职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题四

1、职业技能鉴定中级中式烹调师理论知识真题四单选题（江南博哥）1.适宜用干煸方法烹调的原料是（）。A.选用质地细嫩的原料B.选用没有水分的原料C.选用组织柔韧的动植物原料D.选用组织柔韧的植物原料参考答案：C单选题2.下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜参考答案：C单选题3.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡参考答案：D单选题4.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A.维生素AB.维生素B1.C.维生素B2.D.维生素K参考答案：B单选题5.中国烹饪的形成期又称为（

2、）。A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期参考答案：B单选题6.刀工的作用之一是（）。A.增加营养B.便于调味C.节约用料D.节省烹调时间参考答案：B单选题7.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A.符合风俗习惯B.满足宾客口味享受C.体现餐厅的规范化服务D.能够照顾客人个性化的要求参考答案：B单选题8.除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质C.鲜菇带有异味，炟可消除D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量参考答案：B单选题9.维生素B又名（）。A.硫胺素B.核黄素C.吡哆醇D.钴胺素参考答案：A单选题10.

3、下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A.炖菜B.软炸C.爆菜D.熘菜参考答案：C单选题11.膳食中缺碘，人可患（）。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D单选题12.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.炟鲜菇让其除去异味C.炟鲜菇让其吸收内味D.炟过的鲜菇不再生长参考答案：C单选题13.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透参考答案：B单选题14.以简捷、明快、生动见长，是

4、冷菜造型原则中（）的原则。A.食用为主B.内容与形式统一C.突出精巧艺术D.安全卫生参考答案：C单选题15.粤菜料头中走油田鸡料是：（）。A.蒜茸、姜米、短葱榄B.姜米、蒜茸、葱度C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、姜米、葱米参考答案：B单选题16.银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。A.略有皱褶B.略有光泽C.略有草味D.略有褐斑参考答案：B单选题17.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。A.外形美观B.半汤半菜C.外焦里嫩D.芡汁适中参考答案：B单选题18.畜肉的部位分割主要是根据（）。A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背参考答案：B

5、单选题19.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品参考答案：D单选题20.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C单选题21.用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。A.食品原料外部的蒸汽对流传热B.食品原料内部物质热传导C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D.磁场涡流生成的热辐射参考答案：C单选题22.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A

6、.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油参考答案：B单选题23.以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）。A.选用质地细嫩的原料B.汤汁颜色保持本色C.烩制原料的形状较大D.原料需要上浆处理参考答案：A单选题24.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C单选题25.焦熘方法中的主料一般需要经过（）。A.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸参考答案：B单选题26.净料成本核算可分为（

7、）、半成品成本核算、熟制品成本核算。A.毛料成本核算B.生料成本核算C.进料成本核算D.食料成本核算参考答案：B单选题27.不属于炖品特点的是（）。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软，形状完整，而不散参考答案：B单选题28.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。A.每位只有一个冷菜B.只有一种原料的冷盘C.只有一个大型的拼盘D.没有装饰的冷盘参考答案：B单选题29.海福特牛的原产地是（）。A.瑞士B.法国C.英国D.西班牙参考答案：C单选题30.初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A.剥皮鱼、胡子鲶B.大眼鸡、马面鱼

8、C.鲮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鳓鱼参考答案：B单选题31.肌体中含量较多的无机盐是（）。A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A单选题32.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。A.盐焗法B.焗法C.浸法D.蒸法参考答案：C多选题1.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是（）。A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.硫化氢E.氧气F.-氧化碳参考答案：AB多选题2.同属于小型鱼类的鱼类品种是（）。A.鲮鱼B.沙丁鱼C.银鱼D.鲱鱼E.草鱼F.青鱼参考答案：ABCD多选题3.下列选项中（）作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛腩肉参考答案：ABCD多选题4.鉴别原

9、料品质的理化指标是（）的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺参考答案：ABCDEF多选题5.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是（）。A.淀粉B.油脂C.白糖D.食盐E.胡椒F.辣椒参考答案：CD多选题6.关于黄酒的正确叙述是（）。A.制作原料主要是大米B.酒精含量是3%一18%C.采用人工接种发酵工艺D.属于低度压榨酒E.经过二次蒸馏F.需要瓶装窖存3年参考答案：ABCD多选题7.下列选项中（）符合清炒烹调方法的要求。A.菜品颜色保持原料本色B.有红色和白色芡汁C.需要加工成较小的形状D.原料需要油滑处理E.不使用酱油调色F.不使用番茄酱调色参考答案：AC多选题

10、8.成本可以为企业的（）提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD多选题9.下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是（）。A.针鱼B.梭鱼C.鳜鱼D.黑鱼E.罗非鱼F.鳊鱼参考答案：CDEF多选题10.下列选项中（）是调味的基本要素。A.调味料B.调味方式与方法C.调味味型D.调味的种类E.盛装器皿参考答案：ABC多选题11.使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是（）。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳参考答案：ABD多选题12.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是（）。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊

11、鱼F.海鳗参考答案：BCE多选题13.在下列水域中出产银鱼较多的是（）。A.鸭绿江口渔场B.长江口外渔场C.江苏太湖D.青海湖E.长江F.黄河参考答案：ABC判断题1.维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）A.正确B.错误参考答案：A

12、判断题6.腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.谷类含有较多的维生素B。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.炸榄仁时要防止油溢出，注意安全（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.兰德拉斯、杜罗克

13、、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.A.

14、正确B.错误参考答案：A判断题21.决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2

15、6.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.调味品存放的环境湿度应当保持在60%80%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题34.植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.动物油脂的储热温度可以达到350。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题36.化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。