矿物营养素课件

1、公共营养师 基础知识营养学基础赵明Contents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟营养学基础矿物质人生3/4的时间面临骨健康问题钙-生理功能1钙与骨质疏松形成和维持骨骼和牙齿的结构调节神经肌肉兴奋性和心脏的搏动参与凝血过程调节体内酸碱平衡及毛细血管渗透压构成酶系统的活化剂钙-吸收的有力因数另外，氟、乳糖、功能性低聚糖以及机体的需求量增加对钙吸收都有促进作用记住：维生素D，某些氨基酸，乳糖，适宜的钙磷比、机体需求量的增加均可促进钙吸收。钙-吸收的不力因数草酸与豆腐中的钙形成草酸钙植酸脂肪酸草酸膳食纤维某些药物另外，过多的蛋白质摄入，会增加尿钙的排出。钙-缺

2、乏症1儿童：佝偻病绝经期妇女及老年人：骨质软化绝经期妇女及老年人：骨质软化钙-食物来源和参考摄入量奶类、豆类、坚果类、虾皮、骨粉、海带、芝麻酱食物来源参考摄入量成人AI：800mg/d成人UL：2000mg/d镁-生理功能激活多种镁活性抑制钾、钙通道维护骨骼生长和肌肉兴奋性维护肠胃道功能，利胆导泻镁-摄入量及食物来源成人镁摄入量（AI）350mg/d食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果（表3-19）Contents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟磷-生理功能体内磷85%存在于骨和牙齿中鬼火是磷的自燃构成骨骼和牙齿的成分组成生命的重要物质参与能量代谢调节酸碱平衡

3、磷-摄入量及食物来源成人磷摄入量（AI）700mg/d食物来源：分布广，不易缺乏。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类。钾生理功能维持糖、蛋白正常代谢维持细胞内正常渗透压维持肌肉神经的应激性和正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压钾-摄入量及食物来源成人钾摄入量（AI）2000mg/d食物来源：大部分食物都含有钾，但水果和蔬菜时钾的最好来源。（表3-20）钠生理功能钠泵转运双构像机制调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵：实质是钠-钾ATP酶维持血压正常增强神经肌肉兴奋性钠-摄入量及食物来源成人钠摄入量（AI）2200mg/d食物来源：普遍存在于各种食物中，一般动物性食物含钠高

4、于植物性食物，食盐、酱油。海 盐岩 盐氯生理功能/摄入量成人氯摄入量（AI）340mg/d食物来源：膳食氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自于氯化钾维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡参与血液二氧化碳运输参与胃酸形成，促进VB12和铁吸收激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排除Contents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟铁 铁是人体中含量最多的微量元素，成人体内铁45g。 70%75%为功能性铁，存在于血红蛋白、肌蛋白、含铁酶类。 25%30%为储存性铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式分布于肝、脾、骨骼中。铁吸收血红素铁：

5、来自动物食品，可直接被吸收，其吸收受膳食因素影响较少。动物肝脏、血、畜、禽、鱼肉。非血红素铁：来自植物性食品，与结合物分离，还原成亚铁离子，其吸收易受膳食因素影响。海带、紫菜、黑木耳、芝麻酱、黄豆。不利因素：植酸、草酸、鞣酸、膳食纤维、多酚类物质、卵黄高磷蛋白、胃酸缺乏、抗酸药物。有利因素：VC，VB2，某些氨基酸、胃酸、肉类因子铁的吸收率还受体内铁的储存量、需要量及胃肠吸收功能的影响。铁-缺乏与过量成人铁摄入量（AI）：成年男性15mg/d；成年女性20mg/d食物来源：动物食品或黑色植物。缺铁性贫血可发生在各个年龄阶段，尤其以婴幼儿、青春期少女、孕妇及乳母更易发生。主要由于摄入不足，需要量

6、增加、失血过多。儿童缺铁：发育受阻，体力下降、注意力与记忆调节过程障碍、学习能力低等。摄入铁过量可引起铁中毒，消化道出血、紫绀、皮肤色素沉着、肝脾肿大、加重感染、诱发突变、与多种器官的肿瘤有关。Contents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟碘生理功能参与甲状腺素合成，通过甲状腺激素的作用表现生理功能参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用碘-摄入量及食物来源 与生存的自然环境缺碘有关，故该病分布呈明显的地方性。 不仅表现在亲代，还严重累及子代。典型症状：甲状腺肿 克汀病 宝宝缺点会引起侏儒病较大的工作压力也会引起甲亢碘-食物来源

