农业第五章 食品的不良风味

1、农业第五章 食品的不良风味 食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化如脂肪的氧化、非酶褐变或酶促反响引起的，还有些可能是受到环境污染而使食品发生随机污染如空气、水或包装材料。 我们这一章将分四小节讨论最常发生的食品不良风味。 第一节 环境污染引起的不良风味 第二节 由于遗传学和动物喂养不同 所产生的不良风味 第三节 由于食品的化学变化而产生 的不良风味 第四节 微生物产生的不良风味第一节 环境污染引起的不良风味 一、空气的污染 二、水的污染 三、清洁剂、杀虫剂 和消毒剂的污染 四、包装材料的污染 一、空气的污染： 空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。而在食物制品中，对不良风味特

2、别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。曾经也有人认为包装也可能是引起污染的一个方面。 通常不良风味的污染源有可能是远离制备食物好几英里之外，但它还是对食品的污染负有主要责任。 Goldenbezy and Matheson 在1975年提供了不良风味的概况，即空气污染产生的不良风味： 食品名称 污染物 传送方式 巧克力 饼干 茴香味 灭草剂（氯苯酚） 树脂（焦油） 从附近工厂传播而产生污染。 从接近灭草剂工厂35英里，通过风向传播。 树脂蒸发器释放的气味，通过内壁或裂口传播。 蛋糕 猫的异味 空气污染产生，是由离此地20

3、英里远的化学工厂的丙酮与含硫化合物的反应引起 包装过的焙烤食品和糖制食品 柴油燃烧产生的废气 有可能发生在仓库、车站或柴油燃烧产生的气体，能穿过某些型号的包装材料而被食品吸收，特别是含脂食品。也可能是生产过程中用燃柴油的铲车所引起的。 包装过的焙烤食品和糖制食品 汽油挥发 有可能在仓库、车站和装卸过程中发生汽油泄漏或溢出。 蛋糕、饼干、肉饼、糖制巧克力 氧化油 由于在有油漆的地方贮存食品或生产车间有油漆。 引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品中重复出现，它正好和油脂氧化引起的不良风味相反。例如：在食品贮藏过程中，被氧化的不良风味能够重

4、新产生，并且可以进展分析和最后的校正。 而空气污染产生的不良风味可能随机发生，它决定于当时的不良风味的污染源，包括风向、风速、食品加工厂的生产方案等等。形成不良风味的化学物质同样具有非常低的嗅觉阈值，因而很难通过已建立起的分析技术去别离和鉴定。例如，饼干中的6-氯-邻-甲酚的感官阈值为510 ppm，它可用作清洁剂。-5 空气污染源还影响到对食物起作用的化合物的检验。从上表中已显示了污染源的变化，最常见的污染源就是一个化学制造工厂。化学工厂可能产生令人不快的气味如氯苯酚，也可能产生新化合物而在食物中进展第二次反响产生不良风味。直接对食物制品有影响的例子就是氯苯酚。 在食物制品中来自第二次反响而

5、产生不良风味的可能是异丙叉丙酮的反响，或者是与含硫化合物反响产生硫醇，它具有很低的感官阈值0.01ppb。 在食物中氯化大茴香醚是发霉异味的主要物质，该物质一般是通过空气污染而传递给食物制品的。 其它空气污染包括在炉子内没有燃烧完全的燃料和从铲车或运输车辆中释放出的燃料，这些污染物具有一个较高的感官阈值。因此，人们必须慎重行事，才能不致于产生令人厌恶的不良风味。二、水的污染： 在很多食品加工制造过程中，要用到大量的水。假设这些水中含有大量的污染成分，这些潜在的污染成分将有可能在加工制造过程中转移到食品当中。如果水分不是该食品的主要成分，加工过程所用的水就不成为问题，但是恢复食品水分所用的水是否

