2022年操作间管理制度

1、第PAGE10页共NUMPAGES10页2022年操作间管理制度入库验收关键控制点1、食用油、米、面类供货商:营业执照、食品流通许可证(食品销售商使用)或生产许可证(食品生产企业使用)当批次检验合格报告和购物凭证(发票或收据);2、调料、散装原料供货商:营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证购物凭证(发票或收据);3、肉类、冻货类供货商:营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票;4、食品添加剂供货商:营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购物凭证(发票或收据);5、豆腐、面条、面包等熟制品供货商:营业执照、生产许可证、生产人员健康证和购物凭证(发票或收

2、据);6、蔬菜、水果类供应商:购物凭证(发票或收据);7、采购中心、质检中心每季度至少一次对固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、产品质量进行评审，对不符合评审条件的终止供货协议;8、采购中心和供货商签订供货质量保证书;9、禁止采购“三无”产品、腐烂变质、假冒伪劣产品，禁止违规采购公司禁用食品;10、准确记录食品采购与进货台账，进货索要的发票粘贴到相应的填写内容的背面;11、猪肉验收:肉体印有检验章，肉体新鲜，禁收注水肉、母猪肉、死猪肉，索要当天的动物检疫票和肉品质合格证明;12、鲜蛋验收:外表清洁完整无破损;13、油类验收:证件齐全、正规品牌，严禁棉籽油、散装油(含酱油、醋)入库;1

3、4、质检员验收合格后须在入库单签字，否则不得入库。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日库房关键控制点1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品;2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识;3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标识;4、库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙_公分以上，离地20公分以上;5、食品库房易于通风，防止食品霉变;6、食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施;7、最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期产品;8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则，确保无过期变质食品;9、及时填写“食品添加剂的使用台账和进货台账”

4、，索要的发票及时的粘粘到相应内容的背面;10、保持库房整洁干净:货架上摆放的物品永远维持在一个水平线上、物品表面干净无灰尘、墙面无蜘蛛网灰尘、地面整洁干净、货架整洁干净无灰尘等。11、做好库房物料的盘点，控制好报货量，避免出现库房堆积现象，杂乱无章。12、及时更改填写物品标识卡，不得涂改。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日主食间关键控制点1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。按照每天的使用量进行馅料的调制，禁止一次性调制过多的馅料;馅调制完成后，超过_个小时不用的要在0-4的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。2、食品添加剂按规定取量使用，

5、及时的填写好“食品添加剂使用台账”。食品添加剂要按照标识进行存放，不得随意乱放。3、设备使用完毕后及时的双断电，禁止用手掏面，禁止在不双断电的情况下进行设备的清理。4、冰箱内存放的物品不得堆积存放;所有开口的物品需打保鲜膜。禁止有颜色塑料袋、纸箱、编织袋等进入冰箱，无外包装物品需借助盛用具后再放入冰箱内;冰箱内存放的物品要及时的填写标识卡。每周至少_次对冰箱进行清理、消毒。5、电炸锅中使用的过程中禁止离人，油锅不易太满，油炸的用油最多不超过_次。6、蒸箱底部的水要及时的更换清水和填好适量的水(防止干烧)。7、用后的米面袋要隔墙放置，用后及时挽口防护。8、设备清理后的效果需达到物见本色。9、按照

6、标识存放“个人物品”，不得随意乱放，尤其是水杯和手机。10、工装下班后及时的回收的各自的宿舍，操作间内禁止存放工作服以及个人的任何物品。11、清洁用具定位存放;垃圾桶及时的清理保持干净，用后及时的盖盖儿。12、地面要保持干净无油污，每天都要按照标准清理干净。13、盛用具按照要求分类摆放整齐，清洁干净，倒扣防护防尘。14、每日的收尾水池、桌面的台面和死角要清理干净。15、当餐使用完后的绞肉机、切菜机等设备要及时的清理干净，防止发生霉变。以上规定在_年_月_日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的激励金额为_元/例，奖罚有度。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日切配间安全控制点不得加工或

7、使用。2、所有菜品加工前必须是先洗后切，加工中禁止下角料堆积在操作台上，严禁切配中浪费;3、按标识使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完毕后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分类倒扣存放、冰箱内存放的物品无外包装的需借助专用的盛用具盒;5、存放在冰箱物品及时的填写标识卡，冷藏不超过_小时，冷冻不超过_天。有色塑料袋、纸箱、编织袋等禁止放入冰箱，开口后的物品放入冰箱要打保鲜膜;6、净菜禁止直接接触操作台和地面;7、及时清理当天的垃圾，垃圾桶要及时的盖盖儿;8、收尾后洗洁精、清洁用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放;9、使用完毕后的绞肉机要及时的清理干净，防止发生霉变;10、收尾后地面、台面等要清理干

