营养培训1-基础知识3课件

1、 营养基础 第一节 营养学概论一、学科含义 （一）概念 营养与食品卫生学是从预防医学和公共卫生角度研究营养和食物（饮食）与人体健康关系的一门学科。（四）关系 营养学和食品卫生学是既有区别又有联系的两门学科 。 两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，因而它们是两门学科；又由于这两门学科都涉及食物和饮食，故这两门学科又是密切联系的。二、营养学 Nutrition（一）概念 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体

2、生理需要的生物学过程合理营养： 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。 人体需要的营养素蛋白质 protein脂类 lipids碳水化合物 carbohydrates矿物质 minerals维生素 vitamins水 water宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多的营养素微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素常量元素macro-elements： 凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素trace elements： 在体内总重量小于

3、体重的0.01%的矿物质（三）营养学的研究方法 食物成分分析 生物学研究 营养调查与流行病学研究 生物化学与分子生物学研究 食品化学研究 食品微生物学研究 食品毒理学研究 临床医学研究（四）营养学发展简史中国 1、古代 （1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用 （2）距今3000年前，商代，出现了药酒 （3）周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首 （4）早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜

4、 牛、羊、猪、犬、鸡五果 枣、李、桑、杏、桃 （5）内经素问 将食物分为四性 温、凉、寒、热五味 酸、辛、咸、苦、甘（6）东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代 陶宏景第一个发现了现称维生素A的物质（8）隋朝 巢元方对夜盲症有详细描述（9） 元 忽必慧 饮膳正要（10）明 高濂 遵生八笺（11）清 沈李龙 食用本草2、近代（1）初建期 1913年-1924年，侯祥川出国学成回国后创立营养学，并开展食物营养素分析。（2）发展期1927年-1949年，进行了食物成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议。（3）迅速发展期1949年-1965年，设立研究机构、提出

5、许多营养标准、对克山病、脚气病研究。1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订。国外1、古代公元前400年 Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 （3）发展期 1） 二战后，发

6、现酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化。 2）近年来的情况 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性。 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。 许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。 营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992

7、年 159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。 葡萄糖 葡萄糖激酶 转录视黄 酸 视黄酸受体 转录铁 铁蛋白 翻译维生素B6 类固醇受体 转录锌 锌依赖酶 转录维生素C 前胶原 转录、翻译维生素K 凝血酶原 羧化胆固醇 HMG-CoA还原酶

8、转录 与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖 1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（B1）而获得诺贝尔医学奖； 1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖； 1943年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发现维生素K而获得诺贝尔医学奖； 1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。 （五）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存。 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。第二节

9、 能量及宏量营养素热能 Energy 一、概述1、热能单位 千卡， 焦耳 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡2、生热系数 1克蛋白质 16.7KJ 1克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物 16.7KJ 1克酒精 29.3KJ3、能量的作用（1）内脏器官的化学和物理活动（2）肌肉活动（3）体温调节（4）生长发育4、人体能量的储存形式很少的碳水化合物和蛋白质：肌糖原（骨骼肌）、肝糖原（维持血糖水平）脑功能的维持依赖于血糖水平主要以脂肪形式储存5、储存形式ATP磷酸肌酸高能硫酯键6、体内能量的转换和利用(1)转换 氧化 +磷酸 产热营养素 ADP ATP（2）利用 ATP营养素 肌

10、肉收缩 神经传导 分解 ATP 合成代谢 磷 吸收与分泌 ADP 其他CO2+ H2O 体内能量的转化与利用二、人体的热能消耗（一）基础代谢 60-70%1、概念 维持生命的最低能量消耗。 安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每 平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗 静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时3、基础代谢消耗的主要方面肝 32脑 21心 10肺 9肾 7其他 214、影响基础代谢的因素体格 瘦体型-多 个子小体表面积大-多生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境咖啡因（二）体

