职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷一

1、职业技能鉴定中级中式烹调师模拟试卷一单选题（江南博哥）1.成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B.安全C.计量D.价格参考答案：C单选题2.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A.皂素B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙碱D.龙葵素（龙葵碱）参考答案：D单选题3.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A单选题4.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：C单选题5.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生

2、素K参考答案：B单选题6.酸牛奶的有效保质期一般是（）。A.18天B.36天C.54天D.72天参考答案：A单选题7.制作传统甜面酱的主要调料是（）。A.小麦粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉参考答案：A单选题8.能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）。A.玻璃器皿B.陶质器皿C.瓷质器皿D.不锈钢器皿参考答案：D单选题9.银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。A.略有皱褶B.略有光泽C.略有草味D.略有褐斑参考答案：B单选题10.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，

3、颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A单选题11.按成菜色泽，可分为（）和白烧。A.汤烧B.红烧C.糖烧D.锅烧参考答案：B单选题12.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D.九成参考答案：C单选题13.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由咖喱调出的是深黄芡参考答案：B单选题14.职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.特定B.所有C.一般D.规定参考答

4、案：A单选题15.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。A.食盐B.食碱C.料酒D.胡椒粉参考答案：A单选题16.西门塔尔牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.西班牙参考答案：C单选题17.净料成本核算可分为（）、半成品成本核算、熟制品成本核算。A.毛料成本核算B.生料成本核算C.进料成本核算D.食料成本核算参考答案：B单选题18.对虾的生命周期为（）。A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A单选题19.中华人民共和国食品卫生法于（）年10月30日通过并实施。A.1971B.1978C.1986D.1995参考答案：D单选题20.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每

5、日所需热量为（）千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.1222013585参考答案：D单选题21.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62参考答案：A单选题22.新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）。A.65%以上B.75%以上C.85%以上D.95%以上参考答案：D单选题23.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A.便于原料的进一步加工B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏参考答案：A单选题24.人们之所以重视道德，是因为人具有（

6、）。A.智能性B.生物性C.社会性D.动物性参考答案：C单选题25.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（）调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸参考答案：C单选题26.天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是（）。A.二氧化碳B.一氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氮参考答案：A单选题27.影响原料品质变化的物理因素是（）。A.分解酶B.药物残留物C.呼吸作用D.温度参考答案：D单选题28.谷类的糊粉层中含（）较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪参考答案：C单选题29.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。A.1%5%B.5%10%C.10%20%D.2

7、0%30%参考答案：B单选题30.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C单选题31.以食用油涨发加工原料主要是利用（）。A.淀粉胶体的膨化作用B.蛋白质胶体的膨胀作用C.蛋白质的水解作用D.淀粉的糊化作用参考答案：B单选题32.某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。A.12B.15C.18D.20参考答案：B单选题33.销售毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：C单选题34.北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）。A

8、.55%B.65%C.75%D.85%参考答案：D单选题35.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品参考答案：D单选题36.在烹调过程中植物油的温度可以高达（）。A.120B.150C.170D.190参考答案：D单选题37.不是柴油炉缺点的是（）。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大参考答案：C多选题1.下列选项中（）作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.

9、冬笋F.牛腩肉参考答案：ABCD多选题2.蜂蜜中含有的糖类物质主要是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖参考答案：AD多选题3.（）属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块F.柴油参考答案：AB多选题4.碳在燃烧过程中能够生成的物质是（）。A.水B.-氧化碳C.二氧化碳D.热量E.碳水化合物F.矿物质参考答案：BCD多选题5.没有角质硬鳞的鱼类品种是（）。A.池沼公鱼B.海鳗C.沙丁鱼D.鲱鱼E.鲂鱼F.鲆鱼参考答案：ABC多选题6.符合食品原料急速冷冻的基本条件是（）。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬

10、菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品参考答案：AB多选题7.下列选项中（）属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G钴胺素H生育酚参考答案：CDEF多选题8.细菌性食物中毒按中毒性质分为（）。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：ABC多选题9.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程参考答案：CD多选题10.主要以对流形式进行传热的烹调方法是（）。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制参考答案：ABCDF多选题11.水在人体中的生理功能是（）。A.构成肌体组织B.帮助肌体代谢C.起润滑

11、作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性参考答案：ABCD多选题12.下列选项中（）属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜F.腊八蒜参考答案：ABCDEF多选题13.关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）。A.基础汤不宜隔日使用B.煮汤过程不宜用食盐调味C.选用营养丰富的原料D.选择鲜味丰富的原料E.只能用来调制汤羹F.需要使用味精进行增鲜调味参考答案：ABCD多选题14.位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是（）。A.龙骨B.锁骨C.牙签骨D.胸骨E.股骨F.胫骨参考答案：ABD多选题15.下列禽类属于良种肉用禽品种的是（）。A.清远三黄鸡B.艾维茵鸡C.科尼什鸡D.白洛克鸡

12、E.嘉积鸭F.狮头鹅参考答案：ABCD多选题16.属于酸性自然发酵类型的食品原料是（）。A.韭菜花B.酸笋C.酸黄瓜D.腊八蒜E.玉兰片F.酱八宝菜参考答案：BC多选题17.成本可以为企业的（）提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD多选题18.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE多选题19.以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（）。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE多选题20.原料的（）是决定出材率高低的因素。A.重量B.规

13、格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE多选题21.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE多选题22.在下列水域中出产银鱼较多的是（）。A.鸭绿江口渔场B.长江口外渔场C.江苏太湖D.青海湖E.长江F.黄河参考答案：ABC判断题1.装饰性的配料一般都不能直接食用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、

14、夏菇和秋菇。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.白果中含有一定的有毒物质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创

15、业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味

16、。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效

17、果较差。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.图案变化可分为

18、象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.不粘锅只能在100以下使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题36.成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题37.番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题38.食品中的大肠菌群最可能数