食堂规章制度手册工作总结汇报

1、食堂制度汇编 第一章 卫生治理制度（条例）食堂公共区域清洁卫生治理规定1、本餐厅楼层的环境卫生是指走廊、电梯间、楼层服务台的工作间；2、走廊卫生工作包括走廊地面和走廊两侧的防火器材、报警器等；3、电梯间是客人等候电梯的场所，也是客人接触露面的第一场所，必须保持清洁、明亮；4、楼层服务台卫生是一个楼层各种工作好坏的外在表现，必须保持服务台面的整洁、保持整理好各种餐具，并保持整个服务台面周围的清洁整齐；5、工作间时物品存放的地点，各种物品要分类摆放保持整齐、安全；6、防火楼梯要保持畅通且洁净；7、洗碗间是楼层服务员刷洗各种玻璃和器皿的地点，那个地点是卫生工作包括地面的卫生，箱橱、柜和池内外卫生以及

2、热水器擦拭等。食品卫生单位场所、设施、设备及工具清洁要求项目频率使用物品方法地面当天完成或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1、用扫帚扫地；2、用拖把易清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水完全冲净；5、用拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余下污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净。冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂

3、1清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5用清洁的抹布抹干、风干。工作台机洗涤盆每次使用后抹布、情节积极消毒剂1、清除食物残渣；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1、清除 食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干。餐厅人员制服标准1、上班前，工作人员必须穿戴本餐厅的制服，制服一定要洁净整洁。2、女性服务人员必须带洁净的头巾，用发夹把零碎的头发固定好，头发盖过衣服领请束绑整齐；3、厨师

4、要戴洁净工作帽，男性头发请勿盖过衣服领。4、女性服务员要穿戴洁净整洁的白色上衣和黑色裤子，上衣纽扣要从下往上扣好，穿戴整齐；5、厨师要穿戴洁净整洁的上衣和黑色裤子，上衣的纽扣要全部扣好。6、所有女性都要穿专用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短袜；男性要穿黑色的防滑鞋。职员服务行为规范1、从业人员必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证，方可上岗。每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽、裤，头发不得露在帽外。厨师工作衣裤上不得有明显油垢、污渍。3、制作熟食品和售卖食品时必须戴上口罩，手套和穿戴白色洁净工作衣帽。4、上岗前和做过其他需要清洁双手部的活动（如：如厕、吸烟等拿捏与工

5、作无关的物体后），应洗手消毒。5、在接触直接入口的食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具、戴上手套和口罩。在销售时货款分开。6、服务顾客时，应微笑待人，礼貌服务，做到不将一丝不满情绪带给顾客。7、不准在操作间吸烟、挖鼻、掏耳，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的、不卫生动作。8、不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在工作间内堆放私人物品。9、从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物。10、从业人员不得穿工作服入厕，回到工作岗位后，应对手部进行清洗、消毒。11、不准在餐厅内聚众谈天、打闹，嬉笑及做工作无关的情况。12、工作以外的时刻在餐厅指定的区域内停坐

6、、休息。13、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽。14、上下班走规定的职员通道。餐具的回收工作条例重要提示：A、餐盘、碟、碗的收拾工作一定要认真，注意动作要轻，幸免擦坏、损坏等；B、所有餐具的收拾工作，要用餐车、残物箱（盆）、空物箱及洁净抹布的配合。工作条例：1、整个工作将由2人来完成；2、收餐车是运送餐具的要紧工具；3、先将餐盘等轻轻的放入残物箱中；4、把空餐盘等轻轻的放入空物箱中；5、当餐车回收餐具装满时，及时的把车推到洗碗间卸下后更换空物箱，同时将残物倒入残物桶内，再重新进行餐具回收，直至完成此工作；6、当餐具收拾完毕后，即进入洗碗间开始下一步洗涤工作。要求：1、收缴餐具的动作不能太重

7、，要轻拿轻放；2、餐具不能有损边、擦坏的现象发生；3、及时清理好桌面的遗留物。菜肴发放工作条例预备工作A、首先个人在事前扎好头巾，戴好一次性口罩、手套、服装穿戴整齐；B、每个打菜的手勺、汤勺等事前摆放整齐，辣的和不辣的菜要区分好，否则容易串味，特不强调的餐前严禁任何人用手捏菜“尝口”，发觉一次将处以罚款50元；1、 盛菜的盘子规格不同，用什么盘子盛什么菜，事前确定下来；2、在餐前25分钟打菜，每一道菜的品种按规定标准计量装好一盘“样菜”，作为参考之用，同时放在展台上；3、 当菜的品种剩余不多时，而此刻尚有一定客人在排队或等候，应及时告知后场人员及时加工；4、 开餐完毕后，若有剩余的菜肴应分装清