11、力活动15-30%肌肉发达者 活动中消耗增多体重重者 进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大 消耗增多 劳动强度分级（CNS，2000年）等级 活动水平 举例轻 75%坐或站 25%活动 办公室中 25%坐或站 75%特殊职业 学生、 车床 活动重 40%坐或站 60%特殊职业 炼钢 活动 体育运动 影响因素劳动强度熟练程度作业姿势劳动时间机体状况其他因素（工余活动）（三）食物特殊动力作用（食物热效应）Specific dynamic action ，SDA(thermal effect of food)1、概念 摄食引起额外消耗可能原因胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动热能过剩转化消耗 脂

12、肪-甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖-脂肪 多消耗10能量2、比例 脂肪 4-5% 碳水化合物 5-6% 蛋白质 30% 混合膳食 10%3、影响因素 进食多、快 ，SDA高 4、差异原因（1）营养素的消化后转变为ATP的效率 蛋白质3234 脂肪、碳水化合物3840%（2）转变为脂肪消耗的能量不同高峰期在摄食后2小时34小时后恢复正常（四）生长发育1、婴儿每日有1523用于生长发育增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2、孕妇 每增加1克体重需要消耗6.4MJ能量三、热能消耗的测定（一）计算法 膳食调查 活动记录 人体热能消耗举例（kj/min) 男 女 睡眠 4.52静坐

13、 5.82步行4.9km/h 15.48中等活动（足球） 20.92-31.38 16.47-25.10擦窗 17.99 14.64（二）测量法 直接 水温升高 间接 测定氧气消耗 测定产水量 四、供给量和来源（一）供给量（二）来源 各种食物热能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物 奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物 豆、干果、粮食热能密度较低的食物 水果、蔬菜 注意 57天间应平衡 过低 体重下降, 工作效率低下, 营养不良 过多 肥胖等 每日超过需要量80kcal，一年后将增加3公斤体脂 增加1公斤体重 ，相当于多摄取2533MJ热能 每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal热

14、能，增加1.6公斤体脂 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女能量MJ 11.29 9.62蛋白质g 80 70脂类 20-30%碳水化合物 55-65% 膳食纤维g 30 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 钙mg 800 2000 铁mg 15 20 50 锌mg 15.0 11.5 45 37 碘g 150 1000 硒g 50 400 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 铜mg 2.0 8.0 钠mg 2200 钾mg 2000 镁mg 350 700 磷mg 700 3500 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女维生素Aug 800 700 3000维生素D

15、ug 5 20维生素Emg 14维生素B1mg 1.4 1.3 50维生素B2mg 1.4 1.2 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 尼克酸mg 14 13 35 维生素B6mg 1.2 叶酸ug 400 1000 维生素Cmg 100 1000蛋白质 protein 蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础一、组成与分类 蛋白质的元素组成：碳（5055%）、氢（6.77.3%） 、氧（1924%） 、氮（1319%） 、硫（04%） ，其他元素如

16、磷、铁、碘、锌。 蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质（10016），折算系数为6.25。只要测定出生物样品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白质的含量。 样品蛋白质(g%)样品含氮量(g) 6.25100%蛋白质按化学组成分为 1、单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。 2、结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白质按形状分为 1、纤维蛋白：如胶元蛋白 2、球状蛋白：如免疫球蛋白蛋白质按营养价值分为 1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 2、半完全蛋白：如麦胶蛋白 3

17、、不完全蛋白：如玉米胶蛋白二、生理功能1、构成和修复人体组织 正常人体内约1619%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半寿期约10天，肝脏蛋白质半寿期约18天。 人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白 机体受伤后需要蛋白质作为修复材料。 2 、构成体内各种重要物质，调节生理功能 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期） 血红蛋白 神经递质3 、供给能量 蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱氨作用生成-酮酸，可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。 1

18、克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。三、氨基酸 （一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2（二） 非必需氨基酸与必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸， 而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。 亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 Phe异亮氨酸 Ile 苏氨酸 Thr赖氨酸 Lys 色氨酸 Trp蛋氨酸 Met 缬氨酸 Val

19、组氨酸 His 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr) 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 氨基酸模

20、式（mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸 40 苏氨酸 40亮氨酸 70 色氨酸 10赖氨酸 55 缬氨酸 50含硫+半胱氨酸 35 苯丙+酪氨酸 60人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米LeuIleLysMet+CysPhe+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.

