中式烹调师12菜肴的烹调方法

1、第十二章菜肴烹调方法第一节烹调方法的分类课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解烹调的概念。熟悉各种烹调方法的分类。技能目标情感目标二、教学重点各种烹调方法的分类三、教学难点按烹和调的运用来分类四、教学方法讲述法讨论法五、教学辅助手段六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。5菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。3烹调方法的分类按传热介质分类油烹法油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给

2、原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,.炒、爆、炸、烟、烹、拔丝、挂霜等。水烹法25水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、煖、煮、炯、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软燔等。汽烹法汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。固体烹法固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、砂炒等。电磁波烹法电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方

3、式传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。其他烹法按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。按烹和调的运用惰况分类有烹有调法有调无烹法有烹无调法按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别5按冷热菜式分类1.冷菜烹调法热制冷吃法.冷制冷吃法2热菜

4、烹调法按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的艰本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同5小结作业2七、板书设计第一节烹调方法的分类按传热介质分类按烹和调的运用情况分类按冷热菜式分类八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解炸、烹、爆的概念和分类。熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。技能目标掌握炸、烹、爆的操作过程。3情感目标二、教学重点炸、烹、爆的菜肴操作关键三、教学难点炸、烹

5、、爆的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容3炸炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软（2）制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。（3）操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。演不菜肴梅子肉学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤烹烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或

6、预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。（1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等（2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。演示菜肴炸烹里脊丝学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤爆爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的荧汁成菜的烹调方法。（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁荧紧抱、味型各异（2）制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油

7、爆、芫爆、酱爆、葱爆等（3）操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候演示菜肴爆里脊花学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤小结2七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解烟，炒，煎的槪念和分类。熟悉烟，炒，煎的菜肴特点和操作关键。技能目标掌握熠，炒，煎的操作过程。3情感目标二、教学重点烟，炒，煎的菜肴操作关键三、教学难点烟，炒，煎的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：简

8、单回顾所学的烹调方法5熠主料经油炸或滑油后，再将烹制好的灾汁浇淋在主料上，或把主料放入关汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。（1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样（2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熠法可分为糖醋熠、醋烟、糟学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤烟、焦烟、滑燔、软馆等。（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量奇的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。荧汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。演示菜肴糖醋排骨炒炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和

9、调料。快速翻炒成菜的烹调方法（1）制品特点紧汁抱荧，汁或荧均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。（2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或荧的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱荧为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质过老。演示菜肴滑炒里脊丝学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤煎是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。（1）制品特点外表酥脆、肉部软嫩，一般无汤汁

10、。（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等（3）操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剖上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。演示菜肴生煎肉饼学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤小结七、板书设计课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法(三)课题：(教材版本)高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。技能目标掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。情感目标二、教学重点拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键三、教学难点拔丝，挂霜，贴的操作过程

11、四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容5拔丝拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。制法种类水拔、油拔、水油拔等。操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬糊；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝

12、失败。演示菜肴拔丝苹果挂霜挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。（1）制品特点洁白似霜、松脆香甜（2）制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等（3）操作要领主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊过硬，影响质感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。投入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹。演示菜肴挂霜腰果学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料

13、拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。（1）制品特点制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（2）适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。（3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致。演示菜肴锅贴鱼学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤小结板书设计课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法（四）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目

14、标1.知识目标了解汆，煮，塌的概念和分类。熟悉汆，煮，塌的菜肴特点和操作关键。2技能目标掌握汆，煮,塌的操作过程。3.情感目标二、教学重点汆，煮，塌的菜肴操作关键三、教学难点汆，煮，塌的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容5汆氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。（1）制品特点加热时间短、汤宽不勾荧、清香味醇、质感软嫩。（2）制法种类清汆、浑汆等（3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪

15、原料作为主料；主料成形以细小为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。需要上学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫敝净。演不菜肴三片敲虾煮煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。（1）制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。（2）制法种类白煮、汤煮等3）操作要领煮时不加调料，有的加人料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老韧的要用

16、小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮前都必须焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。演示菜肴夫妻肺片学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤塌将主料用调料腌溃，再拍粉或挂鸡蛋糊（或用鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火收尽汤汁成菜的烹调方法。（1）制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。（2）操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长；底油、汤汁用量不宜多：烹制过程时间不要长，防止脱糊；宜在短时间内收尽汤汁。演不菜肴锅塌豆腐学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤小结板书设计课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的

17、烹调方法（五）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解烧，扒，炯的概念和分类。熟悉烧，扒，炯的菜肴特点和操作关键。技能目标掌握烧，扒，炯的操作过程。情感目标二、教学重点烧，扒，炯的菜肴操作关键三、教学难点烧，扒，炯的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容5烧烧是将加工成形的主料经初步熟处理后，放入有调料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾荧成菜的烹调方法。（1）制品特点味型多样、质感软嫩2）制法种类红烧、白烧、干烧等操作要领红烧时对主料进行初