8、理，除个不品种经领导指定作为工作餐后，其他一律封好保鲜膜存入冰箱或冷库中；5、 开餐前10分钟打开发热管灯，提早1分钟打开保温台加热器，并依照季节调整好需要的温度，结束前15分钟关闭电源；6、 玻璃罩表面的卤汁、渍及时擦洗洁净；7、 每餐上班，需有人对发菜工作台进行一次保洁，做到无灰尘，无油迹，明亮。要求：个人卫生做到佩戴整齐清洁，菜品发放按标准计量配置；工作台明亮清洁，无任何水迹、污迹、灰尘。卫生治理的组织（制度）1、有餐厅副经理餐厅卫生工作。2、对餐厅卫生定期组织检查，督促，评比。定期公布检查结果。3、从事餐厅治理及工作人员必须取得食品健康证，并定期检查躯体，保持良好的个人卫生。4、严格执

9、行食品卫生法保证餐厅的食品卫生合格，不出售不合格的食品。5、关于进入食堂的原料严格把关，并做好记录，不购进，不使用不符合卫生标准要求的原料或食品。6、搞好防蝇、防尘、防鼠工作。7、搞好安全保卫，防止盗窃和各种破坏活动，无关人员不得进入厨房。餐具消毒卫生制度1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应躯体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟； 蒸汽：流淌蒸汽持续10分钟； 药物：如为氯制剂，有效氯浓度应为250PPM (250MG/L)食

10、具全部浸入消毒液中5分钟。餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放入清洁的橱柜内保持清洁，防止再污染。6、有洗碗机作业条件的单位，必须严格执行洗碗机清洗消毒操作规范。厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。3、操作台、物资架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕后完全清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。6、厨房地

11、面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。洗刷洁净，保持干燥。7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。8、洗碗间、蒸饭区沟通畅通，无积水。9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。废弃食用油脂卫生治理制度一、严格遵照食品生产经营单位废弃食用油脂的规定执行；二、餐饮单位在食品生产加工过程中产生的废弃油脂应及时收集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放；三、废弃油脂应由专人负责治理，不得随意排放；四、应按月统计废弃油脂的种类、数量和去向，建立台帐制度；五、废弃油脂除直接作为废弃物排放外

12、，只能销售给取得资质的从事废弃油脂收购和废弃油脂加工的单位；六、废弃油脂不得在作为食品原料加工销售任何食品。荤菜粗加工卫生制度1、细加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品坚决不加工；2、肉类、水产品等食品原料不落地存放；3、肉类、水产品，洗净后放在相应的架子上；4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；肉禽类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；5、盛放荤食品的容器，用后及时清洗洁净；6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净；7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾（桶），及时清运。蔬菜粗加工卫生制度1、洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食物不加工；2、蔬菜洗净后放在

13、相应的架子上；3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草；4、盛放蔬菜的容器，用后及时清洗洁净；5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净；6、应有收集垃圾及废弃物的带盖垃圾桶，及时清运。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新奇食品、腐败变质和有毒有害食品不切配、不使用。2、食品不着地存放，以销定量，及时加工切配，临时不用或用不完的新奇食品及时放入冰箱保存；3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品；4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分菜牌、木夹子等不接触食品标识；5、工具、用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净；6、冰

14、箱专人治理，定期化霜、清理。经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放；7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗洁净，配菜台面、菜架、食品橱整理洁净，地面拖清，保持室内清洁卫生。美食园厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要求区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。3、操作台、物资架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕后完全清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生；5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生

15、条件；6、触犯地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦洗、洗刷，保持干燥；7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理；8、洗碗间、蒸饭区沟道畅通，无积水；9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任；10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。第二章 餐厅各岗位职责厨师职责1、全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。2、负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤等工作。3、负责涨发、蒸发干货。4、烹饪各种菜肴必须严格按标准卡操作，煮熟烧透，不做随意菜。5、按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。6、每周一次深度清洁炉灶。7、不断提高烹调技术，注意色、香、味。8、节约水电，爱护炊事用具。节约用

16、料，杜绝白费。9、不断提高服务技能，坚持技术交流，同志之间加强团结，做到互相关怀、互恩爱护、互相关心。餐厅经理岗位责任制 餐厅经理同意餐饮中心领导，必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开发伙食货源和菜肴供应品项，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是餐厅经理的职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素养和业务能力。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥从业人员的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物