21、87.22.51.03.8优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白（reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基

22、酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。肽键和肽链 将氨基酸连接起来的键称为肽键(peptide bond)，是由氨基酸的-羧基和-氨基脱水缩合而成。蛋白质就是氨基酸以肽键连接并形成一定空间结构的有机大分子。甘氨酸和丙氨酸组成的肽叫二肽，三个氨基酸组成的肽叫三肽，10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽。四、蛋白质的消化、吸收及代谢蛋白质的消化 食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化从胃开始，主要在小肠。 胃内消化：在胃酸作用下，胃蛋白质酶原激活成胃蛋白质酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等残基组成肽键。对酪蛋白有凝乳作用，延长胃停

23、留时间，有利消化，婴儿重要。 小肠内消化：主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等；外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。 小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。蛋白质的吸收 经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和23氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为抗原。细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。蛋白质的分解 体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质；也可转变为某些生理活动物质，如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。脱氨基方式有：氧化脱氨基、转氨

24、基、联合脱氨基和非氧化脱氨基，以、联合脱氨基最为重要。 氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢：经氨基化生成非必需氨基酸；转变为碳水化合物及脂类；氧化供能。脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。某些氨基酸的代谢 一碳单位的代谢：主要合成嘌呤、嘧啶等，在核酸合成中起重要作用。 芳香族氨基酸代谢： 1、苯丙氨酸：经苯丙氨酸羧化酶作用生成酪氨酸，当苯丙氨酸羧化酶先天性缺乏时，会出现苯丙酮尿症（PKU）。 2、酪氨酸：经酪氨酸羟化酶和多巴脱羧酶作用生成多巴氨、去甲肾上腺素、肾上腺素。经酪氨酸酶合成黑色素。 3、色氨酸：主要转变为5-羟色胺，及犬尿酸、丙氨酸、乙酰辅酶A、

25、烟酸（维生素）等。氨基酸代谢的调节 必需氨基酸代谢主要受下列四种因素的影响： 1、膳食中蛋白质氨基酸模式与机体氨基酸需要相符的程度。 2、个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度。 3、必需和非必需氨基酸之间的平衡。 4、能量摄入量与能量需要匹配。氨基酸代谢的器官特异性 氨基酸代谢的主要部位在小肠、肝、肌肉、肾。 小肠：谷氨酰胺和肠道中的谷氨酸的代谢。 肝：调节来自门静脉血的氨基酸，是唯一能够分解所有氨基酸的器官。 肌肉：支链氨基酸的代谢。 肾：产生代谢产物如铵盐，排出体外。五、食物蛋白质的营养评价必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜

26、的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。氮平衡 Nitrogen Balance 氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下 B = I -（U+F+S） B balance (氮平衡) I intake(摄入氮) U urine (尿氮) F feces(粪氮) S skin (皮肤氮)当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡， 健康的成年人应维持零平衡以下富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡。儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入

27、氮少于排出氮时，为负氮平衡。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态。影响氮平衡的因素氮含量时间热量机体状况激素水平（一）蛋白质的含量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（二）蛋白质消化率 Digestibility ，D 食物氮 -蛋白质消化率（%）= - 食物氮 真消化率( true D) 去除粪代谢氮 表观消化率(apparent D) 不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性， 粪代谢氮 肠内源性

28、不摄入蛋白质时粪中的氮 意义 蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度(粪氮-粪代谢氮) 影 响 因 素蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90%（三）蛋白质利用率1、生物学价值 Biological value， BV 储留氮生物价= - 吸收氮储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食 常见食物蛋白质的生物价（BV） 蛋白质 BV 蛋白质 BV 蛋白质 BV 鸡蛋 94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶 85 鱼 83 牛肉

