食品良好卫生规范指南

1、.：.；良 好 卫 生 规 范 指 南中 文 版GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICES年月英文版第一版/ First releasing in English, April 年月英文版第一次修订/ First revision in English, August 本指南基于欧盟/EC的要求/ that guide is based on /ECCAOBISCO是欧盟巧克力饼干和糖果行业结合会的简称。本组织年成立于罗马，年起总部设在布鲁塞尔。本组织代表着本行业里欧盟范围内外大约多家公司及其万名直接雇员的利益。本组织内成员的年营业额到达亿欧元。本组织在欧盟范围内外享有信誉

2、，权威和赞誉。佳口集团是CAOBISCO组织的重要成员。本指南在佳口集团及其各下属公司内得到采用。CAOBISCO is Association of the Chocolate, Biscuit & Confectionery Industries of the EU in short, Founded in Rome in May , and its headquarter is settled in Brussels from .It represents and defends these interests of about companies and their , direct

3、employees. Its members gained more than billion Euros annual turnover. CAOBISCO has acquired credibility, authority and recognition on the European scene.JOYCO Group is one of the most important members of CAOBISCO. The guide shall be adopted in all the subsidiary companies of JOYCO Group and itself

4、.佳口食品中国中文版翻译于年月/Translated by JOYCO China on May 确认Confirmed: 校正Checked: 陈同林，周秋平翻译Translated: 焦炀 介 绍欧盟成员国对食品的卫生和平安消费制定了详细的条例。这些条例并不意味着可以改良食品的质量，而是着眼于降低消费者所面临危害其安康的物理、化学和生物的风险。欧洲委员会之下属农产品委员会曾经针对动物来源的产品制定了专门的条例。/EC指令能使更多的企业关注食品平安。在/EC指令的根底上，代表欧洲巧克力、饼干和糖果工业利益的CAOBISCO组织，为了对其成员在消费过程中保证平安，消除对消费者安康的要挟，为此建

5、立了相应的条例。由于详细的质量要求在各个不同公司的情况有异，因此这部分内容在文件中省略了。此指南包括两个部分：从范围来讲，适用于CAOBISCO组织的一切三个行业。此部分包括了/EC的相关部分并对与其有关的部分进展了廓清。从深度来讲，从巧克力，饼干和糖果业中选取一个具有代表性的产品，对其如何运用HACCP方法予以例证。这个指南不能将它看成为固定方式。当地实践和技术开展的实践情况会要求采取不同的措施以满足欧盟或各个国家的特定要求。本指南只限于那些CAOBISCO组织成员所担任的食品链中的那部分。此指南有两个目的：-为/EC给出注释和信息，以防止各自不同的解释。这样可以将文件运用中内容的差别减少到

6、最小，相应的权威机构可以据此要求强迫一致。当顾客坚持进口国家的指南应在其它制造产品的成员国中同样运用时，能够产生贸易妨碍。应防止同时不同的成员国家存在不同的指南。此份专业的指南就可以防止这些贸易妨碍。综述/运用此指南运用于具有稳定货架期的饼干、蛋糕、巧克力和糖果的消费。所谓“制造，包括原资料接纳、内部周转和外部运输这些受CAOBISCO组织影响的活动。它努力于处理良好卫生规范相关事宜并为消除和控制消费中的物理、化学和微生物的风险。本指南应与欧盟结合运用。原资料也包括在此范围内，由于它对于最终产品的平安是相当重要的。此指南只运用于货架期稳定的产品。对于其它产品的指南，例如顶端涂布奶油或有肉馅夹心

7、的焙烤食品都应在冷藏的条件下存放，也许不久就有相关的文件来规范它。此指南的范围限定在食品制造单位。虽然此文件针对原资料和废品，但它并不包括原资料到达某个食品制造商之前或废品分开制造商之后的过程。以下的.节和.节将详细给出本文件适用的范围。更为详细的总结，可以参见附录III。附录III里对CAOBISO组织所适用的产品范围按照其海关代码予以列出。欧盟运用这些代码来规范出口农产品退税的术语。.糖果. 可可制品和巧克力制品此工程与欧盟/中所定义的描画有关。. 糖果产品、可可和坚果类糖果此项包括产品代码为.至.，仅仅除.白巧克力以外的一切产品。当然，它也包括上述产品所对应的无糖型产品。此项也包括产品代