7、及参考摄入量推荐碘摄入量： 成人150ug/d 孕妇200ug/d 乳母200ug/d海产品、加碘盐海带2400ug/100mg紫菜1800ug/100mg海参（干）600ug/100mg食盐加碘23mgug/100mgContents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟锌生理功能锌和儿童的食欲相关 成年人体中含锌22.5g，分布于所有的组织器官中，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺含量较高血液中含锌75%85%是在红细胞内催化功能:近百种酶依赖锌的催化结构功能：细胞膜，构成酶。调节功能：调节免疫锌-吸收锌的吸收主要在十二指肠和小肠近端处，吸收率为20%30%。

8、缺锌时吸收率升高。动物性食物中锌的利用率较高。不利影响：植酸、鞣酸、纤维素、铜、钙、亚铁离子等均不利于锌的吸收。有利影响：维生素D、某些氨基酸、柠檬酸可促进锌吸收锌-缺乏症、来源、及RNI锌缺乏症表现：生长发育迟缓食欲不振、味觉减退或有异食癖性成熟推迟，幼稚型。创伤不易愈合免疫功能低，易于感染。食物来源：动物性食物：贝壳类海产品、红肉、蛋、肝脏等。植物性食物：豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等。推荐锌摄入量：成年男子15mg/d；成年女性11.5mg/dContents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟硒生理功能构成硒蛋白和含硒酶成分抗氧化作用（谷胱甘肽过氧化物

9、酶成分）对甲状腺激素的调节作用维持正常的免疫功能抑制肿瘤作用抗艾滋病作用维持正常生理功能保护心血管和心肌作用硒-与硒相关的地方病克山病：心脏扩大、心律失常、心动过速或过缓、心力衰竭或心源性休克。大骨节病：四肢关节对称性疼痛、变性、增粗、屈伸首先和肌肉萎缩硒-食物来源和参考摄入量 富含硒的食物：动物内脏、海产品、肉类等。粮谷类中，硒含量随该地区土壤含硒量而异我国居民膳食硒推荐量：14岁以上：50ug/d 孕妇：50ug/d 乳母：65ug/d硒摄入过多时可致中毒： 主要表现为，指甲变形、头发脱落。长期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏摊，严重时可导致死亡。Contents1234钙镁磷钾5钠678910

10、氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟铜生理功能15构成含铜酶和铜结合蛋白的成分维持正常的造血功能促进结缔组织形成维护中枢神经系统完整性促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构保护机体细胞免受超氧阴离子损伤，抗氧化作用铜对脂质和糖代谢有一定作用铜-参考摄入量及来源成人铜摄入量（AI）：为2mg/d食物来源： 广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类海产品、坚果类，肝、肾，谷物胚芽、豆类。Contents1234钙镁磷钾5钠678910氯铁碘锌硒1112131415铜铬钼钴氟铬生理功能： 可能是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用 可使血清胆固醇降低，预防动脉粥样硬化。 铬在核酸代谢或结构

11、中发挥作用，促进蛋白质代谢和生长发育。膳食参考摄入量： 成人推荐量（AI）50ug/d食物来源： 肉类、鱼贝类、全谷类、豆类钼生理功能： 钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化镁的组成成分，催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒。膳食参考摄入量： 成人推荐量（AI）60ug/d食物来源： 正常情况下不会发生缺乏症 动物肝、肾、谷类，奶制品和干豆类。钴生理功能： 维生素B12的重要组成部分 对刺激红细胞生成有重要的作用 目前尚无钴缺乏症病例膳食参考摄入量： 未制定食物来源： 甜菜、卷心菜、洋葱、胡萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦、谷类、蘑菇。氟生理功能： 氟与骨骼、牙齿： 在

12、骨骼和牙齿形成的过程中有重要的作用，氟多时能使骨质坚硬 ，在牙齿表面形成抗酸防护层，适量氟利于钙、磷利用 ；氟的存在形式，氟在骨中以氟磷灰石存在氟缺乏和过量： 缺氟时可致龋齿、骨质疏松 长期氟过量可致氟斑牙、氟骨症。膳食参考摄入量： 成人（AI）1.5mg/g食物来源： 动物性食物植物性食物；海洋动物陆地、淡水动物；茶叶 历年试题11年11月9.( )2000年中国营养学会提出的中国居民膳食营养素参考摄入量，推出成人碘RNI值为125g/日。29. 缺锌患者应该多食用（ C ）。A. 蛋类食物 B豆制品食物 C海产贝类食物 D水果47碘在体内主要参与（ D ）的合成。A皮质激素 B性激素 C肾

13、上腺素 D甲状腺素60下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（ B ）。A海洋动物陆地动物 B植物食品动物食品C海水食品淡水食品 D红肉动物海鱼类历年试题95一般认为下列各项中，属于锌的生理功能为( CDE )。A抑制钾、钙通道 B维持酸碱平衡 C结构功能D调节功能 E催化功能11年5月20.( )一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。60. 下列不是锌良好来源的为（ B ）。A. 贝壳类 B. 深绿色蔬菜 C. 红色肉 D. 动物内脏83. 为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择( ABCD )。A连骨吃的小鱼 B小虾 C. 奶类 D豆类 E一些蔬菜10年11月9.( )补钙的同

