中央厨房规划书

1、精品文档中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。中央厨房许可审查规范中央厨房的模式分类 :1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/ 食堂食品。 中央厨房选址

2、的基本原则交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程： 热链 30 分钟的直线距离或10 公里的配送区域3、中央厨房的生产加工与供餐能力为 :68 万份 / 日4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw 等；7、有独立的园区，一层建筑

3、为优先选择中央厨房厂区和道路1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；4、物流配送区的停车距离应大于米中央厨房设计要求1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收贮存初/ 精加工菜肴烹饪制作冷却分装低温贮存门店销售（二次加

4、热）；b)热链工艺的流程:原物料或净料验收贮存初/ 精加工菜肴烹饪制作分装保温装车及物流配送现场服务c)餐具清洗消毒流程餐具回收分捡清洗消毒餐具贮存保洁循环再使用.精品文档5、必须分别设置供独立使用的出入口a)食品原辅材料入口b)食品发送出品c)餐具回收入口 d)人员出入口 f)垃圾出口中央厨房规划1、食品原料基地、收货验收区卸货码头 / 验收与仓管2、仓储区畜禽类冷冻库 / 蔬菜冷藏库 / 冷链产品冷藏库/ 鸡蛋冷藏库 / 干货仓库 / 化学品仓库等3、卫生区员工更衣室 / 男女洗手间 / 餐厨垃圾处理4、加工区蔬菜 / 肉类等净菜精加工5、生产区热厨 /面点 / 西点 /清真厨房 / 米饭

5、6、冷链生产盒饭、便当等系列产品7、贮存区原料或半成品 / 米面库 / 调料包 / 包材库8、备餐区分装间、成品库9、配送区出货码头 / 物流运输送餐服务10、餐具清洗区回收码头 / 清洗间 / 消毒间 / 保洁间中央厨房内部结构及装修中央厨房的内部结构应取耐用材料， 且易于养护和清洁； 分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。应满足以下条件 :地面 墙面 天花 门窗 通风设施 照明设施温控设施防虫鼠设施中央厨房设备安装1、中央厨房设备配置基本标准；2、保证设备运转功能正常，达到预期性能；3、可以进行充分地养护和清洁，设备安装应离墙50cm 。 中央厨房规划的原则由生至熟，由粗至精；生熟

6、分开，洁污分流；人流、物流、气流、水流等分离；设置“七区五线 :”七区仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区（以上六区统称后厨）、就餐区（简称餐厅） ；五线主食加工线、水产加工线、 肉类加工线、 蔬果加工线、 净菜和冷链食品生产包装线。中央厨房动线与走道的预留：每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm-180cm 宽度，而附属走道可以在75cm-90cm ，因为一般的推车宽度都在60cm，而一个人的正面平均为60cm 搬拿货物臂膀的跨距在75cm 左右，所以，为了主动线回旋、

7、 交叉无碍， 我们建议最少在150cm以上，而附属走道至少要75cm 才能使货物搬运不受影响。进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到：.精品文档建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度 ;各区荷载 ;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求 (物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。出具：1.中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。2.常、低温物流中心规划图(建筑平 / 立 / 剖 / 节 )图。灯具、货架布置图

8、等;功能间隔断， 设备布置。 电位 / 给排水与排水沟/ 燃气 / 新排风设计图 ;冷库、洗衣间图纸。3.统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。但仓库管理系统发挥了巨大作用。中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、