8、码为.至.的全部产品，这些产品被称为“仿巧克力，由于它们有巧克力的组织特征，却不符合。. 口香糖此项包括口香糖CN.以及和它们相对的“无糖产品CN.。. 焙烤制品此项包括一切的焙烤产品，不等同于那些由酵母、膨松剂或其它可接受的程序的“面点和普通焙烤产品，揉和过程被视为焙烤过程的一个组成部分。糖或脂肪的含量应超越以干基计算的总体分量的%。. 定义此节给出了指南中术语的释义。这些定义在文章中就不用反复解释，同时也是一个重要词组的集合。清洁：去除杂质，食品残渣，灰尘，油脂或其它废弃物。控制动词：采取必需的措施以保证和维持符合HACCP方案中规定的规范。控制名词：按照正确的程序执行并符合规范要求的形状

9、。控制方法：可以防止或消除食品危害或将其减小到可接受程度的措施和活动。污染：指南中的“污染是专指致病菌微生物、化学物质、异物、对人体安康呵斥危险的腐烂物，或是带有病菌的物质，例如：锯末，腐烂的物质对食品所呵斥的污染。纠正措施：当监测CCP关键控制点的结果阐明失控时所采取的措施。关键控制点CCP：可以预防或消除食品平安危害或将其减少至一个可接纳程度所经过的步骤。消毒：经过化学制剂和/或物理方法降低环境中的微生物数量，从而到达对食品平安和适宜性不构成危害的程度。设备：处置食品的建筑或区域，以及处于同样管理下的受控制的环境。食品卫生：卫生意味着采取一切的措施来保证食品的平安和有益安康。从消费开场的一

10、切阶段都要采取相应的措施以后的工序都包括，例如：采收、屠宰和挤奶过程，预备、加工过程、制造、包装、储存、运输，发放或是向顾客进展销售。一切保证食品链中各个阶段的食品处于平安和适用所必需的条件和措施。食品操直接处置已包装或未包装食品，食品设备和器具，或与食品接触外表的人员，因此，需求他可以符合食品卫生要求。食品平安：当食品根据它原有的用途被预备和/或食用时不会对消费者带来危害。食品适用性：根据食品原有的用途，保证它适于人类食用。HACCP：识别、评价和控制危害的系统，它对于食品的平安有着显著的作用。HACCP 方案：根据HACCP原那么所制定的用以保证控制危害的文件，它对于食品链中的食品平安有着

11、显著的作用。危害：危害消费者安康的潜在的情况。危害可以存在于产品制造和分销的任何阶段，当也许发生不可以接受的微生物污染或生长/存活或是产品被微生物毒素污染时。它也许被不可以接受的化学残留物污染时。不需求的异物进入产品中存在风险时。危害分析：搜集和评价有关危害和导致危害存在条件的信息的过程，从而决议哪些是食品平安的显著要素并需求被列入HACCP方案中。监控：执行方案的程序，察看和丈量控制参数，从而对关键控制点能否受控作出评价。风险：危害发生的能够性，风险可根据理性判别和阅历直觉分为低、中或高。返工：这意味着将干净的，有益安康的食品从消费过程中选出来，返工产品也可以经过适当地处置后被重新用作食品。

12、留意：返工产品被以为是关键控制点的内容之一。当存贮或处置时，它被视为一种原资料。验证：用一定的方法，程序和测试，以及监控来确定能否与HACCP方案相符合，或者HACCP方案能否需求修正。废品：由于污染或掺杂或未知的缘由导致的不平安和不适于人类食用的被废弃的产品。废品应该丢弃。. 设 施. 建筑，综述用作消费食品的建筑应该易于清理。应防止周围的环境有渣滓和太多的植物，由于这样的环境能够会招致小动物，鸟类或昆虫。其它开放式区域和通道也应按此方法建造，以防止消费区域遭到污染。. 食品加工和预备区域天花，地板和墙壁天花、地板和墙壁应该用不吸水资料制备，坚持干净并进展良好地维护以防止积聚灰尘和繁殖昆虫。

