10-2白酒生产技术

1、10.2.1 白酒的分类10.2.2 酒曲的生产10.2.3 大曲酒的生产10.2.4 小曲白酒的生产10.2.5 液态法白酒的生产10.2.6 白酒的勾兑调味技术10.2 白酒的生产(1) 按用曲种类分类(2) 按香型分类(3) 按原料分类(4) 按生产方法分类(5) 按酒质分类(6) 按酒度的高低分类10.2.1 白酒的分类(1) 按用曲种类分类大曲酒 小曲酒 麸曲酒 曲型 生产特点 利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式自然发酵工艺酿酒。以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯种或母曲制小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌糖化（或直接双边发酵），然后发

2、酵酿酒。 以麸皮等为原料，纯菌种制成麸曲，并辅以酵母菌做为糖化、发酵剂，经发酵酿成的酒。(2) 按香型分类酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒米香型白酒其他香型白酒兼香型白酒凤香型白酒药香型白酒豉香型白酒芝麻香型白酒特型白酒酱香型： 茅台 、郎酒 酒度： 原料： 工艺：香气：53 、38 高粱、小麦 高温制曲，两次投料，高温堆积，回沙发酵，八轮发酵，七次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。“酱”香为主，“焦”、“糊”香协调浓香型：泸州老窖、五粮液、古井贡酒 酒度：特点：原料：工艺：香气： 一般为52 53 浓香甘爽以高粱为主混蒸续渣乙酸乙酯和适量丁酸乙酯清香型：汾酒 、宝丰酒 、

3、黄鹤楼酒度： 特点： 原料： 工艺： 香气： 38 65 清、爽、醇、净 高粱、小麦等 清蒸清渣 乙酸乙酯和乳酸乙酯米香型：桂林三花酒、长乐烧酒 酒度： 特点： 原料： 工艺： 香气： 38 、53 米香纯正，醇滑，后劲大大米（小曲为糖化剂）先培菌糖化，后液态发酵一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯其他香型兼香型白酒： 凤香型白酒： 药香型白酒： 豉香型白酒： 芝麻香型白酒： 特型白酒： 白云边（湖北松滋市） 西凤酒（陕西省凤翔县） 董酒（贵州省遵义董公寺 ） 豉味玉冰烧酒（广东佛山 ） 景芝白干（山东安丘市景芝镇 ）四特酒（江西省樟树市 ）全国历届名白酒评选名单泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒 泸州

4、老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 10.2.2 酒曲生产 (1)、大曲的生产 (2)、小曲的生产霉 菌 曲 霉 用作糖化菌种（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉）。 根 霉 根霉是小曲酒的糖化菌。 念珠霉 是踩大曲的主要菌种

5、，也是小曲挂白粉的主要菌种。 青 霉 制麸曲和大曲时常见的杂菌 。 链孢霉 侵入曲房造成危害，而且很难清除。酵母菌酒精酵母 形态以椭圆形、卵形、球形为最多，出芽方式繁殖。产酯酵母 具有产酯能力，呈独特的香气，也称为“生香酵母”。细 菌乳酸菌 存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）。 醋酸菌 白酒醋酸的主要来源 ，白酒主要香味成份来源之一 。己酸菌丁酸菌 生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中 ，产生营养物质 丁酸和己酸，使白酒的窖香浓郁、回味悠长。 白酒生产中的微生物(1)、大曲的生产大曲的概念大曲中的有关微生物及酶系 大曲的特点大曲的分类大曲的生产工艺 大曲的概念酿造大曲白酒用的糖化发酵剂，

6、在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为成品大曲。 大曲的微生物大曲中的微生物酶系 主要微生物酶系：液化酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯化酶等。培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，且皮比心酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。 大曲的特点 用生料制曲 自然接种 大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 强调使用陈曲 大曲的分类 高温大曲：60;酱香型白酒。 中高温大曲：5059 ;浓香型白酒。 中温大曲：4550;清香型白酒。 各名优酒厂大曲生产品温控制茅台60-65 沪州55-60西风5