6、污染就成为关键。例如：喷雾枯燥生产的奶酪和浓缩果汁的复水；或者直接蒸气注射作为加热手段而带入水分。第二种情况主要是通过鱼和贝类由于使用了污染水而进入了食物。 食物名称 污染物 传播方式 罐装水果和蔬菜 氯苯酚氯化水用作冷却铁罐及作为锅炉供给水，氯与苯酚的反应生成氯苯酚在蒸气中挥发。 罐装食品用在处理锅炉水的化合物蒸汽用作直接蒸汽主要加热能引起不良风味。 喷雾干燥奶酪粉 消毒剂不良风味污染源为水源，解决办法是使用活性炭水过滤器除去污染 水的污染对鱼和贝类的不良风味的研究已进展了大量的工作。鱼是一种极易从它周围环境吸收化学物质而产生不良风味的食品。这种不良风味可能来自水的污染或水中生长的细菌的污染

7、，直接影响到鱼的不良风味的变化，Vale,et.al. 和Shipton,et.al.在1970年报道了棱鱼中煤油的污染，发现被污染的棱鱼含有大量的烃类化合物。 另外，由大量摄入甲基汞化合物污染的鱼贝类引起的水俣病，由海上石油污染引起的异臭鱼问题，都是因为鱼吸收了水中的化学物质，这也是水产养殖面临的一个大问题。其它水产品如牡蛎有时会蓄积水中的铜、锌等元素，而铜、锌等元素来自工业废水污染的地带；铜、锌等元素含量高的牡蛎呈绿色，有苦味，被称为绿色牡蛎，对人体是非常有害的。这些都是因为水受到污染而引起水产品的不良风味。 当水污染不是主要症结时，细菌和腐败海藻在水中生长就存在产生不良风味的问题。Lov

8、ell和Sackey在1973年报道了将狼鱼放在有产生气味的海藻中两天，将产生出不良的泥土味和发霉味，这个污染是和存在的Anabaena、Geratium和Pediastium海藻有关。三、清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染 清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的污染，是由于在使用时不小心引起了不良风味，它们组成了一类化合物。 这些化合物进入食物或产品而产生不良风味的污染物如下表所示： 食品名称 污染物 蛋糕 氯苯酚 喷雾干燥奶粉 氯苯酚 罐装豌豆 氯苯酚 罐装复盆子 杀虫剂 猪肉 消毒剂 西红柿 杀虫剂 腌熏五花肉 消毒剂四、包装材料的污染： 在食物制品中，也常发现由于食品包装材料而引起的不良风味。目前为止

9、，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。由于人们出售的是食物而不是玻璃瓶也即瓶内整个食物，因此，需要对食物进展封口即封闭。但是，即使是玻璃瓶包装，也存在着一个由于封口而引起的潜在而微小的污染源。由于包装材料而引起的不良风味 食物名称 包装材料传播来源与方式蛋糕、饼干、巧克力 纸衬垫纸（夹板纸）多福饼、炸面圈 抛光纸外包装玻璃纸桔子汁、柠檬汁塑料、PVC瓶 巧克力、柠檬、蛋糕、电视餐聚苯乙烯浅盘残留的苯乙烯单体水果类软饮料 复合材料 聚酯铝箔聚乙烯复合材料 在不完全干燥过程中，残留甲苯被吸附于复合材料中 罐装猪肉产品、冷藏牛奶、饮料金属、涂漆罐 用在漆上没有蒸出的溶剂中，痕量污染物 啤酒

10、 金属罐 用在制罐过程中的润滑剂 由于食物包装材料而引起污染产生不良风味的情况从表中我们。这个污染物极少来自包装材料的主要成分，绝大多数不良风味是由于包装材料中存在极少量的残留溶剂，这与包装材料的生产有关例如苯乙烯单体。与包装材料少量污染物有关的还有用于溶解油墨打印在食物包装上的溶剂，或吸附在其上的溶剂有关例如，塑料中的乙基苯或者循环使用纸中的残留墨迹。第二节 由于遗传学和动物喂养 不同所产生的不良风味 一、遗传学 二、动物喂养 遗传学和喂养方法不同对动物和植物的产品风味有很大的影响。众所周知，苹果与葡萄之间的风味是不同的，这是由遗传学所决定的。然而，我们也有不能承受的肉的某种风味如羊膻味，是

