训练文件烹炸油的管理p23

1、 236用 3M 测油试制检查烹炸油1使用 3M 测油试纸只有当地要求游离脂肪酸作为烹炸油废弃判断指标（如陆），才能使用 3M 测油试纸打开装有试纸的瓶从瓶中取出 1 片试纸关闭瓶盖当烹炸达到“Drop”温度时，用一不锈钢油勺装少量烹炸油，至少 5cm2 英寸捏住试纸的白色最长边缘（顶部）将试纸浸入烹炸油（“Drop”温度），所有使蓝色测试格浸没保持浸没 1 到 2 秒钟从烹炸油取出试纸。将烹炸油倒回炸锅中15 秒后，将该试纸放在光亮处比色当下面三格完全变色，需立即更换烹炸油；针对即将废弃的炸油如：当 3M 试纸检测达两格半时，即 “测油试纸使用指南”色标左侧注意，请每隔 2 小时检测一次炸油

2、，并将检查结果 在值班前检查表上，并做好更换的准备废弃已使用过的试纸3M 测油试纸需在包装上标明的保质期内使用。试纸应 在 70F/21C 或冷藏库中警告！当将试纸浸入热油时，特别要不要烫伤手。7清洁炸锅晚上打烊时1常规操作如果在清洁炸锅时执行了这些基本操作，焦碳应会被去除，从而延长了烹炸油的每个烹炸循环后，要用刷子清洁加热原件。正确的清洁能避免局部过热与焦碳当烹炸油排入滤油箱中时： 用 L 型刷或直型刷清洁附着于加热管、线圈、锅膛四壁及锅膛底部排油处的油渣每个烹炸循环后，彻底刮净油渣圈并废弃之用一干净滤网从炸锅中捞走食物碎片在每天打烊时，清洁温度探头作为清洁，不能使用清洁剂或肥皂来清洁炸锅用

3、直刷将油渣通过锅膛底部的排油管开口处排出在执行上述步骤时，需戴防护手套和护目镜炸锅表面和可能非常烫刷洗锅内残留物打开排油阀，排空烹炸油打开滤油车泵，冲洗锅膛2如果排油管被油渣阻塞了，将泵关闭，从锅膛向排油管L 形刷疏通管路。疏通后，将泵重新打开继续冲洗炸锅不能从排油管外部向内 体。热油从导致严重烫伤L 形刷或其他任何物用 L 形刷清洁加圈（电炸锅泵有）和炸锅四壁及底部的排油口上的油渣如果需要，用直刷将油渣从炸锅底部的排油口并排走24 警告！绝不能将水放在炸锅中加热，煮沸更是不允许的，那会导致严重的燃烧。 25刮去油渣圈清洁炸锅内壁（如需要，中和锅体）将泵关闭将锅膛壁四周的油渣圈刮去并废弃之用刷

4、子清洁线圈/加热原件用冷的湿毛巾擦拭。用 L 形、直形、锣形尼龙刷刮去碳焦对于严重结焦，可使用指定化学品来清洁炸锅用指定的炸锅清洁剂喷涂该区域后清洁炸锅喷涂化学试剂（清洁剂）后，等待 1520 分钟，让清洁剂起化学反应，并使在炸锅内及炸篮上的结焦软化可以用长柄刷子刷洗需要的地方根据制造商的要求，在用水漂洗炸锅后，还需用中和剂中和，如果没有工业化生产的中和剂，可以使用含 4%的乙酸的食醋溶液醋溶液：配置中和液 100ml 醋：1000ml 水，盛入喷瓶，将中和液喷洒擦拭锅内 部分和外部表面，以中和所有清洁剂，用清水冲去炸锅 的中和液在泵回烹炸油之前，用洁净干毛巾擦干如果炸锅严重结焦，并无法用喷涂

