中式烹调师中级模拟考试理论知识试题

1、最新中式烹调师(中级)模拟考试理论知识试题第1题、【判断题】 移的价值.A、正确B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】 A、正确B.错误 正确答案：B 第3题、【判断题】 A、正确B.错误 正确答案：B 第4题、【判断题】 的成本。A、正确B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】 接零保护.A、正确B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】 的斜坡状.A、正确B.错误 正确答案：B 第7题、【判断题】()W = C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转()W=C+V + m ,体现税金和利润的主要是 C部分。不同类型的净料成本核算方法相同。不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗为了

2、更加保证安全，常常在同一系统中既接地又为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原 料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原 料。A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B.错误正确答案：B第10题、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病.A,正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵.A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】（）低温油焙制干鱼肚约为

3、40分钟、干猪蹄筋为60 分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、貌紧闭、口不张、体表有 光泽等是鲜鱼的标志.A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开 水冲洗.A.正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件.A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量 的单位？A、正确B、错误第17题、正确答案：A【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】（）净料

4、质量等于毛料质量乘以净料率A、正确B、错误正确答案：A第19题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图 对称，荤素有别等.A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技 术无关。A、正确B、错误正确答案：B第21题、【判断题】（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清 洁，且生熟严格分开.A,正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮 污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化 ，注意菜品的颜 色，特别是选用酱油、酱汁

5、等有色调味料时要加大用量。A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚.A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。A、正确B.错误 正确答案：B 第26题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透 压减 小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。A、正确B.错误 正确答案：B 第27题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质 变 性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味.A,正确B、错误 正确

6、答案：A第28题、【判断题】（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味 风 味物质溶解于水中的方法。A、正确B、错误 正确答案：B第29题、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误 正确答案：B第30题、【判断题】0削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方 法.A、正确B、错误 正确答案：A第31题、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理岸的目的.A、使原料香酥脆B.去除原料的异味C、使动物性原料上色 D、固化原 料形状 正确答案：B第32题、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B消除或掩盖原料变质异 味C、便于识别菜

7、肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 正确答案：B第33题、【单选题】下面四项中（）不是炬鲜菇目的.A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，井随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C.炬鲜菇让其吸收内味 D、炬过的鲜菇不再生长 正确答案：C 第34题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火C、闪燃D、自燃 正确答案：B第35题、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是。A、三氧化二神 B、氧化碑C、砒霜D、信石 正确答案：B第36题、【单选题】不会造成碑中毒的是。A、碑化物混入食品 B、含碑杀虫剂混入食物 C、误食碑化物 D、 食品原料中微量存在碑 正

8、确答案：D第37题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是 （）。A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D,注意色泽的搭配 正确答案：D第38题、【单选题】不属于世界四大干果的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D.花生正确答案：D第39题、【单选题】不属于净料特点的是（）。A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成产品 的成本D、用于配制菜点的原料正确答案：B第40题、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D,成本大 小的不同正确答案：D第41题、【单选题】不属于包

9、装材料污染的有毒物质是 （）？A、炸油中的3? 4苯并芷B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：A第42题、单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是 ？A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳炷D.粮仓中的放射线元素正确答案：D第43题、【单选题】不属于大豆的原料是（）。A、黑豆B、黄豆C,芸豆D、青豆正确答案：C第44题、【单选题】不属于大豆的原料是.A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆正确答案：B第45题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是 （）。A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、敏鱼正确答案：B第46题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）

10、。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 正确答案：D第47题、【单选题】不属于放射性污染源的是.A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 正确答案：D第48题、【单选题】不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成 C、有利于原料的形成D.有利于保护维生素正确答案：D第49题、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因.A、各种燃气的压力不同 B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相 对 密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同 正确答案：B第50题、【单选题】不属于酸味调味料的是（）。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸正确答案：B第51

