食品经营许可(餐饮类)管理制度

1、食品经营许可（餐饮类）管理制度从业人员健康检查制度.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作 的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触 直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎。戊型病 毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品平安的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品平安的工作岗位。.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。从业人员食品平安知识培训制度.从事餐

2、饮服务工作人员必须在接受食品平安法律法规和食品平安 知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。.认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管 理人员、从业人员进行食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以 及食品加工操作技能培训。.餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品平安管理人员和食 品从业人员，初次培训时间分别不少于40、40、15课时。.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后 方可上岗。-1-食品平安承诺书食品平安关系到消费者的身体健康和生命平安，关系到社会经济 的开展和稳定。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品平安，本单位 在经营过程中向贵局郑重作

3、出以下承诺：一、严格按照食品平安法等法律法规，依法经营，加强内部 管理，增强食品平安意识，建立健全食品平安质量保障制度；二、不经营腐败变质、混有异物、掺假的食品或病死、死因不明 的动物肉类及其制品；三、建立从业人员健康体检和培训制度，从业人员取得健康证 明和食品平安知识培训合格后方可上岗工作；四、建立健全食品原料采购索证和验收制度，严把食品原料采购 关，做好验收登记工作，并建立台帐；五、餐具、饮具、用具严格按照要求进行消毒后方可供顾客使用;六、如果发生食品平安事故，及时向食品药品监督管理部门报告, 立即实施救治，并配合配送部门进行调查，做好处置工作。承诺人：年 月 日-10-.建立从业人员食品

4、平安知识培训档案，将培训时间、培训内容。考 核结果记录归档，以备查验。食品平安管理员制度为规范食品平安管理员管理，根据食品平安法、河南省餐 饮服务食品平安员（师）制度试行方法等有关规定，制定本制度。 1.根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品平安员（师）。.食品平安员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的条件，参 加专门培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。.食品平安管理员（师）负责参与制定本食品平安管理制度及岗位责 任制度，监督落实食品经营过程的平安控制制度，组织落实本单位食 品平安自查，组织从业人员开展食品平安培训及健康管理，建立健全 食品平安管理档案，履行食品平安事故报告义务，

5、配合食品药品监督 管理部门的监督检查。.食品平安管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品平安知识 更新培训。食品平安自检自查与报告制度为规范食品平安检查管理，及时发现消除食品平安隐患，保障食品 平安，根据食品平安法等有关规定，制定本制度。.依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，采取有效管理 措施，保证食品平安，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位 置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承当主体责任。.建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合-2- 格的食品平安管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并 记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和

6、整改要求。.食品平安管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业 人员食品平安知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、 综合检查管理等各项食品平安管理制度。.制定定期或不定期食品平安检查计划，采取全面检查、抽查与自查 相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。.食品平安管理人员应每天至少进行一次食品平安检查，检查各岗位 是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品平安 检查记录备查。.各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理人员检查指导，每天 开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的 行为。.食品平安管理人员定期对单位食品平安状况

7、进行检查评价，经营条 件发生变化，不再符合食品平安要求的，应当立即采取整改措施；有 发生食品平安事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食 品药品监督管理部门报告。.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规 定处理。.各种检查结果记录及报告情况归档备查。-3-食品用设备、设施管理制度.食品处理区应按照原料进入、原料处理、本成品加工、成品供应的 流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。.设备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、蛊洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于

8、维修 和清洁。.有效消除老鼠、螳螂、工与用餐场所（所有出入口）门下端设金属 防鼠板，排水沟、排气、排油烟出口应有网眼孔径小于6nlm的防鼠金 属隔栅或网罩；距地2nl高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害” 消杀措施。.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非 手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排 除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准要求。.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备

9、应当符合食 品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使 用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配 板。-4-.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具, 应分开定位存放使用，并有明显标识。.贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施, 配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭 式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品 与有毒、有害物品一同运输。.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施

10、，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确 保正常运转和使用。食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货 查验和台账记录制度，保障食品平安，并指定专（兼）职人员负责。 采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索 票、进货查验和台账记录的要求。.米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材 料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营 资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品平安标准 进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括 保证食品平安内容的采购供应合

11、同。.所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保存，以备查 验。.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及-5- 原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保 质期限的食品不得采购。.无食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产经营者供 应的食品不得采购。.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷 食制品、食品添加剂以及食品平安行政部门规定应当索证的其他食品 等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。.采购集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒 企业

12、的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。.应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购 物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应 当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、 供应者名称及联系方式、进货日期等。.采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台 账。.应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、 名称、数量、用途、称重方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的 购进、使用、库存，应当帐实相符。.餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、 妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得

13、涂改、 伪造，其保存期限不得少于2年。-6-食品储存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安 全，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品 平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置 纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得 存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品 的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在1

14、0cm以上，并 定期检查,使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冰冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温 度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转, 符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。-7-废弃物处置管理制度.安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;.将餐厨废弃物分类放置

15、，做到日产日清；.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水 域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐 厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄露、撒落；.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位或个人处理；.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门 及环保部门报告；.企业负责人应实时检测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置 行为负责。-8-食品平安事故应急处置方案1、目的对已发生的食品平安事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好 食品平安事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得 指导和处置的主动权，最大