唐朝饮食文化

1、唐代的饮食文化摘 要由于统治者的推崇，道教在唐代得到了极大的发展，唐代饮食文化中也具 有了浓厚的道教色彩。虽然唐代人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应，然而采食野菜仍 是当时饮食生活的重要内容人们一来利用野菜充饥，二来也为自己的食物增添新爽的口 味。在唐代，唐朝饮食文化与外国饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景， 奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础。关键词唐代；饮食；文化；道教；野菜；酿酒；胡食一、唐代饮食文化中浓厚的道教色彩唐朝建立后，统治者因为自己姓李，于是将老子李耳追命为李唐王朝的始祖，倍 加推崇道教，使道教在唐代得到了极大的发展，成为仅次于佛教的重要宗派。因此，一 些道教的习俗风

2、靡了全国，道教对唐代的饮食也有了深刻的影响。鱼、肉在饮食中受到多方限制道教的教规对信徒的日常饮食有严格的约束，禁食荤腥是最为重要的一个方面。唐 朝统治者为了追尊道教，将道教的禁忌推行全国，使全国百姓都以此为约束。734年十 月特下令“每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，并宜禁断宰杀渔猎”。这样， 大唐的百姓即使不信教，也必须遵循此制，前后食素三天。道教经典中认为龙多为鲤鱼转化而来，神圣不可侵犯，食之者将遭遇大祸，加之“鲤” 与“李”谐音，唐代统治者于是严禁捕杀食用鲤鱼。731年正月唐玄宗下令“禁捕鲤鱼” ，凡捕得鲤鱼者必须放生，街市有贩卖鲤鱼者杖六十。推而广之，唐代统治者更是 制定出一

3、系列条例，限制钓鱼食用，将禁食鲤鱼推广到限食一切鱼虾。因此，在唐代鱼 类经常成为难入肴馔的珍稀。道教名词在菜肴中频繁出现道教名词频繁地出现在饮食、菜肴之中的情况在唐代前基本没有，然而在唐代的菜 谱中却经常出现，形成一种时尚，。用道教名词命名食品、菜肴大体可分为如下三类：（1） 直接称之为道人的，如“菊道人”。（2）用“神仙”、“仙人”命名，如“玉桂仙君”、 “仙人鸾”、“八仙盘”、“神仙粥”等等。（3）用道教传说或典故命名。道教讲求长生 不死，所谓仙，按照释名释长幼的解释是“老而不死曰仙。仙，迁也，迁入山也。” 按照这一说法，唐人食品、菜肴中便产生了许多以“长生”、“长命”来命名的肴馔，如“长

4、 生粥”、“长命面”等等。道教节日及节日饮食习惯引入民间由于统治者对道教的推崇，道教节日在唐代颇为流行，节日的饮食习俗也被带入了 民间。道教将上元、中元和下元分别作为天官、地官和水官大帝的生日，称天官赐福、 地官赦罪、水官解厄。唐代统治者将三元节进一步推广，下令民间百姓也必须遵守三元 日食素并且禁捕杀渔猎的规定。今天上元节即元宵节吃元宵的习俗在唐代就已经出现 了。农历九月初九的重阳节作为民间节日最早可上溯到汉末三国时期，据传与道教有 关。唐朝定重阳节为三大令节之一，每到此节，唐人都会登高、饮菊花酒、食“重阳糕 （高）”。道教养生食品深入人心道教讲求养生，认为人经过修炼可以达到羽化升仙，长生不死

5、。炼制并服食丹药是 其修炼过程中的一个重要组成部分，平时的饮食也特别讲求营养。受这种道家饮食习惯 的影响，唐代人无论是炊饭、烹茶、酿酒都喜欢在其中放入一些草药及营养价值较高的 物品。这成为唐代饮食文化的一大特点。青精饭又名乌饭，它最初由道士发明，作为修炼过程中补益身体的饭食。它的制法 是用南烛树茎叶浸米，待米变黑以后，上锅蒸制而成。南烛的食疗价值很高，因此青精 饭的制法唐时传入民间，成为世俗民众补养身体的佳品。神仙粥，也是一款道士、修炼的人服食的粥品，在唐代时流行民间。食此粥可以益 气壮阳，调补虚损，有益健康。此外，汤饼（今天的面条）、米饭中也时常加入营养物品，在唐代饮食中也非常普 遍。酿酒时

6、加入中草药更是唐代酿酒业的一大特色。唐人喜欢饮酒，但过分饮酒对身体 有害，于是人们根据道教养生学说在酿酒过程中加入一些中草药，以中草药的补益作用 来缓解酒对人体的侵害。因此唐代人普遍崇尚药酒，把药酒列为上等佳酿，认为“高人 酒味多和药”，药酒只有世外高人才配饮用。因此，文人骚客招待客人喜用药酒，“药 酒欲开期好客”。新丰酒，产于新丰，是唐代的一种名酒，王维曾经赞美它“新丰美酒斗 十千”,李白在诗文中也写道“买酒入新丰”。它在酿造中就加入了麻油、川椒、葱白等原 料，改变了黄酒一成不变的味道，形成了自己特殊的风味。除此之外，唐代的酒曲全 部都是用蓼、苍耳汁拌造而成，中草药汁取代了水的作用，所以，唐

