产加加工环节节管理制制度 PAGEREF _Toc430962839 h 13 HYPE

8、RLINK l _Toc430962840 4.1卫卫生管理理制度 PAGEREF _Toc430962840 h 13 HYPERLINK l _Toc430962841 4.1.1食品品卫生管管理 PAGEREF _Toc430962841 h 13 HYPERLINK l _Toc430962842 4.1.2餐具具用品卫卫生管理理 PAGEREF _Toc430962842 h 14 HYPERLINK l _Toc430962843 4.1.3环境境卫生 PAGEREF _Toc430962843 h 14 HYPERLINK l _Toc430962844 4.1.4厨房房卫生管管

9、理 PAGEREF _Toc430962844 h 14 HYPERLINK l _Toc430962845 4.1.5仓库库卫生 PAGEREF _Toc430962845 h 15 HYPERLINK l _Toc430962846 4.1.6个人人卫生 PAGEREF _Toc430962846 h 16 HYPERLINK l _Toc430962847 4.1.7切配配卫生 PAGEREF _Toc430962847 h 16 HYPERLINK l _Toc430962848 4.1.8烹调调卫生 PAGEREF _Toc430962848 h 17 HYPERLINK l _To

10、c430962849 4.2食食品操作作间操作作规范 PAGEREF _Toc430962849 h 18 HYPERLINK l _Toc430962850 4.2.1美食食广场主主食间操操作规范范 PAGEREF _Toc430962850 h 18 HYPERLINK l _Toc430962851 4.2.2美食食广场配配餐间操操作规范范 PAGEREF _Toc430962851 h 19 HYPERLINK l _Toc430962852 4.2.3美食食广场副副食间操操作规范范 PAGEREF _Toc430962852 h 20 HYPERLINK l _Toc43096285

11、3 4.2.4美食食广场肉肉加工间间工作流流程 PAGEREF _Toc430962853 h 21 HYPERLINK l _Toc430962854 4.3规规范操作作程序 PAGEREF _Toc430962854 h 22 HYPERLINK l _Toc430962855 4.3.1厨工工切配规规范化操操作程序序 PAGEREF _Toc430962855 h 22 HYPERLINK l _Toc430962856 4.3.2蒸饭饭工规范范化操作作程序 PAGEREF _Toc430962856 h 22 HYPERLINK l _Toc430962857 4.3.3洗碗碗工规范范

12、化操作作程序 PAGEREF _Toc430962857 h 23 HYPERLINK l _Toc430962858 4.3.4清洁洁工规范范化操作作程序 PAGEREF _Toc430962858 h 24 HYPERLINK l _Toc430962859 第五章销售环环节管理理制度 PAGEREF _Toc430962859 h 25 HYPERLINK l _Toc430962860 5.1服服务承诺诺 PAGEREF _Toc430962860 h 25 HYPERLINK l _Toc430962861 5.2服服务管理理制度 PAGEREF _Toc430962861 h 25

13、 HYPERLINK l _Toc430962862 5.3食食品出品品保障和和善后操操作 PAGEREF _Toc430962862 h 26 HYPERLINK l _Toc430962863 第六章美食广广场规章章制度 PAGEREF _Toc430962863 h 29 HYPERLINK l _Toc430962864 6.1管管理制度度 PAGEREF _Toc430962864 h 29 HYPERLINK l _Toc430962865 6.2管管理措施施 PAGEREF _Toc430962865 h 30 HYPERLINK l _Toc430962866 第七章应急预预案

14、 PAGEREF _Toc430962866 h 32第一部分分资信标第二部分分技术标 第一章 项目优优势1.1我我方竞标标优势（一）品品种繁多多，合理理安排均均衡的饮饮食结构构。1、XXXXXXX将把大厦厦餐厅打打造成一一个美食食广场，菜品以以全国各各地菜品品为主，并根据季季节变化化，品种种常换常常新，做到菜菜品风味味多样化化，以满足足广大职职工不同同层次的的就餐需需求；2、营造造和谐气气氛，体体现人文文服务理理念，质量确确保上乘乘，保证证顾客享享受到良良好的产产品和服服务；3、经营营品种以以川湘家家常菜和和西北特特色面食食为主，兼以地地方小吃吃如麻辣辣烫、酸酸辣粉、麻辣香香锅、广广大煲仔仔

15、饭、荷荷叶饭、桂林米米粉、牛牛肉板面面、东北北大馅水饺等等，满足足早餐、中餐、晚餐的的不同需需求。（二）完完善的价价格体系系，满足足不同需需求。为了满足足不同层层次顾客客的需求求，XXXXXXX将提供供覆盖高高、中、低档价价格的产产品系列列，保证证每个层层次的顾顾客都能能享受到到本公司司提供过过的产品品，最终终提高顾顾客满意意度。（三）原原料新鲜鲜、服务务周到。为了能让让顾客得得到物美美价廉的的满意服服务，XXXXXXX已经经形成了了科学合合理的物物流管理理体系，公司除除自己拥拥有的采采购车队队之外，还与物物流公司司联合保保证顾客客及时得得到新鲜鲜的菜肴肴和食品品，并且且大大节节约了成成本；公