13、湿区的地面应该用不渗水的物质来制备并易于排水和清洗。效力性设备灰尘、管道、电缆和人行道不能在食品加工设备或“敞开的产品上方，以防止灰尘、异物、冷凝水等掉进产品中。假设遇到不可防止的情况，那么要采取必要的措施来维护产品。死角应该防止由于设计错误而带来的天花/墙壁与附属管道的死角。它们能够会聚积灰尘和繁殖昆虫。程度面假设能够的话，应该防止程度的平台和壁挂从而防止灰尘的堆积。举例来讲，用有斜度的窗台而不运用悬挂的灯具。更衣设备必需保证有足够的更衣设备以保证消费工人可以改换适宜的任务服。. 消费区域规划在适用的情况下，干和湿和/或干净和不洁区域应予以界定和隔离，每一个区域都要根据它的特定情况进展清理。

14、加工区域的交叉污染应该防止。消费应该按照从原资料到各个加工步骤的合理的流程进展。适用的情况下，应该严厉限定不同区域之间的交通例如，从原资料加工区域到半废品、废品区域。操作人员或物料从湿的或不洁区域进入干的或是干净的区域通行能够会呵斥后者的污染，这一点应该尽量防止。假设确有必要通行，应对其进展控制，例如经过缓冲过渡区。在适用的情况下，清洗设备应该设置在远离厂区/加工现场的地方，并且它的运用和储存应该限定于指定的区域。在干区偶尔出现的水，例如，湿清洁后未弄干而有一些残留的水，会导致严重的微生物问题。水汽可以导致霉菌在墙壁上生长或污染产品，应该经过隔绝和/或足够通风的方法防止。从潮湿或不洁区域向枯燥

15、或干净加工区域流通的气流能够会构成污染，应该经过实施气压控制防止这种方向的流动。. 清 洁.消费区域的清洁食品消费区域可划分为干区和湿区，也可划分为相对干净和不洁的加工区域。为了防止任何区域遭到污染而要挟产品平安，这些区域应该有严厉的隔离。枯燥和干净的加工区域可以将食品受污染的能够性降至最小。不正确的操作会添加受污染的风险，因此清洁方式必需与相应的加工区域相顺应。例如，应尽能够防止在干区进展湿清洁，由于积水有能够导致细菌繁殖。引荐运用真空吸尘器。再比如，用清洁设备来清洁包装部门的潮湿区域，而此清洁设备要求坚持枯燥的形状。以上的做法应该尽量防止。运用于加工区域的水要求用“可饮用水。由于在消费区域

16、内运用非饮用水会添加环境受污染的能够，法律规定不允许用非饮用水接触加工设备或食品原料。. 清洁程序每一个工厂都应具备特定的清洁程序，并且对特定的消费区域具有正式的清洁方案，方案规定清洁的内容、频率、方法和担任清洁的人员。清洁的相关规定应该放在有需求的地方。湿的加工区域应该清洁后将它弄干，除非它们又立刻投入运用。假设那些地方不能够弄干的话，可以利用一些不用冲洗和弄干的消毒剂。总的来讲，干区例如巧克力消费应该用真空吸尘器、铲刀和其它的设备进展干清洁-当需求时-用专门的清洁方式，例如用食品级的酒精作为基质的杀菌剂。应防止用抹布进展清洁，而运用一次性纸巾。假设遇到必需用水的情况下，尽量限于较小的地方。

17、接着-假设需求的话-用食品级的清洁剂并立刻弄干。当湿物质的残留物存在枯燥区域中时，很有能够引起产品污染。当需求时，设备必需彻底清洁。当不需求完全枯燥时，引荐运用适宜的净化剂和/或杀菌剂。清理枯燥加工区域的设备应按照清洗此区域的程序进展。有高风险存在时，用含酒精的物质抹拭被证明是一种有用的方式。甚至是残留的水迹都会发生问题。“原地清洗的清洁设备程序应该按照设备供应商和/或清洁系统供应商的指点。假设需求的话，对设备的部件、模具或器具实施湿的清洁应在特定的区域进展，可以利用人工或自动运用水和清洁剂的方法。工具、刮刀、铲子、量具等应该经常清洗并坚持枯燥。不用的时候，应放置于指定的适当的架子上或其它地方

