中国著名饮食思想与传统经要

1、中国著名饮食思想和传统经要我们每天都离不开食物 , 早餐吃什么中餐吃什么晚餐吃什么是我们每天乐此不疲的话题 , 而亘古自今饮食在我们生活中占据了极大的一部分。中国有许多流传的饮食思想。最为熟悉的大概是“民以食为天” , 它出自汉书郦食其传，云：“王者以民为天，而民以食为天。”中国很早即进入农耕时代，在漫长的农业社会, 由於生产力水平低下 , 社会人口相对较少 , 历史上天灾人祸频繁,使老百姓不得不对温饱问题给予更多的关注。在古代, 国家、江山被说成“社稷”,而这个“稷”在古代有的书上说是黍类, 有的书上说是谷类, 总之是一种粮食。古代一直以稷为百谷之王, 所以帝王都奉祀“稷”为谷神 , 进而以

2、此指代国家。历次的改朝换代大多是被农民起义推翻或者元气大伤, 常常是天遇大旱, 农民颗粒无收, 而官府依然横征暴敛, 民不聊生 , 终於揭杆而起, 所以社会动乱的根本原因 , 学术点说是因为生产和生活资料, 通俗些说就是因为粮食, 因为“吃”引起的。春秋时代的大政治家管仲告诫统治者: “衣食足则知荣辱 , 仓廪足则知礼节。”他认为治国就是“牧民” , 即治人的办法就是让他们有饭吃 , 然后才会守法、懂规矩。事关江山社稷 , “民以食为天”不仅仅居於中国食文化的核心, 还是历朝历代的立国之本。历代统治阶级都重农轻商, 国家始终以农业为中心。以前看过一部电影叫饮食男女 , 导演李安把中国烹调艺术带

3、入家庭和情感的戏剧之中 , 不仅增加了可视性, 而且展现了东方文化迷人的魅力。孔子在礼记里讲“饮食男女, 人之大欲存焉。”孔子对于人生的看法形而下的 , 不讲形而上的, 凡是人的生命 , 不离两件大事:饮食、男女, 即生活和性。所谓饮食,等于民生问题，男女属于康乐的问题。与这句有异曲同工之妙的是出自孟子告子上中的那句“食色, 性也”。大家别以为这么给力的句子是孟子说的 , 其实是年轻的哲学家告子不满意孟子的“人性善”之说, 忍了又忍 , 有一天实在憋不住 , 就噔噔噔几步找上门去与孟子辩论, 唇枪舌剑当中 , 告子话赶话就脱口而出了句“食色, 性也 ! ”意思是食欲和性欲都是人的本性。对于二千

4、多年前的这场有关人性本质的辩论, 最终谁胜谁负其实并不是很重要。重要的是这句话被堂而皇之地记录在儒家的经典著作孟子之中 , 而且从此之后也成了古人论述食欲和性欲本质的经典。饮食甚为重要, 但也有古人“不为五斗米折腰” , 这个成语来源于晋书陶潜传 : “吾不能为五斗米折腰, 拳拳事乡里小人邪。”陶渊明为了养家糊口 , 就去做了县令。但县令的俸禄只够买五斗米。一天 , 上级派督邮来督察。为人骄横的督邮一到彭泽县就差人把陶渊明叫来见自己 , 而且要穿好官服, 否则将影响他的前程。陶渊明忍无可忍 , 说 : “我不能因为五斗米而向这个乡里小人折腰! ”便交出官印 , 回乡下种田去了。所以这个词主要是

5、说有骨气, 不趋炎附势的性格。不管是古代还是现代, 都有许多的饮食著作, 有的流传广泛, 被世人所记住传颂,流传至今 , 对世人仍有深刻的影响。我国的饮食烹饪文化最早起于三千多年前 （ 算起来是公元前 1000 年了 ） 的周代 , 在当时 , 周礼一书“天官家宰”当中就有专门记载烹调的史料, 并有了“八珍”、“三羹”等名菜。而春秋战国时期 , 洛阳就已经有专门记载烹调的史料, 人们对菜肴的色、香、味有了一定的要求, 并在当时形成了以孔子和吕不韦为代表的两大菜系。黄帝内经大约成书于战国至秦汉时期 , 是我国最早的医学专著, 对膳食配置和饮食原则都有具体的科学论述。尚崇医食同道, 食疗合一。如黄