14、时注意其他微量元素的补充，这样有助于它们的吸收和在体内的利用。30.（ C ）不是钙缺乏的体征。A. 婴儿手足抽搐症 B. 儿童佝偻病 C. 痛风 D. 成人骨质疏松症 历年试题52.“克山病”的主要原因是由于缺乏( C )。A.锌 B.碘 C.硒 D.钼72.佝偻病患者的表现有( ACE )。 A. 多汗、夜惊 B. 口角溃疡 C. 血液中的钙磷乘积小于30D. 皮肤瘀点 E. 鸡胸、方颅09年11月7. ( )锌缺乏症发展中国家比发达国家严重。45. ( B )营养状况与学习记忆功能有关。A.钙 B.铁 C.碘 D.锌53. 在膳食中，硒的良好来源是（ D ）。A. 水果 B. 蔬菜 C.

15、 奶制品 D. 动物内脏67. 为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择( ABCD )。A连壳吃的小鱼 B小虾 C .奶类 D一些坚果类 E一些蔬菜71. 营养性缺铁贫血一般表现为( ABCD )。 A. 皮肤黏膜逐渐苍白 B. 疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振 C. 食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现食癖D. 医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快 E. 全身浮肿历年试题91. 氟在骨骼、牙齿中有重要作用，有关氟描述正确的是( ABCD )。A.氟多时能使骨质坚硬 B.在牙齿表面形成抗酸防护层C.适量氟利于钙、磷利用 D.氟在骨中以氟磷灰石存在E.氟能参与牙釉

16、质的生成92. 一般认为下列各项中，属于锌的生理功能为( CDE )。A.抑制钾、钙通道 B.维持酸碱平衡 C.结构功能D.调节功能 E.催化功能93. 碘在人体中的生理功能表现为( ABCD )。A.参与能量代谢 B.促进体格生长发育 C.促进神经系统发育D.垂体激素作用 E.提高心肌功能作用94.硒的生理功能包括下列( ABCDE )。A.抗氧化作用 B.抗肿瘤作用 C.抗艾滋病作用D.维持正常免疫功能 E.维持正常生育功能09年5月。( )13.孕妇碘缺可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。21.在儿童发育期，若缺乏（ D ）是患侏儒症的最主要原

17、因。A.钴 B.硒 C.锰 D.碘历年试题29.缺锌患者应该多食用（ C ）。蛋类食物 B. 豆制品食物 C. 海产贝类食物 D. 水果49.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（ A ）。A.海洋动物陆地动物 B.植物食品动物食品C.淡水食品海水食品 D.红肉动物海鱼类51.碘在体内主要参与（ D ）的合成。A.皮质激素 B.性激素 C.肾上腺素 D.甲状腺素67.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择( ABCD )。A连壳吃的小鱼 B小虾 C.奶类 D一些坚果类 E饼干70.下列对佝偻病表述正确的有( ACE )。A. 发病率北方高于南方 B. 常见于3岁的儿童C. 冬季不能坚持

18、户外活动的儿童易发病 D. 男性低于女性E. 早期症状为多汗，与气候无关历年试题89. 氟在骨骼、牙齿中有重要作用，有关氟描述不正确的是( ABC )。A.氟多时能使骨质松软 B.在牙齿表面形成抗碱防护层C.较多量氟利于钙、磷利用 D.氟在骨中以氟磷灰石存在 E.氟能参与牙釉质的生成 90.下列食物中，碘的良好食物来源为( BD )。A.油菜 B.海鱼 C.淡水鱼 D.海带 E. 萝卜91.中国营养学会2000年提出硒的RNI值和UL值与下列数值对应的为( AD )g。50 B. 55 C. 100 D. 400 E. 45008年11月8.“克山病”的主要原因是由于缺乏（ C ）引起的。 A.锌 B.碘 C.硒 D.钼9.下列食物中，碘的最好食物来源为（ A ）。 A.紫菜 B.葡萄 C.猪肝 D.糯米10.人体中氟缺乏时，会出现的相关症状为（ A ）。 A.骨质疏松症 B.斑釉症 C.氟骨病 D.损伤免疫功能历年试题21.某学生长期食欲不振、厌食、生长发育迟缓、个子矮小、易发生感染，检查发现是缺锌造成的，以下补救措施中，最优的是（ D ）。 A.加强锻炼 B.喝强化锌奶粉 C.喝葡萄糖酸锌口服液 D.增加肉类摄入量32.缺