酒店卫生管理制度通用15篇

1、 酒店卫生管理制度通用15篇酒店卫生管理制度1 本制度适用于公共用品、用具消毒间的卫生管理，员工均应熟知本制度并遵照执行。 一、消毒间必需做到专人、专室、专用，即专人负责，专设房间，消毒间不得与其他房间混用或合用。 二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在专用设施内举行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。 三、消毒后的清洁物品应立刻存放于保洁柜中，物品消毒、领取均要照实填写工作记录。 四、保洁柜为盛放清洁物品使用，未经消毒物品不得存放其中；各类物品保洁柜不允许混用。 五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许挪作他用。消毒剂、洗刷工具和配制量具和配制量具必需放置在专用保洁设施内

2、。 六、应保证去污池、消毒池、清洗池池内清洁，无污迹、残渣，全部消毒用容器均应能够正常使用，浮现损坏应准时向部门负责人报告。 七、员工采纳化学消毒剂举行消毒时，应开窗通风或打开排风设备。 八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。 九、消毒间负责人完成消毒操作后应准时将消毒间上锁。 十、地面采纳湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得有积尘。 酒店卫生管理制度2 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上

3、级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年举行一次健康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生采取划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赋予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到天天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交错污染。 九、

4、按照食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、考究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、

5、不乱扔烟蒂，不在开饭时光抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面向食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 酒店卫生管理制度3 一、目的 为提高酒店宾馆卫生管理工作质量，向顾客提供清爽、干净、卫生的消费环境，特制定本规定。 二、内容 1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。 2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、举行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。 3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目举行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳

6、食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。 4、个人卫生管理标准： (1) 员工仪容仪表和个人卫生。 (2) 把握须要的卫生学问。 (3) 身体、心理健康，须持健康证上岗。 5、食品卫生管理标准参见关于酒店食品卫生的管理规定。 6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。 7、卫生检查根据员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采纳常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式举行。对检查出的问题，根据标准追究责任和举行处罚。 三、考核 1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则按照情节的严峻程度和

7、造成的影响赋予处罚。 (1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处赋予0.10.5元的处罚。 (2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处赋予0.52元的处罚。 (3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处赋予2-5元的处罚。 2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，赋予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情赋予责任部门警告或责任人过失处分。 3、在个人卫生和食品卫生方面违背规定的，根据酒店相关制度举行处罚。 四、本规定自下发之日起执行。 酒店卫生管理制度4 (一) 总则 酒店卫生管理制度 1、

8、酒店场所内、外环境干净，常常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、仔细执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 (二) 客用口杯、茶杯消毒制度 1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 2、清洁剂：去污粉、洗

9、衣粉 3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、存放工具：茶杯储存柜 5、 程序 1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水; 2)把茶杯放到清洗池内，用清 洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净; 3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片; 4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时光至少10分钟以上(化学消毒法); 5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法); 6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取出; 7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用; 8)在消毒记录上做到记下，记录消毒的时光和

10、姓名。 三) 餐饮部卫生管理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广阔消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 一、个人卫生 1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。 2、 上班前和大小便后要洗手。 3、 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假休养好再上班。 4、管理人员应非常重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些须要的条件，并常常举行检查催促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、

11、 当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。 2、 手指不行接触到食物，亦不行碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗整洁，用开水浸烫，以削减或毁灭细菌。托盘等工具必需保持清洁。 4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。 5、 从碟上掉落下来的食物不行给客人食用。 6、 不行使用掉落地上的餐具及席巾。 7、 对不整洁的餐具和台布要准时送回洗洁处清洗，不行摆用。 8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、 不同的食物不要任凭混淆，以免有损滋味。 10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其

12、所用餐具要单独整理，重点消毒。 11、收市时注重卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和增强清洁困难(正确的办法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫)。 12、在适当状况下，要常常使用托盘，训练自己成为一名精彩的服务员。 一) 总则 1、酒店场所内、外环境干净，常常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

13、 3、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、仔细执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二) 客用口杯、茶杯消毒制度 1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 2、清洁剂：去污粉、洗衣粉 3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、存放工具：茶杯储存柜 5、 程序 1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水; 2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净; 3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片; 4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时光至少10