7、5-60 龙滨高温曲60-63五粮液58-60 汾酒45-48 泸州55-60 全兴60 董酒麦曲44（中温）长沙高温曲62-64 高、中高、中温曲优缺点 高温曲：因培菌温度高达65，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲：则介于两者之间。 大曲的生产工艺高温曲的生产工艺： （酱香型） 曲 母 水 小麦10% 润料磨碎粗麦粉拌曲料 成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲 出 房 贮存工

8、艺操作要点小麦磨碎：未通过20目：占50-60%， 通过20目筛：40-50% 。拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。曲的堆积培养：堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用中高温曲生产工艺： （浓香型） 井水 大曲60%豌豆40% 混合 粉碎 加水搅拌 长霉阶段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉阶段 起潮火阶段 大火阶段 成品曲 贮存出房养曲阶段

9、后火阶段生产工艺 A.制曲原料配比单独用小麦：五粮液；小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒；小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖。 B.粉碎度原料5%-10%温水润料34h 粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。泸州老窖：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；古井贡酒：粗粉60%，细粉40%；粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。 C. 加水拌料泸州老窖：30%-33%；洋河大曲：43%-45%；古井贡酒：38%-39%。水分不足：曲坯表面过

10、早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。 D.装模、踩曲曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。E.入室安曲（以泸州老窖厂为例）安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在

11、稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。 F. 培菌、翻曲 最高温度不超过55（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。G. 成曲的贮存生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。陈曲：贮3月以上，细菌大量死亡，生酸少。曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。所以，一般贮存期不能超过1年。 中温曲的生产工艺 （清香型） 水 大曲

12、60%:豌豆40% 混合 粉碎 加水搅拌 晾霉长霉阶段排列阶段 曲胚踩曲入房 起潮火阶段大火阶段 后火阶段 养曲阶段 成品曲贮存出房 生产工艺混合粉碎：过20目筛的细粉占20%-30% ；曲胚：含水量36-38%；长霉：室温15-20，一天左右“生衣”；晾霉：曲胚品温38-39；长霉：品温36-38，翻曲，每日开窗排潮两次；起潮火：曲胚品温升到45-46，约需4-5天；大火：44-46高温条件下7-8天，每天翻曲一次，5070% 曲块已成熟；“后火阶段”：品温下降到32-33，3-5天；养曲阶段：品温28-30，叠放成堆出房。(2)、小曲的生产 小曲的种类小曲中的微生物及酶系小曲生产举例 小曲

13、的种类小曲的种类：按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否分：药曲和无药白曲；按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。按地区差异又可分为：四川药曲、汕头药曲、 厦门药曲和绍兴药曲等。挂曲 小曲 小曲中的微生物及酶系 小曲中的微生物： 小曲中的主要微生物是根霉和酵母。霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。他们和霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。 小曲酶系特征

14、根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。根霉菌有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。 小曲生产举例 桂林酒曲丸的生产工艺： 水 曲母 细米粉,曲母 大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉 香药草粉碎过筛香药入曲房培曲出曲干燥成品10.2.3 大曲酒的生产(1)浓香型大曲酒的生产(2)清香型大曲酒的生产(3)酱香型大曲酒的生产(1)浓香型大曲酒

15、的生产工艺：混蒸续渣法香气：窖泥和“万年糟”浓香型大曲酒生产形式:老五甑操作法：洋河大曲、古井贡酒万年糟红粮续渣法：泸州老窖高粱粉稻壳装甑酒加水杨冷加曲粉入窖发酵酒醅回糟蒸酒母糟配料蒸料蒸酒酒糟酒加曲发酵蒸酒丢糟酒加稻壳拌料入池发酵（大型窖池）蒸馏酒车间（稻花香）窖藏基酒窖藏基酒贮酒罐(2) 清香型大曲酒的生产 代表酒种: 汾酒主要原料: 高梁、大曲和水发酵工艺: 采用清蒸二次清、地缸、 固态、分离发酵法.发酵阶段: 前缓、中挺、后缓落 清香型白酒特点及工艺流程十一诀人必得其精水必得其甘曲必得其时粮必得其实器必得其洁缸必得其湿火必得其缓工必得其细量必得其准管必得其严勾必得其适( 3 )酱香型大