18、以防止遭到污染。用于清洁特殊区域或与食品有直接接触的设备，该当与其它清洁设备分开放置。这样就保证只能用于有关卫生的活动而同其它设备隔离起来。将该设备储存在专门的地方，必要时用予以颜色标识。. 闲置设备假设能够的话，闲置设备应该从消费车间中撤离。除非这些设备是预备报废的，从不用它们开场就应该清理以防止吸引昆虫和积尘。闲置的设备应该彻底清理并按加工条件要求的情况下将它弄干。. 化学品的运用一切潜在的危险化学制剂例如清洁剂、薰蒸剂、灭菌剂等都应该以一定的方式储存，以防止污染原资料、产品或加工环境。当有受污染的风险存在的时候，在消费区域中应防止用这些化学品。根据国家法律，只需经正式同意的化学制剂可以运

19、用。这方面的要求在欧盟的相关条约中并未再予以规定。. 监控的有效性 HYPERLINK 中国最大的资料库下载应该对卫生管理的有效性进展监控，定期用评审、消费前的检查的方法来验证；适用时，应在环境和食品接触外表进展微生物取样。对于清洁和卫生效果的有效性应该定期监控。监控的频率和实施的手段根据产品、加工条件和与之相关风险来决议。例如，可以采取以下的方法：定期目测和检查食品的存放条件，并在质量保证系统中进展描画。控制多余包装资料的存放，不要留下过多的食物残留物，松散、灰尘堆积和用湿的方法清洁的设备部件会导致储存条件恶劣。在适宜的条件下，从消费线和环境中进展微生物抽样检测。这种检测不仅包括与样品接触的

20、外表，并且包括从真空吸尘器中抽取的灰尘样品和筛网上的剩余物等。对于枯燥区域进展湿清洁后或刚开场消费时，这种监控手段是非常有用的。微生物抽样能够只是卫生审核的一部分，在卫生审核过程中，会涉及到一切与平安相关的流程，加工中平安参数的监控结果以及加工工艺及环境的控制结果。开场消费时的检验。部分地采取目测的方法检查消费前各种情况能否良好以满足要求。 监测系统应该定期回想以顺应客观情况的变化。. 运 输这里的运输主要指的是外运。这些条例规定得很详细以保证明施。一切的食品必需进展良好的运输，以防止污染和变坏。食品容器和/或交通工具必需坚持干净并坚持良好的形状。有一些食品例如冷藏的鸡蛋，牛奶，和冻藏的水果的

21、运输和/或储存温度有着法定的要求。接纳产品时应核实其所处温度。当用槽罐装来运送大量的原资料时有能够会遭遇到一些危害，比如，雨水滴进车厢或生长微生物，未进展充分的清洁/消毒，不同货物之间的交叉污染等。用于运输“干物质例如巧克力或面粉的槽罐包括其附属的软管，在运用前或运用中必需防止潮气。应保证用专门的运输工具来运输食品。不具备这个条件的，应该对运输工具经常进展检查以到达要求。运输中运用的紧缩空气应该是经过适当过滤的。内部运输工具不允许穿过消费中受污染的区域。室外运输设备普通情况下不用于室内操作。在室内，必需防止敞开运输产品以防止遭到建筑物、安装或设备上的灰尘、水汽的污染。. 设 备 要 求. 总那

22、么设计工厂和设备时应思索HACCP原那么中关于食品卫生和平安的要求。假设不能对木质资料或其它资料进展适当的清洁而到达卫生要求时应防止运用。一些工序例如发酵酒花因工艺需求而运用木质资料时，这类设备应定期检查以防止木屑类污染。在许多工序和子工序中冷凝是一个问题，由于冷凝会导致微生物污染，必需防止它发生。能够出现冷凝的地方是冷冻槽，风吹过产品时很能够导致污染，因此风扇和管道支架应定期检查。如有能够应防止运用玻璃容器、器具或温度计，可以用塑料制品替代。在消费区域内不能运用汞玻璃温度计。管道应坚持适当的斜度。应防止死角、尖角、复杂的交叉管及复杂的阀门系统。管道、槽罐和设备的加热和冷却夹套保温层有时会有一