17、中毒。5、加强食堂炊事、设备治理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。并落实到人。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品白费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关怀食堂工作人员，调动大伙儿积极性工作，制造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂工作情况，掌握食堂工作规律，在实际工作重要善于发觉问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向餐饮中心领导汇报。9、掌握各种市场信息，不断引进先进科学治理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂治理水平。10、认真做好

18、月终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。班组长职责1、协调本班组人员的工作安排，使各岗位保持正常运转。2、保证加工食品符合质量要求，及时检查本班组的食品加工情况及卫生状况。3、安排本班组人员的作息时刻，统计好考勤， 保本班组人员惩奖方案，餐厅经理决策。4、每餐外购窗位人员的调配安排，食堂职职员作餐的发放工作。5、保持食堂内部的环境整洁。6、提出本班组人员的惩奖方案，餐厅经理决策。7、领用劳防用品及各类日常用具。8、在部门负责人不在时替代工作。保持食堂处于良好的运行状态。保管员职责1、协调食品原料仓库适当的库存。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或

19、超过保质期的食品。2、检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。3、对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问缘故，并提出处理意见。4、食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。5、经常翻仓，保持食品原料的新奇。6、填写每日报表，掌握食堂的工作情况。7、储存食品的场所，设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。仓库保管员岗位责任加强仓库科学治理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相

20、符，并在发票背面签名后，把发票交给会计。2、如发觉数量不符，食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向餐厅经理反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检验疫证，否则一律不许入库。3、各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先出，后进后出的原则，以防变质。4、仓库内物品应按类不排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防止四害。如发觉问题应及时反映，以便采取措施。6、经常与采购员和烧菜人员联系，依照日常供应情况，掌握进、销、存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不白费。7

21、、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。8、每天将当日的进出物资账目报于治理餐厅经理，以便餐厅经理掌握饭、菜成本。洗消员岗位职责一、必须严格按照国家卫生厅行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。二、本着对就餐者躯体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。三、回收后的餐具必须通过如下过程进行洗消：1、餐盘：分类冲洗消毒液浸泡清水冲洗洗消机清洗、消毒整理，装入专用容器储存备用。2、筷子和汤勺：冲洗消毒液浸泡清水浸泡和冲洗高温烘干整理，装入箸笼。四、餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣

22、和附着物。五、餐具存放备用时刻夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。六、洗消机械内的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐。七、保证洗消室的卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。八、保证洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗。九、发挥主观能动性作用，保质、保量、准时完成任务。卫生保洁员岗位职责一、严格按餐饮业对就餐环境的要求和法规进行本岗位工作。二、严格遵守作息时刻，不迟到、不早退，不脱岗。食客餐后，及时清理桌凳，保证后续人员有座位坐到；桌面无残渣剩饭和明显的汤迹；凳面洁净

23、、干燥，随时都能够入座；地面无污物。三、保证售饭口地面和要紧通道的污物随有随清。四、保证清洗消毒餐具前的工序尽量做到完全、利索，残渣剩饭尽量保留在泔水桶内，餐盘尽量洁净无附着物。五、洗消前后的筷子摆放必须头尾一致；洗消干 燥后的筷子摆放到箸笼里必须头向下。六、保证就餐环境卫生洁净整洁，四壁无尘，无悬挂物；窗明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与餐饮公司无关的张贴物。七、在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。八、每周完全保洁的时刻和内容：星期一，所有

24、的餐具；星期二，洗消箸笼；星期三，所有的餐凳；星期四，周围四壁；星期五，玻璃和门窗。九、发挥主观能动性，完成领导交办的其他任务。十、做好餐厅各场所的公共卫生及卫生包干区工作。十一、就餐用的饭桌应及时打扫洁净，做到无污垢、饭桌椅排放整齐。十三、参加每周的集体大扫除。第三章 职员考勤制度考勤制度为规范考勤治理工作，严肃工作纪律，保证各项制度顺利进行，现制定考勤制度如下：一、迟到治理1、以自然月为考核单位；2、职员严格遵守时刻，不得无故迟到、早退。迟到或早退一次，罚款10元。二、旷工治理1、在正常工作日内，未请假不到岗者，视为旷工。2、无故旷工一天，罚款50元；连续旷工3天者，视为自动离职，且不发放