11、由于遗传学或动物喂养不同而造成的。我们希望同一种类的肉有同样的味感，假设吃一块煎牛排的口味与过去的不同，我们就认为它可能有不良风味。 一、遗传学 在遗传学上有两类动物在产生不良风味方面比较突出，即猪和绵羊，属于典型的不良风味。猪的产品猪肉有时具有象洋葱或出汗那样的不良“腥味。此不良风味最初发生在性成熟而没阉割过的猪肉中。很有意思的是大约45%的男性人口及92%的女性人口能够嗅到此不良风味。这种不良风味主要是由5-雄甾烷-16烯-2酮及3-羟基-5-雄甾-16烯所造成的，这与遗传因子有关。 像猪一样，成熟的绵羊也认为具有不良风味，即羊肉中的“羊膻味，性质上具有汗酸那样的味感，给人一种特殊的羊肉风

12、味。经分析证明，这种异味主要是由4-甲基辛酸和4-甲基壬酸所引起的。这两种物质的产生与遗传因子有关。然而，羊奶的膻味却是因外界污染而致。当然，这些观点还有待深入研究，但至少会指导人们在食用时注意，如羊肉与香菜等青菜混合烹饪，就可除去羊膻味。二、动物喂养 动物的喂养方法不同 ，对肉的风味质量上有明显的影响，特别是非反刍动物类。在雏鸡中具有发霉味，是由氯化茴香醚所致。Bamelmans和Noevede.B.rauw在1974年发现了在家禽饲料中也有氯化茴香醚，因此，喂养可能是对家禽肉产生霉味异味负有主要责任。不良风味进入家禽肉是通过消耗大于2%的高级不饱和脂肪的饲料。 例如当火鸡喂以2%的金枪鱼油

13、时，在烹调过程中就产生类似“鱼腥的异味，此鱼腥味在烹调火鸡时是以高级不饱和脂肪酸的氧化为主，家禽非常容易沉积饮食脂肪。Goldnbezy和Matheson在1975年报道了给猪喂以鱼油也产生类似的不良风味。他们提议在动物饲料中限制喂鱼油，用量控制在1%以内。 通过饲料进入鱼体的不良风味在本章已局部地讨论过，上面提到的组成“泥土味污染是由于鱼吃了一定量的海藻而产生的。在鱼中发现有类似石油异味，是由于消耗Limacina、Helicina作为饮食的主要局部。除了由于海藻作为它们的主食引起的不良风味之外，假设鱼同时喂以火鸡肝脏或谷物也能产生不良风味。 已有许多研究说明在羊羔中进展不同的饲养将会形成不

14、同的风味。Reinecciu.S在1979年和Pazk,et.al.在1972年都报道了在羊羔中喂以野油菜或葡萄汁时，有不愉快味和令人作呕的气味。他们假定野油菜中天然glucosinolate和脂肪族硫化物、二硫化物或硫醇发生代谢作用将产生这种不良风味。同样，他认为喂以野豌豆对羊羔肉的风味将产生影响，喂以野豌豆的羊羔肉具有比较甜的肉质风味。 前面提到，羊奶的“膻味是因外界污染而导致的，因此，羊奶生产时需注意以下几点： 、雄雌隔离饲养； 、饲料配给平衡； 、保持清洁卫生； 、采取特殊加工方法。第三节 由于食品的化学变化 而产生的不良风味 每一种食品都包含了很多组分，这些组分或者可以相互反响，或者

15、自身简单降解为不良风味。导致产生不良风味的主要反响有： 一、脂肪氧化 二、非酶褐变 三、光诱导产生的不良风味 四、酶产生的风味变化一、脂肪氧化 脂肪氧化是一个几乎没有例外的有害反响，这个反响是在食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反响，几乎所有的食品对此反响引起的变质都很敏感。相对而言，枯燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。 脂肪氧化LO最典型的反响即分子氧与不饱和脂肪酸通过自由基理论的反响。其反响机理如下： 脂肪的自动氧化反响经过引发诱导期、传递进展期、终止最后期这3个阶段。首先，在光线、金属等刺激下，从与不饱和脂肪酸酯的双键连接处的碳原子中夺取氢，生成自由基游离基。 引发

