营养配餐复习题与答案

1、营养配餐复习题与答案一、单项选择题。1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。 A、10g30gB、30g50g(正确答案)C、50g70gD、70g100g2.听话的技巧讲究（），专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、捕捉要点。 A、跟随B、公正C、投入D、专注(正确答案)3.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。 A、爱岗敬业(正确答案)B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。 A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生

2、素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。 A、木纹B、香仁C、蒜瓣(正确答案)D、月牙6.一般来说，学生的日常活动属于（）活动。 A、极轻体力B、轻体力C、中体力(正确答案)D、重体力7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。 A、蘑菇B、香菇C、银耳(正确答案)D、紫菜8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。 A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素(正确答案)9.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。 A、粗纤维(正确答案)B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D10.物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。 A、水B、

3、矿物质C、维生素(正确答案)D、蛋白质11.葡萄酒属于（）。 A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒(正确答案)D、蒸馏酒12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。 A、150gB、50gC、100gD、20g(正确答案)13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的610倍。 A、维生素AB、维生素B1(正确答案)C、维生素B2D、维生素E14.我国将慢性病称为慢性（）。 A、复发性疾病B、渐发疾病C、传染性疾病D、非传染性疾病(正确答案)15.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。 A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味(正确答案)D、基本调味16、违法生产经营的

4、食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额( )十倍以下罚款。 A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上(正确答案)D、六倍以上17.推荐我国成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜约占一半。 A、100g300gB、200g400gC、300g500g(正确答案)D、400g600g18.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。 A、葫芦素(正确答案)B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素19.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。 A、维生素A(正确答案)B、维生素DC、维生素ED、维生素B221.某人从事轻体力活动，身高175cm

5、，体重55kg，每日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg,则他一日能量需要量为（）。 A、1925kcalB、2450kcal(正确答案)C、2100kcalD、2200kcal22.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。 A、3.0%(正确答案)B、3.5%C、3.7%D、4.0%23.（）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。 A、铁(正确答案)B、锌C、铜D、硒24.脂肪的产能系数为（）。 A、4 kJ/gB、9 kJ/g(正确答案)C、16.7 kJ/gD、37.6 kJ/g25.食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核苷酸之间具有（

6、）。 A、相消作用B、协同作用(正确答案)C、转化作用D、对比作用26.经常食用（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。 A、韭菜B、芹菜(正确答案)C、油菜D、圆白菜27.“五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影响。 A、色彩味觉B、化学味觉C、心理味觉D、物理味觉(正确答案)28.家畜类内脏中（）蛋白量较高 A、肝(正确答案)B、心C、肾D、肫29.大葱对痢疾杆菌、（）有杀灭作用。 A、葡萄球菌(正确答案)B、沙门氏菌C、链球菌D、乳酸菌30.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。 A、美味可口B、营养全面C、营养配餐

7、(正确答案)D、合理烹调31.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）。 A、lgB、5gC、2gD、9g(正确答案)32.苦瓜的医用价值高，其性味（），入心、脾、胃经。 A、苦、寒(正确答案)B、苦、温C、甘、温D、辛、寒33.谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。 A、谷皮B、胚乳(正确答案)C、谷胚D、糊粉层34.（）可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。 A、沸水焯烫B、急火旺炒C、适当洗涤D、上浆挂糊(正确答案)35.（）的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。 A、鸡B、畜肉内脏(正确答案)C、海参D、鸭36.（）

8、是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收。 A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪(正确答案)D、维生素37.运动强度是以功能的（）来表示的，包含一份相对于个体运动水平的度量。 A、强度(正确答案)B、力量C、当量D、百分数38.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、（）。 A、写B、记(正确答案)C、读D、讲39.用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（）。 A、AIB、EARC、ULD、RNI(正确答案)40.刘先生是销售经理，身高184cm，体重82kg，那么他的标准体重应该是（）。 A、75kgB、79kg(正确答案)C、82kgD、85kg41.好

9、的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到这一点，就必须具有高超的（）。 A、调味技术B、烹饪技术C、刀工技术(正确答案)D、翻勺技42.（）大蒜素是一种广谱抗生素，它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等 15种细菌都具有杀灭作用。 A、洋葱素B、大葱素C、百合素D、大蒜素(正确答案)43.（）除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。 A、豆类B、谷类C、奶类(正确答案)D、蔬菜44.在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整,这是味觉的（）。 A、转化现象B、对比现象C、相消现象(正确答案)D、相乘现象45.切牛肉

10、肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。 A、直角横切(正确答案)B、钝角斜切C、平角顺切D、夹角顶刀切46.物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“( )”表达的含义是（）。 A、不能计算B、估计零值(正确答案)C、微量D、未检测47.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（）。 A、肾结石B、胆结石C、前列腺增生(正确答案)D、便秘48.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。食物。 A、谷薯类食物B、肉蛋奶类食物(正确答案)C、坚果类食物D、蔬果类49.除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。 A、花生四烯酸B、赖氨酸C、亚