29、 76 猪肉 74 大米 77 小麦 67 生大豆 57 熟大豆 64 扁豆 72 蚕豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 红薯 72 马铃薯 67 花生 592、蛋白质净利用率 Net Protein Utilization ， NPU概念 NPU=储留氮/食物氮=消化率生物价意义 反映食物中蛋白质被利用的程度3、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER） 动物体重增加（克） PER= - 摄入食物蛋白质（克） 意义 蛋白质被利用的情况 一般要用酪蛋白作为参比 实验组/对照组2.5常见食物的PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、

30、牛肉2.30 大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。4、氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS) 被测蛋白质每克氮（蛋白质） 中某种氨基酸含量AAS= - 理想模式或参考蛋白质中每克氮 （蛋白质）中该种氨基酸含量 以最低者为AAS 经消化率修正的PDAAS= AAS真消化率 氨基酸评分标准模式（mg/g氮）异亮氨酸 250 苏氨酸 250亮氨酸 440 色氨酸 60赖氨酸 340 缬氨酸 310含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330总计：2250注：FAO/WHO,1973年建议谷类含赖氨酸150mg/g氮， AAS=150/340=0.44 =44% 小麦氨基酸评

31、分 mg/gN AAS(%)异亮氨酸 177 71（2）亮氨酸 161 47 （1）赖氨酸 295 95含硫+半胱氨酸 494 196 苏氨酸 224 102色氨酸 440 100缬氨酸 77 128苯丙+酪氨酸 231 92（3）氨基酸分计算举例氨基酸小麦粉模式* AASmg/gN mg/gN异亮氨酸37.540 92.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸* 25.755 46.7*蛋胱氨酸36.135103.1苯酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.340 70.8色氨酸 12.4 10 124.0缬氨酸 47.2 50 94.4注：*为第一限制氨基酸*为氨基酸分*FDA/WHO1973

32、氨基酸分 PDCAAS名称 蛋白质含量 真消化率 AAS PDCAAS酪蛋白 94.7 99 1.19 1.00鸡蛋白 87.0 100 1.19 1.00牛肉 95.2 98 0.94 0.92豌豆粉 32.8 88 0.79 0.69全麦 16.2 91 0.44 0.40蛋白质互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。 蛋白质互补作用 A

33、AS 混合比例 混合后AAS 豆类 18% 22% 88% 谷类 44% 67% 奶粉 83% 11% BV 混合比例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麦 67% 67%五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1、营养不良 原因 疾病、营养不当 表现 Kwashiorkor 水肿型 Marasmus 消瘦型2 、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松蛋白质营养水平评价血清蛋白血清运铁蛋白六、供给量及来源1、DRI 1.0-1.2g/kg 热能比例：10%14%2、来源 动物、植物食品 动物性及

34、豆类为优质蛋白质 优质应占1/31/2脂 类 Lipids 一、脂类的分类及功能 （一）甘油三酯 Triglycerides 1、功能 （1）体内能量的储存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖（2)、维持体温 (3)、保护脏器 (4)、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 (5)、节约蛋白质(6)、机体重要组成成分 细胞膜(7)、其他 增加饱腹感 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素2、脂

35、肪酸(fatty acids,FA)（1）分类长链 14C 中链6-12C 短链 5C饱和(saturated FA)、单不饱和(mono-unsaturated FA)、多不饱和(poly-unsaturated FA)常温下固体脂 液体油N-3、N-6 USFACH3-CH2-CH2=CH2- COOH N3（2）必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念 体内不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须通过食物供给种类 亚油酸（N6） alpha（）-亚麻酸 （N3） 功 能 组成磷脂 前列腺素前体 胆固醇代谢 生殖（精子生成） 视力（光感受细胞功能） 脑功能（D

36、HA，视网膜反应） 免疫功能（信号转导）3、缺乏与过多缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、 肾、神经、视觉损害过多 体内过氧化 单不饱和脂肪酸1、降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL 产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除2、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用， 也不抑制机体免疫功能3、拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用 多不饱和脂肪酸1、细胞膜 2、基因表达 调节细胞生长的基因 各种酶基因表达3、防治心血管疾病 降低血脂、 n-3降甘油三酯 n-6降胆固醇 但大量亚油酸可降HDL4、生长发育及妊娠 n-6促进生长发育 花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因 c-fos E