25、当月工资，不管当月工作时刻长短；3、工作时刻不得擅自离岗或做工作无关之事。如经查实，罚款20元；三、考勤治理1、公司做统一格式考勤表，按照规范统一填写；2、各分店主管派专人负责考勤的记载和汇总工作。坚持实事求是、公平、公正的原则。各店主管进行监督，人事部门不定期进行检查。如有考勤不实，对当事人、考勤员、地区主管进行统一处罚；3、考勤表不得擅自改动、涂改。如需向主管讲明理由。经主管确认后，方可改动，否则视为无效；4、当月考勤必须在月底最后一天下班前交人事部门进行核对，作为职员当月薪资结算依据。如有拖延，因此造成的工资无法准时结算，由拖延者自行承担。四、请假治理1、职员请假，有相关地区主管按人事权

26、限确定是否批准及是否扣发工资；2、所有请假2天以上者，必须以书面形式写请假条，到人事部门填写请假表格。专门情况需通过相关地区主管同意后，予以放假，并补假条；3、请假30天以上者，需到人事部门办理停薪留职手续，并有总经理签字后方可生效，否则视为矿工及自动离职处理；4、职员假期经批准后，将请假条交至人事部门存档，当地主管做好考勤。假期内职员行为与公司无关。5、假期结束后需及时到人事部门销假。如需续假者，必须经地区主管同意并到人事部门续假，否则按旷工处理。6、如遇急症病假必须在当班前打电话通知地区主管，并予后一个工作日携带本人病历，医院的请假证明及缴费单到公司办理病假手续，否则按旷工处理。处罚条例一

27、类过失处罚标准：5元，情节严峻处罚可不受此类标准限制。如对公司利益、财物造成损害损失的需另行赔偿。1、上下班不打卡或签到签离。2、上下班不走职员通道。3、违反企业职员仪表仪容规定。4、违反企业职员更衣柜规定。5、违反企业职员就餐规定。6、违反企业职员私人访客治理规定。7、言行违反企业礼节礼貌规定。8、在服务和公共场所喧哗或有其他干扰他人的行为。9、不维护企业内场所卫生，如随意吐痰、乱扔废弃物、擅自图画、遇见及时处理的废物视而却不见。10、销售区域脏，售卖时不能边干边清。11、就餐桌面、地面清理不及时，不能做到客人走后全面洁净。12、收餐处卫生清理不及时，餐桌摆放杂乱。13、后灶地面、灶面、地沟

28、、烟罩脏，现场乱。14、器皿、工具等未按规定上架出现落地现象。15、面无表情、无微笑服务和礼貌用语。16、提供的饭菜数量不统一，引起客人不满。17、售卖速度慢，白费顾客时刻。18、餐前预备、样品摆放不当，造成顾客误解。19、样品更换不及时，引起顾客不满。20、饭菜温度没有达到预定标准，保温不行。21、不按饭菜标准进行售卖，超量或量少。22、不戴口罩、不戴一次性手套进行加工或售卖、戴一次性手套干与售卖无关的工作。23、未按标准程序制作菜肴。24、用炒勺品尝菜肴口味。25、不按消毒标准进行消毒。26、私人物品存放在营业场所。27、不及时申领补充物品，工具导致对客服无不及时。二类过失处罚标准：10元

29、，情节严峻处罚可不受此类标准限制。如对公司利益、财物造成损害损失的需另行赔偿。1、违反企业卫生治理规定。2、上下班代打卡或未签到签离。3、签到签离时刻与实际不符。4、工作时刻内做与工作无关的事，如串岗、与他人闲聊、干私活、打牌、看电视、睡觉，使用企业计算机从事非工作范畴的活动等。5、工作时刻阅读与工作无关的报刊、杂志或在对客服务岗位上阅读报刊、杂志。6、未经许可更改班次。7、未经许可当班饮酒或班前饮酒阻碍上岗形象。8、未遵守企业工作程序，导致企业、顾客或其他职员遭受一般损失。9、因经营治理不善、指挥失误，造成物资积压、资源白费。10、服务技能差，工作失误，引起顾客不满。11、供餐不及时，耽搁顾

30、客时刻，引起顾客不满。12、餐中拆台不及时，引起顾客不满。13、不遵循先进先出原则。14、容器落地，用具不消毒使用。15、电话礼仪差，对参观、检查人员无礼貌用语。16、工作时刻讲笑，做与工作无关的情况，讲不利于团结的话。17、不爱护工具，不及时关水、电，不节约能源。18、带包进入公共场所。19、服务中失误，不及时协调好，造成顾客投诉。20、工作时谈天打闹，怠慢顾客，一起客人不满。21、疏忽大意、懈怠、工作被动导致工作受阻碍、企业财产损失。22、非就餐时刻随便吃东西。23、设备运行发生异常，未及时报修的。三类过失处罚标准：50元，情节严峻处罚可不受此类标准限制。如对公司利益、财物造成损害损失的需