11、麻酸(正确答案)D、精氨酸50.（）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。 A、铁(正确答案)B、锌C、铜D、硒51.（）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。 A、网络调研B、社区调查C、问卷调查D、访谈调查(正确答案)52.体质指数不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感,而且与（）,上臂围等营养状况指标相关性也较高。 A.体重B.头围C.皮褶厚度(正确答案)D.胸围53.鲜黄花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。 A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱(正确答案)D、龙葵素54.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。 A、

12、胆固醇B、磷脂(正确答案)C、甘油三酯D、必需脂肪酸55.某人每日需要2400kcal的能量，则早餐中蛋白质应提供（）能量。 A、180kcalB、432kcalC、108kcal(正确答案)D、576kcal56.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含油脂较为丰富的是（）。 A.肉蛋类食物B.谷薯类食物C.坚果类食物(正确答案)D.蔬果类食物57.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更佳。 A、血脂(正确答案)B、血色素C、亚硝胺D、血糖58.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）。 A、4gB、5gC、6g(正确答案)D、7g59.三类产能营养素在总能量中占有一定

13、的比例，其中碳水化合物约占（）。 A、65% 70%B、55%65%(正确答案)C、50%55%D、45% 50%60.根据食品安全法规定，（）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A、国务院卫生行政部门(正确答案)B、国务院质量监督部门C、国家工商行政管理部门D、国务院61.（）又被成为“起阳草”，有温肾阳，强腰膝的作用。 A、芹菜B、菠菜C、韭菜(正确答案)D、枸杞菜62.干辣椒里所含的维生素B，要超过其它蔬菜的（）。 A、35倍B、46倍C、58倍D、610倍(正确答案)6

14、3.大豆富含碳水化合物,其含量为（）。 A.10%15%B.15%20%C.20%30%(正确答案)D.30%32%64.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）以内分别摄入的食物才能有效。 A、1hB、3 hC、4h(正确答案)D、5h65.一般以“（）”面点为南味面点的代表。 A、广式B、苏式(正确答案)C、沪式D、闽式66.马齿苋是罕见的天然高（）食物，进食马齿苋可保持血液和细胞内的()处于正常水平。 A、钾(正确答案)B、钙C、钠D、磷67.（）属于膨松面团制品的面点食品。 A、面条B、油饼C、油条(正确答案)D、凉糕68.食物中毒是指摄入了含有生物性（）有毒有害物质后所引起

15、的急性或亚急性疾病。 A、物理性B、化学性(正确答案)C、病毒性D、细菌性69.膳食中盐的摄入量过高与（）的患病率密切相关。 A、脂肪肝B、糖尿病C、高血压(正确答案)D、高血脂70.（）是一种药食兼用的植物，也是传统补品。 A、苦瓜B、藕C、山药(正确答案)D、香菇71.缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。 A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E(正确答案)72,“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是（）。 A、嫩配嫩(正确答案)B、软配软C、脆配脆D、韧配韧73.在所有维生素当中，（）最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铜

16、、铁之微量存在而加速进行。 A、维生素AB、维生素C(正确答案)C、维生素DD、维生素E74.河豚毒素耐热，120条件下（）才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除。 A、30 分钟B、50 分钟C、60 分钟(正确答案)D、90分钟75.沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。 A、物理性B、化学性C、病毒性D、细菌性(正确答案)76.鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。 A、鲢鱼(正确答案)B、草鱼C、鲤鱼D、鳙鱼77.幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。 A、锌B、铁C、硒D、碘(正确答案)78.人体需要的能量，来自食物中的三大产能营养素，其中约（

17、）以上转变成维持体温的 能量。 A、40%B、50%(正确答案)C、60%D、70%79.某人早餐应摄入能量720kcal，则早餐中应供应碳水化合物（）。 A、108.2g(正确答案)B、20gC、36.0gD、144.3g80.按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。 A、海鲜酱油(正确答案)B、固体酱油C、白酱油D、粉末酱油二、判断题。1.营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。 对错(正确答案)2.蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通过尿液排出“体外。 对错(正确答案)3.新陈代谢包括分解与合成两个方面。 对(正确答案

18、)错4.食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。 对(正确答案)错5.贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐，琥珀酸在贝类中含量很高。 对(正确答案)错6.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参(灰参)、梅花参、方刺参、大乌参等。 对(正确答案)错7.一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细腻，吃口好。 对(正确答案)错8.东北人喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”等。 对(正确答案)错9.桂圆除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。 对(正确答案)错10.阶段性是职业道德的特点之一。 对错(正确答案)11.职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。 对(正确答案)错12.食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。 对(正确答案)错13.道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 对(