16、公司还与与农贸市市场签订订协议，直接购购买无污污染、无无公害的的新鲜蔬蔬菜和绿绿色食品品。（四）注注重用餐餐环境及及食品的的卫生与与安全。为保证食食品的安安全、卫卫生，XXXXXXX每年年聘请相相关卫生生监督所所集中培培训两次次，保证证员工队队伍素质质；另外外，公司司还建立立了完善善的监督督考核体体系，拥拥有严格格的和完完善的质质量保证证措施，使每个个生产环环节都处处在监督督管理之之下，确确保食品品安全、食品合合理搭配配。 （五）规规范化的的管理。XXXXXX参照照5S和ISOO管理系系统，进进行工作作岗位定定职定责责，奖罚罚分明，定期的的对店长长、主管管进行职职业经理理人培训训，对员员工进行

17、行素质教教育、礼礼仪及卫卫生知识识培训，在经营营过程中中探索出出一条适适合餐饮饮管理服服务特色色的“33+1模模块管理理”模式，其其中，33大模块块是指：厨房管管理模块块（保证证菜品创创新）、采购模模块（保保证物美美价廉）、员工工服务模模块（定定期培训训、定期期考核，保证高高效的服服务），1个激励励目标：顾客满满意度目目标考核核办法，避免以以利润为为导向的的考核陷陷阱。1.2经经营保证证条款（1）我我方员工工进驻时时，第一一时间把把我司提提前为贵贵院食堂堂设好的的专用邮邮箱，用用户名上上报给XXXXXXX美食食广场员员工餐厅厅负责人人，并于于食堂公公告栏处处张贴出出来，它它有以下下作用：A：方

18、便便我司食食堂管理理人员与与XXXXXX美美食广场场员工餐餐厅员工工、食堂堂管理人人保持良良好的沟沟通，以以便我司司从口味味、出品品质量、服务态态度、管管理流程程等及时时做出调调整；B：方便便我司总总部与现现场的良良好沟通通与管控控；C：方便便XXXXXX美美食广场场员工餐餐厅就餐餐人员临临时变动动，双方方的沟通通；D：方便便员工的的投诉，我司食食堂管理理员在此此保证：上午投投诉的问问题，于于下午115:000点前前回复，下午投投诉的问问题，于于晚上221：000点回回复。（2）我我司入驻驻后，将将录用部部分XXXXXXX员工餐餐厅原有有员工，保证这这部分人人的就业业。（3）所所有的食食材保质

19、质保鲜，当天用用不完的的食材统统一用保保鲜盒装装好并贴贴上日期期标签，保证在在第二天天用完。（4）保保证我司司厨务人人员下班班后不开开小灶，如查实实我司厨厨务人员员有开小小灶的无无条件接接受XXXXXXX美食广广场员工工餐厅的的处罚，且我司司对于开开小灶的的员工进进行处分分，并规规定其本本人写好好检讨书书、保证证书公布布于食堂堂公告栏栏上。（5）保保质我司司所请的的厨师来来源于星星级酒店店，并提提供相应应的证件件给XXXXXXX美食广广场员工工餐厅相相关负责责人参考考核实，其他人人员由我我司进行行统一调调配，并并保证是是来源于于我司各各饭堂最最优秀的的员工。（6）保保证我司司厨务人人员不浪浪费

20、XXXXXXX美食广广场员工工餐厅食食材，对对仓库的的所有食食材领取取统一过过称登记记做好台台账，并并由厨师师及仓管管签字确确认，对对餐后剩剩余的菜菜品及份份量也做做好登记记，方便便我司对对员工的的喜好的的菜品进进行调整整。（7）保保证每餐餐进餐前前所有菜菜品进入入容器留留样722小时，并贴上上日期、标签。（8）我我司入驻驻后马上上张贴食食品营养养搭配原原则及营营养搭配配常识图图于美食食广场公公告栏上上。（9）保保证我司司厨务人人员一律律遵守XXXXXXX美食食广场员员工餐厅厅的纪律律，在上上班期间间任何人人不能抽抽烟，如如发现无无条件接接受处罚罚。（10）保证我我司厨务务人员上上下班列列队进

21、入入美食广广场，杜杜绝散漫漫现象发发生，同同时上班班期间佩佩戴工牌牌，并对对所有的的厨务人人员进行行01-20号号的员工工为餐厅厅的，220-226号的的为厨房房的，227-330号的的为现场场经理、司机、仓管、卫生专专员，如如此编排排方便员员工投诉诉，在短短时间内内找出责责任人。（11）保证配配菜车每每餐都要要清洗、保洁、卫生。（12）保证我我司厨务务人员下下班后，有专人人核查门门、窗、水、电电、炉头头燃气关关闭并登登记签字字确认。（13）保证我我司按时时开设好好菜谱、并公布布于电子子版上。1.3 容量大大，可快快速满足足大部分分人就餐餐需求项目运营营后，XXXXXXX人员员配备情情况表格格

22、分布如如下表所所示：表1.11XXXXXX人人员配备备情况表表序号人员类别别人数1后厨人员员252服务人员员253管理人员员84清洁105其他2合计70通过以上上人员配配备，XXXXXXX承包包美食广广场后，在高峰峰期可同同时满足足60000集中中就餐，满足XXXXXXX最大大就餐需需求量885%，平峰期期就餐需需求可完完全满足足。第二章 运营规规划2.1经经营定位位在经营定定位上，XXXXXX坚坚持以服服务工人人为核心心，靠优优质的服服务，靠靠不断翻翻新饭菜菜品种花花样，赢赢得荣誉誉；以实实惠、卫卫生、可可口为目目的，力力求达到到科学配配餐，营营养配餐餐，提高高膳食质质量的原原则；坚坚持预防