37、gr-1的表达，诱导细胞生长 花生四烯酸的衍生物PG2系列调节下丘的功能， 垂体生长激素 垂体促肾上腺皮质激素 甲状腺素对促甲状素的反应， 促性腺激素的释放5、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全 妊娠后期限n-3，罗猴子代视力受影响， 损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴， C18：3缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发 盘散射减弱，光线诱导的光感受器细胞死亡 大鼠、灵长类正常光感受器需要DHA， 缺乏亚麻酸 ，C22：6被C22：5替代，6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱 和脂肪酸， 从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。 早产儿累积少，故脑中含量少，易影响生长发育 和智力发育

38、7、不良潜在作用 机体脂质过氧化， 促进化学致癌， 抑制机体免疫功能 反式不饱和脂肪酸是由氢化脂肪引起意义 使LDL升高 HDL下降 增加冠心病的危险性反式脂肪酸的结构油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27-COOH反油酸 CH3 -CH27 -C- H H-C-CH27-COOH DHA（二十二碳六烯酸）1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固 醇的合成 使HMG-CoA还原酶活性降低， 脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高 减少肝中胆固醇的合成2、抑制血小板的凝集 竞争性抑制花生四烯酸的代谢，TXA减少 EPA生成PGI3，抑制血小板凝集3、抗肿瘤 EPA 肿瘤

39、脂类动员因子 肿瘤诱导的蛋白质分解 抑制剂4、抗炎 EPA改变WBC膜流动性， T淋巴反应性增强， 免疫功能增加5、健脑益智 DHA 提高脑的柔软性，抑制脑老化 灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10， （脑细胞的形成与结构） 缺乏DHA ，神经原突起不能维持，网状结构破 坏，信息不能传递，影响智力 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA 儿童神经突触延长，加强联系，记忆力 老人防脑萎缩。 大脑中：日本 22mg%，澳大利亚 10 mg% 美国7 mg%， 故有人说日本人聪明。6、来源N3 大豆、深海鱼油N6 地面植物 （二）磷脂(phospholipids)1、功能 提供热能、 物质运输（双重

40、极性）、 构成细胞膜 、 乳化剂（脂肪吸收促进）2、缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 卵磷酯（lecithin）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料- 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多 高脂血症 影响胆固醇吸收的因素促进 胆汁酸 脂肪 胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒 食物中饱和脂肪酸减少 食物胆固醇 450mg/日 50%， 1600mg/日 32% 植物固醇 其他 年龄 60 岁后女性

41、吸收增多（四）脂类过多与疾病的关系心血管疾病肿瘤免疫肥胖二、脂类的消化、吸收、转运（一）甘油三酯 口腔 脂肪酶 婴儿的重要消化方式 肠道 胆汁乳化 胰腺、小肠脂肪酶分解-脂肪酸、甘油单脂 小肠吸收 在小肠内合成甘油三酯 与 磷酯、固醇、蛋白质-乳糜微粒肝脏 脂肪（内、外源）+蛋白质 VLDL-机体肝脏 LDL 胆固醇+蛋白质血液受体细胞肝脏 HDL 胆固醇+磷脂+蛋白质肝脏 (二 ) 磷脂同甘油三酯 （三）胆固醇直接吸收结合状态的先被分解再吸收 胆汁酸-肠肝循环 排出体外三、供给量与来源1、供热比20-25%， 不超过30% EFA 3供热 N3/N6 1：462、来源 甘油三酯 动物性脂肪、

42、肉类、植物种子 磷脂 蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇 动物脑、肝、肾、蛋黄3、脂肪替代物（1）蔗糖聚酯 蔗糖+脂肪酸 不被肠道吸收 但可能引起胃痉挛和腹泻 抑制某些维生素的吸收（2）燕麦素 冷冻食品多用， 有大量纤维素，有降胆固醇作用四、脂类营养价值的评价C20:3/C20:4 大于0.4时则认为必需脂肪酸缺乏血脂测定 血清胆固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol/L LDL-C 1.565.72mmol/L碳水化合物 carbohydrates一、分类及来源1、单糖 葡萄糖 一般不以单体形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖

43、其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜2、双糖蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类4、多糖糖原 肝、肌肉淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化）纤维（fiber) 不溶性 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性 果胶、树胶和粘胶 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲壳素）二、功能（一） 体内1、储存和提供热能 是大脑能利用的唯一能源物质 1克=16.7KJ（4 千卡）2、机体组成成分 细胞膜糖蛋白 核糖核酸3、节约蛋白质4、抗生酮

44、作用（二）食物中1、主要的产热营养素2、改变食物的色香味3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力-促进肠道蠕动吸水膨胀- 增加体积对大肠 缩短通过时间增加粪便量增加排便次数稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物（2）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少 保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄 低聚果糖 1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物 2、能为双歧杆菌利用，益生

45、菌（probiotics） ，双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动，抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成， 3、改变肠内容物的渗透压， 4、增加粪便水分，改变粪便性状 5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便， 6、降低血脂、促进肠蠕动，降TG、TC 吸收胆汁，降TC7、清除有害物质 双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长， 双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH 改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加 快肠腔推进，8、调节免疫，增殖免疫物质， sIgA，阻止细菌附于肠粘膜， 双歧杆菌使抗体生成细胞增多。 巨噬细胞增多9、抗龋

46、 不易使致龋菌凝集， 齿面上形成乳酸量比蔗糖低2350，减少龋 化率 甲壳素（壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖）1、1811年 法国人Henri Braconnot在菌类中提 取类似纤维样物质，其广泛存在于虾、蟹、昆虫 的甲壳内及真菌酵母的细胞壁中，故名甲壳素2、壳聚糖为甲壳素的脱乙酰化产物，又称脱乙酰甲 壳素，甲壳胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲壳素3、生理功能（1）抑制肿瘤 增加IL-1，IL-2，增殖T细胞（2）伤口愈合促进剂 人工皮肤 抗菌，生物相容 性好（3）抗凝血 甲壳素硫酸酯 结构与肝素相同(4)免疫调节 增加巨噬细胞功能， 产生淋巴因子， 启动免疫系统(5)免疫吸

47、附剂 对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44，使血 清sAg转阴（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在 04下偶联形成吸附剂（7）排毒 结合有害金属（8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、 VLDL，升HDL， 防高血压、冠心病 消化与吸收消化 口腔 淀粉酶 肠 胰淀粉酶 麦芽糖酶、蔗糖酶吸收 葡萄糖乳糖果糖乳糖不耐症 乳糖水平降低（先天，加龄）四、过多 乳糖不耐症 乳糖酶水平降低 过多 (1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病 (2) 缺乏尿基转移酶者，半乳糖 过高则可使眼晶状体氧化增 加，自由基产生增多，晶状 体易老化、混浊 膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适

48、肠道产气增多、肠蠕动加快3、抑制胰酶活性 五、供给量及来源 热比55-65%，膳食纤维30克 来源: 碳水化合物 粮谷类、根茎类、糖类、膳食纤维 水果、蔬菜血糖生成指数（glycemic Index ,GI）概念 在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。 它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。意义高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理部分食物的生糖指数（葡萄糖=1

49、00） 食物名称 GI 食物名称 GI粳米 95 糯米 95全麦粉面包 69 大麦粉 66 白面包 70 鲜桃 28 梨 36 苹果 36 香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32 第三节 矿物质矿物质一、概念二、分类三、特点 四、生理功能 五、缺乏矿物质概念 体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。 矿物质分类 宏量元素：占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上 钙镁钾钠磷硫氯 微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg 铁