11、题、【单选题】不属于食品污染危害的是。A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突 变D.内分泌腺紊乱 正确答案：D第52题、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是 （）.A、必须符合食品卫生要求 B.尽可能保存原料原有的滋味 C、原料 形状 应完整美观D、节约用料 正确答案：B第53题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是 （）。A、水B、水蒸气C、食用油D.盐粒 正确答案：D第54题、【单选题】不是出材率的同类名称。A.损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率 正确答案：A第55题、【单选题】不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C.呕吐.腹泻

12、D、病人与 健康人不直接传染 正确答案：C第56题、【单选题】不粘锅可在以下长期使用.A、180 C B. 260 C C、300 C D、350 C正确答案：B第57题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物.A、升华物B、凝华物C、氢化物D、氧化物正确答案：A 第58题、【单选题】不能强化的食品种类是.A、谷类食品B.肉类C、日常食用调味品 D、饮料 正确答案：B第59题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是.A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施 C,粪便污 染D、生产、储运、销售中的管理情况 正确答案：C第60题、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。A

13、、蛋白质B、脂肪C、葡萄精D,膳食纤维正确答案：D第61题、【单选题】不适宜强化的食品种类有。A、谷类食品B、日常食用调味品 C,禽类D、饮料 正确答案：C第62题、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。 A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫 D.蛔虫 正确答案：D第63题、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生 素是.A、维生素B1 B、维生素PP C,维生素B6 D、维生素B12 正确答案：C第64题、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化 D、毛利率稳定 正确答案：A第65题、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）？A、煽的原料要腌制

14、.的原料一般不腌制B、潟用原件的原料，用碎件 的 原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料 D、煽的菜式芙色较 浅，的 菜式关色较深 正确答案：A 第66题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是 （）。A.钙B、锌C、硒D、铜 正确答案：A 第67题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适 当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现 象,称为味的（）作用.A、对比B、转换C.突出D相乘 正确答案：C第68题、【单选题】中国古代忌饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最 为 代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D.清朝 正确答案：D第69题、【单选题】中式烹调中所谓，就是

15、利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的.A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法正确答案：B第70题、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A.油炸B、油培C、滑油D、油浸正确答案：A第71题、【单选题】为了便丁 减熟和，热炮菜的原料一般加工成片、 丝、条等形状.A、盛装B、入味C、造型D、美观正确答案：B第72题、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()?A、桂皮B、香叶C,香料D、香精正确答案：C第73题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面还工艺中 有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D.食

16、用酸正确答案：D第74题、【单选题】为了达到热炮菜脆燃的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出.A、熟烂B、入味C.断生D、飘浮正确答案：C第75题、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施 之一.A、动手术B、排便C、尽快进食D,大量稔液正确答案：D第76题、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用 ()较 好。A.豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅正确答案：A第77题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A、1-5.5% B、6-12% C. 1313.5% D、10-15%正确答案：C第78题、【单选题】主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜

17、、 菜中有汤的视觉效果.A、调味B、加热C,施英D、搅拌 第79题、【单选题】主耍用于蒸煮食 物和食品保温的厨房燃气设备是。A.蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉 正确答案：A第80题、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好 C、体积大味腥臊 D、体积大 质呈 好正确答案：D第81题、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法.A、短时间B.长时间C、分阶段D、不带水正确答案：B第82题、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法.A、成熟B、脆嫩C.酥烂D、酥脆正确答案：C第83题、

18、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是 （）。A.油炸B、烤C、煽炒D、蒸正确答案：A第84题、【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求.A、兴趣爱好B、身份地位C. 口味特点D、个性差异正确答案：C第85题、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制 （）左右，冬季腌制（） 左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D.1天，3天正确答案：D第86题、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸 C.必需脂肪酸D、非必需脂肪 酸 正确答案：C第87题、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克.A、1 B、2 C. 3 D、4第88题、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是 （）。A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施 抵御模仿者进入产品市场 正确答案：A第89题、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退 期四个不同阶段.A、稳定期B、缓冲期C,导入期D、滞涨期 正确答案：C第90题、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和 （）四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期 正确答案：D第91题、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、 含糖量高，在国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等 D、