23、些令人不易觉察的漏水，那样会导致微生物污染或生长-特别是当系统封锁了一段时间例如半天。这些走漏很难经过压力方法发现，但很容易经过检查微生物发现。此外，化学物质残留物的污染也不能排除。假设原地清洗CIP可行，必需保证清洗系统中适当的流速，温度和化学品的浓度。系统中喷淋球喷头也应定期检查。泵应有适当的设计。密封件和其它与食品接触的资料运用“食品级资料。如有污染的能够存在，光滑剂应运用食品级的。如需求的话，设备、设备应方便拆装，易于清洗和安装。流体处置设备适用于易腐烂的食品或要求用水清洁的设备，其制造和安装应确保排水通畅。用来加工粉末状物料或会产生粉末状物料的设备，其安装要求尽能够减少粉末产生。适当

24、的情况下，引入一些特定的清洁操作程序。储罐和混合罐运用盖子盖上，如有能够，容器应有曲角以利物体流动。储存易腐烂液体物料的槽罐应对其吸入的空气进展过滤。消费线冷冻槽应具备窥视窗并可以清洁其内部。与食品接触的外表应光滑、密封、无毒、不吸附，维护良好以便防止食品残留，有害生物侵入和微生物污染。与食品接触的资料应运用食品级。不与食品直接接触的外表和/或设备，如盖子等也能够导致污染，因此要保证它们清洁和卫生。因冷的外表可产生冷凝水例如，冷的液体管道应将其隔离以免导致污染。选取、设计、安装的设备和设备应满足可彻底清洁和维护的要求。例如，设备应高于地面安装，设备周围有足够的空间以易于清洁。防止在食品加工设备

25、或开放的保送设备上安装管道、电缆、灯具、行人通道，由于这会导致异物或微生物污染的风险。应利用预防性的维修系统以防止导致产品污染的不用要的缺点。设备应该定期检测，以识别潜在风险并采取适当的措施以消除、控制这些风险。任何金属探测器都要用适当的规范测试件进展定期检查以保证正确的操作和灵敏度。. 操作程序对设备和工序的操作程序的管理要求根据运用阐明所描画的“缘由、内容、地点、人物和方法等执行。当设备和操作程序改动后一定要更新规程文件，这一点相当重要。此类文件要传到达一切相关人员，尤其是操作人员。如清洁、维护和校准等内容必需进展文件化，特别对于那些产品平安控制点，详细的文件规程就更为重要。操作规程应明晰

26、描画所包含的风险、控制方式、控制过程的监控。与此有关的人员应熟习此内容。操作规程可以用书面文件或电子媒体的方式，也不排除用其它诸如图片等方式进展描画。. 校准用于控制产品平安参数的设备应该定期校准，典型的例子是巴氏灭菌法的温度。对于每一个设备的校准程序应该文件化并保管校准记录。校准也可由外部人员承当，或由设备效力的相关方校准。. 文件记录过程有效性的文件应予以保管。这些记录包括：配料规格、有害生物控制报告、培训记录、清洁报告、关键控制点监控结果和纠正措施，相关的审核报告和设备的校准情况。证明原资料、包装资料和产废品检验情况的记录应予以保管。用于证明符合法律法规、顾客要求的规格等内容的供应商的保

27、证书或答应证应予以保管。将要进展巴氏灭菌或消毒的资料的各个消费和加工阶段的记录都要保管。它们应包含足够的信息以便评价该过程。有关于将受污染的部分或不适用的部分从食品中剔除出来的记录应予保管。消费者保管记录的时间不短于产品的货架期或法规所要求的时间。消费者应有一个书面的程序并有才干使之立刻实施，以便可以将全部的产品从市场上或仓储系统中快速召回。. 审核定期评审HACCP系统、消费流程和环境，确保加工过程和关键点的管理都遭到充分的控制。评审的结果应包括：危害的分析能否继续有效，能否充分地监控和能否采取了适宜的纠正措施。此系统如何运转的信息或能否有须变卦之处的信息应对相关人员予以引见。. 纠正措施当

28、发生关键控制点失控和/或发生与操作程序不符时，必需采取HACCP所定义的纠正措施。一切这样的事件都必需进展记录。. 追溯性在能够和适用的情况下，一个系统应确保在整个消费过程中运用的一切原资料具有可追溯性, 最终产品应可追溯到每批次。. 产品拘留、放行和召回必需具备这样一个体系：确保一切的废品都受控于消费者直到一切产品平安程序曾经完成。必要时应允许拒收。假设控制和监控丈量结果在规定的范围内，也可以建立一个快速放行系统。必需建立一个可以从市场上召回相关产品的有效的召回系统，为了保证有效地召回，此系统应该有一个产品补救系统对它进展支持，也可进一步经过改良可追溯性的措施来得到扩展。. 食 品 废 品