8、净;11、每周一次对冰箱进行消毒清理;每天做到墩的清理消毒。定的激励金额为_元/例，奖罚有度。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日烹制间关键控制点1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2、烹制时严禁离人，防止发生火灾事故。3、灶台使用完毕后要及时的关闭油阀。4、点火要借助点火枪，不允许用打火机等其他方式点火。5、保证在成品做到烧熟煮透。6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破壳蛋。7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西红柿、鲜黄花菜等。8、未使用完的番茄酱、海鲜酱等开口易变质的物品要及时的放冰箱冷藏。9、收尾后所有的调料、用具等要做好防护工作。

9、10、注意烹制时的随手卫生，残渣不堆积在灶台上。11、盛用具按标识使用，存放在冰箱的物品要及时的填写标识卡。12、收尾后所有物品要定位存放。13、下水道篦子、水池要清理干净，禁止有菜渣等。14、调料要无结块儿，调料盒要保持干净。15、每周至少一次对油烟罩进行彻底清理。以上规定在_年_月_日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的激励金额为_元/例，奖罚有度。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日售餐间关键控制点1、售餐时要佩戴口罩和一次性手套。2、售餐前对餐用具进行检查，保证其无残渣油污等。3、禁止用抹布对消毒过的餐用具进行二次擦拭。4、售餐时要注意礼貌用语，不得与顾客发生冲突，不得私下

10、议论顾客。5、售餐完毕后餐用具要及时的回收到保洁柜内，不得在售餐桌上摆放。6、盛菜时要多加注意，避免汤汁外流。7、售餐完毕后及时的清理卡机，保持不油腻，无残渣。8、拖地时拖布尽量保持半干燥状态，避免地面湿滑发生摔伤事故。9、每周大扫除要对大厅的桌面、凳面、冰箱和售餐台处的玻璃进行彻底的清理。10、个人物品、抹布等要定位存放。11、使用后的火碱要归还到库房，不得随意存放。12、冰箱里存放的物品要打保鲜膜，不允许存放私人的物品。13、放清洁用具间内，物品需摆放整齐，在售餐期间要随手关门。每项规定的激励金额为_元/例，奖罚有度。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日洗消间关键控制点1、所有餐用具要清洗

11、干净，无油污残渣，并且消毒到位。2、在使用热力消毒柜时，如出现漏电现象要及时的汇报。3、水池收尾后要清理干净，无油污、无残渣。4、抹布、清洁用具等要按照指定的位置定位存放。5、在使用热水器的时候要特别注意，防止烫伤。6、洗消要注意用水，避免地面湿滑，发生摔伤事故。7、每日垃圾桶要清理干净，不存放隔夜的餐厨废弃物。8、每周对消毒柜内的存放架进行一次彻底的清理。9、抹布要清理干净，晾晒，避免有异味。10、操作台上的物品要摆放整齐。11、洗消过程中，过清池的水要及时的更换。瓦房店市中心医院万喜餐厅_年_月_日小吃组关键控制点1、设备在使用完毕后要及时的双断电。2、自采的原料必须经过验收合格后方可使用

12、，禁止出现“三无”、过期变质等的物品，每出现一次_元/例。3、禁止使用过期变质、“三无”等的产品，每出现一次_元/例。4、冰箱内存放的物品要填写标识卡，控制进货量，避免冰箱内堆积叠压;5、每周对冰箱要进行彻底的清理消毒，避免积霜太厚影响制冷效果。6、冰箱内存放的物品无外包装时要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱;纸箱、有颜色塑料袋、编织袋等禁止放入冰箱;开口的物品存放在冰箱要及时打保鲜膜，避免干缩、串味。7、食品添加剂与调料要按照标识分类存放。8、抹布、钢丝球等的清洁用具在使用完毕后定位放置。9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干净，垃圾桶要及时的盖盖儿。10、售餐期间要佩戴口罩、手套。11、个人物品

13、要摆放整齐放置在指定的位置;小时工的物品放置在更衣室内，不得在操作间内存放任何鞋等。12、工作服要保持干净整洁，无折皱等。13、地面要时常保持干净无残渣，地面的水迹要及时的清理干净，避免出现摔伤等事故。14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干净整洁。2022年操作间管理制度（二）一、操作加工间布局要合理，所有工具，容器要生熟分开，防止交叉污染。二、保持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。四、保持下水道畅通，地沟内无积水，无污物。五、健全防尘、防蝇、防鼠设施。六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。七、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐，未经初加工的食品不得进入操作间。八、各种食品加工机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。九、操作台、货物架、调料台要清洁无尘，无油污，洗菜池无泥沙，无污垢及异味。十、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间整齐、干燥、卫生。十一、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。十二、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风，排烟，排水良好，物品堆放