餐厅卫生标准

1、餐厅卫生标准 A：前堂卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色；2、地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色；3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染；5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准；6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐；B：后堂卫生标准1、无地面无积水、污水、菜叶、

2、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾；地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺；2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角；3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上；4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准；5、设备（冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等）表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准；6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污；8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。C：前堂

3、营业高峰卫生保洁标准1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物；2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上；3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。D：后堂营业高峰期期卫生保洁标准1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品；2、道上不得放置障碍物；3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。E：后堂加工卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确；2、叶类蔬菜：加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清

4、洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放；3、根茎类蔬菜：加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用；青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡；4、肉类、内脏类：加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物；内脏用手指扯去较多的油脂、粘液；鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净方可切配；5、杂货类：粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。6、烟薰类：在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用干净的毛巾擦干表面的水迹，方可切配。F：垃圾处理标准垃圾的处理按照城市生活垃圾处理及污染防治技术政策的标准进行处理。营业时间：1、领导商务餐厅：早餐：8：00-9：00午餐：12：00-14：30晚餐：17：30-18：002、员工商务餐厅早餐：7：30-9：00午餐：11：30-13：30晚餐：17：30-19：003、包房