2021年云南省中级西式面点师等级证模拟考试题库试卷一

1、 2021年云南省中级西式面点师等级证模拟考试题库试卷一 1、(推断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 参考答案：正确 2、(推断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 参考答案：正确 3、(推断题)()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 参考答案：正确 4、(推断题)()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 参考答案：正确 5、(推断题)()木司是一种奶油含量很高，非常软滑、细腻的西点。 参考答案：正确 6、(推断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种养分素之间质量

2、的平衡即可。 参考答案：错误 7、(推断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。 参考答案：正确 8、(推断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以削减温度对奶油的影响。 参考答案：正确 9、(推断题)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。 参考答案：正确 10、(推断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。 参考答案：正确 11、(推断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 参考答案：正确 12、(推断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽匀

3、称，大小全都，花纹清楚，质地酥脆。 参考答案：正确 13、(推断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 参考答案：正确 14、(推断题)()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克 参考答案：错误 15、(推断题)()饼干的种类许多，一般根据原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。 参考答案：错误 16、(推断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 参考答案：正确 17、(推断题)()硬质面包烘烤成熟时，假如炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织牢固等不良后果。 参考答案：错误

4、 18、(推断题)()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 参考答案：错误 19、(推断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最终酸酵时间，烤好的面包质感越牢固。 参考答案：正确 20、(推断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 参考答案：错误 21、(推断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及外形。 参考答案：正确 22、(推断题)()中国居民膳食宝塔是依据中国居民膳食指南设计的。 参考答案：正确 23、(推断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 参考答案：正确 24、(推断题)()“eclai

5、r”是一种西式冷冻甜点。 参考答案：错误 25、(推断题)()“margarine”的意思是起酥油。 参考答案：错误 26、(推断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 参考答案：正确 27、(推断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要快速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌匀称。 参考答案：错误 28、(推断题)()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 参考答案：正确 29、(推断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采纳面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的外形及大小的方法。 参考答案：正确 30

6、、(推断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，养分丰富的高档甜点。 参考答案：错误 31、(推断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。 参考答案：错误 32、(推断题)()复合法就是采纳多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 参考答案：错误 33、(推断题)()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们宠爱的一种食品。 参考答案：正确 34、(推断题)()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 参考答案：正确 35、(推断题)()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、

7、切割法、花戳法和复合法等。 参考答案：正确 36、(推断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。 参考答案：正确 37、(推断题)()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。 参考答案：错误 38、(推断题)()假如油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，简单造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 参考答案：正确 39、(推断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采纳分步搅拌法。 参考答案：错误 40、(推断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 参考答案：错误 41、(推断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是：将

8、调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 参考答案：正确 42、(推断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 参考答案：错误 43、(推断题)()黑麦的英文名称是“rye”。 参考答案：正确 44、(推断题)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。 参考答案：正确 45、(推断题)()硬质面包烘烤成熟时，假如炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 参考答案：正确 46、(推断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。 参考

9、答案：错误 47、(推断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所打算的。 参考答案：正确 48、(推断题)()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 参考答案：正确 49、(推断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 参考答案：正确 50、(推断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是掌握面团中酵母的发酵，从而掌握面坯的体积。 参考答案：错误 51、(推断题)()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 参考答案：错误 52、(推断题)()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的

10、行为规范的总和。 参考答案：正确 53、(推断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 参考答案：正确 54、(推断题)()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 参考答案：错误 55、(推断题)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。 参考答案：正确 56、(推断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和详细性。 参考答案：正确 57、(推断题)()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供应客人食用，而不更换用具。 参考答案：正确 58、(推断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 参考答案：正确 59、(推断题

11、)()一般面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 参考答案：正确 60、(推断题)()养分强化要有针对性。 参考答案：正确 61、(推断题)()操作面点加工设备的人员都必需经过培训，把握平安操作方法。 参考答案：正确 62、(推断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 参考答案：错误 63、(推断题)()我们应当常常校对衡器，保证其精确性。 参考答案：正确 64、(推断题)()社会主义市场经济的进展，有力地促进了职业道德建设的进一步进展。 参考答案：正确 65、(推断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，假如烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成