50、钴锌钒钼硅氟 铜镍硒硼铬碘锰矿物质特点（1）加龄而增加（2）体内分布不匀（3）不能体内合成（4）相互间有作用（5）作用双相性矿物质三、生理功能 1. 构成机体成分 2. 是细胞内、外液的重要成分;维持组织 细胞的渗透压 3. 维持着机体的酸碱平衡 4. 维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性 5. 构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质及核酸的成分，或参与酶系的激活。矿物质缺乏 我国易缺乏： 钙、铁、锌、碘、硒 缺乏原因（1）地理因素（2）拮抗物质（3）加工（4）摄入不足（绝对量不足、挑食）（5）需要量增多矿物质-钙存在形式生理功能 钙的吸收与代谢钙的缺乏与过量膳食供给量及食物来源 矿物质（钙）存在形式

51、 1. 羟磷灰石99存在于骨骼和牙齿 2.柠檬酸螯合钙或蛋白质结合钙(无生物 活性） 3.离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中。混溶钙池的钙 骨骼钙矿物质（钙）生理功能构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性参与激素分泌、血液凝固、细胞粘附、酸碱平衡、细胞膜的通透性、细胞内胶质的稳定性 骨骼中钙的形式钙通常以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2的形式存在于骨骼中，其呈六角形管状， 钙磷是主要离子， 此外还有相当数量的Na、Mg、CO3和柠檬酸离子骨钙与磷 。 初时沉积在一种软的纤维状有机质中， 这种基质由胶原纤维及较小量的粘多糖凝胶组成， 这种基质是可钙化的，起初为不定的相

52、，含有水合的磷酸钙、次磷酸钙， 尔后成为结晶形式，类似羟磷灰石，新形成的骨,含不定多，是磷灰石的前体， 成熟骨中含有较多的磷灰石。骨钙的更新骨钙的转换与更新随年龄而异， 1岁前为每年100， 儿童期为每年10， 成人转换为每年24，骨钙在出生时婴儿中为100g， 出生后一年约增加一倍， 头10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）达最高点，每日储存275500mg， 成人骨生长未停止（骨再成型）， 因骨表面在成年后仍在生长，青春期后骨的发育转移到骨内膜的增长与增生，并在一定程度上继续着，直至骨密度达到峰值，在这段时间内，骨骼每年有180g钙沉积，40岁或50岁后，以骨质再吸收为主。 骨的

53、损失年轻人中骨骼总重量男女，女性骨损失早于男性，个子高者损失比一般人慢，女性骨损失早于绝经期，绝经后部分女性骨损失加快。正常情况下，骨的长度增长停止后，尽管骨的再成型继续进行，但骨质量的净增长或丢失几乎没有变化，破骨细胞回吸一定量的骨量（松质骨和皮质骨形成凹陷），继而成骨细胞修复缺陷（骨胶原沉积、矿物化）。在此过程中丢失的矿物质可由膳食中的矿物质加以补充，从而维持这一平衡，当回吸收超过骨形成，则钙负平衡体育锻炼能促进钙在骨中的沉积。矿物质（钙）生理功能2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、 神经 信号传递）3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化 酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）4、其他 凝

54、血、激素分泌、 酸碱平衡、细胞胶质稳定性矿物质（钙）钙的吸收 小肠上端 维生素D促进钙结合蛋白合成 和激活钙的ATP酶调节钙的吸收一般吸收率为20-30%, 特殊生理下可达40 婴儿 50 儿童 40 成人 20 老人 15影响钙吸收的机体因素 增加吸收 降低吸收维生素D状况适宜 维生素D缺乏增加粘膜接触面积 降低粘膜接触面积钙缺乏 绝经磷缺乏 老年妊娠 胃酸降低 粘膜渗透性大 通过肠道时间快影响钙吸收的主要膳食因素增加吸收 降低吸收维生素D 植酸 乳糖 草酸 酸性氨基酸 膳食纤维 低磷 脂肪酸矿物质（钙）排泄 1.粪便排出（大部分） 2.尿液排出（约为摄入量的20左右。蛋白质的摄人与尿钙量呈