23、防为主，确保饮饮食安全全；遵守守各项法法律、法法规和规规章制度度，按食品卫卫生法严格操操作规程程，把大大厦餐厅厅打造成成一个美美食广场场，做到到“菜品齐齐，种类类多，质质量优、价格廉廉”。其中，菜菜品齐是是指菜品品以全国国各地菜菜品为主主，根据据季节变变化，品品种常换换常新，做到菜菜品风味味多样化化；种类多是是指经营营品种以以川湘家家常菜和和西北特特色面食食为主，兼以地地方小吃吃如麻辣辣烫、酸酸辣粉、麻辣香香锅、广广大煲仔仔饭、荷荷叶饭、桂林米米粉、牛牛肉板面面、东北北大馅水饺等等；质量优是是指营造造和谐气气氛，质质量确保保上乘，体现人人文服务务理念；价格廉是是指提供供高、中中、低档档产品，以

24、满足足广大职职工不同同层次的的就餐需需求。2.2具具体经营营思路2.2.1经营营理念美食广场场是供企企业员工工在工作作过程中中的生活活保障，在食品品及就餐餐过程中中安全、卫生、舒适的的前提下下，提供供高质快快捷的餐餐饮服务务是我们们的经营营理念。我们愿愿在XXXXXXX员工餐餐厅的领领导和监监督下，服务好好企业员员工的饮饮食生活活。2.2.2经营营目标1、切实实保障所所有员工工的饮食食生活，提供经经济、卫卫生、健健康、可可口的饭饭菜；2、提供供良好的的就餐环环境，方方便快捷捷的用餐餐服务。2.2.3经营营模式为保证服服务质量量，我们们愿与XXXXXXX员工工餐厅共共同创建建和谐创创新的经经营模

25、式式。重点点包括以以下四点点：1、XXXXXXX参与美美食广场场管理，指导美美食广场场经营管管理工作作；2、XXXXXXX参与检检查、监监督美食食广场的的卫生安安全工作作，抽查查、评价价服务品品种的质质量；3、与XXXXXXX员工工代表建建立互信信沟通体体制，“三定”(定时时定点定定期)协协商，共共同办好好美食广广场。2.3经经营管理理措施2.3.1保障障食品安安全措施施，确保保饮食安安全1）XXXXXXX与XXXXXXX签订安安全责任任状，按按食品卫卫生法、产品质质量法和和XXXXXX的的要求条条款组织织生产经经营，提提供安全全食品，确保饮饮食安全全；2）建立立经营者者内控体体系，配配备专职

26、职的食品品卫生质质量监督督员，卫卫生安全全责任落落实到个个人；3）建立立食品安安全预警警制度，所有制制度张贴贴上墙，出现问问题即时时向XXXXXXX（报告告）和有有关部门门报告，及时做做出急救救措施，力争把把损失降降到最低低程度；4）做好好厨房卫卫生工作作，餐具具每天、每顿全全面消毒毒，工作作人员均均持健康康证上岗岗；5）蔬菜菜、肉类类、油类类等均经经相关部部门监认认；6）在保保证提供供无公害害食品的的基础上上，力争争全程提提供绿色色餐饮。 2.3.2保证证花色品品种，优优化饮食食结构1）提供供丰富的的面点、奶制品品、水果果等小吃吃并保证证按员工工推荐食食谱提供供肉质纤纤维、粗粗纤维、维生素素

27、等多种种菜品及及菜肴，其早、中、晚晚餐以营营养学家家提供的的碳水化化合物、热量及及能量标标准参照照当地地地区特有有的饮食食习惯制制作，并并在适当当的时机机提供鄂鄂、川、湘、粤粤及西式式菜品；2）早餐餐按照蒸蒸制品、油炸类类、稀食食类、煎煎烙类、粉面类类五大类类产品，包括包包子、蒸蒸饺、发发糕、面面窝、油油条、皮皮蛋粥、小米粥粥、豆浆浆、煎饼饼、豆皮皮、煎饺饺、牛肉肉粉面、热干面面、炸酱酱面等近近30多多个品种种进行优优化搭配配，提供供多种套套餐。3）中、晚餐按按照时令令菜蔬、猪牛羊羊鱼肉蛋蛋禽等进进行混合合搭配，分别提提供两种种套餐，每天品品种按照照菜谱供供应，保保证不销销售隔夜夜产品，保证按

28、按量供应应，避免免不必要要的浪费费。2.3.3完善善保温保保鲜措施施，保证证就餐质质量1）为加加班提供供加餐服服务，按按营养专专家建议议配置睡睡前食饮饮供应；2）选用用符合卫卫生标准准的夹层层保温保保鲜设备备作为器器具，并并提供相相应的打打包服务务；3）分别别建立针针对少数数民族饮饮食习惯惯的清真真食品窗窗口等特特殊窗口口； 4）设立立饭菜质质量投诉诉意见箱箱，并与与XXXXXX员员工代表表进行每每周沟通通,定期期对饭菜菜的质量量如温度度、品种种数量等等进行抽抽查。2.3.4优质质整洁的的店面服服务1）除早早餐和夜夜宵供应应外,其其余采用用快餐店店面的半半成品式式菜品供供应模式式以应对对中午及