12、熟。 参考答案：正确 66、(推断题)()在烘烤饼干时，要依据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理支配烘烤时的温度准时间，以达到最适合的烘烤条件。 参考答案：正确 67、(推断题)()燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 参考答案：正确 68、(推断题)()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。 参考答案：正确 69、(推断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 参考答案：正确 70、(推断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点

13、心。 参考答案：错误 71、(单选题)一般状况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。 A焦糖类 B乳香类 C甜果类 D巧克力类 参考答案：D 72、(单选题)油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的外形受损，应在()。 A模具四周涂上一层油脂 B模具底部涂上一层油脂 C模具底部撒上一层面粉 D模具底部垫上保鲜膜 参考答案：A 73、(单选题)“基准蛋白”一般是指()蛋白。 A蛋类 B奶类 C肉类 D大豆 参考答案：A 74、(单选题)下列设备中工作时需有人值守的是()。 A冷藏柜 B空调设备 C通风设备 D电烤箱 参考答案：D 75、(单选题)制作硬质面包时，

14、假如以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。 A静置 B最终酸酵 C面筋松驰 D装饰 参考答案：B 76、(单选题)硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应掌握在()。 A1012分钟以内 B1518分钟以内 C2025分钟以内 D3050分钟以内 参考答案：C 77、(单选题)鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A寄生虫 B昆虫 C微生物 D霉菌 参考答案：C 78、(单选题)在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。 A结晶性 B吸潮性 C分子不稳定性 D热敏感性 参考答

15、案：D 79、(单选题)圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着非常明显的区分。 A装饰工艺 B成熟工艺 C原料的颜色搭配 D原料的使用搭配、原料配比 参考答案：D 80、(单选题)净料单位成本计算的基本条件有()。 A1条 B4条 C3条 D2条 参考答案：D 81、(单选题)中国居民膳食宝塔的最高层是：()。 A蔬果类 B油脂类 C鱼、虾类 D奶类、豆类 参考答案：B 82、(单选题)畜肉的最佳使用期为()阶段。 A僵尸 B成熟 C自溶 D腐败 参考答案：B 83、(单选题)()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 A一般面杖 B片刀 C走槌

16、D分刀 参考答案：A 84、(单选题)人体养分中最重要的必需脂肪酸是()。 A油酸 B亚麻酸 C亚油酸 D花生四烯酸 参考答案：C 85、(单选题)雷电的形成是由于雷云中的()。 A电压过高 B电流过大 C电子积累 D电荷积累 参考答案：D 86、(单选题)制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。 A热水 B可可脂 C淡奶油 D黄油 参考答案：C 87、(单选题)木司是一种()含量很高，非常软滑、细腻的西点。 A鸡蛋 B糖 C奶油 D巧克力 参考答案：C 88、(单选题)在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。 A水果排 B苹果塔 C圣诞布丁 D奶油木司 参考答案：C 89、(单选题)裱型的方法与

17、裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。 A手的松软性 B裱型温度 C花嘴运动速度 D花嘴运动方向 参考答案：C 90、(单选题)某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。 A24元 B16元 C0.44439999999999996 D0.3333 参考答案：A 91、(单选题)假如使用小苏打不当，易造成成品()。 A质地过松 B内部或表面有大的空洞 C口味稍酸 D表面消失黄色斑点 参考答案：D 92、(单选题)下列中属于厨房平安生产应有的规章制度的是()。 A平安生产责任制 B电气设备绝缘制 C技能培训制度 D平安加工制度 参考答案：A 93、(单选题)制作()时，假如以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最终酸酵，进行烘烤。 A软质面包 B泡夫 C清酥饼干 D硬质面包 参考答案：D 94、(单选题)在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 A日常的主食 B日常的零食 C宴会甜点 D夜宵 参考答案：B 95、(单选题)制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。 A抹光滑、光亮 B抹平整、洁净 C抹平整、光滑 D分割成几层 参考答案：C 96、(单选题)硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必需要有良好的()。 A组织构造 B柔韧性 C内部色泽