31、另行赔偿。1、对顾客漫不经心。2、违反或拒绝同意企业或上级的决定、指示、政策或工作安排，消极怠工，顶撞上级。3、擅自食用或拿取企业或顾客的食品或饮料，擅自食用或拿取企业或顾客的其他物品。4、虚假填报个人资料，向企业提供虚假请假证明。5、制造或传播有损企业、顾客或职员的闲言碎语，侵犯他人名誉。6、违反国家及企业消防，安全生产规定。7、不能严格执行各项安全操作规程，又不安全隐患。8、未经许可复制企业各类钥匙。9、在企业计算机上使用非法软件。10、参与不到的活动。11、未按规定处理当餐剩余食品，造成食品腐败，变质。12、擅自售卖隔日剩饭、剩菜。13、隐瞒信息不上报。14、工作区域内吸烟。15、拾金不

32、交，据为己有。四类过失处罚标准：100元，情节严峻处罚可不受此类标准限制。如对公司利益、财物造成损害损失的需另行赔偿。1、毁坏企业，顾客和其他职员的财物。2、隐瞒甚至包庇严峻危害企业利益的违规行为。3、不能把好食品质量关，出售劣质、变质、过期的食品。4、有意白费企业财物，如餐具、食品、纸张等。5、不按要求验货，购进三无产品。6、在企业内恶劣谩骂他人。7、当顾客面于同事吵架。8、粗鲁对待顾客或顶撞顾客。9、未经许可泄露、传达或引用企业的文件、图片、软件、来往信函及其他企业机密资料。五类过失处罚标准：除名。如对公司利益、财物造成损害损失的需另行赔偿。触犯相关国家法律法规的还应承担相应的法律责任。1

33、、在企业内对他人进行人身攻击。2、骚扰或恶意欺骗顾客。3、同顾客吵架。4、向企业隐瞒自己不符合职业要求的传染性疾病。5、不参加企业或政府有关部门规定的定期体检。6、累计旷工三个工作日。7、为职员个人目的向顾客多收或少收费或更改账单、收据。8、受雇于其他与企业业务相竞争的公司或自行成立与企业业务相竞争的公司。9、工作严峻失职或未遵守企业工作程序、给企业造成重大经济损失或声誉损失。10、遇重大险情，临阵脱逃。11、与企业顾客或业务关系单位进行个人交易损害企业利益。12、非法携带或收藏武器、毒品、淫秽出版物。13、斗殴或怂恿斗殴。14、行贿受贿。15、从事其他任何违法犯罪活动，如偷盗、行窃。16、为

34、违法组织游讲。17、未经同意拿企业财物据为己有。18、严峻违反国家晚婚及打算生育政策的。职员请销假制度为确保工作有秩序，无事故的安全进行，公司要求各级主管进一步加强职员的请销假制度治理，现作规定如下：1、每位职员应以大局为重，依照公司的整体需要来安排休息；2、工作中因事请假者，需以书面形式讲明请假事由，向所在工作地点主管申请假期，经批准后做好工作交接，请假单交于人事部门存档。否则按旷工处理。3、如遇急症，须电话通知部门主管，并做好工作安排。在下一工作日时，带上医院病历、请假单及收费单到人事部门补请假手续。否则视为旷工处理。4、在请假过程中，如需专门情况需续假者，必须与当地部门主管请假，经批准后

35、，方可续假。请假职员的工作由当地部门主管合理安排，确保工作的顺利进行。5、续假职员必须在到岗后，到人事部门补填假条。并实行销假。否则视为旷工处理及开除处理。6、无故旷工一天，扣除三倍考勤日工资。无故旷工3天者，按自动离职处理。不管当月工作时刻长短，不发放当月工资。7、请各部门主管严格按照规定执行，若因治理者失职或治理不力，将追究主管责任，直至调离主管岗位。职员违纪处罚标准一、轻微过失（处以5元20元的罚款）1、替人代打卡、不打卡或擅自涂改考勤卡，无故迟到早退。2、当班时不按规定着装。3、在非就餐区域就餐。4、当班时刻吃零食、吸烟等。5、当班时私自在店内逗留，工作时刻在客用场所游逛。6、上下班未