29、及 一 些 注 意 事 项一切装废品的容器都要注明，这样它们就不会被混淆。放在车间内的渣滓箱该当盖上并至少每天清空一次。对于车间外部或大批量食品废料的容器，不论其内容物是什么，都要将其盖住或打包并至少每星期清空一次或按防止任何卫生危害发生的频次进展清理。对于放置其它废料的车间外部的容器例如干净的包装资料应该在不影响产品卫生和平安的条件下进展处置。假设装干物质废料的容器至少每小时清理一次，就可以不封锁这些容器。这些容器必需标注清楚并进展合理地运用思索到检验，此点尤为重要。装废物的容器应放置在离加工区域和空气系统入口尽量远一些的地方。储存设备应该不影响加工工艺气味、虫害、交叉污染等。废料的堆放该当

30、防止被社区公众所接触。当运输废料时，应防止接触到原资料、半废品或废品。虫害控制程序也应该适用于废料。应防止原资料、其它物料、返工产品或废品在运输、加工、盛装或储存时经过设备、容器或器具遭到污染。用于不可食用的原资料或废料的设备或器具应该予以标注例如用颜色标识。供 水 及 一 些 注 意 事 项储存罐和储水罐应该有适宜的尺寸，例如：不能太大因此而出现死角或导致长期储水。它们应该有遮盖以防止污染，并应进展定期检验。这些水箱和蓄水池应该留意防止昆虫和啮齿类动物污染。在水蒸汽经过放射或其它方法直接同食品接触的情况下，锅炉蒸汽中的固形物应遭到控制。用于处置紧急情况或同食品无关的非饮用水必需与饮用水别分开

31、来，不能与可饮用水相联或倒流进可饮用水中。建议采取颜色来区分不同的管道。建议为封锁、循环水系统添加适当的杀菌剂。个 人 卫 生良好卫生规范其中最重要的一点是在食品加工和维护过程中的每个人都遵守高规范的个人卫生规范。管理中应采取合理的方法和预防措施将食品受个人活动污染的风险降低到最小。.任务服为了维持产品的卫生和平安，根据HACCP分析和GMP的要求程度决议，在消费中和分销设备中能否穿着任务服。衣物和脚上的穿着必需干净、淡色以容易显示能否脏污，假设需求，可以用颜色来标注干净或不洁区域。一切的人员必需戴帽子或头套。不能完全被盖住的头发/胡须应该用细密的网套盖住。任务服，包括鞋，应该同非食品加工区域

32、穿着的衣物分开放置至少在同一个区域分别设置两个分开的衣柜中并且不能在食品加工区域以外穿着。任务服应定期洗涤。应该有组织地处置有污染的衣物以防止给干净的衣物带来交叉污染。适用的情况下，类似纸帽和纸鞋之类要丢弃的资料应该在分开车间维护区域时一致回收处置。仓库人员和来访者应该穿戴适当的衣物。. 手部卫生开场或重新开场任务时，中途休憩后，如厕后，处置废物后和其它必要的时候，必需求洗手。全体员工应留意遵守相关的流程。必需对指甲的清洁予以特别的留意。在有必要运用指甲刷时，该当运用塑料制品的。不允许涂抹指甲油和戴指甲套。洗手盆中应该有温度可控的水，并提供足够的肥皂或适宜的洗洁剂要求其既不加香，又最好含有防菌

33、制剂和一次性毛巾或卷纸。用做此用途的盆最好是小型的，浅的，以防止做其它用途。最好安装肘、膝、足部控制或自动操作的水龙头，以防止洗手后反复接触水龙头。只需手任务业者能坚持手部干净和干爽，就可以不用戴手套。假设运用了手套，它们不能有绒毛并坚持干净，并且它们可以在需求的时候可以有新洗过的或新的来交换。可以广泛地运用一次性手套。戴手套并不能免除食品加工者以上洗手的要求。要求洗手的告示必需进展醒目的展现。该当对员工洗手有足够的监控，以保证符合这些要求。. 厕所厕所必需坚持干净、照明好并且运用形状良好。一切这样的区域必需进展清楚地标识并且不能和食品加工车间直接相联。引荐运用脚踏冲洗设备。要求分开厕所前洗手