5、化学清洁剂的方法去除，则需联系维修商要求修理服务关闭排油阀，抽回烹炸油关闭锅盖26 8清洁滤油车晚上打烊时移出滤油箱沥干空滤纸中的炸油拆卸，清洁滤油组件从滤油车中移出烹炸油清洁滤油车从滤油箱中移走滤油扳和油渣滤网将滤纸中的炸油倒入滤油箱拿住滤纸边缘切开滤纸底部的边缘，烹炸油由过滤纸排入滤油箱拆卸滤油组件废弃滤油纸，将放入三星水槽注：只能用热水所有，空气干燥移开滤油车，将剩下的少量烹炸油从滤油车倒入上部放有滤纸的容器中注：不能让烹炸油和油渣溢出锥形滤网将油渣丢入废物箱将烹炸油从容器中倒入炸锅只能用热水滤油车，彻底干燥将所有放入滤油车，过夜警告！使用防护手套或洁净、干燥毛巾去移动滤油车，拆卸滤油。

6、所有都可能很烫并导致严重烫伤 279补加烹炸油关于补加的建议方法添加新的固体烹炸油每天每口炸锅的烹炸油补加量是 1015%按设备开启时间表，使用每口炸锅4 头压力炸锅：每天每口炸锅至少烹炸 45 轮吮指原味鸡6 头压力炸锅：每天每口炸锅至少烹炸 67 轮吮指原味鸡8 头压力炸锅：每天每口炸锅至少烹炸 89 轮吮指原味鸡白天最少使用的炸锅中的烹炸油补加入其他炸锅戴上防护手套，用油勺从最少使用的 炸锅中取烹炸油，加入其他炸锅，使其烹炸油液面保持正确的“油标线”位置用油铲将整块烹炸油切成小块 将小块烹炸油放入一个干燥炸篮中，放入炸锅以防飞溅而伤人加入新的烹炸油4 号炸锅未使用3 号炸锅最少使用2 号

7、炸锅1 号炸锅最多使用警告！当补加烹炸油时要使用防护手套或洁净、干燥毛巾以防烫伤。28 4炸锅原则相同产能、相同类型的炸锅为一组，同组 的炸锅炸油添加如方法中“加入新的烹炸油”图首次 以炸油的新旧程度确定 ，炸油最旧的锅为最小号，确定 后确定炸锅的使用频率，号最小的炸锅确定为使用频率最高，优先使用的炸锅同组 的炸锅，使用频率高的、号小的炸锅换油后， 改变为同组炸锅中的最大号，原同组炸锅中的 依次递减一位，除去换油，炸锅 平时不做变动注：过滤抛光时请从大的炸锅开始执行问题处理 29烹炸油管理问题可能的原因可能的解决方法炸锅的泵无法开动无电源电路断路器跳开泵过热缺损插上电源合上电路断路器冷却，如需

8、要，重新复位联系维修商烹炸油无法被抽回滤油系统阻塞固态炸油进入泵或滤油管固定组件松动更换滤油系统管路联络维修商用手拧紧固定组件抽回时间超过2.5 分钟滤油系统部分阻塞滤油纸受潮缺损更换滤油系统更换滤油纸。（确认滤油车只在早晨安装，而不是晚上打烊时）联系维修商当抽回炸锅的烹炸油浑浊滤纸有撕破或损坏未使用正确的滤油纸泵入了空气更换滤油纸并重新滤油确认所有滤油纸是符合指定标准的拧紧系统30 问题可能的原因可能的解决方法烹炸品过分油腻（废弃）使用了过期或已分解的烹炸油不正确的上架程序（鸡片叠放或鸡骨没有向下上 架）当产品放入炸锅时，烹炸油温度未达到“Drop”或太高产品未沥油下锅前鸡的温度低于 3440/15C 或含有冰晶定时不正确烹炸油温度过低太多裹粉用 3M 测油试纸来判定烹炸油是否应废弃执行正确的上架程序为了正确烹炸产品，再次培训员工只有当显示“Drop”状态时，才能将产品放入炸锅奉客前产品正确沥油确认鸡在 3440/15C 之间确认电脑板设置正确检查炸锅显示温度。确认温度探头清洁执行正确裹粉程序产品太黑烹炸油分解裹粉后的产品未立即烹炸烹炸时间过长直立保温柜温度过高用 3M 测油试纸测试，判断烹炸油是否已分解裹粉后立即烹炸产品（2 分钟之内）确认电脑板的设定（如果需要更新之，请联络维修商）检查直立保温柜的温度，调节温度或在需要时联络维修商 31问题可能的原因可能的