做川菜的经典教学方法技巧

1、第 PAGE5 页 共 NUMPAGES5 页做川菜的经典教学方法技巧做川菜的经典教学方法红油牛百叶：1.牛百叶洗净、切粗丝;2.将两片姜切碎，蒜切末;3.锅中加水，放入两片姜，大火煮沸;4.水沸后，放入切好的牛百叶焯烫;5.大约一分钟后参加料酒;6.在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出;7.捞出的牛百叶立即置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用;8.另起锅，放两大勺油，大火加热;9.油烧至六成热，放入干辣椒;10.放入一大勺辣椒酱;11.小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中;12.将红油倒入浸过冷水的牛百叶;13.参加姜、蒜碎末;14.参加少许精盐;15.参加一茶匙细砂糖;16.参加少许鸡粉;1

2、7.参加一茶匙白醋;18.参加切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。小贴士1.牛百叶不要焯烫太久，以免口感变老;19烫后的牛百叶一定要浸凉水，这样才够爽脆;20菜口感较辣，可根据自己的爱好调节辣椒的用量。川菜的口味分类川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但假设掌握了它们的配方及调制方法，根本上也能学得_不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。1.鱼香味。葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、

3、辣平衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。2.麻辣味。花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有细微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。3.辣子味。四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。4.陈皮味。花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3

4、.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，假设用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。5.椒麻味。葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。6.怪味。四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先

5、以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。7.酸辣味。辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。川菜主要烹饪技巧1.调味方法.有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。2.烹调方法.擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到群众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜欢和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很