果胶酶在果汁生产中的作用

1、课题1 果胶酶在果汁生产中的作用1一、果肉的出汁率低,耗时长二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀制作果汁要解决两个问题怎样解决？使用果胶酶、纤维素酶2酶的基础知识回忆-回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性31、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质：3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件4植物细胞壁的结构及作用：作用是什么？特点？结构组成

2、？保护；支撑全透性纤维素、果胶细菌：肽聚糖真菌：几丁质5阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）什么是果胶？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？62、果胶对果汁制作的影响：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。3、果胶酶：1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌、细菌74、果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。果胶酶果胶 半

3、乳糖醛酸（不溶于水）（可溶于水）8（二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。3.果胶酶的活性如何表示：果汁体积，果汁澄清度94、影响酶活性的因素：温度pH酶的抑制剂10酶活性受温度影响的示意图 （1）温度对酶活性的影响在最适温度下，酶的活性最高。温度偏高或偏低，酶的活性会明显降低。讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度，活性仍可

4、恢复。11（2）pH 对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图 在最适pH条件下，酶的活性最高。pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。12酶的抑制剂： Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。4、影响酶活性的因素：131、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A即时突破142、果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪

5、一部分?（）细胞核 细胞质细胞间隙 细胞壁及胞间层3果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂4果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC151、单一变量原则2、等量原则3、平行重复原则4、对照原则5、科学性原则消除无关变量对实验结果的影响保证实验结果是自变量造成消除无关变量对实验结果的影响避免结果的偶然性保证实验结果可信实验设计应遵循的基本原则原则目的16明确实验目的分析实验原理变量分析与控制设计实验步骤预期实验结果施加干扰操纵随机分组设置对照条件适宜重复实验控制捕获实验结果分析及结论自变量无关

6、变量因变量实验设计的常规解题思路测量数据观察现象17实验设计 实验目的：探究温度对酶活性的影响果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。实验原理：实验原则：单一变量原则、对照性原则、等量性原则等单一变量是什么？如何设置？单一变量为：温度的不同设置温度梯度，如：30、 35、 40、 45、 50、 55、 60、 65和 70。18（1）获取苹果泥；（2）保温苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响提供19操作流程：搅拌器搅拌制成苹果泥果胶酶溶液9支试管9支试管各取

7、一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热均分 装入等量？待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录20 设计记录数据的表格 结果分析与评价：A、根据表中数据画曲线图；B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？211.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？思 考温度是自变量（单一变量）。果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、混合物的pH等其他无关变量应保持不变（即等量性原则）。222.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中

8、恒温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。思 考23工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：温度/1020304050607080出汁量/ml813152515121110将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟（如图A）将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（如图B）将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C.）不同温度条件下重复以上实验步骤，并记

9、录果汁量，结果如下表练一练24根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_的水解。（2）实验结果表明，当温度为_时果汁量最多，此时果胶酶的活性_。当温度再升高时，果汁量降低，说明，_。（3）实验步骤的目的是：_。果胶 40最高温度升高，降低了酶的活性使得酶与果泥处于同一温度条件下。25 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理2、实验操作流程 请你设计。 实验设计（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成p

10、H梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液进行调节。26将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分 装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）273.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？思 考 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种

11、对照称为相互对照。284.阅读课本P44资料一，A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。 只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。思 考29 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。（在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。）想一想: 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？3

12、0实验原理 在一定的条件下，随着酶用量的增加，果汁的体积增加；当酶的用量达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量. 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。果胶酶的用量保持不变探究果胶酶的最适用量31 根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图； 5、结果分析与评价321下列可表示酶反应速度的是( )A单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量D 332果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明( ) A酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸A343下列不能影响酶活性的是( ) A温度 BpH C酶的抑制剂 D酶的数量D354同一个体内的各类活细胞所含的酶( ) A