职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二

1、职业技能鉴定高级中式烹调师烹饪基础知识真题二单选题（江南博哥）1.（）可以全面反映生产状态。A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B单选题2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续（）分钟以上。A.5B.7C.10D.15参考答案：D单选题3.鱼类脂肪大部分为（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸参考答案：A单选题4.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C单选题5.天然气的热值较高，一般为（）。A.（3.34.2）104千焦

2、/米3B.（3342）104千焦/米3C.（330420）104千焦/米3D.（33004200）104千焦/米3参考答案：A单选题6.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D单选题7.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500参考答案：D单选题8.（）是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B单选题9.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D单

3、选题10.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51参考答案：B单选题11.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D单选题12.炭疽杆菌耐热性差，在60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A.100B.120C.140D.160参考答案：C单选题13.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C单选题14.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B单选题15.加工后原料的重量

4、是（）的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C单选题16.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻参考答案：B单选题17.中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C单选题18.职业道德应具有的特性是（）。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A单选题19.水禽蛋必须加热（）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D单选题20.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得

5、低于90，时间不得少于（）分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D单选题21.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A单选题22.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B单选题23.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A单选题24.成本毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D单选题25.企业成本核算一般采用（）的方法。A.先总后分B.先分后总C.以存计耗D.以耗计存参

6、考答案：C单选题26.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997参考答案：D单选题27.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段参考答案：A单选题28.谷类的糊粉层中含（）较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪参考答案：C单选题29.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D单选题30.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A多选题1.（）中的蛋白质属于完

7、全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD多选题2.葡萄酒中含有能直接被人体吸收的（）。A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.木糖E.果胶参考答案：AB多选题3.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：ACD多选题4.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF多选题5.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD多选题6.水在人体中的生理功能是（）。A.构成肌体组织B.帮

8、助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性参考答案：ABCD多选题7.（）属于职业道德范畴。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE多选题8.植物油比动物油营养价值高的原因在于（）。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACD多选题9.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC多选题10.易被黄曲霉毒素

9、污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE多选题11.下列选项中（）属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚参考答案：CDEF多选题12.构成肌体中脂肪的元素是（）。A.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：ABC多选题13.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF多选题14.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（）。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤

10、的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE多选题15.菜点生产过程也是企业（）的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD多选题16.含有大量饱和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD多选题17.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（）的膳食。A.营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D.维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有利于营养素的吸收和利用参考答案：ACEF多选题18.对鱼类采用的保鲜措施主要有（）。

11、A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC多选题19.毛利额由（）构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：ADE多选题20.直接安全技术主要是在（）等方面采取安全技术措施。A.警示标志B.加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置参考答案：BCD多选题21.工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD多选题22.（）是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：BCD多选题23.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛

12、F.鳃部G卵巢参考答案：ACDG多选题24.成品（食物）存放“四隔离”的内容是指（）隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具参考答案：ABCD判断题1.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.由于混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.由热加工变成熟料的原料出

13、料量可以用熟品率来表示。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.出材率与损耗率的和为1。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判

14、断题12.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.净料是指经加工后的原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉

15、积在血管壁上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.道德规范就是法律和政策规范。