食堂环境各区域卫生要求

1、(一)收货区域卫生项目地面、地沟及墙角墙壁、 门、 窗、天花板食品原料验收操作台、 货架、盛器周边环境包装箱和马夹袋水池灭蝇灯食堂环境各区域卫生要求卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)干净，保持在正常的状态，无污垢灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇(二)蔬菜加工区域卫生

2、项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑灯具 吊扇操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质、 浸泡彻底无农药残留、 捡净洗清无杂物、放置在地架上、

3、有防尘防污染措施，做好验收记录蔬菜框干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象(三)荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工板作架和设备背面定期清洁灯具 吊扇操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼

4、、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染，用专用箱(盆) ，放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱(盆) ，无混放现象。(四)主食区域卫生项目地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板操作台、货架、盛器周边环境包装箱和马夹袋水池灭蝇灯砧板、工具主食加工主食专用箱(盆)加工设备待售食品检查卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、

5、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)干净，保持在正常的状态，无污垢灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱(盆) ，放置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱(盆) ，无混放现象。蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫

6、生做好待售食品的检验，并做好记录(五)烹调区域卫生项目地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇操作台、货架、盛器周边环境包装箱和马夹袋水池灭蝇灯工具烹煮原料菜肴盛器灶具、脱排油烟罩卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)干净，保持在正常的状态，无污垢灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净、无污垢、摆

7、放整齐、无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱(盆) ，放置在地架或架上、有防尘污染措施， 不使用过期， 三无标记的调味品， 烹煮必须烧熟煮透， 隔餐菜肴必须回锅烧透， 品味必须食用品味碗，做好原料验收记录。干净卫生。 食用后及时清洗消毒， 放置保洁柜； 菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆) ，无混放现象灶具保持干净， 无油垢光亮， 水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、 无油迹， 油核每天清洗， 定期清除管道油垢。(六)蒸饭区和点心区卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒机械保持清洁光亮

8、，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、窗、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作天花板架和设备背面定期清洁灯具 吊扇面点间地面定期刷洗无油垢积聚和事物残渣， 每天刷后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持(七)备餐间区域卫生项目地面、地沟及墙角墙壁、 门、 窗、 天花板灯具 吊扇操作台、 货架、 盛器周边环境包装箱和马夹袋水池灭蝇灯销售工具紫外线消毒灯保温柜收银机等设备空调留样及成品验收卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设

9、备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)干净，保持在正常的状态，无污垢灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇干净、无污垢、摆放整齐、完好清洁，每餐结束后开 40 分1小时干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒做好菜肴留样， 对待售食品进行检验， 并做好记录(八)熟食专间卫生项目地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板灯

10、具 吊扇操作台、货架、盛器周边环境包装箱和马夹袋砧板、擦布水池紫外线灯工具加工、出售食品菜肴、盛器卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记干净，保持在正常的状态，无污垢功能正常，把持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开 40 分1 小时消毒干净、无污垢、摆放整齐、专用食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过期、三无标

11、记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆) , 无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间。(九)原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作天花板架和设备背面定期清洁灯具 吊扇货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)灭蝇灯灭蚊灯功能正常

12、，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录(十)粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作天花板架和设备背面定期清洁灯具 吊扇货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽

13、，先进先出，无不洁原料，无霉变粮食，存放的大米、面粉有 QS边记灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态(十一)通风系统卫生项目排油烟机和水过滤器管道排风机卫生要求必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗无灰尘和油垢内外周围均无灰尘、油迹(十二)餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工板 灯具 吊扇作架和设备背面定期清洁餐桌面无任何污渍或食物残渣， 服务期间和结束后保持清洁， 每餐用消毒液消

14、毒一次， 每星期深层清洁一次椅子擦净、 每次服务结束后整齐排列、 保持清洁、 每星期深层清洁一次周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾菜品和样品陈列柜保持清洁、 光亮无污垢或食物残渣， 服务结束后清洁，每星期深层清洁一次洗手池干净、保持在正常的状态， 无污垢， 备有洗手液 (皂)灭蝇灯灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇收银卡机清洁卫生， 每餐接受清洁消毒一次， 无污渍， 无油迹，干燥柜台清洁卫生， 每餐结束后清洁消毒一次， 无污渍， 无油迹，干燥餐厅调味品器皿清洁卫生， 每餐结束后清洁消毒一次； 调味品每餐放置，

15、保持新鲜卫生，并标明名称立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐空调器保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒(十三)冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表每日填写食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢周边环境干净、整洁、有

16、条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾(十四)冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生冷凝器食物留样盒密闭、标明日期、做好记录等。留样 100 克，保藏在冷藏室内，超过 24 小时的留样统一处理食物摆放食物离地，生熟半成品分开、荤素分开、不得重叠、摆放规范温度控制表每日填写食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范(十五)厨房器皿和操作规范卫生项目试味盛食品容器向前的流程卫生要求员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺)做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，远

17、离熟食品加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路劲上反复流向两次(十六)餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹柜台墙面 无污渍，台面干净卫生、无油迹收银卡机清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水餐厅调味品器服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置，皿并标明名称菜牌和样品陈保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，列柜每星期深层清洁一次餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦净、

18、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次(十七)垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、完好无破裂和洞。定期由下至上擦拭，无损坏、无蜘天花板蛛、无污迹垃圾箱及垃圾袋垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置 70%扎带，无袋化破袋空的垃圾箱和盖子内、外清洁，内部无多余的水垃圾处理扎袋的垃圾要及时运到垃圾场(十八)清洁设备、工具卫生项目拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂卫生要求保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避开视线必须根据种类存放于架上，并远离食品(十九)员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五

19、种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎 / 创可贴，并做记录穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，真实准确个人卫生上岗前必须洗手、 不留长发、 不留长指甲、 不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出旅行卫生责任做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监控和把关

20、(二十)洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工花板 灯具 吊扇作架和设备背面定期清洁工作台、货架、保干净、光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无残物、餐洁厨具按照种类摆放周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾餐具回收台、泔脚每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾，泔桶脚当餐清理运走水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水际，放入保洁柜餐具消毒洗涤剂、干燥剂、消毒剂餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录符合卫生要求，及时补充无脱供情况(二十一)餐厅厕所卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、洗手池干净、 保持在正常的状态， 无污垢， 备有洗手皂 (液)周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净、无污垢、