蔬果的验收、损耗管控及陈列

1、蔬果的验收、损耗管控及陈列一：蔬果的验收二：蔬果的损耗管理三：蔬果的陈列 1蔬果组在超市中的意义在综超经营中，通过多年的实践证明，生鲜部在超市经营业绩中起到了决定性的作用-龙头，特别是蔬果又是龙头之睛，因此在行内有“生鲜活、店铺活，蔬果活、生鲜活”之说法，可见它的重要性。2 蔬 果 的 验 收一：蔬果质量内容定义1、合格质量：指蔬果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、嫩度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量

2、：指清洁的程度及净菜的比例与外包装的良好。3 蔬 果 的 验 收（一）一：蔬菜的质量标准1:根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色。2:叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜结实、无老帮。3:花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4:菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。4水果的质量标准（1） 蔬 果 的 验 收（二）。 外表、整齐度品名外观质量颜色、大小、形状口感质量新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度次质特征红富士颜色浅绿、淡黄色为底，有粉红色的条絮状斑纹，有光泽、个大、手感结实果皮薄，果肉奶白色、肉质爽脆多汁、甜中带酸。腐烂、萎蔫、压伤淤伤、

3、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。红星颜色鲜红色带绿色，着红面积超过13有光泽、果点果体高、底部有明显凹凸、手感结实饱满。果皮厚，果肉奶白色或黄白色、肉质香浓味甜微酸多汁。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。黄香蕉颜色金黄色、带淡淡的红晕有光泽，果点，果提高而圆底部有小凹凸，手感果皮厚，果肉黄白色肉质细软、口感味甜多汁香浓。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。结实饱满。5蔬 果 的 验 收 水果的质量标准（2）青苹果颜色青绿色、有光泽、带白色果点、果体手感结实、个体均匀。果皮薄，果肉奶白色、肉质清脆多汁、甜中

4、带酸。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。姬娜苹果颜色黄底带红晕、色泽鲜艳、有光泽，果体较小、手感结实、饱满。果皮薄，果肉奶白色、口感肉较软、甜美。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。蛇果颜色深红色带暗红的条纹、有光泽、表皮光滑，果体高、曲线优美、手感结实。果皮厚，果肉奶白色或淡黄色、肉质爽脆多汁、清香鲜嫩。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。智利苹果颜色暗红色、着色面积超过13,有观则光泽体较小，手感结实。果皮薄，果肉奶白色或黄白色、口感肉硬脆、甜美。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞

5、、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。6蔬 果 的 验 收水果的质量标准（3）7蔬 果 的 验 收水果的质量标准（4）8蔬 果 的 验 收水果的质量标准（5）9蔬 果 的 验 收水果的质量标准（6）10蔬 果 的 验 收水果的质量标准（7）11蔬 果 的 验 收水果的质量标准（8）12蔬 果 的 验 收水果的质量标准（9）13蔬 果 的 验 收水果的质量标准（10）14蔬 果 的 验 收水果的质量标准（11）15蔬 果 的 验 收水果的质量标准（12）16蔬 果 的 验 收水果的质量标准（13）17南北干货的质量标准（三）南北干货的质量标准1:不能腐败、变味、变色。2:无破包、虫咬、鼠咬。3:

6、商品检测报告（每批次）。4:了解生产日期、包质期。18五谷杂粮的质量标准（四）五谷杂粮的质量标准1:不能腐败、变味、变色。2:无破包、虫咬、鼠咬。3:商品检测报告（每批次）。4:了解生产日期、包质期。5:货量大时抽验称重，检查重量19五谷杂粮的质量标准（四）五谷杂粮的质量标准（1）大米：颜色洁白有光泽、手感干燥无异味、杂质。小米：颜色金黄或淡黄色有光泽，米香浓，无杂质。绿豆：颜色深绿，有光泽，种脐有凹陷，手感坚实而干燥。花生米：表皮微红色，果肉洁白色，呈椭圆形、均匀完整、硬而坚实。无发霉、虫蛀、泥块、碎粒、褐斑、黄斑。玉米面：颜色金黄或淡黄色，手感绵软、咀嚼无牙碜感。无受潮、结块、生虫、面粉过