29、及下午各各约455分钟的的集中供供餐；2）店面面布置以以整洁统统一的模模式，并并提供饮饮料及相相应的收收银服务务。第三章 原材料料流通环环节管理理制度3.1原原材料入入库环节节流程采购的职职责就是是要在规规定的时时间内从从安全可可靠的渠渠道，以以合理的的价格，按预定定数量及及规格标标准采购购到厨房房和其它它部门所所需的各各种原材材料及物物品，是是进行厨厨房正常常生产及及公司正正常运行行，提供供优质餐餐饮服务务所必须须的前提提条件，特制定定本岗位位责任制制；（1）采采购员在在接到各各部的采采单后要要认真查查阅，并并及时和和各部门门进行沟沟通最后后必须保保证其采采购回来来的原料料及物品品符合标标准

30、要求求；（2）由由于供货货市场纷纷繁复杂杂，采购购方式多多种多样样，必须须详细了了解市场场情况根根据不同同情况采采取合理理的采购购方式；（3）选选择的供供货商必必须资质质齐全，肉食品品要具备备卫生检检疫证。（4）认认真检查查所购原原材料的的生产厂厂家产地地是否合合法，生生产日期期和保质质期是否否有效，方可购购买；（5）根根据企业业的生产产计划量量，按日日按计划划购买原原材料确确保生产产所需数数量，除除部分应应备的库库存（干干调料和和部分肉肉食类外外），其其余一律律以当日日的加工工量为准准；（6）应应充分考考虑到在在采购运运输过程程中环境境温度和和路上时时间等无无法控制制的因素素。（7）货货到时

31、要要根据订订单上的的数量、规格、单价检检查来货货的数量量、规格格、质量量、保质质期等是是否符合合收货标标准，严严把检验验关，杜杜绝一切切不符质质量标准准的货物物入库。3.2原原材料入入库环节节管理制制度3.2.1原材材料购入入索证制制度1、所有有原材料料的采购购必须坚坚持索证证索票制制度。2、所用用青菜必必须是质质量中等等以上的的时令菜菜，原则则上一种种青菜只只采购同同一档次次、同一一价格的的品种。在检查查验收过过程中，要验质质量、问问价格、定性价价比。对对质次价价高和质质价不符符的青菜菜不得采采购。3、生肉肉及制品品应提供供(生猪猪产品批批发单第二联联、(畜畜禽产品品检验合合格证检疫疫证和和

32、信誉誉卡。4、粮面面油、干干货、调调料等应应提供与与产品的的名称、商标、批号或或生产日日期相一一致的食食品卫生生检验合合格证，并留样样品备查查。5、干货货、调料料、粮面面油、粉粉皮等原原材料，必须由由采购、质检人人员和美美食广场场是参与与采购，在采购购过程中中，要验验质量、问价格格、定性性价比。对符合合规定的的原材料料，方可可进入后后厨进行行加工出出售。6、青菜菜、鲜豆豆制品、豆芽、肉(肉肉馅)、鸡蛋等等要求新新鲜的原原材料原原则一天天一采购购，要求求当天使使用。7、青菜菜、禽蛋蛋、豆制制品、水水产类等等应新鲜鲜、安全全、卫生生，要求求无杂质质、无异异味、无无变质现现象。3.2.2采购购验收过

33、过程中风风险点的的控制措措施餐饮服务务使用的的原料和和供应的的品种繁繁多，加加工手段段多以手手工操作作为主，加工过过程中可可能引入入较多危危险因素素，如原原料变质质、烧煮煮不透、储存不不当、交交叉污染染、餐具具污染、人员带带菌等；另外，即时加加工、即即时消费费的方式式，使餐餐饮食品品无法做做到经检检验合格格后再食食用，这这意味着着餐饮食食品中存存在的食食品安全全风险，比工业业化生产产的食品品要多；最后，餐饮行行业技术术含量较较低，从从业人员员食品安安全知识识水平参参差不齐齐、流动动频繁，法律意意识也较较为薄弱弱，给食食品安全全带来了了很大的的隐患。因此，在餐饮饮原材料料采购过过程中，必须把把好

34、采购购关，具具体可从从以下三三个方面面着手：（一）把把好食品品采购验验收关从正规渠渠道购买买符合要要求的食食品或食食品原料料，索证证索票，以利于于追根溯溯源。索索证要票票的基本本内容如如下：1、从生生产单位位、批发发市场采采购的，应当查查验、索索取并留留存加盖盖公章的的许可证证、营业业执照、产品生生产批次次检验合合格报告告（或复复印件）以及购购物凭证证。2、 从从供应基基地、固固定供应应商采购购的，应应当查验验、索取取并留存存加盖公公章的许许可证、营业执执照（或或复印件件）以及及每笔供供应清单单。3、从超超市、商商场采购购的，应应当索取取并留存存加盖公公章的电电脑票据据等购物物凭证；从农贸贸市

35、场经经营户采采购的，应当索索取并留留存市场场管理部部门或经经营户出出具的加加盖公章章或签字字的购物物凭证；从个体体经营者者采购的的，应当当查验并并留存供供应者盖盖章或签签字的许许可证、营业执执照（或或复印件件）、购购物凭证证或每笔笔供应清清单。4、采购购畜禽肉肉类的，应当查查验、索索取并留留存检疫疫合格证证（或复复印件）。5、采购购乳品及及含乳食食品的，应当查查验、索索取并留留存供应应者加盖盖公章的的许可证证、营业业执照（或复印印件），并按照照产品批批次查验验、索取取并留存存产品检检验合格格报告或或者由供供应商盖盖章、签签字的检检验报告告（或复复印件）。6、批量量采购进进口食品品、食品品添加剂

