课件食品营养学绪论

1、绪 论食品营养学Food Nutriology1 绪 论本章主要内容1-1 营养学概述一、掌握营养学基本概念二、了解营养学发展概况1-2食品营养学概述一、食品营养学的研究内容二、食品营养学基本概念三、中国公共营养发展四、公共营养师职业简介五、我国居民营养健康状况六、本门课程简介一、食品营养学的研究内容食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素食物中所含的营养成分食品中营养素的功能、作用机制及相互关系合理膳食与健康的关系食品加工对营养素的影响食品营养强化食品新资源的开发和利用二、食品营养学基本概念概念1：食品概念2：食品加工概念3：保健食品客气食品指各种供人们食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是

2、食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品概念1食品三大功能营养功能：提供营养素，满足机体需要感觉功能：色、香、味、形生理调节功能：功能性成分调节生理机能是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。食品加工概念2表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。又名功能性食品与一般食品既有联系，又有区别区别于药品保健食品概念3三、中国公共营养发展发展历史1955年，制定RDA1997年，中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔四次全国性营养健康状况普查 1959，1982，1992，2002 20

3、08年每周质量报告 之中国居民膳食与营养状况调查三、中国公共营养发展有关综合性政策和法规1993，九十年代中国食物结构改革与发展纲要1995，中华人民共和国食品卫生法 四次全国性营养健康状况普查 1997， 中国营养改善行动计划 2001，中国食物与营养发展纲要（2001-2010）国民营养条例即将出台三、中国公共营养发展有关学生营养工作的政策法规学生营养餐计划学生饮用奶计划国家大豆行动计划 东北三省中小学生豆奶计划四、公共营养师职业简介背景2005年9月，中国营养学会中国营养师培训教材出版同年，劳动部“公共营养师”等4个新职业颁布2006年11月，公共营养师国家职业标准定稿国民营养条例现已完

4、成起草与宣传，公共营养师将成为硬性配置职业，专家预测人才缺口400万四、公共营养师职业简介就业方向食品加工企业（尤其是保健食品公司）学校、幼儿园、早教等教育机构社区保健及健康中心、保健部门、机关事业单位等医疗卫生美容会所家庭营养顾问等四、公共营养师职业简介职业定义和职业等级四级公共营养师，即“公共营养士”三级公共营养师，即“助理公共营养师”二级公共营养师，即“公共营养师”一级公共营养师，即“高级公共营养师” 公共营养师，指从事公众膳食营养状况的评价与指导，营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员公共营养师职业分级重点职业功能 工作内容四级三级二级一级一、膳食调查和评价食物摄入量调查称重法

5、24小时回顾法记帐法 频率法 设计设计质量控制组织实施报告膳食营养素计算膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价体格测量和体征辨别成人儿童测量收集基本工作体重有关体征婴儿孕妇贫血, Vitc, VitB2等缺乏病Vit A, D, Ca, Zn, Fe, B1 等缺乏病F, I , Se, 烟酸等难度大的缺乏症状血糖， 血脂 蛋白质评价组织实施实验室指标收集和判断营养状况评价三、营养咨询和宣教营养食品安全咨询 大众指导协助妇幼老人个体群体保健食品食物中毒预防处理亚健康人公共营养师职业分级重点四膳食营养设计与评价确定营养需要食堂/ 餐馆少年儿童大学生婴幼儿孕妇乳母老人特殊需要食谱和评价制备食

6、谱调整食谱和评价五 食品营养设计与评价食品营养标签制作标签解读 普通食品， 强化食品标签编写说明书强化食品特殊膳食核对 编写,总结报告婴儿食品保健食品标签,申报资料职业功能 工作内容四级三级二级一级公共营养师职业重点分级六社区营养管理和干预营养与健康档案信息收集登记， 填写表格-信息收集现场组织-健康档案建立和管理干预方案设计和实施营养与健康档案建立和管理营养干预方案设计和实施干预效果分析和评价 -效果分析评价报告七培训和管理培训方案制订-教材选择方案培训实施-指导实习讲课效果考核-组织考试出题 职业功能 工作内容四级三级二级一级三级公共营养师营养学基础知识人群营养基础知识食物营养与食品加工基

7、础知识食品卫生基础知识膳食营养指导与疾病预防营养教育和社区营养管理膳食调查与评价人体营养状况测定和评价营养咨询和教育膳食指导和评价食品营养评价社区营养管理和营养干预培训和管理基础理论操作技能我国居民营养健康状况第4次全国营养健康状况普查 我国居民的营养与健康状况得到进一步改善居民膳食质量进一步提高儿童营养不良患病率显著下降居民贫血患病率有所下降儿童身高、体重明显增加我国居民营养健康状况第4次全国营养健康状况普查 营养素、能量摄入状况能量摄入基本满足要求，但却逐年下滑蛋白质摄入总量不增，但优质蛋白质比例上升脂肪摄入量上升快，超过上限维生素A、B1、B2缺乏程度严重铁摄入量高但吸收率低，钙缺乏严重

8、我国居民营养健康状况第4次全国营养健康状况普查 各类食物消费状况肉、禽、蛋增长快谷类摄入下降豆类、奶类消费量过低食用盐摄入过多我国居民营养健康状况第4次全国营养健康状况普查 人群健康问题贫血率下降但仍居高位与营养相关的慢性疾病增长快我国居民营养健康状况08年每周质量报告中国居民膳食与营养状况调查城市大肠癌高发且低龄化中青年面临缺钙困局青少年早熟早衰主要慢性疾病高发且低龄化我国居民营养健康状况小结两类营养不良并存贫困农村营养攻坚任务繁重城乡慢性疾病快速发展势头必须遏制婴幼儿及学生营养应高度重视公众普遍缺乏科学客观的营养知识和理念本门课程简介学习目标熟练掌握基础营养食物营养人群营养主要慢性病膳食拓

9、展学习中医养生公共营养免疫营养学临床营养能力培养攻克营养师考试理论部分资料查询、编辑整理及语言表述能力本门课程简介考核方法与学习方法推荐考核方法闭卷考试80%平时成绩20%涉及内容教材+课堂笔记作业+出勤率公共营养师自学拓展知识（切记轻信书）与营养配餐的学习联系贯通本门课程简介自学资料推荐中国营养师培训教材公共营养师职业标准配套教材中国居民膳食指南吃的营养科学观把健康彻底说清除水是最好的药这样吃最健康烹饪与营养不生病的智慧食物是最好的医生求医不如求己健康饮食手术人体使用手册运动营养学营养免疫学无毒一身轻人体解剖与生理学中医养生本次课重点食品食品的功能食品加工保健食品保健食品与一般食品的联系与区别我国居民营养与健康状况中存在的问题巩固练习从营养素的摄取来看，我国居民营养与健康状况是，能