6、帝内经 -素问中的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之, 以补精益气”配膳原则 , 以及严格的月膳制度, 注重五味调和等至今仍有指导意义。食珍录这是我国古代饮食专书之一, 写于南北朝时期。南朝宋时, 余姚人虞宗是一位美信家, 他官职是黄门郎 , 到南朝齐时升为太子庶子, 后来担任祠部尚书。公元 483 至 493 年 , 武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀, 谈得投机 , 皇帝不觉醉了 , 非常难受 , 虞宗就献上“醒酒鲭” , 算是帮了皇帝的大忙。虞宗的食 珍录里 , 记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如 , “炀帝御厨用九牙盘食” , “谢传有汤法” , “韩

7、约能作樱桃, 其色不变” , “金陵寒具嚼著惊动十里人”,等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。食经谢讽著的食经成书于隋代, 是饮食文化史上有名的著作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具 , 包括以动物原料为主制成的菜肴, 如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。从有的各目前冠经人各来看, 如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”等 , 都是王侯贵族的饮馔。而有的各目讲究 , 如“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等, 反映出当时饮馔已达到非常精美高贵

8、的水平。清异录北宋人陶谷撰著的清异录 , 是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中包括天文、地理、草木等37 个门类 , 共有 648 条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类, 共 238 条 , 占全书三分之一强。文字具有消遣取乐的幽默风格 , 从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的谢讽食经、唐代韦巨源的烧尾食单 , 是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。其他如 : 果、菜、禽、兽、鱼等烹饪原料有的写其营养价值, 有的谈到烹调技法, 都是研究烹饪技术发展的可贵资料。山家清供是南宋的一部重要烹饪著作。内容以素食为中心, 包括当时流

9、传的 104 个食品 , 夹叙夹议 , 丰富多采。唐代杜甫有诗云: “山家蒸栗暖, 野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著山家清供 , 即杜甫诗中的山家、野饭, 意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。全书二卷, 上卷列举饮馔47 种 , 下卷列举饮馔57 咱。记述以素食为主 , 亦有少量的荤菜, 如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米, 部也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常 , 但由于烹饪方法奇妙, 同样给人们以丰富的启发和借鉴。许多菜肴别出心裁各具一格 , 足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术所已达到的水平。书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。如 :

10、萝菔面这一条下称 : “王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼 , 谓能去面毒。”而麦门冬煎, 则是纯药物 , 其标目下称: “春秋采根去心, 捣汁和蜜 , 以银器重汤煮熬, 如饴为度 , 贮之磁器内 , 温酒化温服, 滋益多益。”由此可见是用纯药物加工和蜜制成, 并加温酒后服用的一种保健饮料。总之, 此书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料。我国是世界上营养学发达最早的国家。在十四世纪以前 , 虽然有人注意到了食物疗法 , 但还没有专门论述营养的著作。宋、元时期 , 我国对营养学的研究已经发展到了一个崭新的阶段, 于是出现了最早的营养学专著饮膳正要。饮膳正要初刊于元天历三年（ 公元 133

11、0 年） 。作者忽思慧 , 是元代一位蒙古族医学家 , 兼通蒙汉两种医学。曾于元仁宗延佑年间 （公元 1314一 1330年）被选为宫廷饮膳太医 , 主管宫廷饮食、药物补益等工作。在职期间 , 他积累了丰富的烹任及营养卫生与饮食保健等方面的经验, 选食疗之精华 , 而著成此书。该书共分三卷收食物、动物共七类, 约 200 种, 载方 246首。附图 189 幅。书中包括有蒙、汉、回、藏各族人民常用的食物 , 并论述其营养价值。载有养生避忌 , 妊娠食忌 , 乳母食忌 , 饮酒避忌 , 聚珍异馔 , 四时所宜 , 五味偏走 , 食疗诸病 , 食物利害 , 食物相反 , 食物中士r*4毒等章节。吴氏中馈录作者为浦江的吴氏 , 她也是中国历史上第一位出版食谱的女厨师。浦江吴氏对当时婺州的民间烹饪进行总结和整理, 著成了这本吴氏中馈录。吴氏中馈录将婺州古菜分为 3 大类: 脯鲊、制蔬和甜食, 其实