职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷二

1、职业技能鉴定中级中式烹调师模拟试卷二单选题（江南博哥）1.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化参考答案：D单选题2.饮膳正要主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场参考答案：C单选题3.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D参考答案：B单选题4.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。A.体积B.重量C.数量D.品质参考答案：D单选题5.下列用电安全保护

2、的基本措施中不正确的是（）。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保安器参考答案：C单选题6.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。A.鹌鹑B.鹧鸪C.乳鸽D.乌鸡参考答案：A单选题7.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是（）。A.小麦粉B.淀粉C.食盐D.碳酸氢钠参考答案：B单选题8.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A.火碱B.甲醛C.酒精D.食碱参考答案：D单选题9.畜肉的部位分割主要是根据（）。A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背参考答案：B单选题10.衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提

3、高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A单选题11.食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）。A.-50B.-150C.-25-15D.-14-13参考答案：C单选题12.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B单选题13.维生素B又名（）。A.硫胺素B.核黄素C.吡哆醇D.钴胺素参考答案：A单选题14.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C单选题15.制作奶汤时应保持汤汁（）。A.不开锅B.沸腾翻滚C.60D.平静参考答案：B单选题16.烹调法煎分为（）种煎法。A.三B.四C.五

4、D.六参考答案：C单选题17.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水参考答案：C单选题18.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C单选题19.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）。A.150B.180C.200D.300参考答案：D单选题20.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。A.盐焗法B.焗法C.浸法D.蒸法参考答案：C单选题21.叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹参考答案：A单选题22.油发干货原料时应（）下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水参考答

5、案：A单选题23.水禽蛋必须加热（）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D单选题24.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹调使用C.刀技加工D.消化吸收参考答案：D单选题25.中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C单选题26.肌体内缺少维生素B12会引起（）。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C单选题27.影响钙吸收的不利因素是（）。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C单选题28.

6、烹调法研究的重点是（）。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领参考答案：C单选题29.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：B单选题30.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D单选题31.海福特牛的原产地是（）。A.瑞士B.法国C.英国D.西班牙参考答案：C单选题32.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A单选题33.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A.

7、亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：A单选题34.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透参考答案：B单选题35.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B单选题36.肌体中含量较多的无机盐是（）。A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A单选题37.在玉兰片品种中，最好的应当是（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片参考答案：A多选题1.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有（）。A.

8、深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色参考答案：ABC多选题2.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（）。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB多选题3.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做（）。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉F.仔盖参考答案：AB多选题4.下列选项中（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E.公平

9、交易，货真价实，讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE多选题5.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（）。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：ABC多选题6.下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是（）。A.凤鲚B.沙丁鱼C.银鱼D.鳜鱼E.鲶鱼F.鳙鱼参考答案：ABC多选题7.加工鲜活牡蛎的正确方法有（）。A.将带壳的牡蛎放在盐水锅中，保持水开煮20分钟B.采用专用工具砸开牡蛎外壳的尖端C.采用专用工具撬开牡蛎外壳D.可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液E.用锤子将牡蛎砸碎F.用手指将外壳掰开参考答案：CD多选题8.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。A.冲B.刷C

10、.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD多选题9.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有（）。A.含水量B.形态特征C.外观颜色D.维生素的种类及含量E.口味F.微生物的数量参考答案：ABCE多选题10.姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊参考答案：BCD多选题11.杂豆包括（）等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：BCEF多选题12.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鳃部G卵巢参考答案：ACDG多选题13.植物油比动物油营养价值高的原因在于（）。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱

11、和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACD多选题14.适宜制造火锅的材质主要有（）。A.黄铜质B.陶质C.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质参考答案：ABCD多选题15.以下原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是（）。A.鱿鱼B.黑鱼C.鳜鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋参考答案：ABCD多选题16.下列选项中（）属于人体中的常量元素。A.钙、磷、铁B.钙、铁、碘C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫参考答案：CD多选题17.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答

12、案：ABC多选题18.适宜调制鱼豉汁味型的调料有（）。A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD多选题19.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF多选题20.经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是（）。A.维生素B.免疫蛋白C.水分D.脂肪E.乳糖F.矿物质参考答案：AB多选题21.冷菜造型工艺的基本原则是（）。A.食用为主B.讲究艺术C.装饰造型为辅D.安全卫生E.食品雕刻F.烹调火候参考答案：ABCD多选题22.牛肌肉组织外脊部位的别称叫做（）。A.牛柳B.眼肉

13、C.西冷肉D.沙朗E.米龙F.上脑参考答案：ACD判断题1.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）A.

14、正确B.错误参考答案：B判断题7.热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.随园食单是先秦时期文人袁枚所著。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.

15、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.食物的消化过程是从胃部开始的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。（）A.正确B.

16、错误参考答案：A判断题20.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.净料是指经加工后的原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.酱油的“

17、生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题32.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题33.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题36.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题37.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题38.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）A.正确B.错误参考答案：A判断