36、走职员通道。7、不注意公共场所清洁，随地吐痰，乱扔杂物。8、工作时刻内打、接私人电话。9、不注意节约器材、水、电、气等，不爱护公物、工具和设备等。10、其他情节类似上述九条，同样给与轻微处罚。二、较重过失（处以20元50元的罚款）1、当班时刻内私自携亲友或他人进店参观或私人访问。2、偷吃、偷喝行为。3、当班期间违规休息。4、未经同意改换班次、休息天或上班时刻。5、因主观缘故造成公司或他人的财物损失、白费。6、私自处理客人的遗留物品。7、对客人和同事不礼貌、不尊重，粗言秽语、出言不逊或恐吓威胁。8、不尊重同事、上下级，不服从治理，并严峻阻碍工作。9、上班期间打闹、在工作区域大声喧哗。10、超越职

37、权范围擅自做主，并造成不良后果。11、不服从正常调动，严峻阻碍工作进展。12、在工作场所赌博。13、其他情节类似上述12条，同样给与较重处罚。三、重大过失（处以50元500元罚款）1、利用工作之便，贪污公司财务，利用职权搞私人交易，损害公司利益。2、在公共场所或宿舍内殴打他人或互相打架，聚众闹事，煽动并参与打架事件。3、偷、骗公司或他人财物，或私自携带公司财务。4、当班期间无故停止工作，未经同意上班时喝酒，上岗时带有醉态及做其它与工作无关的情况。5、私自向外界泄露公司重要机密文件。6、工作渎职，造成公司或他人财物重大损失和白费。7、蓄意破坏白费公司各种设施、设备和他人财物。8、未经许可，私配公

38、司各类钥匙。9、其他情节类似上述九条，同样给与重大过失处罚。第四章 厨房工具操作程序炉灶工作程序1、按照当日供应的菜肴品种，检查配送的调味料是否齐全；2、对需要现场制作的菜肴按照加工标准进行制作；3、对需要现场调制的调味料按照调制标准进行制作；4、对当餐供应的菜肴品种，严格按照加工制作标准进行成品加工制作；5、将制作的菜肴成品按照标准进行装盘；6、开餐中，依照打菜员的提示对部分菜肴进行二次补充加工制作；7、开餐结束后，将剩余的调味料按照规定进行分类保存；8、每日工作结束前，对当日未用完的调味料进行妥善保管，并及时箱配送中心进行通报，按照配送中心的要求进行处理；9、随时保持炉灶区域的岗位卫生和个

39、人卫生工作。洗碗机的工作程序重要提示：A、洗碗机必须由2人配合地进行操作，没人只能做自己的操作程序，以免洁净的餐具交叉受到污染；B、每餐洗碗前30分钟打开洗碗机电源开关，并将洗碗机的运行时刻调到一档，等机内温度到达一定温度时方可使用；C、每当洗碗机结束后，需要将机内的污水排放洁净，同时关闭电源。第一步操作：A、将餐具中的餐物倒入泔水桶内，用喷水龙头对餐具逐一冲洗；B、冲洗过的餐具转入洗涤溶液中浸泡一分钟；C、将冲泡过的餐具从溶液中取出排在洗碗机的碟筐中。第二步操作：A、向上打开机门，将装有餐具的碟框中从机器的右侧放到里面去；B、向下关闭洗碗机门，同时用力按一下把，是洗碗机开始工作；C、机内工作

40、完毕后，向上提抬起洗碗机门，将机内的餐具从碟筐左侧取出；D、将已洗好的餐具放1分钟左右，再取出，分色分类摆放在餐具柜中，关上柜门。要求：（1）操作洗碗机时必须注意机器的运转，餐具摆放有序，否则在机内冲洗不当；（2）餐具上不能有杂物，否则堵塞出水口则专门苦恼.餐具回收程序重要讲明:1、顾客就餐完毕后，所使用餐具均放在餐桌上，由洗碗工负责回收；2、回收餐具必须使用收餐车，收餐车内必须备有餐物盆和洁净的抹布。餐具回收工作：1、将收餐车推到预备回收餐具的餐桌旁边；2、将餐盘中的残物倒入残物盆中；3、将筷子、汤勺、餐盘及托盘分类摆放在收餐 车内；4、餐桌上的餐具回收完毕，将餐桌上的污渍用抹布擦洁净；5、

41、每张餐桌上的餐具回收工作，重复第14项内容；6、当收餐车内回收的餐具放不下时，需将收餐车推到洗碗间，将残物盆中的残物倒入洗碗间的残物桶中，将餐具卸在洗碗机工作台上，然后重新进行餐具回收工作；7、当餐桌上已无需回收的餐具时，餐具回收工作临时告一段落，需将收餐车推到洗碗间。将残物盆中的残物倒入洗碗间内的残物桶中，将餐具卸在洗碗机工作台上；8、当整个餐厅所有餐具均已回收完毕时，餐具回收工作即告结束。 申请采购操作程序1、所有物品采购必须填写采购申请表；2、采购申请表必须分类填写，严禁食品原料和杂物混填；3、食品原料分为鲜货类、冻货类和干货类调味类，必须分类填写；4、采购申请表由各岗点当办负责人填写，