55、正相关，磷摄入量与尿钙量呈负相关） 3.汗液排出 4.乳汁排出（乳母每日排出150300mg钙）钙的储存通过甲状旁腺激素、降钙 素和1,25-(OH)2-D3相互作用调节，以维持内环境钙的稳定。矿物质（钙）钙的缺乏与过量 人群中钙的缺乏比较普遍，钙摄入量仅为推荐摄入量(RNI）的50以下。长期钙和维生素D缺乏：儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，易患龋齿；严重钙和维生素D缺乏：佝偻病（儿童），骨质疏松症（中老年人）；过量钙摄入：可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）， 干扰其他元素的吸收。矿物质（钙）DRI及来源1、D

56、RI 成人800mg2、来源 奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜矿物质铁铁(iron)是人体重要的必需微量元素之一，一般含铁总量约为35g。分类： 功能性铁：占70，存在于血红蛋白、肌红蛋 白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中； 贮存铁：占30，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。存在部位：铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。矿物质铁生理功能 铁的吸收与代谢铁缺乏及缺铁性贫血（IDA ）膳食供给量及食物来源 矿物质（铁） 生理功能 1. 体内氧的运送和组织呼吸 血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素 2. 维持正常的造血功能 与卟啉结合3. 参与许多重要功能

57、 (1) 催化-胡萝卜素转变为维生素A (2) 嘌呤与胶原的合成 (3) 免疫 抗体产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能 (4) 脂类从血中转运 (5) 肝脏对药物解毒 (6)抗氧化矿物质（铁）铁的吸收 铁在食品中存在类型 血红素铁：不受膳食中植酸、磷酸的影响吸收率较高（10%30%），动物性食物中。 非血红素：受膳食因素影响吸收率低（35%），植物性食物中。 Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+ 食物 胃 肠粘膜 粘膜细胞 矿物质（铁）影 响铁吸收的因素：1.植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；2.体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；3.铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关 促进铁吸收的因素

58、：1.生理需要增加：生长发育、月经、妊娠等；2.维生素C、有机酸、动物性食物及某些单糖也促进铁的吸收。矿物质（铁）铁的储存：机体对铁具有贮存、再利用的代谢特点。正常成人每日血红蛋白分解代谢需要2025mg铁，人体能保留代谢铁的90以上，并能将其反复利用，包括细胞死亡后其内部的铁也同样被保留和利用。排泄： 机体对铁的排泄能力有限，成人每天约排出铁0.901.05mg，其中90从肠道排出，尿中排出量极少。另外，月经、出血等也为铁的排出途径。矿物质（铁） 铁缺乏1.缺铁性贫血（IDA ） 第一阶段 铁减少期(ID)：储存铁减少，血清铁 浓度下降，无临床症状； 第二阶段 红细胞生成缺铁期（IDE)：血

59、清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，亚临床症状； 第三阶段 缺铁性贫血期(IDA)：血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。 矿物质（铁）铁缺乏2. 对人体影响：工作效率低，学习能力下降3. 增加铅中毒危险性4. 行为与智力障碍5. 体温调节 促甲状腺素、甲状腺素减少有关6. 免疫和抗感染能力7. 有害的妊娠结果矿物质（铁）铁过多铁沉积在组织内，1.胃肠道出血性坏死2.慢性中毒3.铁负荷过度 含铁血黄素沉着症4.促癌作用矿物质（铁） 膳食供给量及食物来源 1. DRI 男 15mg 女 20mg UL 50mg 2. 来源 肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类 注意： 奶

60、类铁不高，蛋中铁吸收率3 用铁制炊具烹调。矿物质锌生理功能 缺乏与过量膳食供给量及食物来源 矿物质（锌） 生理功能 1. 酶的组成成分或酶的激活剂2. 促进生长发育与组织再生 DNA聚合酶，细胞分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、性功能的发育具有重要调节作用3. 参与免疫功能 Zn 胸腺细胞 胸腺激素 T 细胞分化矿物质（锌） 生理功能 4. 维持细胞膜结构 与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗氧自由基能力 锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二硫键，防止氧化损伤 5、 促进食欲 唾液蛋白 6、调节基因功能 锌指结构 7、与细胞凋亡有关 促进矿物质（锌） 锌缺乏：食欲