16、曲酒的生产 酱香型白酒特点及工艺流程与浓香型白酒、清香型白酒的区别：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周期长。代表：茅台酒，四川郎酒，常德武陵酒，哈尔滨市龙滨酒，北京昌平华都酒等。工艺的特点：高温制曲，高温堆积，两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。 堆积酱香型大曲酒生产工艺10.2.4 小曲白酒的生产 小曲白酒 是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态法生产的白酒称为小曲白酒。 （1）先培菌糖化后发酵工艺 桂林三花酒 （2）边糖化边发酵工艺（“双边”发酵） 广东豉味玉冰烧酒 10.2.5 液态法白酒的生产 （1）液态法与固态

17、法白酒风味的差别 （2）产生两者风味差异的原因 （3）液态法白酒的生产工艺（1） 液态法白酒与固态法白酒风味的差别? 液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A/B值也较大。液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1/3左右。在种类上则更少。液态法白酒中的总酸量仅为固态法1/10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。 （2）液态法与固态法白酒风味不同的原因?项目固态法白酒液态法白酒物质基础配醅续浆发酵原料和清水界面效应气固、液固界面气-液界面微生物区系多菌种混合

18、发酵纯种发酵发酵方式（半）固态发酵液态发酵蒸馏方式固态蒸馏串香，浸香蒸馏10.2.6 白酒的勾兑调味技术（1）白酒品评基础知识（2）不同香型白酒香气成分特点（3）白酒的勾兑调味（1） 白酒品评基础知识白酒的组成 乙醇 + 水 + 微量成分白酒微量成分 白酒香味成分的构成特点 含量少(12)成分复杂(定性342种；定量180种以上) 香味和风格成分的构成不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量成分的构成白酒的品评白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是通过眼观

19、其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格，完成尝评的全过程。色:是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应该是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。 香:执酒杯于鼻下710cm左右，头略低，轻嗅其气味，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样酒可以对酒的香气作出准确的判断。 味:尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，

20、进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味、是否愉快等等。格:又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。风格对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。这主要靠平时广泛地接触各种酒类，逐渐积累经验，才能得心应手地得出结论。因此，必须勤学苦练，通过反复大量艰苦地实践和磨练，便会“明察秋毫”，细致准确地鉴别。不同香型白酒的标准评语-1（a）清香型：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。 （b）浓香型：无色（或微黄）透

21、明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 （c）酱香型：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 （d）米香型：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。 不同香型白酒的标准评语-2不同香型白酒的标准评语-3（e）凤香型：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明

22、显、尚可）。 （f）兼香型：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。（g）芝麻香型：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。（h）药香型：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 不同香型白酒的标准评语-4不同香型白酒的标准评语-5（i）特型：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 （j）豉香型：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，

23、风格（突出、明显、尚可）。 （2） 不同香型白酒香气成分的特点（a）浓香型 （f）凤型（b）清香型 （g）豉香型（c）酱香型 （h）董型（d）米香型 （i）芝麻香型 （e）兼香型 （j）特型 （a）浓香型白酒香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%有机酸类：约占14-16%醇类：约为12%羰基化合物：约6-8%其它类化合物：占总量的1-2%特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。其含量为各微量成分之冠对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。四大酯的关系：已酯乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯（b）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基

24、化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯含量最高，也是其他给分之冠，乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯。特征香味组分：乙酸乙酯 （c）酱香型白酒香气成分的特点：总酸、总醇含量高；含氮化合物高；杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；特征香味成分:a、呋喃化合物(以糠醛含量为较高)b、芳香族化合物(苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等)c、吡嗪类化合物(以四甲基吡嗪为主)（d）米香型白酒香气成分的特点：香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也高，-苯乙醇含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇（e）浓酱兼香型白酒香味成分的特点：总酸含量较高；总酸与总酯的比例为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，