7、代人所酿酒中全部 含有这两味草药。实践证明，蓼、苍耳汁加入酒中能促进酵母和各种酶的繁殖，这一发 明在酿酒史上具有重大意义，至今仍被延用，这无疑也得益于道教发展的结果。唐代饮食文化中鲜明的道教色彩，一方面同统治者人推崇道教有直接关系，另一方 面也因为道教在自身的发展进程中尽力接近百姓。唐代饮食文化鲜明的道教色彩是唐代 饮食文化的一大特色，也是唐文化的重要特色。二、唐代饮食生活的重要内容野菜唐代人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应，然而采食野菜仍是当时饮食生活的重要 内容。人们一来利用野菜充饥，二来也为自己的食物增添新爽的口味。唐朝时蔬菜品种 还不是很多，特别是冬天，就连皇宫里也难得吃到新鲜的蔬菜。所

8、以野菜大大丰富了唐 人的饮食。唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种。莼菜，又名水葵，属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，我国长江以南多野生，春 夏采其嫩叶可作蔬菜食用。蕨属蕨类植物，凤尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有 生长。其幼叶可食，称蕨菜。春荒时期，新生的蕨菜作为天然食物，往往可以帮助人们 度过艰难岁月。薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生于山地，味甘，微辛，其蛋 白质含量高于同类野菜。荠菜属十字花科植物，多生于田野及庭园，春季鲜嫩时可食。 这四种野菜都很美味，也是唐代的人经常使用于肴馔之中的。苍耳，又名卷耳，属菊科植物，多生于荒地及路旁。藜，亦称灰菜，属藜科，南

9、 北均产，其嫩叶可食。藿，指豆叶。藜藿经常并称，意为贫贱之菜。这三种野菜味道并 不可口，但唐朝的贫穷人家在饥荒的时候必须把它们当做食物用来充饥。蓼，指水蓼，一年生草木植物，生于湿地、水边或水中。水蓼味辛辣，含有辛辣挥 发油，人们一般将其作为调味食物。除水蓼外，同为蓼科的香蓼和青蓼也常被当作野菜 食用。马齿苋，又叫马齿菜，广生于田野、荒坡和农作物之间，夏秋时多可采集。唐人把 马齿苋当作难得的佳蔬，连唐朝宫廷有时也吃马齿菜，并以此作为体查民情的一种表示。唐语林卷一曾记载：“德宗初即位，深尚礼法，.召朝士食马齿羹，不设盐酪。”除上述的品种外，唐人采食的野菜还有很多，诸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、堇菜、

10、 鼠耳、金盘草、回纥草、孟娘菜、四叶菜等。总之，唐朝人尽最大可能去自然界寻觅野 菜，借以弥补食物的欠缺，同时也为自己的日常食物开辟了更多的资源。三、唐朝饮食文化与外国饮食文化的交融在唐代，唐朝饮食文化与外国饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景， 奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础。今天我们日常吃的蔬菜，大约有160多种，在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产 和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入 了许多蔬菜、水果和调味品。引入的蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆等，水果有 葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也

11、传入了中原，乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、 羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。其中以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型， 所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”类似于烤全羊。另一方面，汉族也不断向 西域、周边少数民族输出中原的饮食文明，包括中原的蔬菜、水果、茶叶、食品制作方 法等。1992年在新疆吐鲁蕃发掘的唐墓中，就出土过一种梅花型带馅的点心。唐代的外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是汉代人对从西域传入的食品的一种称 法。唐代的胡食品种很多，例如面食有笛饪、毕罗、胡饼等。笛饪是用油煎的面饼。毕 罗一般被认为是一种以面粉作皮，包有馅心，经蒸或烤制而成的食品。汉族在接受胡族饮食时，往往

12、在“胡食”里渗进了汉族饮食文化的因素，如羊盘肠 雌解法，唐人就用米、面作配料作修，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人的口 味。由此可见，尽管胡汉民族在饮食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上还是 照顾到了本民族的饮食特点。这种吸收与改造极大地影响了唐代及其后世的饮食生活， 使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华饮食文化体系。唐人非常喜欢饮酒，其中有名的是酒八仙。酒八仙指唐代嗜酒的八位学者名人，亦 称酒中八仙或醉八仙。新唐书李白传载，李白，贺知章、李适之，汝阳王（李）进、 崔宗之、苏晋、张旭、焦遂为“酒八仙人”。在唐朝本土的药酒流行的同时，唐朝也流 行“洋酒”，像波斯的三

13、勒浆、龙膏酒，高昌的葡萄酒。古长安西市及春明门至曲江池 一带，也有不少胡姬侍酒的酒肆。李白的诗作中对胡姬多有咏吟，所谓“催弦拂柱与君 饮，看朱成碧颜始红”，更写到“胡姬貌如花，当垆笑春风”，描绘了一片异国情调、旖 旎风光。张骞在出使西域时将葡萄种植及酿造技术引入中原，但由于葡萄原料生产具有 较强季节性和地域性，葡萄酒的酿造技术并没有在内地大面积推广。唐太宗攻破高昌时 将葡萄栽培及葡萄酒的酿造方法引入了内地。据册府元龟卷九百七十记载，唐初就 已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒， “芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。据说魏征是酿造葡萄酒的能手。除此之外，唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几 分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。从以上事例我们可以看出唐朝时开明的对外交流的政策加深了唐朝与其他民族的 交流，促进了唐朝文化的发展。唐代是我国封建社会的鼎盛繁荣时期，这与唐朝开明开放的对内对外政策有着莫大 的关系。唐朝的政治、经济、文