16、诱导期： R H R H R H O R OO H 其中，RH为不饱和脂肪酸酯 R为脂肪自由基游离基 ROO为脂肪过氧化基11121 传递进展期： 生成的自由基吸收空气中的分子氧，形成过氧化自由基。过氧化自由基进而吸收其它不饱和脂肪酸分子中的氢，形成氢过氧化物与新的脂肪自由基。 刚开场，氢过氧化物的增长很缓慢，一旦生成自由基后，由于自由根本身的自动催化作用，将不断发生连锁反响，使自由基增加，促进自动氧化，而且，使氢过氧化物急剧增加，这一时期称为传递期。 传递进展期： R O R OOR OO R H R OOH R 1211212氢过氧化物过氧化自由基 终止最后期： 当自由基增多，自由基之间便

17、会结合，形成稳定的生成物，自动氧化停顿，这就是终止最后期。 终止最后期： ROO R ROOR R R RRROO ROO ROOR O2过氧化物过氧化物 我们可以看到，这是一个半传递反响，也即一旦反响开场，它将自动地会继续进展。因此，当一个起始自由基在最终阶段发生以前，将产生一百个过氧化物。 由脂肪氧化产生不良风味是由第二步的反响产物引起的，脂肪氢过氧化物是非常不稳定，同时分解为短链易挥发化合物。 R氢过氧化物R R 11R H1R O 1R H1醛酮醇 从这四步，产生了短链不饱和醛、酮、醇等产物，这些主要反响产物将进一步被氧化，他们就是产生不良风味的易挥发的主体。其氧化反响的最后产物一般是

18、醛、酮、酸、醇、烃类、内酯或酯。不饱和醛和酮具有极低的感官阈值，因此，它们是形成氧化风味的重要原因。 影响脂肪自动氧化的因素除了氧空气外，还有微量金属、水分活度、光线、温度以及脂肪酸的不饱和度、生育酚抗氧化剂、色素、脂肪氧化酶和微生物附着等等。 微量金属，特别是铜、钴、铁将加速脂肪氧化的速度，影响过氧化物分解的方向。金属的作用既可缩短诱导期，又可加速H O的分解速率。在大豆油中含0.3ppm的铁或0.01ppm的铜，将会导致豆油形成氧化风味。铁可能来自肉制品中的亚铁血红素。22 有文献报道水分活度和脂肪氧化的速率之间存在很大关系。一般来说，非常枯燥的产品或者中等水分产品，对脂肪氧化是非常敏感的

19、。枯燥食品如奶粉、土豆、土豆片和枯燥谷物，对脂肪氧化特别敏感，因为它们具有氧照射区域，对氧具有渗透性以及可能是在氧化速率高的水分活性区域。 脂肪氧化速率还受温度控制。开场脂肪氧化是由酶引起的如脂肪氧化酶，这通常是一个与反响温度相适应的纯化学反响，温度越高，越能促进脂肪的自动氧化，反响速率脂肪氧化速率越快。温度每上升10，过氧化物便会成倍增长。在低温中脂肪的自动氧化速度将减慢。 光线也是脂肪氧化的有效引发者，波长越短，能量越大，特别是波长短的近紫外光线对脂肪自动氧化的影响很大。因此，光线对提高脂肪氧化的速度起着有效作用。此外，在低温中脂肪的自动氧化速度将减慢，但只要有光线照射，即使在-20的条件

20、下，脂肪也会自动氧化。 影响脂肪氧化速率的还有一个因素就是抗氧化剂存在。绝大多数植物油中包含有V生育酚，它是一种十分有效的抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂为多酚类，抗氧化效果是由于酚中OH基的氢原子能与自由基结合的缘故。食品本身所含的天然抗氧化剂或者人工添加合成抗氧化剂，其含量将影响脂肪氧化的速率，即能防止脂肪的自动氧化。E二、非酶褐变 当人们以为非酶褐变NBA对食品所希望的风味起主要作用的同时，非酶褐变也是产生不希望有的食品风味的主要来源。从语义上来说，罐装豌豆有不良风味是由于热加工而产生的，但引起风味变化的最主要的原因是发生非酶褐变，此非酶褐变是在罐装加工过程中发生的。实际上，任何承受大量热处理的