18、步热处理（或炸、或煎、或煽）切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤（或水）要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；荧汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈沆懈状态分布为宜。白烧时忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾荧宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火烧制；用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止糊锅；当主料完全成熟后，再彻底收尽扬汁。演示菜肴红烧鱼块学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤扒学生观看菜13基本了解操扒是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾荧后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方

19、法。制品特点造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮灾。制法种类白扒、红扒等操作要领主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时需用复合的方法，使其扒制入昧。扒制前主料要经过拼摆成形处理，使其保持较整齐美观的形状。主料下锅时应平推或扒入，加汤也要缓慢，或沿锅边淋入，以防菜形散乱。烹制时用小火，避免汤汁翻滚影响成形完整。勾灾时应徐徐淋荧，并不断晃动锅，防止粘锅。荧汁用量不宜多，且以刚能挂满主料并有极少量的关汁流邂为度。演示菜肴白扒菜心肴的操作过程作的步骤炯将加工和初步熟处理的主、配料，以较多的汤水调味后，用中小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂入味的烹调方法。制品特点汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。制

20、法种类红炯、黄炯、罐炯等。操作要领红炯制法以色泽深红而得名，故调色不要过浅；主、配料在加汤炯制时，要一次性加足，不宜中间加汤或炯制后加汤；炯制时，必须用慢火并加盖；炯至中途时，可调整一下主、配料的位置，以便受热均匀并防止糊锅。黄炯制法以色泽黄润而得名，故调色时不宜过深或过浅；主、配，料在初步熟处理时，要使其表面呈现黄色，即为用黄炯制法成菜打下了底色；主、配料在加汤和调料炯制时，汤的颜色应达到浅色为宜，当主、配料软烂后，随着汤汁的减少，汤汁的颜色也会加深，因此，要充分留有余地。主、配料在罐制时，汤汁和调料要一次加足、加准，不宜中途添加汤和调料，在罐制之前主料要经过初步熟处理，并与凋好味的汤汁混合

21、烧滚后，再放入罐中。演示菜肴黄炯鱼学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤小结七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法（六）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解火靠、煨、炖的概念和分类。熟悉火靠、煨、炖的菜肴特点和操作关键。技能目标掌握火靠、煨、炖的操作过程。3情感目标二、教学重点火靠、煨、炖的菜肴操作关键三、教学难点火靠、煨、炖的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容5火靠火靠是将加工成形的主料，经焯水、油煎或炸制后，

22、再用汤和调料至人昧，并使汤汁浓缩（或勾关）而成菜的烹调方法（1）制品特点汤汁稠浓且少，质感软烂或软嫩，色泽红润、或金黄、或棕红，口味醇厚、咸甜适中，或以咸为主、略带回甜，或甜酸为主、学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤咸味次之（2）适用范围多适用于动物性烹饪原料，如鸡、鸭、猪肉、鱼、虾等。（3）制法种类依用调料的不同，有葱火靠、酱火靠、腐乳火靠等方法（4）操作要领主料成形宜大不宜小；如油煎，则要煎透；如经油炸，油温要高，时间要短，以主料水分损失过多；菜肴的汤汁及调料要一次加足；如甜咸口或成甜口的菜肴，需主料吃透其他调味后再放入白糖，不宜先放糖，否则汤汁会很快黏稠，影响效果。菜肴成菜后，

23、应整齐地码在盘中，所以主料在切制时要刀口整齐，使之既美观，又能达到主料入成熟一致的效果.演示菜肴葱火靠鲫鱼煨煨是将加工成形的主料，经焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。（1）制品特点主料软烂、汤汁宽澈、鲜醇肥厚。（2适用范围主要适用于质地校粗老的动物性烹饪原料，如鸡、牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等。（3）制法种类依调料的颜色不同，有白煨、红煨等方法。（4）操作要领宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。调味时应注重突出主料的本味，主料在充分软烂后再下人调料。调味以成鲜为主，不勾荧。演示菜肴煨牛肉学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤炖将主料加汤水

24、及调料，先用旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹调方法。（1）制品特点汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂。（2）制法种类清炖、浑炖。（3）操作要领清炖主料焯水时，一定要使主料内部的血质析出，然后用清水洗净，才能保证炖制后的汤汁清澈。必须用旺火使锅内的水始终处于滚沸状态，才能保证隔水炖的主料按时成熟。不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老旳部位，可整用，也可改刀成块；炊具宜用散热较慢的学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤陶.瓷器；宜用小火炖制，使锅中汤汁保持微沸状态，否则汤汁易变浑，影响菜肴质量；加精盐必须在菜肴近于完全成熟时进行，过早则影响主料的软烂度和降低汤汁的鲜度。浑炖的