34、的告示必需显著地张贴在分开卫生间的门上。. 个人行为应该在消费现场防止饮食，吸烟或进展医疗活动。在消费区域中不能运用药物。品味实验应在特定的区域内进展，清洗手后才干前往进展食品消费活动。在任何食品操作区域内制止运用任何首饰。应该采取一切措施来维护消费中的个人卫生和平安。. 业务往来单位/来访者一切进入食品区域的人员，包括外来的承包商、暂时工或供应商的效力人员必需同工厂的人员一样留意和遵守相关的卫生需求。必需充分知会来访者怎样满足卫生要求。. 监控和审核个人卫生情况应由有资历人士定期检查进展验证。. 疾病控制食品操作工应该有良好的安康情况。例如伤寒患者很长时间都不能从事食品操作任务。任何从事食品

35、处置任务的人如患有或携带能够引起食品中毒的传染病应立刻向他/她的雇主汇报。应该指点个人将他的身体安康情况报告给相关人员，例如疾病、腹泻和呕吐，外伤包括烫伤或感染的伤口，或其它异常的微生物污染源。例如：假设一个家族中有这样的人员，那么就有污染食品、食品接触外表、或食品包装资料的能够性。药物检测或经过察看显示有以上疾病或迹象的任何人员都应在从食品操作工岗位中排除，直到病愈为止。必需思索每个国家的法律的详细要求，直至其与欧洲盟的政策完全交融。有 害 生 物 控 制有害生物是食品平安和适宜性的主要要挟物。昆虫出没在适宜它孵化和供应它食品的地方。可以经过良好卫生、来料检查和环境监控等有害生物集中控制以减

36、少有害昆虫繁殖，进而减少杀虫剂的运用。. 防止有害生物建筑物应坚持良好的形状以防止有害生物进入并消除潜在的孵化场所。洞穴、排水沟和其它有害生物有能够出没的通道应该密封。能够采取以下措施：运用可以自动封锁的门需求门坚持开启形状时，必需具有帘幕或其它维护性措施。有能够的情况下封住窗户。可装配的和可清洁的筛网状窗纱必需安装在一切开着的窗户上。开放的下水管道必需具有维护性措施。在消费车间中不要培植树木和花草。防止家养的动物在厂区设备和其它场地上出现，以防止任何的交叉污染。.藏匿和繁殖食品和水有能够引起昆虫的藏匿和繁殖。潜在的食物资源应该储存在防止有害生物的容器里和/或堆放在离墙壁远一点的地上。针对此点

37、，应该采取以下措施：经常翻动存货在储存前清理一切的设备防止“死角具有良好的内务整理例如：不允许堆积废物/渣滓，由于这样会吸引有害生物。运用能“防止有害生物的储存容器。. 监测、探查和去除虫害控制应是预防性的并应该包括厂区的监测和监视系统，以及有效的文件体系。定期观查、清理和薰蒸当需求时干扰昆虫的生物圈，重要得是对于有害生物的防治能维持一定的程度上。其它能够的措施包括诱捕或灭蝇灯，以及杀虫剂和灭鼠剂运用时要给出警告标志。应保证明施化学、物理或微生物制剂的方法防止有害生物时，不要对食品的平安或适用性带来危害。此点运用于诱饵放置的地点和诱饵的组织形状建议运用防止被人随意摆弄的形状而不是颗粒状。建议挑

38、选一家声誉好的承包商来进展这方面的任务。. 贮 存, 搬 运 和 加 工 风 险 . 原资料-风险评价原资料和包装资料在运用过程中应该：-定义清楚，有书面的采购品规格-清楚地标明称号、批号、序号-清点记录-验收供应商质量保证书和/或定期地监测其质量制造者应确保好像可可豆、牛奶或果仁类的农产品经过充分加热处置以杀灭沙门氏菌。对于那些需求预先热处置的原资料，例如：果胶、蛋制品、卵磷脂、椰子等，消费者应该谨慎选择并同供应商进展商讨和分析验证，以确保其质量良好，符合相应的微生物和理化目的。消费者应确保那些易于被动物、鸟类、昆虫、害虫、微生物或外来物质污染的坚果肉、可可豆、葡萄干、调味品和其它原资料和返