36、剂的，应应当索取取口岸进进口食品品法定检检验机构构出具的的与所购购食品、食品添添加剂相相同批次次的食品品检验合合格证明明的复印印件。7、采购购集中消消毒企业业供应的的餐饮具具的，应应当查验验、索取取并留存存集中消消毒企业业加盖公公章或签签字的营营业执照照、批次次出厂检检验报告告（或复复印件）。8、食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品采购购入库前前，品管管及仓管管应当查查验所购购产品的的感官、外包装装、包装装标识是是否符合合规定，与购物物凭证是是否相符符，并分分门别类类建立台台账。仓仓管提供供者建立立电子台台账。9、台账账应当如如实记录录产品的的名称、规格、数量、生产单单位、生生产批号号、保

37、质质期、供供应者名名称及联联系方式式、进货货日期等等。采购定型型包装食食品，商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保存期期(保质质期)等等内容；病死、毒毒死或者者死因不不明的禽禽、畜、兽、水水产动物物及其制制品禁止止进货；采购进进口食品品必须有有中文标标识；购进货物物，根据据用量情情况，坚坚持适量量、勤购购、保持持新鲜。专人按需需采购，专人验验收食物物的质和和量，发发现有不不符合卫卫生要求求、大宗宗食品无无合格卫卫生经验验报告书书、供货货票据者者，不得得入库。验收后入入库，专专人保管管。（二）建建立完善善验收和和台账制制度XXXXXX将建建立完善善验收和和台账制制度，在在食品入入库

38、或使使用核验验所购食食品及原原料与购购物凭证证是否相相符，就就产品的的包装、标识、感官性性状进行行验收，并进行行台账记记录。其其中，台台账应记记录进货货时间、产品名名称、规规格、数数量、生生产厂家家、供货货商、生生产日期期、保质质期等内内容。从从固定供供货基地地或供货货商采购购食品并并签订供供应合同同的，应应留存每每笔供货货清单，可不再再重新登登记台账账。1、食品品原料及及成品必必须色、香、味味、形正正常，禁禁止购进进腐败变变质、霉霉变、有有毒、有有害的食食品。2、禁止止购进掺掺假、掺掺杂、伪伪造影响响营养卫卫生的食食品。3、禁止止采购超超过保质质期限的的食品。4、采购购酒类、罐头、饮料、乳制

39、品品、调味味品等食食品，应应向供方方索取的的卫生检检验合格格证或检检验单。（三）采采购资料料保存与食品索索证有关关的资料料应按品品种、进进货时间间先后次次序有序序整理，妥善保保存两年年备查。3.3原原材料出出库环节节管理制制度各组负责责人根据据实际耗耗用情况况提前填填制“物物资申（领）单单”由我我公司主主管以上上人员确确认签字字，各组组负责人人领用；库房管管理员填填“出库库单”（一式三三联）按按单据项项目填写写，库管管、财务务、使用用部门各各存一联联。出库库环节的的原则如如下：（1）当当天或当当餐需出出库的食食品或原原材料，应坚持持用多少少就出多多少的原原则，由由具体负负责领用用人员持持食堂事

40、事务长签签字同意意的出库库计划单单与保管管员验货货领用，并做好好出库登登记，出出库单要要在有领领用人和和保管理理员双方方签字。（2）货货架上应应对每类类每批食食品严格格标明采采购日期期、产品品名称、产地、规格、生产日日期及最最终保质质时限，做到帐帐、卡、物相符符，挂牌牌存放，并做到到先进先先出。（3）经经常检查查所存放放的食品品及原料料，发现现有霉变变或包装装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等等感官异异常、变变质时做做到及时时清出，清出后后在专用用区域内内落地另另放并标标明“不得食食用”等字样样，及时时销账、处理、登记并并保存记记录。第四章 生产加加工环节节管理制制度4.1卫卫生管理理制度饮食的首首要要

41、求求是卫生生，其次次才是营养养均衡，以及对对色、香香、味的的要求，所以工工作中首首先要培培养员工工良好的的卫生观观念，并并制定出出全面的的餐饮卫卫生计划划将其落落实到每每日工作作中。XXXXXXX现已已制定了了严格的的卫生管管理控制制程序，无论是是食品卫卫生还是是环境卫卫生、员员工个人人卫生都都作了严严格的要要求及培培训，在在每一位位新员工工入职之之前接受受的入模模子培训训，其中中一项就就是卫生生要求，从而能能够保证证到达合合格的卫卫生质量量，为顾顾客提供供满意的的餐饮服服务。4.1.1食品品卫生管管理(1)采采购原料料食品，要保证证新鲜卫卫生；不不得购买买未经有有关部门门检验的的肉类，病死、

42、毒死或或死因不不明的畜畜禽、水水产品及及有异味味、腐烂烂、发霉霉、生虫虫的原料料；各种种食品、调料要要符合卫卫生要求求，防止止过期变变质；存存放食品品、原料料要做到到离地、离墙，干湿物物品不得得同室存存放。 (22)原料料的取用用、发放放，应本本着先进进先出先先用的原原则，以以防止日日久变质质。 (33)操作作时要分分台、分分池操作作，以免免交叉污污染；蔬蔬菜类要要按一拣拣、二洗洗、三切切、四浸浸泡的顺顺序操作作。(4)直直接入口口食品不不得手直直接拿取取，包装装纸的食食品，应应使用各各种工具具拿。 (5)处理过过的原料料应及时时加工烹烹调，烹烹调时要要煮熟，以保证证食用安安全，以以防止中中毒