14、分钟以上(化学消毒法); 5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法); 6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取出; 7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用; 8)在消毒记录上做到记下，记录消毒的时光和姓名。 三) 餐饮部卫生管理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广阔消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 一、个人卫生 1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。 2、 上班前和大小便

15、后要洗手。 3、 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假休养好再上班。 4、管理人员应非常重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些须要的条件，并常常举行检查催促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、 当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。 2、 手指不行接触到食物，亦不行碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗整洁，用开水浸烫，以削减或毁灭细菌。托盘等工具必需保持清洁。 4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。 5、 从碟上掉落下来的食物

16、不行给客人食用。 6、 不行使用掉落地上的餐具及席巾。 7、 对不整洁的餐具和台布要准时送回洗洁处清洗，不行摆用。 8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、 不同的食物不要任凭混淆，以免有损滋味。 10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。 11、收市时注重卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和增强清洁困难(正确的办法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫)。 12、在适当状况下，要常常使用托盘，训练自己成为一名精彩的服务员。 四、公共场所管理制度及禁示制度 1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、极

17、小气候(温度、湿度、风速);水质;采光;照明;噪音;顾客用具和卫生设施。 2、 严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。 3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年举行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 4、 公共场所应做好以下卫生工作： 1) 公共场所环境复杂，应避开滋生虫害，避开其成为传扬某些疾病的媒介; 2) 从业人员人员的健康情况与顾客的健康情况是互相影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查; 3) 对供公众使用的器具，应严格

18、执行消毒管理，杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病; 4) 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传扬疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作; 5)公共场所顾客逗留时光短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，简单使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，准时清理卫生死角，杜尽滋生虫害的可能; 6)公共场所简单通过物件的存放或接触，产生互相污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避开交错污染; 5、 酒店严格执行以下禁烟制度： 1) 员工在公共场所禁止吸烟，违规者根据员工手册处罚; 2) 酒店做好禁止吸烟的宣扬教导工作; 3) 在禁止吸烟的公共

19、场所内设置醒目的禁止吸烟标志; 4) 在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。 五、空调清洗制度 为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为来宾提供舒服的消费环境，特制订如下制度。 一、 中心空调冷却水系统每月按照水质状况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 二、 中央空调冷却水系统每月按照水质状况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 三、 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。 四、 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器按照脏污状况，每两年清洗一次。 五、 中央空调新风机组(新风柜)进风口过滤网每月清洗一次，表冷器按照脏污状况，每年清洗一次。 酒店卫生

20、管理制度5 一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参与验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生学问培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触直接入口食品的工作。 三、应该成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、天天一清洗。 七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、

21、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有显然的标志，不得混放造成交错污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必需专用，并有显然标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生干净，通风干燥，食品应该做到先进先出，隔墙离地，分类存放。 十二、准时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，并有显然的标志。 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守中华人民共和国食品卫生法，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办

22、食品卫生许可证。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外干净，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，天天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年举行一次健康检查（包括暂时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷天天蒸气消毒，密封保管。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，

23、地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2、餐桌椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到准时清理。 4、餐厅要天天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的

24、部位。回收的餐（饮）具立刻送到洗消间，不能停歇在餐厅。 7、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 9、顾客用餐巾必需洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11、卫生间必需有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流淌水的洗手设备，间内外不得有异味。 12、有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业食用品选购卫生管理制度 1、选购人员必需认识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准

25、、卫生管理方法和其他法律规矩要求。把握须要的食品感官检查办法。 2、选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要注重其新奇度。 3、选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。 4、选购人员选购时应向供给商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证实等，特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品

26、。 5、选购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用办法等中文标识内容。 6、选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证实。 8、所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。 9、所选购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。 1

27、0、所选购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证实，外文包装配有中文标识。 11、运送食品的工具如车辆和容器应该有须要的保温设备。运送过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12、所选购食用物品入库前应举行验收，出入库时应记下，作好记录，建立台帐。 酒店卫生管理制度6 1、对固定食品供给商，必需签定供货合同，保证供给的食品安全牢靠。 2、索证范围包括全部购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3、审核固定供给商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4、向供给商按产品生