39、工产品符合现行法律要求。原资料应该放在它们原装的容器中或放入专门设计的容器中以防止原资料污染。原资料和包装资料应该在一定的温度和相对湿度下储存，并防止污染或分解产生的杂质污染。作为一种通那么，应该采用风险评价的方法。容易繁殖微生物的可冻藏的原资料应该储存在-或以下温度。易腐烂物质导致致病菌生长，含有这种物质的液态混合物运用前要先行处置，以破坏这些微生物。保管这些液体时应留意阻止其中微生物的生长。原资料储存时应防止微生物生长或蒙受直接或间接污染，如有相关和能够的情况下，应该运用“先进先出的系统以防止原资料存放至它们的货架期末时才得以运用。这点对于那些不能专门储存的或可以繁殖微生物的原资料或产品此

40、点显得特别重要。应评价一切食品成份它们携带有害细菌的能够性。普通来讲，农产品例如可可豆有能够存在沙门氏菌和坚果属于高风险资料，但一些已加工过的物料风险降低了。很明显，物料的风险决议于消费中对它们的加工程度，假设原料稍稍或几乎不加热只是混合在产品中，这样做的风险就要大于烘烤、焙烤或经过其它方法处置。需求进展加工的高风险原资料或添加剂的储存要防止与加工过的原资料或废品交叉污染。交叉污染有能够经过受污染的包装资料发生。当发生此种污染时，假设能够，可在一个隔离的地方将包装资料外层剥掉。. 残留物因加工或储存中控制不当会导致有机体生长，从而引起微生物污染。除废品污染外，大多数残留物是经过原资料进入产品的

41、。残留物能够包括真菌、杀虫剂、重金属或兽药等，其种类取决于有问题的详细原资料或产品。在消费过程中经过采取纠正措施减少原资料的污染是不太能够的。从这点可见经过选择和监控原料以减少残留的重要性。工厂应采取措施监测原资料和废品中的残留物。原资料规格中应该规定用适宜的方法所测得的残留物的最大值。当具有关于减少残留污染的特定方法时，应将其纳入原资料技术规格中。一切能够导致异物残留的资料都需求进展风险评价。对于能够遭到杀虫剂和重金属残渣影响的产品都属于此评价范围。例如，兽药能够对鸡蛋、牛奶和肉制品带来影响。黄曲霉毒素能够存在于坚果和乳制品中。原资料出现污染时会吸潮和发霉，必需对此进展适当的处置或废弃。为防

42、止操作过程中出现残留物，消费过程必需进展严厉监控。对于微生物方面的问题，需求聚集一定程度专家的意见以评价其风险。假设需求，应该获得一些专门的外部意见和建议。. 原料供应商的评定/认可由于缺乏够和不充分的加工工艺或加工后的重新污染，一些原资料能够会被沙门氏菌或其它致病菌所污染。其它污染源包括微生物毒素例如黄曲毒霉、重金属或杀虫剂的残留物，此外，还有受异物或昆虫污染的情况。因以上缘由，应谨慎选择被认可的按照良好卫生规范和HACCP体系进展消费的供应商采购原资料。假设能够，对供应商进展审核以确保供应商的质量/平安保证体系到位并有着良好的维护。此措施特别针对高风险资料。一切原料的规范在购买之前应该与供应商协商获得赞同。假设需求的话，接纳时应该进展检验以确保符合性；或者是，采购者对供应商提供的产品规格和合格证明确实感到称心。良好卫生规范要求到达两者之一或者两者的结合。对原资料可以进展感观检查以区分不合格品，包括受污染的资料。例如，冷凝水能够使货柜或罐中的巧克力、可可脂或其它散装原资料中的微生物生长。有缺陷的包装例如损坏或潮湿， 有灰尘或脏物，昆虫残留物例如，鸟粪、啮齿类动物的粪或尿，昆虫足印等阐明原料卫生情况很不好。这种情况下应拒收资料。. 接纳和储存接纳原资料和废品的场地应合理构架，以使在不利的条件下如恶劣的天气也不会造污染。为了杜绝昆虫、微生物或其它污