21、食物制品，通过非酶褐变都会引起风味的变化。 而当非酶褐变反响发生在贮存期那么是人们所不希望的，但在加热过程中如烘烤谷物，发生非酶褐变那么是人们所希望的。为何一只面包在贮存时没有得到好的风味？面包的非酶褐变将在贮存期发生而产生非面包特征的风味，其原因当然可以追溯到反响动力学。 非酶褐变的反响是相当复杂的，在非酶褐变中，一个活性的独特途径是由多个因素包括水分活度、反响剂存在、温度和pH等所决定的。由非酶褐变所产生的希望的风味与贮存期间产生而开展的不良风味相比较，其主要不同点是温度。在贮存温度下，反响所导致的烘烤味、坚果味、肉味等风味是不受欢送的。 由非酶褐变引起的不良风味，绝大局部显示有霉味sta

22、le)，即不新鲜味。而不新鲜味，那么是用在感官评定中好多模糊不清术语中的一个。不新鲜味霉味等是一个相当难以归类的术语，表达了缺乏新鲜特色。苯噻唑和邻氨基乙酰苯酮是由非酶褐变形成的两类化合物，而且对不新鲜味霉味起关键作用。它们是在不新鲜的酒、牛奶中被发现的。而邻氨基乙酰苯酮和某些呋喃，在陈旧的酪蛋白中发现了类似胶黏异味。由非酶褐变引起的不良风味是十分普遍的。三、光诱导产生的不良风味 有些十分独特的不良风味是通过光催化产生的。啤酒中的“Skunkiness味，乳制品中的烧焦羽毛味是两个由光照射而产生食品异味的明显例子。因光照而产生食品异味在某一段时间是十分常见的，但是，通过改变包装材料，比方由玻璃

23、瓶换成不透明塑料包装纸几乎可以防止因光照而产生食品不良风味的问题。 如果将包装材料换成透明或半透明塑料包装，或者对乳制品有强烈光照射将导致这种不良风味的复活。乳制品中的不良风味实际上是由于牛奶中同时发生的两个化学反响，即脂肪氧化和蛋白质降解而引起的。脂肪氧化将产生金属异味，而蛋白质降解那么形成烧焦羽毛味。 有人报道在香槟酒中和啤酒中，由于光照射而产生不良风味。曾有人对啤酒中的日晒味进展了分析，类似乳制品。在啤酒风味中的光诱导变化是极为复杂的，包括了脂肪的光氧化、氨基酸的光催化脱氨基及异律草酮的水解作用。不同于乳制品的是啤酒以原始不良风味类似臭鼬样为特征，而这类臭鼬异味是因异律草酮光催化降解而造

24、成的。 -异律草酮在半胱氨酸系统的光降解途径如下：-异律草酮2，7-二甲基-2，6-辛二烯4-甲基-2-戊烯醛3-甲基-2-丁烯-1-硫醇 这条途径在半胱氨酸存在下，显示产生3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。控制这个异味主要是靠啤酒罐装在不透光的瓶或罐中来完成。另一个是使用啤酒花，此啤酒花用异-酸异律草酮诱导它们饱和的局部，诱导的-酸将不会形成硫醇。 辐照异味： 所谓辐照异味即指物质经光线照射后，由于氧化复原等作用而产生的不良风味。典型的有脂肪臭败味、脂肪异味以及硫臭味等。脂肪臭败味是脂肪自动氧化的结果，而脂肪异味和硫臭味是经照射，尤其是经高能射线-射线高剂量照射后，辐射食品所特有的风味。硫臭味主

25、要是含硫氨基酸生成H S的结果。它们都可通过适当保护被取消或局部掩蔽。2四、酶产生的风味变化 我们知道所有食品都曾是活的有机体，这些有机体依靠酶进展新陈代谢和生长。因此，食品风味包含一系列酶的变化。当许多酶被加工过程所钝化或者由于作用的不适宜条件如低水分活度、温度、pH值等所钝化时，这些食物就含有引起不良风味的酶。在食物中，有三种酶通常与食品的不良风味有严密关系，它们是脂肪氧化酶、脂肪酶和各种蛋白酶。 脂肪氧化酶是一种氧化R-R双键、连续亚甲基的脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，其作用机制为：从双键中间的亚甲基中脱氢，生成自由基，使双键共轭化和异构化，而且生成有光学活性的氢过氧化物，即脂肪氧化酶引发脂肪