7、粗。20蛋品的质量标准（五）蛋品的质量标准1:不能腐败、破壳、变味、变色。2:无破包、虫咬、鼠咬。3:商品检测报告（每批次）。4:了解生产日期、包质期。5:货量大时抽验称重，检查重量21蔬果的损耗管理（一）（一）损耗的含义 狭义的概念是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，称之为损耗。（二）损耗分类 损耗主要分实物损耗与价值损耗。1、实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如：丢弃、失窃、浪费、损坏等。2、价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗，如：降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 22蔬果的损耗管理（一）（三）损耗的特点 损耗是不可避免的，但是可以控

8、制在一定范围之内。（四）损耗控制的目的1、控制损耗的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的赢利，影响根本任务的完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要损耗。23蔬果的损耗管理（一）（五）损耗主要原因及其它一：主要原因-六项定货损耗：定货量大、滞销、变质、超过包质期。收货损耗：过秤不准、等级规格质量定单不符、折扣不对、员工与供商勾结导致损耗。单据损耗：单据数量、价格与实际不符、内部调拨单据与实际不符、收货数据的录入错误。储存的损耗：冷库温度不准、交叉感染、未先进先出、时间过长导致变质。加工的损耗：加工技术不当，难以销售、卫生问题污染食品、包装耗材的浪费。陈列损耗：腐烂变

9、质、顾客的挑选及陈列方式导致损耗。24蔬果的损耗管理（一）二：其它原因 变价损耗。 补货损耗。 理货损耗。 销售损耗。 盘点损耗。 偷窃损耗。25蔬果的损耗管理（一）（六）损耗的控制措施一：针对主要原因定货损耗：严格以销定货、采用每日分批定货及送货的方式。收货损耗：加强验货程序、加强供应商进出收货口的检查。单据损耗：收货时严格做到单货一致、检查录入结果。储存的损耗：定期检查冷库温度、严格遵循正确程序、控制进货量及储存量。加工的损耗：标准化配方作业、加强员工技能培训、包装标准化。陈列损耗：即使挑拣商品或做退货、正确合适的陈列方式、检查冷柜温度、礼貌提醒顾客、即使挑拣垃圾。26蔬果的损耗管理（一）

10、（七）损耗的控制措施：蔬果的损耗特点蔬果的大部分损耗是由于商品的变质、腐烂、伤痕、萎蔫等因素造成。蔬果损耗的控制1：合理的定货量2：严格的收货质量检验工作。3：蔬果的鲜度管理4：蔬果尾货及大量库存的及时处理5：部分商品的再加工程序27蔬果的陈列（一）（一）蔬果的陈列原则1：分类原则由区域分类 大分类 中分类 小分类。2：质检原则在陈列之前须进行质检程序，确保蔬果经营的“新鲜”宗旨。3：丰满、低价原则陈列要丰满、有量感，起到吸引顾客、并保证货优价平，坚决杜绝缺货、断货；售价高于市场及竞争店。28蔬果的陈列（一）（一）蔬果的陈列原则4：色彩搭配原则 陈列的颜色适当组合、搭配能体现蔬果的丰富性、变化

11、性，不停变化的新鲜感即能让顾客赏心悦目又能较好的促销所陈列的商品。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金色的橙子、绿色的皮梨等的搭配会产生五彩缤纷的色彩效果。5：防损原则在陈列时须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度。如：桃子比较怕压且容易产生热量所以不宜堆放等。6：先进先出原则蔬果的周转期短、质量变化快坚持这一原则至关重要。这是新鲜商品经营的普遍性及一般性。29蔬果的陈列（一）（一）蔬果的陈列原则7：季节性原则 蔬果的经营具有鲜明的季节性，不同季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的、应季的商品陈列在明显的位置，更好满足顾客的需求。8：清洁卫生原则主要是指水果、蔬菜干净整洁，无泥土、杂草等。9：标识清楚正确原则标识牌与陈列相匹配、价格单位正确无误并与系统一致。30库存周转天数计算公式（期初库存+期末库存）2月天数销售额生鲜日常经营注意事项：1、收货优先，公斤收货，(