学校食堂从业人员日常管理制度

1、学校食堂从业人员日常管理制度上埠镇第二中学食堂管理制度一、学校食堂从业人员日常管理制度全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和 营养知识，提高服务质量和工作效率。全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要 认真遵守学校的坐班制度。严格遵守病事假请假制度。食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准 进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不 能带东西回家。工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关 的事情，严禁在工作间内洗衣服

2、。严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高 声喧哗。注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规 程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止 安全事故发生。食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。二、学校食堂卫生管理制度对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立 即汇报，妥善处理，严防不良物料进入加工区，否则追究责任。严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正 确使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、 存放有序。对餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿

3、必须 消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫 生工具售饭。食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存 垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手，勤理发，常修 指甲。三、学校食堂机器设备管理制度设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的 清洁卫生。要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用 完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发 生事故。设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，减少 磨损，增加设备的使用寿命。在打扫设

4、备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。四、学校食堂采购索证规定各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到采购员处，由采购 员到批发市场统一采购。其它情况另行进货时，必须先填写购物 申请单，经生活管理员批准后，在采购日上午 9点前交给采购 员，由采购员统一采购。需其它人员购买时单独注明，无采购单 不得采购，保管员不得入库。采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须 要求对方提供三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报 告、健康证）复印件。对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂 酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异 常；含有

5、毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生 检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的 禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营 养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究采购 人员责任。五、食品采购及保管要求库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、 过期及标识不全的食品。库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的 储存方式及摆放位置。库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、 门窗

6、、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即 进行处理。入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食 品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标 明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注 明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日 期及发货的数量、日期。严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证 通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉 变。库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在库房内存放私人

7、物品及从事与库房贮藏无关的活 动。采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格 证明等资料备案存档。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标 出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得 与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食 品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人 员操作，严禁其它人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人 记录在案。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的 要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部

8、温度的监测。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应 有明显区分标志。食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和 过期食品应及时清除。用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维 修，以确保其温度达到要求并保持卫生。六、食品加工烹调制作要求操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次 污染。加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原 料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它 感观异常的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的，掺 假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期

9、的食品或原料。在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与 熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天 然冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行 先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除 遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加 工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料 进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水 中，沥干水分，存于相应盛器内。加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使 用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按 用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进 行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取