42、并由分部负责人签名才能生效；5、填写采购申请表须严格按照表格的项目内容及要求，字迹工整无涂改；6、采购申请标采购联需于每日18时前递交采购部门的相关人员签收；7、专门情况可电话申请采购，但事后必须补办相关手续。采购原料验收操作程序1、所有采购的食品原料必须填写采购验收报表，未通过验收的食品原料不得提早使用；2、采购验收报表分为鲜货类、冻货类和干货调味类填写，严禁混填；3、采购验收报表由专人填写，并与采购人员同时签名才能生效；4、填写采购验收报表须严格按照表格的项目内容及要求，字迹工整无涂改；5、采购验收报表财务联将作为采购人员报表的凭证及发票同时使用。电热蒸饭箱蒸饭程序1、打开蒸饭箱检查水源，

43、确保自动补水系统正常工作；2、关闭蒸饭箱，打开蒸饭箱的电源开关；3、按照蒸饭盘核定的用米量逐份进行称米；4、按照“一泡、二搓、三过清、四沥水”的标准逐份进行淘米；5、将逐份淘过的米倒入逐个饭盘中（现在的米重量已包含部分水重量）；6、按照核定的米与水比例对蒸饭盘逐个进行称量加水（蒸饭盘的重量应标示在明显位置，总重量=蒸饭盘重量+米重量+水重量）；7、待蒸饭箱的水烧开后，打开蒸饭箱（注意防止整齐烫伤）；8、将加好米和水的蒸饭盘放入蒸饭箱内，关闭蒸饭箱；9、将定时器调节到40分钟，待定时器鸣叫时关闭蒸饭箱的电源开关；10、需要米饭时，打开蒸饭箱取出蒸好的整盘米饭，将米饭用盛饭的器具化散后倒入盛器内；

44、11、假如需要二次蒸饭，重复第28项内容即可；12、每餐剩余的整盘米饭，必须用盛饭器具的化散冷却后再用保险膜封闭放入冷藏设施中保存（每餐需操纵在一盘米饭的剩余量）。点心工作程序1、对比当日供应的点心品种，检查配送的食品原料和陷料是否齐全；2、对需要现场加工的食品原料或馅料按照加工标准进行加工制作；3、对需要清洗的食品原料按照细节标准进行清洗；4、对当餐供应的点心品种，按照加工标准进行加工制作；5、按照点心的装盘要求预备好盛器，将制作成熟的点心进行装盘，并放置到指定的位置；6、开餐中，依照打菜员的提示对点心进行而此补充加工；7、开餐结束后，将剩余的点心按照规定进行分类保存；8、每日工作结束前，对

45、当日未用完的食品原料和陷料以及剩余的点心成品进行妥善保管，并及时向配送中心进行通报，按照配送中心的要求进行处理；9、随时保持点心区域的岗位卫生和个人卫生工作。冷菜制作程序1、对比当日供应的冷菜品种，检查配送的食品原料是否齐全；2、对需要现场加工的冷菜原料或调味料按照加工标准进行加工制作；3、对需要清洗的食品原料按照细节标准进行清洗；4、按照冷菜的装盘要求预备好盛器；5、按照冷菜装盘的标准进行装盘，并放置到指定的位置；6、开餐中，依照打菜员的提示对冷菜进行二次补充装盘；7、开餐结束后，将剩余的冷菜按照规定进行分类保存；8、每日工作结束前，对当日未用完的冷菜和剩余的以装盘的冷菜进行妥善保管，并及时

46、向配送中心进行通报，按照配送中心的要求进行处理；9、随时保持冷菜区域的岗位卫生和个人卫生工作。打菜操作程序1、检查保温台中的电源，确保温度达到规定的标准位置（保温台为干烧节能型，无需加水）；2、规定开餐时刻前60分钟打开保温台的电源开关，将温度调节到75C；3、规定开餐时刻前15分钟打开菜肴展示台电灯和发热管的电源开关；4、按照菜肴在保温台档口摆放的位置，将相应类不、数量及颜色的餐盘和打菜用的器皿摆放在指定位置；5、将盛装菜肴的份数盘放入指定的保温台档口中，并依照需要与否加盖；6、在规定开餐的时刻前15分钟开始打菜（每个菜肴品种按照规定的标准重量一份样品供参照），并将打好的菜肴放到菜肴展示台上