43、。 (6)生、熟熟食品要要分冰格格子存放放，以防防熟制食食品受到到污染，并经常常检查，以免变变质。冬冬天放在在外面，应用洁洁净白布布盖住，夏天放放在冰箱箱里。（7）冰冰箱、冰冰柜应经经常冲洗洗，保持持清洁干干净，随随开随关关，防止止热气侵侵入。 (8)调料器器具应加加盖，防防沾染灰灰尘。酱酱油、醋醋过滤后后，再倒倒入瓶内内或调料料器具内内使用，并要保保持洁净净。(9)发发现饭菜菜不新鲜鲜时，应应妥善处处理，不不准分发发腐烂变变质的菜菜点，以以防食物物中毒。4.1.2餐具具用品卫卫生管理理(1)餐餐具必须须保持清清洁卫生生，用后后要一洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒、五五保洁，餐具内内外要干干净，

44、干干燥无油油污，无无洗洁剂剂泡沫。否则会会直接影影响员工工的身体体健康。(2)菜菜盆、汤汤盆、盆盆具、汤汤碗等用用餐后，先将里里面的残残存物清清理干净净，加洗洗涤精洗洗涤，然然后再用用清水清清洗，再再放入消消毒柜内内进行消消毒，消消毒后取取出放在在餐车上上并保持持干净，用白布布盖好，以防灰灰尘。 (3)餐具柜柜和售饭饭车应经经常用洗洗洁精洗洗涤干净净，餐具具摆放整整齐，关关紧柜门门。 (4)厨具和和餐具要要固定摆摆好。4.1.3环境境卫生 (1)周围环环境应打打扫干净净，阴沟沟要常疏疏通，柑柑水桶加加盖，废废物袋扎扎口。 (22)积极极贯彻除除四害要要求，消消灭苍蝇蝇、蚊子子、老鼠鼠、嶂螂螂等

45、害虫虫，在美美食广场场周围早早晚打灭灭蝇药水水，晚上上要将食食品盖好好以防虫虫咬。 (33)餐厅厅和各操操作间地地面保持持干净，四壁无无尘，窗窗明地净净。 (44)不乱乱倒垃圾圾，不乱乱倒污水水。 (55)门窗窗应有防防蝇设施施，室内内经常保保持通风风。4.1.4厨房房卫生管管理 (1)厨房各各种用品品、用具具，用后后必须及及时清洗洗干净。冰箱(柜)内内存放物物品要分分袋存放放，定期期清理。 (2)切生熟熟食品的的砧板要要分开使使用。 (3)洗菜池池、洗肉肉池、洗洗厨具池池要分开开，不得得混合使使用。 (4)炉灶、配料台台、工作作台在完完工后要要予以擦擦拭，确确保干净净整洁。 (5)清除卫卫生

46、死角角，定期期灭老鼠鼠、蜂螂螂、苍蝇蝇等。 (6)仓库物物品要摆摆放整齐齐，保持持室内空空气流通通，以防防止物品品发霉变变质。4.1.5仓库库卫生仓库，采采购是饭饭堂原料料供应部部门，原原料品质质好坏，仓管员员、采购购员负有有重要责责任，为为保证食食品的卫卫生安全全性，特特制定如如下仓库库采购卫卫生制度度，仓管管员采购购员必须须严格遵遵守。1、仓管管员、采采购员必必须通过过正确的的途径采采购材料料，严禁禁向供货货商收取取任何回回扣和好好处费。2、采购购的食品品及其它它辅助料料必须符符合国家家有关食食品卫生生标准和和营养要要求并具具有良好好的感官官性状，不得进进购假冒冒伪劣材材料。3、仓管管员对

47、所所购进的的食品及及辅料必必须严格格检查，对不符符合食品品卫生要要求及假假冒伪劣劣物品一一律拒收收。4、货品品按性质质分类存存放，并并粘上标标识，注注明进货货日期做做到先进进先出的的原则，食品要要离地面面、离墙墙，并不不能和清清洁用品品、有强强烈气味味、有毒毒、有害害化学物物品一起起存放。5、仓管管员应经经常对库库存物料料品质进进行检验验，对库库存时间间过长并并超过保保质期的的或因其其他原因因出现腐腐迂变质质，生虫虫霉变的的食品和和辅料应应及时报报废处理理，不得得发出仓仓库使用用。6、仓库库必须长长期保持持清洁和和干燥，不得有有鼠、虫虫、苍蝇蝇等，并并搞好个个人卫生生。4.1.6个人人卫生 (

48、ll)美食食广场工工作人员员要做到到“四勤”勤洗手手，剪指指甲；勤勤洗衣服服，被褥褥；勤洗洗澡、理理发；勤勤换工作作服。 (22)上班班前应整整容，穿穿工作服服、戴工工作帽，做到仪仪容整洁洁，不得得佩戴首首饰上班班。 (33)在工工作前及及处理食食品原料料后、便便后要用用肥皂及及流动清清水洗手手，直接接用手接接触入口口食品之之前(如如抓粉条条、切菜菜、加工工面粉等等)应用用热水消消毒。 (44)定期期检查身身体状况况，如患患有传染染性疾病病，不应应接触食食品。 (55)厨房房工作人人员须接接受卫生生培训，保持个个人卫生生，养成成良好的的卫生习习惯，做做到勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡、勤勤洗