26、氧化是通过从脂肪酸上转移氢残留物。这些氢过氧化物与含自由基的中间生成物会进一步促进脂肪的自动氧化，一旦脂肪氧化被脂肪氧化酶引发，氧化过程就随着典型的自动氧化过程进展而产生脂肪氧化的不良风味。 脂肪氧化酶在植物组织中是非常普遍的，可从大豆、花生、苜蓿、小麦胚芽、马铃薯、萝卜、龙须菜中别离。豆科植物特别是大豆包含有许多重要的脂肪氧化酶。大豆的豆科风味是由于豆中脂肪氧化酶在组织破坏时才产生的，而大豆油的氧化味也是由于大豆油中的脂肪氧化酶复活而产生的。Heieh在1978年显示了2-戊基呋喃是此脂肪氧化产生不良风味的主要成分。 脂肪氧化酶在冰点以下的低温中也显示出活性，它可以在解冻的或冷冻蔬菜中起作用

27、。许多蔬菜在冷冻贮藏前必须漂烫，以便钝化脂肪氧化酶，否那么会产生氧化异味。 食物的不良风味也可以由脂肪酶所引起。脂解风味是由于三甘油脂中的脂肪酸水解作用而产生。虽然脂肪酶很广泛地存在于食物制品中，但人们对脂解异味比其它异味更少见。 脂肪水解异味不是常常遇见的一个主要原因是，食物中极大多数脂肪包含的仅是中、长碳链脂肪酸，这些脂肪酸CR由于太大，以至于对香气或味感不能作出主要奉献。因此，只有那些包含短链脂肪酸的食物如乳制品或椰子油产品，在脂肪酶作用下，通过脂肪水解而产生重要异味如酸败臭味、肥皂味、奶油臭味。 在乳制品中由脂肪酶引起的不良风味在性质上具有以下特征：如丁酸菌味、山羊味或苦味。在乳制品上

28、有两类这种脂肪酶，一类是和脂肪球膜有联系，而另一类是和蛋白质相联系。但这一点是有争论的，似乎这两个脂肪酶是同一的，仅产于奶牛的不同部位。牛奶脂肪酸在三甘油脂中具有特别重要位置。但是，自然界已显示了一个偏爱将最敏感的重要脂肪酸例如丁酸和己酸放在主要位置。 牛奶中脂肪酶在被某些物质处理活化以前，它们在钝化时是相当独特的。脂肪酶系统的活化可以通过几种不同的方法来完成。偶尔地，在温度上变动，比方冷却、加热，然而，冷却将使脂肪酶变成有活性的，机械振动或发泡也能使脂肪酶系统活化。当挤奶管路系统被刚引入时有一个特别问题，生牛奶的均质化对产生脂解风味特别有效；牛奶的脂肪球膜不均匀地覆盖在由均质化所产生的新外表

29、，这局部没有保护的脂肪特别容易受脂肪酶作用，从而使牛奶将变酸。 %。而乳制品可能由于内在酶而发生脂解，此脂肪酶也可能来自外界细菌活力，种类和某些含脂肪酶的水果，都将改进牛奶的三甘油脂。其它能产生脂解不良风味的食物制品是椰子。 椰子中包含有月桂酸作为主要脂肪酸，月桂酸品尝有肥皂味，椰子通常和其它能产生脂肪酶的成分一起用于食品中。由于食品将经常受热处理，需要对热稳定的脂肪酶。人们所期望的是适度的脂肪酶变性。 由椰子汁和菠萝凤梨汁组成的乙醇饮料，假设有人碰到肥皂味的不良风味，首先应研究椰子油的成分，然后研究酶的来源。因为菠萝是一种具有热稳定酶的食物。 苦味一般是食物额外的不良风味，它可能是由于酶活性而产生。在此情况下，首先要考虑的是食物中的蛋白质在酶作用下引起的苦味。已发现在大豆制品中产生不良风味的是苦味肽。Arui1980年指出，大多数产生苦味的肽在碳链终端有亮氨酸。 奶酪的蛋白质分解活性来自凝乳酶、发酵有机体及污染的微生物。凝乳酶起始分解一局部蛋白质为多肽，这些多肽进一步分解成低肽而引起苦味。如果它们进一步与发酵有机体发生代谢，再进一步发酵、生长，就有可能减轻食物的苦味如