47、；7、开餐过程中依照需要通知厨房补充各类菜肴，并将补充的菜肴打好放到菜肴展示台上供顾客选择，同时将部分放置时刻较长的菜肴进行装饰或回收重新进行加工；8、开餐结束后将所有剩余的菜肴分类进行回收，未使用的餐盘放回指定位置，并将盛装菜肴的份数盘清洗洁净放到指定位置供下一餐使用，同时关闭保温台的电源开关、菜肴展示台电灯和发热管的电源开关；9、将保温台和菜肴展示台擦洗洁净。第五章 餐厅各区域卫生标准包间卫生包干区卫生标准一、卫生区域：1、包间地面；2、包间内使用餐具；3、包间设施卫生；4、酒水库卫生；二、卫生标准：1、包间内地面及墙裙应洁净、无污渍、水渍及明显灰尘；2、包间内餐具使用后立即清洁、消毒后，

48、摆放至包间指定餐具柜内；3、包间餐具柜内餐具应摆放整齐，无污染、灰尘；4、酒水库内物品摆放整齐，地面无污渍、灰尘；5、包间内设施应洁净、整洁、无污渍、灰尘；6、每星期进行一次所有包间完全大扫除。切配间卫生包干区卫生标准一、卫生区域：1、切配区所有案板卫生；2、切配区工具放置区卫生；3、切配区所有冷藏柜、冷冻柜卫生；4、工作间内工具及砧板；5、工作间货架；6、切配间生产设备；7、冷库卫生。二、卫生标准：1、案板表面工具及需切配物品放置整齐；2、案板上无水渍、油渍、污渍、食品原料残渣；3、刀具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置区并摆放整齐；4、工具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置区并摆放整齐

49、；5、工作间货架上物品应整齐摆放，不得有水渍、油渍、污渍及灰尘；6、生产设备使用后，立即清洗；7、切配区冷藏柜、冷冻柜内部卫生，每周清洁整理一次；8、切配区冷藏柜、冷冻柜柜门卫生，柜门上无水渍、油渍及手印污渍等；9、冷藏柜、冷冻柜每周两次除霜一次；10、冷库地面上应无食品原料残渣及垃圾；11、冷库内物品摆放整齐，并遵循先进先出原则。餐务组卫生包干区卫生标准一、卫生区域：1、餐厅、厨房内所有地面卫生；2、加工间所有案板、台面卫生；3、餐厅、厨房内所有货架卫生； 4、库房物品的整理及地面卫生；5、餐厅、厨房各工作间水池卫生； 6、餐厅、厨房内所有餐具柜卫生；7、炉灶区蒸箱卫生； 8、洗碗间所有设施

50、卫生；9、厨房内所有地沟卫生； 10、运菜、运货电梯卫生。二、卫生标准：1、地面卫生应用拖把清洁，做到地面无积水、无污渍；2、案板在作业后立即清洁，无污染、水渍、食品原料残渣，摆放至指定地点；3、所有水池内应保持清洁、卫生、无污渍及食品原料残渣；4、餐具应完全清洗、消毒后，放入餐具柜内指定摆放地点；5、餐具柜内餐具应摆放整齐，无灰尘、无污染、无污渍；6、餐具柜每天下班前进行一次清洗和整理；7、开餐结束后对蒸箱进行内外清洁，保持无污染、水渍、油渍、污渍；8、运菜、运货电梯应保持清洁，无污渍、无污染；9、运菜、运货电梯在每次开餐结束后进行一次完全清洁；10、货架上物品摆放整齐，按指定地点摆放；11

51、、货架每天下班前进行一次擦拭，不得有灰尘、水渍、油渍；12、地沟每天下班前进行一次冲洗，清理地沟内垃圾；13、洗碗间内收拾残台台面应洁净、整洁、无水渍、油渍及食品物料残渣；14、洗碗机应洁净、整洁、无水渍、油渍、污渍；15、洗碗间内地面用拖把进行清洁，地面应无积水、无污渍；16、每天下班前对收残台上下、水池的水管背后 及下水管进行清洗；17、每星期对厨房及餐厅进行一次完全大扫除。面点组卫生包干区卫生标准一、卫生区域：1、工作间地面；2、工作间案板；3、工作间用水池及工具；4、工作间货架；5、工作间冷藏柜卫生；6、工作间使用的工具；7、工作间生产设备。二、卫生标准：1、地面应保持洁净整洁，做到地面无积水；2、水池使用后立即清洗，下班前清洗水管背后和下水管；3、工作台案板使用后立即清扫洁净，不得有污渍、油渍及生产原料残渣；4、货架上物品应摆放整