49、衣服服、勤洗洗被褥、勤换工工作服，使自己己保持良良好的工工作风貌貌。 (66)不得得在食品品加工期期间及销销售食品品前抽烟烟，不正正对食品品咳嗽、打喷嚏嚏，不随随处吐痰痰。4.1.7切配配卫生1、切配配组在加加工物料料前，必必须对物物料进行行质量检检查，不不加工病病死、毒毒死、死死因不明明、腐败败变质的的禽兽、肉及鱼鱼类。2、在加加工过程程中，肉肉类菜类类不得落落地，万万一不小小心掉落落地面，必须清清洗干净净才能使使用，盛盛菜的篮篮筐不能能直接着着地，必必须放置置垫板之之上。3、蔬菜菜必须经经过“一拣，二洁，三浸泡泡”过程，浸泡内内时间不不能少于于30分分钟，确确保清洗洗过的蔬蔬菜无泥泥沙、无

50、无黄叶、无杂物物、无青青虫等。4、所有有菜类必必须放置置于菜架架上，不不得随地地乱堆放放，切配配清洗好好的菜类类应及时时送往烹烹调间，并加盖盖，以备备厨师取取用。5、肉类类必须把把毛，鳞鳞，甲壳壳清理干干净，后后方可进进一步加加工，不不得先加加工后清清理。6、切配配完后必必须把占占板清洗洗干净并并消毒，竖起晾晾干。（1）洗洗烫法：用完后后，用刀刀具，硬硬刷将占占板面上上残渣刮刮干净，再用自自来水冲冲净，然然后用开开水缓慢慢烫两遍遍，竖起起晾干。（2）阳阳光消毒毒法：按按上法将将占板洗洗净然后后放在阳阳光下晒晒2个小小时，让让阳光中中的紫外外线对占占板进行行消毒杀杀菌。（3）撒撒盐消毒毒法：占占

51、板先刷刷洗，除除去面上上残渣，然后在在其上面面撒上一一些盐过过一整夜夜，以起起到消毒毒作用。7.下班班前，搞搞好各自自岗位卫卫生工作作，并检检查扫尾尾是否彻彻底。4.1.8烹调调卫生1、各厨厨师应每每餐对所所需锅、盆、铲铲等工具具用清洁洁剂彻底底清洗，以保证证菜肴不不变污染染，每锅锅菜后应应用清水水洗锅。2、油、盐、调调料用后后剩品应应及时清清理并加加盖，以以防被污污染。3、吊于于灶台或或地面的的肉菜未未经清洗洗不得直直接放下下锅。4、厨师师炒菜前前必须对对各类菜菜品调料料进行检检查发现现质量不不良应拒拒绝使用用并报告告主管。5、烹饪饪菜肴，必须煮煮熟煮透透。6、厨师师对当餐餐剩余的的生、熟熟

52、菜要风风冷，水水冷后及及时放入入冰柜，叶菜要要摊开存存放。7、厨师师必须安安排专人人对冰柜柜进行管管理，冰冰柜物料料应按顺顺序存放放，生熟熟分开，半成品品与成品品分开，并按先先进先出出的原则则加以使使用，雪雪柜内物物料须用用保鲜纸纸封存，冰柜内内外定期期清洗，确保无无异味。8、下班班前各厨厨师应将将自已用用具清洗洗干净后后放置于于定点位位置，并并彻底检检查自已已的工作作是否全全面完成成。4.2食食品操作作间操作作规范4.2.1美食食广场主主食间操操作规范范1、分设设肉类（包括水水产品）和蔬菜菜原料洗洗涤池，并且有有明显标标志。2、加工工肉类（包括水水产品）的操作作台、用用具和容容器必须须与加工

53、工蔬菜的的操作台台、用具具、容器器分开使使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染。3、盛装装过肉类类（包括括水产品品）的容容器，不不得盛装装蔬菜和和加工好好的食品品，用后后必须及及时消毒毒、清洗洗后，才才能盛装装蔬菜和和加工好好的食品品。4、加工工过肉类类（包括括水产品品）的操操作台和和砧板及及容器，必须及及时消毒毒、清洗洗晾干。5、加工工过蔬菜菜的操作作台和砧砧板及容容器，要要及时清清洗、晾晾干。6、保持持粗加工工区的清清洁卫生生，保持持上下水水畅通，及时清清扫地面面残留的的废弃物物等垃圾圾。7、采买买回来和和未加工工完的蔬蔬菜不能能直接放放置于地地上，要要放在摊摊晾架上上，使其其通风透

54、透气，防防止霉烂烂变质。8、负责责烹调加加工的厨厨师要认认真学习习食品品卫生法法和相相关卫生生知识，提高其其法制意意识和食食品卫生生安全意意识。9、厨师师要加强强学习，熟悉各各种烹调调技艺，提高业业务。10、厨厨师要根根据不同同食物的的特性，采取合合理的烹烹调方式式，尽量量不破坏坏食物的的营养价价值。11、烹烹调的菜菜肴尽量量做到色色、香、味等感感官性状状俱佳，增进用用餐者食食欲。12、食食堂严禁禁加工凉凉菜、凉凉面、野野生菌和和皮蛋。四季豆豆、土豆豆等蔬菜菜的干煸煸，需经经高温煮煮熟烧透透后才能能食用。烘、烧烧、炒要要掌握火火候，且且数量不不宜过多多，要翻翻铲均匀匀，使其其熟透。13、食食品