28、产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供给商签字、盖章的检验报告复印件。 酒店卫生管理制度7 1、健全卫生管理制度，建立完美的卫生管理档案（卫生许可证申办申请书，人员花名册及健康证、培训合格证取得时光，监督监测资料等），配备专人管理卫生工作。 2、必需亮证经营（卫生许可证），持证上岗（健康证、培训合格证）。直接为顾客服务的从业人员，每年应举行一次健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 3、保持场所内、外环境干净，常常开窗换气，不乱放、挂或晾晒衣物等

29、。从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境干净、美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒，设置能密闭的垃圾容器，实行切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完美的清洗、消毒、保洁设施。 4、从业人员应把握本职工作所需的卫生学问，应常常保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发，不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作专人负责，做到一客一换、一消毒，长住客床上用品至

30、少一周一换。茶具表面必需光滑、无油渍、无水渍、无异味。 5、实行消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底毁灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 6、仔细执行“法定传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 7、严格执行公共场所卫生管理条例，自觉接受卫生监督员和群众的监督。 一、客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度 一、客房从业人员必需按规定取得有效健康证和卫生学问培训合格证后方可上岗操作。每年体检一次。 二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。 客

31、房从业人员凡患病、有疾病先兆必需向单位报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 三、上岗前必需穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必需用肥皂及流淌清水洗手。 四、保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗，保持清洁。 六、不准把私人物品、有害物品带入工作间。 酒店卫生管理制度

32、8 1、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。 2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁。 3、负责前厅内外卫生。 4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。 5、负责客用电梯内外卫生。 6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。 7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。 8、负责公共区域内玻璃清洁。 9、负责酒店外围卫生。 10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。 11、负责公共区域内日常抹灰工作。 12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。 13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接 酒店卫生管理制度9 (一)卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;

33、3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1卫生管理组织构成 单位负责人; 卫生管理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。 2餐厅卫生制度 餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要天天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁

34、工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前举行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，举行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食

35、品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有显然标志。 工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给; 炒菜、烧煮食品

36、勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注重个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求举行操作，确保食品不受污染。 包装食品使

37、用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7食品仓库卫生管理制度 食品仓库采取专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常; 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有显然标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收记下制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半

38、成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和干净; 工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 8食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具

39、班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运送车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品

40、选购入库前应由库管人员举行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 10除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光洁、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料举行封堵。 11卫生检查制度 卫生管理人员应天天举行卫生检查; 各部门每周举行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运送食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录,确保正常运转和使用。 12从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必需

41、到卫生行政部门确定的体检单位举行体检和培训; 发觉五病患者准时调离; 未取得体检、培训合格证实不得上岗; 从业人员体检、培训合格证实应随身携带，以备检查。 13餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年举行一次收拾; 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和显然标志。 不得在食品中乱加添加剂

42、。 采取食品添加剂使用责任追究制。 15面食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证实。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有显然标志。 .面食间案板必需荤、素分开使用，并有标志。 .必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 16裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 .要定时举行空气消毒，保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁

43、消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时收拾室内卫生。 17配餐间卫生管理制度(小学食堂) .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 .盛放食品的容器要专用，并有标志。 .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 18烧烤制作卫生管理制度 .场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤

44、肉间晾凉分设场所(间)。 .所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 .制作间必需设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间举行消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交错污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 19餐具用具洗消毒卫生制度 .专人负责。 .洗消间大小必需与经营规模相适应。 .设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 .热力消毒设施要充沛，餐具做到每餐一消毒。 .有密闭的餐具保

45、洁柜，数量要充沛。 .不相宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 20原料选购索证制度 .餐饮用食品选购必需索证。 .需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 .要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证实的复印件，选购进口食品必需有中文标识及相关证实。 .要建立食品索证记下档案，以备查。 .索证要有专人负责管理。 21废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定举行管理。 .废弃油脂应设专人负责管理。 .废弃油脂应

46、有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时光、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保存。 .不得任凭处理废弃食用油脂。 酒店卫生管理制度10 一、目的 为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 （一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、储藏、运送、销售的场所及周围环境必需整洁、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖

47、、化脓性创伤（特殊是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应考究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必需新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交错污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂

48、物隔离；食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要准时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准任凭入内，冷拼间内不准存放未洗整洁的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必需洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必需将残留