25、主料如先煽炒后再炖时，要煽透、炒透；在煽炒过程中，要加有色调料（糖色）将主料上色，以保证炮制主料的色泽纯正。主料经挂糊、油炸再炖时，糊要挂得薄而匀，忌过厚（如过厚，经炸过再炖时，糊易“脱袍”，影响菜肴的质量）；油炸时间应稍长些，使糊变得焦硬一些，防止炖时“脱袍”；挂糊后炖制忌用旺火，防止糊锅或脱袍“。演示菜肴萝卜炖牛肉小结七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法（七）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标了解绘，涮，蜜汁的概念和分类。熟悉绘，涮，蜜汁的菜肴特点和操作关键。技能目标掌握绘，涮，蜜汁的操作过程。情感目标二、教学重点绘，涮，

26、蜜汁的菜肴操作关键三、教学难点绘，涮，蜜汁的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容5绘将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炮锅（或不炮锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤荧的烹调方法。（1）制品特点汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓，质感软嫩或脆嫩：制法种类清绘、白绘。（2）操作要领凡禽畜肉类的生料（主料）切制后，均宜上浆，并经滑油后再绘制。凡植物类的生料（主料）切制后，均宜焯水后再绘制。凡熟料（主料）经加工后，可直接绘制。放入主料后，汤汁不宜久煮，以防止汤汁混浊。汤计与主料

27、的比例宜大体相等，或主料略少于汤汁。演示菜肴绘=丝学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤涮将备好的主料，由食者夹入沸汤中，来回拨动至熟，遂蘸调料供食的烹调方法。（1）制品特点锅热汤滚、自涮自食、味型多样。（2）适用范围适用的烹饪原料非常广泛，但以禽畜肉类为主植物性烹饪原料为辅，（3）操作要领所用肉料，均须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料。切制肉料时，要薄而匀且稍长些，以便于夹涮，一滚即熟。涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩。演示菜肴涮羊肉学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤蜜汁蜜汁是用白糖与冰糖或蜂蜜加冷水将主料煨、煮制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法；或指主料经油炸、汽蒸等方法加

28、工后，再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟软，然后主料扣入盘中，再将汁熬浓或用水淀粉勾艾浇淋在主料上成菜的烹调方法。学生观看菜肴的操作过程13基本了解操作的步骤（1）制品特点荧汁浓、甜度大、香甜软糯、色泽蜜黄。（2）操作要领在选料时，以含酸性的植物性烹饪原料为宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果；在运用甜味调料时，冰糖胜于白糖，蜂蜜也必不可少；亦可用些果汁，如柠檬汁、香槟和少许香精，可使成菜口味更佳。要根据主料的不同质地灵活运用初步熟处理的方法和烹调方法，主料鲜嫩、含水量多，则水的用量要适当减少，煨、爆或蒸的时间也要短些；如主料本身含较多的糖分（如各种蜜饯原料），放白糖、或冰糖要适当

29、减少；如用山药、红薯、莲藕等作主料时，因其淀粉含量较多，蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热蜜制。蜜汁的菜肴要甜度适口，不宜太甜，因此采用蒸的方法为宜。这样可控制甜度，而且成菜的颜色也较为透亮。演示菜肴蜜枣小结七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节热菜的烹调方法（A）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解汽烹，固体烹的概念和分类。熟悉汽烹，固体烹的菜肴特点和操作关键。2技能目标掌握汽烹，固体烹的操作过程。3情感目标二、教学重点汽烹，固体烹的菜肴操作关键三、教学难点汽烹，固体烹的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制

30、作教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容5汽烹法汽烹法主要指蒸制法。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。（1）制品特点成品菜肴富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整、原汁原味。（2）制法种类干蒸、清蒸、粉蒸。（3）操作要领干蒸类菜肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸调味方法有两种：一种是一次性调昧，要求调味时定味要准；一种是基础味和辅助调味相结合。主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽的浸入。清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。用调料腌渍主料时要均匀，且时间不宜过短，否则不易入味。要根据主料体积的大小，灵活掌握蒸制时间的长短：对体大的主料要花刀，以利于扩大其受热面积和味的渗透面积。粉蒸类菜肴宜用旺火蒸制。主料成形后必须腌渍入味和上浆，以保证主料蒸后的鲜嫩，也可起到粘连米粉的作用。演示菜肴粉蒸肉学生观看菜肴的操作过程18基本了解操作的步骤固体烹法固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。铜是常用的固体烹法。（1）制品特点原汁原味、质感软嫩、本味浓郁。（2）制法种类物料铜、