55、调味味时要严严格按烹烹调卫生生要求进进行，切切忌用手手指直接接沾汤品品尝，不不能用汤汤勺、锅锅铲盛汤汤汁放入入口中品品尝。14、制制作好的的成品菜菜要直接接用清洁洁、卫生生消过毒毒的容器器盛装，不能用用抹布或或围裙擦擦试容器器。15、成成品菜不不能直接接放在地地上，防防止造成成第二次次污染。16、抹抹布、锅锅盖、防防蝇罩等等要保持持清洁，分类使使用。17、操操作台上上的调味味品要分分类摆放放，并及及时加盖盖。4.2.2美食食广场配配餐间操操作规范范配餐主要要是对成成品饭菜菜进行分分发的场场所，配配餐间清清洁卫生生的好坏坏直接影影响到食食物的卫卫生质量量，特制制定配餐餐间管理理制度。一、充分分利

56、用“三防”设施，保持配配餐间的的清洁卫卫生，发发挥其对对餐具、容器、用具的的保洁功功能。二、工作作人员进进入配餐餐间前着着装要整整洁，手手经过消消毒后，戴上一一次性手手套、口口罩才能能分发饭饭菜。三、工作作人员在在操作时时不能对对着成品品饭菜咳咳嗽、打打喷嚏等等。四、分发发饭菜时时，先检检查盛装装饭菜的的容器是是否清洁洁、卫生生，经过过清洗、消毒的的容器不不能用围围裙或抹抹布擦拭拭容器。五、成品品饭菜不不能直接接放在地地上，要要放在操操作台或或架子上上。六、未经经允许，从业人人员不能能随意换换岗，非非配餐间间的工作作人员，在配餐餐时不得得随意出出入配餐餐间。七、领取取饭菜的的老师不不得进入入配

57、餐间间，饭菜菜由配餐餐间工作作人员送送出配餐餐间。4.2.3美食食广场副副食间操操作规范范（1）安安全第一一，正确确使用煤煤气及各各种厨房房设备设设施。（2）按按要求制制作各种种菜肴，不得使使用腐烂烂变质过过期的原原材料。（3）器器皿、工工具、用用具做到到生熟分分开。（4）过过油时应应注意肉肉的熟嫩嫩程度，控制油油温，焯焯蔬菜时时要注意意菜的生生熟程度度，要做做到现炒炒现滑，现焯现现炒，保保证菜的的质量。（5）厨厨房内所所有的原原材料一一定要做做到码放放整齐，一律上上架，不不得与地地面接触触。（6）必必须做到到节约用用油、用用水、调调料，不不得浪费费。（7）保保持副食食间地面面、墙面面、案台台

58、、料理理台、排排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水水道的清清洁卫生生。（8）厨厨房用具具必须专专用，不不得与其其它车间间的用具具混放。（9）每每天由专专人负责责厨房的的卫生，保持地地面整洁洁。（10）每天由由专人对对用具进进行消毒毒，即把把用具放放入专用用消毒锅锅中煮沸沸五分钟钟以上。工做完完毕后用用2500PPMM的消毒毒水对工工作区域域喷洒消消毒。4.2.4美食食广场肉肉加工间间工作流流程（1）准准时、准准点上下下班打卡卡，更换换工作服服、工作作帽；（2）进进加工间间前互检检服装是是否干净净，是否否有异物物（头发发）；（3）参参加每天天班前例例会，认认真听取取领班对对全天工工作的安安排，以以及

59、注意意事项；（4）按按领班的的分配加加工所需需原材料料（保证证数量、质量）；（5）在在加工肉肉时，做做到操作作台面无无污物、污水，保证脚脚底下的的卫生；（6）将将加工好好的肉，按要求求盛入白白色塑料料箱中，但必须须提前检检查塑料料箱的卫卫生，不不得有杂杂物、异异味。码码放时必必须离地地；（7）加加工好的的肉必须须按要求求分类码码放整齐齐；（8）在在切肉过过程中，必须认认真观查查肉中有有无异物物（猪毛毛等）、有无异异味；（9）每每天必须须将送来来的鲜肉肉进行清清洗并及及时入库库；（10）夏季加加工肉时时随加工工随入库库，以保保证肉的的新鲜度度；（11）严格按按照计划划加工肉肉品；（12）在工作作

60、时严禁禁挠头或或摘工作作帽；（13）上班时时严禁打打闹，严严禁将刀刀扎入肉肉墩；（14）下班前前将肉墩墩浸泡消消毒，搞搞好自己己的卫生生责任区区领班检检查合格格后方可可下班；（155）在更更衣室进进行更衣衣,严禁禁穿工服服进入宿宿舍。4.3规规范操作作程序4.3.1厨工工切配规规范化操操作程序序检查菜质质检查切切菜工具具查看菜菜式切配配要求切配清洗菜菜类归类摆摆放下餐菜菜类妥善善处理具具体细节节如下：1、厨工工在切配配物料前前，首先先对物品品检查，不切配配病死、毒死、死因不不明腐败败变质的的禽、畜畜、肉及及鱼类，不切配配变质有有异味的的蔬菜瓜瓜果，遇遇到品质质问题及及时报告告主管。2、在切切配