职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟试卷一

1、职业技能鉴定初级中式烹调师模拟试卷一单选题（江南博哥）1.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。A.卤B.煮C.清煮D.清蒸参考答案：C单选题2.属于前期热处理的工艺方法。（）A.上浆B.挂糊C.增稠D.油滑参考答案：D单选题3.干制方法中（）最易造成千货制品质量下降。A.晒干法B.风干法C.石灰炝干法D.烘干法参考答案：A单选题4.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。A.开水B.酸C.食用碱水D.洗涤灵参考答案：C单选题5.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A.增味作用B

2、.减味作用C.去除异味D.增减口味参考答案：C单选题6.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。A.酸腌法B.醋渍法C.混合腌法D.醋泡法参考答案：B单选题7.对人体有生理意义的单糖主要有（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B单选题8.汤可以分为白汤和（）两大类。A.毛白汤B.一般清汤C.高级清汤D.清汤参考答案：D单选题9.茴香的原产地是（）。A.非洲南部B.美洲中部C.亚洲西部D.欧洲北部参考答案：C单选题10.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。A.高档餐厅产品的人工费比例较大B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C.产品加工生产费用

3、有时要高于原材料成本D.人工费在产品价格中所占比例很小参考答案：D单选题11.食物污染包括天然存在于食品当中的（）物质而引起的食品污染。A.难溶性B.难消化C.有毒有害D.难咀嚼参考答案：C单选题12.属于根菜类的蔬菜品种是（）。A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜参考答案：C单选题13.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.工矿企业B.服务行业C.餐饮行业D.各行各业参考答案：D单选题14.适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A单选题15.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A.行为守则B.职业守则C.职业道德

4、D.社会道德参考答案：C单选题16.（）属于净料范畴。A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C单选题17.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重参考答案：A单选题18.下列牛肉中，品质最佳的是（）。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.奶牛肉参考答案：A单选题19.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜参考答案：B单选题20.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。A.藻类植物的茎B.藻类植物的叶C.藻类

5、植物的根D.藻类植物根茎参考答案：B单选题21.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：A单选题22.鱼类脂肪大部分为（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸参考答案：A单选题23.马铃薯的原产地是（）。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲参考答案：B单选题24.不属于厨房卫生技术的是（）。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：C单选题25.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉参考答案：B单选题26.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A.容器清

6、洗机B.保温箱C.消毒柜D.电热开水器参考答案：D单选题27.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。A.虽说工艺流程对口味也起决定性作用B.虽然预制工艺不起决定性作用C.虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D.虽然成熟工艺对口味有一定的影响参考答案：C单选题28.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。A.2：9B.3：5C.1：8D.1：6参考答案：D单选题29.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A.高锰酸钾溶液B.食盐溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液参考答案：B单选题30.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B

7、.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C单选题31.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.正误判断B.善恶评价C.客观判断D.实践经验参考答案：B单选题32.汆制方法中（）是正确的。A.原料形状较大B.原料必须上浆处理C.采用沸水或沸汤加热D.选用块状动物原料参考答案：C单选题33.天然气的热值较高，一般为（）。A.（3.34.2）104千焦/米3B.（3342）104千焦/米3C.（330420）104千焦/米3D.（33004200）104千焦/米3参考答案：A单选题34.味型的分类体系如下：单一味：（）咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味

8、型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.酸、甜、苦、咸、鲜、辣B.酸、甜、苦、咸、涩C.酸、甜、苦、咸、鲜D.酸、辣、苦、咸、鲜参考答案：C单选题35.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A单选题36.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A.莴笋B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝参考答案：B单选题37.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳

9、糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B单选题38.哈密瓜是（）特产。A.甘肃B.新疆C.宁夏D.内蒙参考答案：B单选题39.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本B.人工费用C.采购费用D.库存费用参考答案：B单选题40.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D单选题41.咖喱粉的配料有（）多种。A.10B.20C.30D.40参考答案：B单选题42.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。A.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度参考答案：C单选题

10、43.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B单选题44.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。A.去鳞方法B.加工方法C.宰杀方法D.烹制参考答案：A单选题45.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80。A.60B.70C.75D.80参考答案：C单选题46.菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。A.根部B.尖部C.伞冠部D.茎部参考答案：C单选题47.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A.卵磷脂B.糖脂C.亚油酸D.饱和脂肪酸参考答案：C单选题48.下列蔬菜品种属于地下块茎的是（）。A.莴苣B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝参考

11、答案：B单选题49.鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。A.原料的特点B.菜品的要求C.加工的习惯D.个人的喜好参考答案：B单选题50.上浆时使用的蛋清不能（）。A.调散B.搅打起泡C.过于新鲜D.调味参考答案：B多选题1.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（）。A.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：BCD多选题2.从计算角度讲，菜点的价格通常由（）构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF多选题3.对鱼类采用的保鲜措施主要有（）。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC多选题4.下列味型中可构成四川怪味复合味型的是（）。A.甜味B.辣味C.酸味

12、D.苦涩味E.咸味F.香麻味参考答案：ABCEF多选题5.可能使食品受到污染的环节是（）。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答案：ABCDE多选题6.能使萝卜耐贮存的自然物质是（）。A.芥子油B.芥子甙C.糖代谢酶D.水分E.鞣质F.草酸参考答案：ABD多选题7.鲜活原料初步加工的基本要求是（）。A.符合相关法律规定B.符合卫生安全标准C.保持原料的营养价值D.符合烹调方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料参考答案：ABCDEF多选题8.单位成品的成本是指构成产品（）的成本之和。A.毛料B.损耗料C.主料D.辅料E.调料F.下脚料参考答案：CDE多选题9.当月耗用原料成

13、本等于（）的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC多选题10.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.茼蒿F.慈菇参考答案：AB多选题11.出材率在烹饪行业中常使用的名称有（）熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率参考答案：ADE多选题12.人禽共患的寄生虫病是（）。A.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病E.阔节裂头绦虫病参考答案：ABCDE多选题1

14、3.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.黄鱼F.带鱼参考答案：CD多选题14.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（）的膳食。A.营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D.维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有利于营养素的吸收和利用参考答案：ACEF判断题1.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.对体表已有色

15、斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.大米中主要为黄曲霉及其毒素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.沙门

16、氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。（）A.正确B.

17、错误参考答案：B判断题17.跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.净料是指经加工后的原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。