49、药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必需彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必需立刻消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度准时间必需保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时储藏。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必需在10摄氏度以下的条件储藏。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解

50、带菌状况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立刻供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需举行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液举行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要彻低浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷整洁后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒

51、抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违背本规定的，赋予责任部门或责任人100元至重大警告处分；造成严峻后果的，赋予责任人停职检查至免职处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。 酒店卫生管理制度11 一、个人卫生： 根据理论培训中对仪表、仪容的详细规定要求，如：服装干净、男不留长发、女

52、发不披肩、不烫发、染发、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妆，勤洗手等等。 二、环境卫生： 1、各班组根据已划好的卫生区域，做好如：门窗、玻璃、墙壁、走廊、地面、地角线、画、灭火器等卫生工作，做到无死角、无灰尘、整洁光明。 2、空间卫生：做到通风、无异味、无烟尘等。 三、餐具和常用物品卫生： 1、餐具做到无破坏，无油腻，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩整洁。 2、常用物品：电视、音箱、风扇、菜单、花瓶、话筒、摇控等应擦整洁，符合卫生标准。 四、操作卫生： 1、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具。 2、取冰块、黄瓜片、橙片等用夹具。 3、为来宾提供洗手盅服务。 4、递小毛巾用夹具，用后准时清洁

53、、消毒。 5、垃圾筒准时封盖、清倒。 6、工作结束后，做好餐具、台面、桌椅、地面的清洗、清扫收拾工作，要准时。 五、违背以上卫生制度，处罚见奖罚条例。 酒店卫生管理制度12 为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,按照中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生管理方法的有关规定,制定本制度: 一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行状况和食品卫生工作状况举行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证实,经培训合格后方可上岗工作。 三、保持经营场所内

54、外环境干净,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成

55、品的加工和存放要有显然标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交错污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作 酒店卫生管理制度13 一、使用新奇屠宰肉类 1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。 2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供给商。 3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时光。 4、新奇肉类不应在上午11时后收货。 5、新奇肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。 二、食物搬运工人 1、无许可证的供给商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。 2、厨房食物搬运工人，必需接受基本食品卫生学问培训

56、和体检合格证实。 三、运输中的卫生 1、在盛装前先将容器消毒以减低交错污染。 2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。 3、整洁的放食品的纸箱可以放在总冷库内。 4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得庇护。 5、确保手推车在污染后能准时清洁。 6、运输生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交错污染。 四、冰库贮藏 1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。 2、在贮存货物时，应实施先进先出的原则。 五、冰箱贮藏 1、全部货物一定附上日期标签。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。 4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。 5、

57、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。 六、冰箱和冰库的修理保养 1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。 2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点凝结或渗漏灯要有灯罩，电线不行外露。 4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。 5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 七、冰库温度 1、零下18度或以下贮藏冰冷食物的正确温度。 2、在零下15度至零下18度之间必需实行行动去改善贮藏温度状况。 3、在零下15度和以上必需把食物快速转移到另外适当地方。 八、贮藏产品贮存的先后次序 1、将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病

58、。 2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。 3、选购部必需提供一张易腐败的食品名单给收货部。 4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 九、先进先出 1、全部产品应注明创造日期或生产日期。 2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。 3、抛弃过期的食品。 十、真空包装 1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。 2、每一包必需有包装当日的日期标签 。 3、真空包装必需储藏在5度以下冻结。 4、真空包装的其次储存生命期将会是三天或以下。 十一、干货仓库 1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。 2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。 3、货品应

59、在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。 4、货品应有创造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准等。 5、没有凹痕或膨胀的罐头。 6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。 7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。 8、实践先进先出，不行储存操作性器材。 十二、塑料砧板 1、彩色标识系统 红色：全部生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：全部生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。 2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光洁。

60、 十三、木制砧板 附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和表面光洁。 天天晚上将砧板表面清洗整洁并可用盐磨擦它的表面。 将它垂直摆放，使之凉干，天天清晨用前把盐清洗整洁。 十四、洗手 1、全部厨房工作人员应在开头厨房工作前洗手及清洁指甲 2、必需每30分钟洗手或在以下状况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及歇息后)。 3、洗手程序： (1)用温水湿手; (2)抹皂液; (3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲; (5)用纸