食堂卫生管理规章制度汇编

1、附件1：食堂卫生治理制度1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行食品卫生法等相关法律法规，努力搞好食堂的卫生工作。2、膳食治理专责、综合治理专责及服务班长负责食堂的卫生治理工作，要制定好卫生工作岗位责任制，实行定人、定物、定时刻、定质量、划片分工、包干负责。3、虚心同意各级卫生防疫站及其他检查人员的指导，紧密配合工作，防检并重、以防为主。4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗，以保持清洁，各种就餐用具、灶具均做到物见本色。6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7、定期清洗抽油烟设备。8、食堂仓库必须合乎

2、下列要求：1）仓库内应保持清洁，地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物隐藏或进出。2）仓库内禁止存放有碍卫生的有毒物品，如农药、化学药品等，禁止存放私人物品等。3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐败变质，库内无假冒、无过期物品。9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病的从业人员应立即停止工作。10、炊具、灶具、机械的卫生要求是：1）炊事用具（刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开并加以鲜亮标记、固定存放，不得落地放置。2）笼屉布要经常拆洗、晾晒，使之无异味，使用时正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等

3、要每餐按规定程序严格消毒。4）其他炊具及机械设备使用前后都应洗刷清洁无油垢。11、食品卫生要求：1）食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物，不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器，以防误食中毒。2）食物应保持新奇、清洁、卫生。择菜认真、择干洗净，做到先洗后切，无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分不储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。3）严格做到半成品、成品存放“四隔离”，并要求架离地面。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。5) 食品应烧熟煮透，凉拌菜要严格

4、消毒，对豆角、生芽的土豆、青西红柿等蔬菜必须严格按照操作规程操作。6) 熟食品保持时刻不宜过长，对剩余饭菜注意保管，再食前必须检查、充分加热后方可出售，尤其是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度警惕。7) 生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。12、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。13、冷荤凉菜，保存24小时（夏季留验样品必须用无毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、开饭时必须坚持用工具取餐，碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放，专人负责治理。15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周

5、应经常保持洁净。16、炊管人员每半年进行一次体格检查，凡发觉患有下列疾病者不得参加餐厅工作（临时工和干部参加劳动也应按本规定执行）：1）开放性或活动性肺结核；2）传染性肝炎、澳抗阳性和其他伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者；3）化脓性皮肤病及其他有碍职工健康之疾病。17、炊管人员要自觉养成良好的职业道德，具体做到以下要求：1）上岗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不带饰品，把长头发盘入工作帽内，将自己的衣帽等物放入更衣柜内；B.用肥皂流淌水洗手。2）在岗A.各项作业必须按操作规程进行；B.工作中不准吸烟；C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；D.脱工作服去厕所，大小便后必须洗

6、手才能接着作业；E.不能在炊事容器内洗漱，不能用笼屉布擦手；F.不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食物和就餐者打喷涕，幸免一切有碍食品卫生的动作和行为。3）下班前A.将一切剩饭菜妥善保管，所有炊具洗刷洁净、定位、盖好存放；B.在更衣室更换工作衣帽后方能下班；C.工作服以外物品一律不准在餐厅内洗晒；D.平常要注意个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服及工作服，保持个人卫生。 18、物业治理部定期对食堂进行卫生检查，检查结果和绩效考核工资挂钩，平常由膳食治理专责和综合治理专责负责检查。 19、违反本制度造成食物中毒事故，应立即报告、及时处理，并依照情节轻重给予批判、罚款、行政处分、法律制裁等。附件2：食堂安

7、全治理制度 一、各班内电器设施、设备必须有专人负责保养，按规程操作，保证安全、正常运行，发觉问题及时反映，由设备中心安排维修，禁止职员私自处理。 二、各班内禁止乱拉乱接电线，需要拉线，由厨师长或服务班长提出申请，部门安排施工。 三、食品卫生工作必须按照有关规定，责任到人，认真做好，不同意出现任何虚假行为。一经发觉应严肃处理，检查人员做好检查工作记录。 四、各班下班时锁好门窗，切断电源，关掉水源。 五、办公场地要做好安全防范工作，值班需安排工作责任心强的同志，确保值班工作的安全性。 六、坚持经常性的安全常识学习教育工作，认真贯彻食品卫生法及公司的有关规章制度，做到防患于未然，确保伙食供应工作安全

8、、顺利、稳定的进行。附件3：食品卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”。 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、库管、验收员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员（营业员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”。 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”。 1、一洗； 2、二刷； 3、三冲； 4、四消毒。四、环境卫生采取“四定”方法。 1、定人； 2、定物； 3、定时刻； 4、定质量（划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”。 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理

9、发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。附件4食堂卫生检查责任制食堂卫生工作应严格执行食品卫生法等相关法律法规，认真贯彻食品卫生“五四”制的要求，实行逐级分解，分片包干，责任到人。 一、食品卫生 食品卫生严格执行食品卫生法，要求做到： 1、不买、不收、不做、不售腐烂变质食品。 2、生、熟、荤、素严格分开，专刀专案加工。 3、成品、半成品不直接放在地上。 4、隔夜饭菜确保回锅热透后方可出售。 5、不出售落地、变质、污秽的不洁食品。 二、环境卫生环境卫生要求分片包干、责任到人，定时清理。包括： 1、操作间卫生 1）各类机械、食品用具、容器、台桌使用后随时擦拭洁净、摆放整齐； 2）门窗、墙壁、风

10、扇、灯具等无污垢、无蛛网，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好； 3）地面见本色，无积水、污垢、杂物。 2、餐厅卫生 每日用餐完毕后打扫桌凳、地面，桌凳摆放整齐，地面无汤、菜、污渍、干爽整洁见本色，门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、蛛网，碗柜外观整洁、摆放整齐，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好。 3、库房卫生栅架、容器清洁，无尘无垢，容器加盖；地面见本色，门窗、墙壁无污垢、无蛛网；主、副食品存贮按照主、副库房及冻库治理制度执行；有防蝇、防尘、防鼠措施，标识清晰。 三、个人卫生 1、每半年进行一次健康检查，领有健康证，持证上岗。 2、做到“三白、四勤”，即穿戴白衣、白帽、白围裙上岗

11、，要勤换洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲。 3、禁止随地吐痰，禁止乱丢脏物。 4、不穿工作服上厕所，便后洗手。 5、工作时不戴耳环、戒指，不涂指甲油、不浓妆艳抹。 6、开饭前洗手；售饭必须用工具，严禁直接用手抓售食品；售饭时禁止吃食物，操作间及餐厅内禁止吸烟。 四、检查方法： 1、食堂治理人员每天至少自查二次，做好记录和处置。 2、物业治理部定期和不定时检查，发觉问题及时纠正，做好记录。公司分管领导不定期检查，对违反食品卫生安全的事件，纳入公司绩效考核；情节特不严峻者，按照公司有关制度或法律法规进行处理。附件5：食品采购索证制度为杜绝食物中毒事故的发生,保证就餐人员的躯体健康,依照中华人民共和

12、国食品卫生法第六章第二十五条之规定,制定本制度:一、索证范围:大米,面粉,食用油,猪肉,禽类,酱油,醋。二、采购员在对上述食品原料和调味品采购时,应主动向供货方索取卫生证、检验合格证或者化验报告,无证食品一律不得采购。三、索证时,要求所索证明与食品原料或调味品的品名,生产厂家和批次相符一致。四、库管员在对上述食品原料和调味品进行验收时,要认真核对检验合格证或化验报告,防止货证不符的情况发生,对无证物资不得出具验收单。五、库管员必须妥善保管好所索证明或检验报告,及时按类不登记存档,以备卫生行政部门或其他部门的检查。六、采购员,库管员对其他未要求索证的食品原料或调味要严把质量关,不得采购和验收腐败

13、变质,有毒有害,掺杂掺假,质量不新奇和过期食品以及无生产厂家,无生产日期的食品。附件6：主、副食库房及冻库治理制度 一、膳食部设立专职治理员负责库房的日常治理工作。物资入库时做好清点核实工作，做到发票金额与实物准确无误，并按供货方提供的发票分类不做好入库单，同时登记存货入库明细帐。储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超过保质期的食品。粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度底，门窗、地面、货架清洁整齐，明码标签，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，并有防范措施。存放酱油、糖、碱等副食品调料，要做到容器、物见本色，无

14、油垢、无虫蛀。冷冻库要达到应有的温度，熟食品库要保持在4左右，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期保存则需要在-106，长期保存时，冷藏的温度要在-18以下。用于储存食品的冷藏、冷冻柜（库），治理人员要一年除一次霜，半年清洁、消毒一次，每天检查一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。物资出库按确定数量登记出库单，同时登记存货出库明细账。发完货后及时锁门，库房钥匙专人专管。定期汇总入库及出库明细账，做到帐帐相符帐实相符，发觉问题及时查找缘故。每月月末对库存实物进行盘点清查，并同意公司财务部有关人员检查，做到帐实相符。每月月初及时打印各班组领用材料明细帐，上报财务部以保证结算工作的顺利进行。做好库房的

15、卫生清洁工作，防止物资霉变虫咬，做好库房的安全防护工作，防火防盗及其他不必要的损失，努力降低存货的日常损耗。切实落实库房治理人员责任，遇到库管员休假及岗位调动等情况，应在有第三人监交下进行，做好实物及帐务的交接工作，并填制工作交接单。附件7：食品留样制度一、食品留样应有专人负责,膳食部主任为责任人。二、留样食品应放置于专用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。三、当餐食品应取每份许多于100克的样品存放于冷藏柜中,冷藏时刻为二十四小时。四、盛放留样食品的容器要及时清洗,消毒。五、冷藏柜要保持清洁卫生,冷藏室的标准温度要操纵在0-6。六、做好食品留样记录。附件8：采购治理制度为了加强内部

16、治理，降低经营成本，提高饭菜质量，让宽敞就餐职员中意，清正廉洁作好采购工作，特制定本制度。 一、总的原则：1、采购工作采取“公开、公平、公正，货比三家，优质优价”的原则。2、膳食采购工作由膳食部主任主管。3、采购人员由食堂工作人员、专职采购、膳食部主任三方组成，不准单方采购。 二、食堂不准积压食品，尽量使用新奇货。 三、采购分类：1、主食类：猪肉、米、面、油、鸡、鸭、鱼、蛋等商品采购程序为：商家能够自荐，食堂内谁都能够引荐，然后由膳食部主任组织膳食综合治理专责或厨师对商家的资质、商品质量、价格进行考察比较，假如没有反对意见，先试用少量，的确好方可采购。主食类一般选择二至三家轮流送货，若有优质优

17、价的商品出现，实行淘汰制。 2、蔬菜类：日常蔬菜与干货副食。采购程序：先由厨师长头一天统计出所需的蔬菜数字报采购员，第二天早晨由采购员统一采购新奇蔬菜。干货副食每周集体采购两次，膳食综合治理专责、库管员一定要打算安排好，既要做到够用，又要做到不积压物品。3、食堂炊厨具类一般的炊厨具数量或金额不大，经甲方领导/膳食部主任同意后由厨师长派人同采购员一道直接外出采购。关于数量和金额都比较大的炊厨具由甲方/公司业务部、采购员、膳食部主任三方组成招标组集体采购。4、低值易耗品如少量的劳保用品、清洁卫生用具、快餐饭盒、筷子等低值易耗品，统计起来由采购员组织采购。四、采购工作职责： 1、熟悉业务，了解各类食

18、品原料的名称、特性、品质、产地、价格和食堂菜单及配料标准和消耗定额。 2、依照采购打算（采购员随时掌握膳食部的需求、库存情况和市场价格信息及时提出核准后的采购打算）及时采购，做到不断供，不积压。 3、临时需求的采购，做到及时保障供应和工作需要。 4、每天的食品及原材料采购，必须头天打算、头天作采购安排，但必须有当天送货因质量不合格退回的应急供应措施。 5、广泛征集货源信息，全面了解市场行情，从质量 、价格 、信誉 、服务诸多因素分析比较中选出较理想的供货厂、商，争取最佳效益。 6、采购食、用品着眼食品安全第一，确保优质新奇，只准到经卫生质检部门核准的厂商处采购、无物资质检证明不采购、无卫生许可

19、证不采购、无营业执照不采购、信誉度不高不采购、不优质新奇的物品不采购，严禁购进腐烂变质、质量差的物资和材料，一旦发觉，公司拒绝付款，同时给予同等金额的罚款。 7、严格执行食品卫生法规和安全制度，在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落，破损和污染。 8、提货时严格验收，票物相符。干货入库和水鲜货交粗加工时，必须凭发票与有关人员当面点清过称，如实填写材料入库单，并以验收人员签字确认后方能有效。 9、廉洁自律，精打细算。严格执行财务治理和现金治理制度，一切收支有据有证，各类发票经出纳、库管员验收、部门主任签字后有效。妥善保管各类票据和现金，遗失或被盗后果自负。 10、做好各类物资进

20、货时刻、数量、金额的登记工作，不得假报各类物资价格、数量。遵守职业道德，不以职务之便假公济私，营私舞弊，严禁个人收受“回扣”。 11、使用现金、支票严防丢失、被盗、被劫和支付时出错，按财务要求索要付款凭证，并在采购人处签字，所购物品必须由库管员或领用人签字验收后，方可入库。 12、参与购进物品质量验收。配合膳食综合治理专责和库管员作好食堂的物资调配工作，及时购进食堂急需物品，杜绝积压白费，做到次日10点之前完成前一天的入库手续。五、采购员岗位轮岗制度对现任或已任采购岗位满两年的，原则上要实行轮岗或换岗。附件9：食堂物资内部流通的治理制度为进一步加强职工食堂物资内部流通治理，堵塞漏洞，降低物耗，

21、降低成本，提高经济效益，特制定本制度：一、库管员每天定时发放物资，并填好领料单。二、膳食综合治理专责、负责领料的同志一起到库房领取，领料时必须过秤、检查质量，并在领料单上签字。三、食堂领回物资由负责领料的同志做好记录，下月初交膳食办公室。四、领料中，发、领双方不得弄虚作假，不得填多领少或填少领多，必须实事求是。五、膳食班不得一次性领取几天的物资（周末、节假日除外）。六、月末最后一天领取物资，领料单必须填当月日期，计算在当月成本中，不得计入下月。七、食堂库房月底必须进行实物盘存，盘存时均盘实物，不盘数字。 附件10： 食堂防火安全制度 1、食堂是动明火量大，人员较多的地点，全体工作人员要认真学习

22、和执行消防条例和防火有关规章制度。2、厨房和食堂不准私拉乱接电源，煤气电气设备的安装及线路应符合规定，新增添煤气电气设备及线路，必须通过有关供电、消防部门审核同意方可施工安装。 3、建筑内不同意采纳铝芯导线，应采纳铜芯导线，敷设线路进入夹层时，应穿管敷设。 4、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地点应采纳防潮灯具，其线路应是防火线路。 5、厨房一切电器设备，其线路必须正式安装，不准增加容量，不准超负荷或过载运行。发觉电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 6、油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧，其工作人员不准离开，严格掌握油的温度，厨房内必须设排烟、通风设备，

23、锅灶和炉门附近不准堆放可燃物质。 7、厨房内不准存放煤气罐，不准火炉和液化气混用，经常进行安全防火检查，发觉隐患及时处理。 8、工作结束后，工作人员要关闭厨房、餐厅所有电闸，切断气源、火源和电源后方可离开。 9、厨房消防措施齐全、有效。 10、全体人员掌握处理意外事故的最初操纵方法和报警方法。附件11： 日常工作检查制度 1、检查内容： （1）食品安全卫生；厨房、餐厅、餐具、环境卫生；个人卫生。 （2）菜肴品种、质量。 （3）服务质量和服务态度。 （4）考勤和考核情况。 （5）设备安全检查。 （6）劳动纪律和遵纪守法情况；安全生产和节约情况。 2、检查制度 （1）职员自查：每位职员都要依照操作

24、HYPERLINK /Soft/kfsj/Index.html规范和要求,对自己所负责的区域、项目不断地进行自查,发觉问题,及时解决。 （2）服务班长、厨师长巡查：班长、厨师长应把巡回检查作为自己的工作内容,每天对自己管区域内所有地点、项目进行巡回检查,每天不得少于二次。 （3）物管部专责抽查：由物管部专责或组织有关人员联合检查,每周抽查不得少于一次,物管部专责应协同上级领导或有关单位人员定期联合检查。 3、检查的要求 （1）一要认真,二要高标准。假如不认真走马观花有问题也看不见;假如标准不高,熟视无睹,检查了也不顶用。此外,还要做到以下三个结合: 1）检查与教育、HYPERLINK /hyp

25、x/List_181.html培训相结合。检查者发觉问题后,不论是工作质量问题、操作规范问题,依旧职员行为规范问题,不仅要及时指出纠正,还要关心职员分析缘故,耐心地给职员进行教育、培训,以防止同类问题不断重复出现。 2）检查与奖励、惩处相结合。班长巡查或治理专责抽查时,可采取加减分的方法,对职员进行奖罚,月底依照职员的分数,确定职员的绩效考核分数； 3）检查与改进、提高相结合。定期对检查发觉问题进行分析,针对问题,找了缘故,提出改进措施,予以解决。 （2）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时刻、内容和结果应做书面记录备案。附件10： 设备及用具治理制度厨房所有设备、

26、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与治理。对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。厨房内一切专门工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，幸免人为损坏。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能

27、修则修，不能修需更换者，应向膳食部主任报告审查批准。附件13：食堂操作间治理制度操作间布局合理，有“三防”（防鼠、防蟑螂、防蝇）、降温、洗刷、存放垃圾等必要的卫生设施设备。原料加工场所应有专用工具和容器，荤素菜分池清洗。操作间、天花板、墙壁无霉斑、油垢、剥落现象，采光、照明、通风、排气良好，排烟罩清洁、地面无积水、水沟畅通无异味。熟食的一切用具、容器要专用，并有明显标志，每次用后要严格清洗消毒。原料新奇，严格执行食品卫生“五四”制度，蔬菜做到先捡、后洗、再切，动物性食品应无血、无毛、无污垢，内脏要洗净。操作间设有工作人员洗手处。保持操作间整齐清洁。附件14：食堂白案房治理制度 一、白案房是食品

28、卫生安全治理的重点区域，对食品的卫生、机具、工作人员都要按照食品卫生治理方法严格治理。 二、食品的卫生。 1、使用的面粉必须在规定的保质期内，无霉变、结块等变质情况。 2、必须使用符合国家有关规定的食品添加剂。 3、烘烤、蒸制食品必须按规程操作，保证成品质量。食品制作机具卫生。 1、和面机、压面机、搅拌机每天使用后要铲除残留在里面的面垢，将机具清扫洁净。烘烤炉也要定期清扫。 2、房间地面每天要用水冲洗一次，不能有残留物。 3、食品柜不能存放其他杂物。 4、操作台每天要清洗洁净。附件15：冷荤间治理制度 一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入

29、冷荤凉菜加工间。二、室内消毒每周一次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；三、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。四、室内使用独立空调，设温度计，室内温度操纵在25以下。五、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。六、

30、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。七、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时刻。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样24小时。八、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水

31、。九、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。附件16：洗碗间治理制度一、严格按食品卫生法要求持证上岗。工作人员上线操作，必须穿戴整齐、头发不准外露，严防意外事故发生，如遇意外立即关闭总电源。二、搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作；工作服要保持整洁。三、严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品。四、开机前，要认真检查有无阻碍启动设备运转的情况，确认后方可开机，严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备。五、餐具清洗消毒必须严格按照：一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机。六、分捡装柜已消过毒的餐具，工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒

32、的橡胶手套进行操作，清洗消毒过的餐具应单独码放。七、清洗出的垃圾要及时处理，地面、设备下的污物下班前清扫洁净，杜绝交叉污染。八、停机后，按规定对设备做好日常保养，设备出现异常及时处理。九、下班前，操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况，确认安全后方可离开。附件17：餐厅文明就餐制度 一、准时开饭,餐厅早餐7点20开门，午餐12点整开门,就餐者不得敲打门窗或起哄。 二、打卡、取餐要自觉排队,不拥挤,不插队。 三、提倡文明就餐,餐厅内不得大声喧哗,敲打碗筷,争吵斗殴。 四、损坏餐厅公物要照价赔偿。 五、餐厅内电灯,空调由服务员统开关。洗碗池开水在开饭结束后要及时关闭。 六、严禁随地吐痰,吃

33、剩的饭莱倒入专用垃圾桶,不得乱扔。剩汤应倒入垃圾桶或洗碗池里,不得随地乱泼。 七、对膳食质量的意见或建议,可及时告诉膳食部负责人或者写到餐厅打卡处意见薄上，有专责负责处理协调。 八、餐厅外告示张贴栏为食堂专用,就餐者不得随意涂写,张贴。附件18：食堂会议制度1、厨房根椐工作需要，有必要打算召开各类会议。2、除例会和专门紧急会议，各类会议召开至少提早一天通知，并告知开会的时刻、地点、与会对象及其要紧内容；酒店有重要情况布置，随时召集有关人员开会。3、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点，提早预备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和打算工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因专门情况不

34、能准时到会者，应事先向会议主持者请假；会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。5、会议非讨论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时刻。6、所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时刻。7、与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜（包括接、发电话）。8、会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办；不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会上未形成决议的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不得乱作议论。会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报。附件19：食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒治理，保证消毒卫生质量，保障职工躯体健康，预防食物中

35、毒和其他食源性疾病的发生，依照中华人民共和国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生治理方法及河北省食品卫生许可证发放治理方法等法律法规和相关技术规范，制定本治理制度。一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生适应，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清

36、洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，专门缘故及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类去残浸泡刷洗冲洗消毒分装保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类去残浸泡刷洗消毒冲洗烘干分装保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。 七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。九、洗消间必须保持

37、整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。十、食堂治理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发觉未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严峻违反违反本治理制度的调离工作岗位。 附件20： 食堂从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接阻碍食品卫生安全和就餐职工生命健康与安全。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须具有良好的政治思想、心理素养、健康的躯体和一定的食品卫生知识以及高度的责任感。二、食堂从业人员必须先到市疾病操纵中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方

38、可上岗。 三、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。同时应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。 四、聘用的食堂从业人员一旦患上各类传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）时，应立即脱立工作岗位，不得从事食堂食品加工、分配等工作。五、食堂负责人要紧密观看和详细询问从业人员健康状况，定期对食堂从业人员进行认真检查，并作好记录。如发觉有第三、四条所述有关人员时要立即处理。 六、学校食堂从业人员实行一年一聘制。每年初，公司与具备食堂从业人员卫生健康要求的人员签

39、定聘用合同。 七、食堂从业人员在岗期间，要妥善保管本人健康证复印件，同时将原件交食堂办公室统一存档治理，以备查阅。附件21：食品添加剂使用治理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的治理，即有利于工作又不造成滥用。 1、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。 2、严格操纵食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。 3、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。 4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。 5、严格操纵食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用治

40、理制度的事件应严肃处理。 附件22：食堂成本治理操纵制度 职工食堂是实行保本或微利经营，采取灵活、有效的成本操纵方法，对保持膳食质量稳定和改善膳食质量，具有积极而现实的作用。 一、实施成本操纵的目的 成本操纵是指生产经营单位为保证成本治理目标的实现，依照预先建立的治理目标，在生产经营过程中对各种阻碍成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的治理行为。职工食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本操纵确实是要通过实时、有效地将各种成本比例操纵在规定范围内，并最大限度降低损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达到提高伙食质量的目的。其二，在一

41、年中还要遇到就餐人员总量、职工食量、膳食结构、原材料价格周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节成本比例，从而达到保证职工膳食质量稳定的作用。 二、食堂成本操纵的内容 1、采购 采购是成本操纵的起点，其操纵包括对人和对物，以及对财这三方面的操纵，而且采购成本变动大，因此采购环节成为了成本操纵过程中最重要的一步。在采购的过程中，该最注意的是以下这几个方面：一是制定采购打算，确定采购量。制定常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的专门性，采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，如此就能够减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需采购的原则，要依照

42、季节、原材料市场状况来确定一定时期内的原材料采购数量，由厨师长填写采购打算表交采购。 二是采购材料的质量。依照自身的需要，对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。因此，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些阻碍菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 三是采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 2、验收 食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量

43、是否与请购数量、发票数量一致。 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 3、库存 库存是菜品成本操纵的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。 原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库。 菜品原料一旦购进应迅速依照其类不和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。原料不同，仓库的要求也不同，差不多要求是分类、分室贮存。 所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的

44、运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。 4、领料 原料的发放操纵工作有以下两个重要方面：一是未经批准，不得随意从仓库领料。二是只准领取所需的菜品原料。 5、粗加工 粗加工过程中的成本操纵工作要紧是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： 一是粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。 二是对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 三是对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成

45、本。 6、切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应依照原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。7、烹饪菜品的烹饪，一方面阻碍菜品质量，另一方面也与成本操纵紧密相关。烹饪对菜品成本的阻碍要紧有以下二个方面：一是调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特不是油、味精及糖等。因此在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也能够使成本精确。二是菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时刻及温度。

46、 8、订制食谱，按打算生产。 将每周要做的主、副食制定出菜谱，各餐厅依照菜谱种类、销量、按照产品质量标准化要求，拟出原材料需求量报采购，按量采购和领用。差不多做到当天出库物质当天用完，确保数据信息的真实性。 9、抓菜品创新降成本 成本降低到一定程度后，只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或查找新的、价格廉价的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和治理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的

47、激励方式来激励创新，才是不断降低成本的全然出路和关键所在. 附件23：食堂成本操纵措施食堂成本包括食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料（蔬菜、荤料、粮油类、调料）及生产过程中的耗用品（燃料、水、电、人工工资、资产折旧、治理费用、设备维护费用）等。一、操纵步骤：1、食堂成本标准的建立：1）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。2）依照菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。2、记录实际的操作成本，及时改善操纵系统。以周、月、年为单位对比和评估食堂的成本操纵状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本操纵方法。二、操纵原材料的方法：1、物资的申购、

48、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。物资的验收由食堂库管员负责，食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。2加工、切配的成本操纵：1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切白费。2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来操纵主、副料的配比。3）依照当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特不是荤料的集中加工，减少不必要的白费。3烹调过程的成本

49、操纵：1）依照每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时刻、火力太小等。2）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理操纵用量。4物资储存的操纵：1）加强剩余食物的保管储存，幸免出现因保管不善出现的损失。2）专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。3）加强物资的存放保管，幸免物资流失和被盗。三、操纵消耗用品的方法：1人力成本的操纵：1）依照食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时刻和工作量。2）通过制度化和人性化的结合治理，加以培训手段来激发职员的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。2水、电、燃料的成

50、本操纵：1）制定食堂水、电、燃料成本的节能降耗措施。2）安排人员加强过程检查，发觉问题立即纠正。3）加强培养职员的节约意识和行为。要做到“人人关怀成本，人人节约成本”。3设备的维护：1）食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2）制定“谁操作，谁维护，谁保管”的治理制度。:附件24：食堂节能降耗措施为响应国家电网公司关于节能降耗的号召和创建健康食堂活动的开展，加强职员的治理，将节约意识深入到每位职员心中，特制定以下具体措施： 一、对水、电、燃气的治理： （1）节水措施首先要操纵热水的用量以减少能源消耗；其次操纵冷水的用量，节约水资源。如：

51、在使用洗手池时合理调整冷热水混合阀，温度能同意即可，不要过热；使用自然水化冷冻食品时禁止长流水现象、进行洗餐具及其它冲洗作业时用小水量不用大水量。杜绝常流水，保证阀门完好无损，出现问题立即报修。 （2）节电措施： A.首先把餐厅都换成了节能灯泡，并注意操纵照明，无人时应关闭照明灯、有人工作时应分区域照明，并减少活动区域照明数量。 B.注意排风机、鼓风机及新风机（空调机）工作时刻的操纵，不进行灶上作业时应关闭排风机及鼓风机。 C.夏季温度26以上，冬季温度7一下才使用空调，一般都只使用通风换气系统。 D.各厨房冷库、冰柜、烤箱、蒸箱等合并集中使用，以降低耗电及燃气的消耗。 E.饮水机在上班时刻开

52、启，下班时关闭； F.电视机要用手关闭电源，不得用遥控器关到待机状况； （3）燃气操纵应掌握不用即关、能用小火不用大火的原则。做到定时开关时刻，蒸汽在足够菜品加工时一起开，不能单个操作，早餐尽量不使用蒸汽。凉菜间、热菜间在蒸东西时尽量同时去蒸，能煮则煮，蒸少量东西时，不要把汽阀门开展。二、在餐用具方面：（1）所有餐用具责任到人，养成轻拿轻放的适应，幸免出现破损现象。（2）餐具定期进行数目盘点及检查，如有丢失或损坏，超正常损耗率之外的找缘故并作赔偿。三、在原材料方面，从进货、验收、使用做到保证材料的新奇，不短斤少两，对所进原料及时入库保存，在加工方面，保证不白费，将边角料收回再次利用。在原材料储

53、存时应检查到位做到先到的材料先投入使用，并做到常换常新。四、在维护设施设备方面，搬运任何物品必须离地，必须做到轻拿轻放，以幸免维护不当造成损失。五、在洗涤方面，禁止用新台布、口布擦餐具；禁止将油渍洒到台裙、椅套等棉织品上，以减少洗涤频率，降低洗涤费用。六、在低值易耗品方面规定每周定期出库，严格操纵出库的数量、种类并由服务班长确认签字。做到周与周比较，月与月比较。 1、未用完的餐巾纸不得随意丢弃，不得使用一次性筷子； 2、笤帚、墩布等消耗物品要妥善使用，幸免人为损坏，延长使用时刻； 4、未使用完的固体酒精要收回再次利用，不能丢弃； 5、洁净的垃圾袋要重复使用减少白费； 6、非正使用的书面记录用旧

54、纸反面书写。 七、加强培训增强职员节能意识。通过组织职员培训，把节能降耗理念灌输给每位职员，让节能意识一点一滴深入职员内心，使其养成节约适应，达到节约目的。附件25：食堂原材料治理制度为进一步加强对职工食堂各项原材料采购的治理，努力降低成本，制定本治理制度：一、食堂原材料的采购渠道、采购价格，在市场调查的基础上，由膳食办公室集体决定，任何个人无权决定。二、大宗原材料采购必须在国家主渠道采购，并索要三证（卫生证、化验证、合格证）、购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料做到100%可追溯。三、对所采购原材料必须进行严格验收。米、面、油、干副等由膳食部主任、库管员、采购员验收；肉食品由膳食综合治理

55、专责、采购员、膳食班负责肉墩子的同志验收；小菜由膳食综合治理专责、采购员、膳食班负责菜墩子的同志验收。每一位验收人员验收后必须签字，作为供货方的凭证。四、膳食部派人时时进行市场调查，了解市场行情，据此定价。五、采购和验收人员必须严格认真，不得走过场，严禁吃回扣。附件26：食品与非食品治理制度1、存放场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（可不能导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储存不同性质的食品和物品应当分开存放区域，不同区域应有

56、明显的标示。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁10cm、地面30cm以上，并定期的检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、冷藏柜、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，设可正确指示的温度计，定期的除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应温度的范围要求。5、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、积压存放。6、散装食品应承装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。附件27：食品隔离存放制度 一、加工好的食品必须

57、盛放于差不多消毒的锅盆内，不可着地存放。二、熟食品存放要加盖、加罩、防尘、防蝇。三、食品存放实行“四隔离”制度，各类食品存放有标识。（一）生食与熟食隔离。（二）食品与杂物隔离。（三）成品与半成品隔离。（四）食品与天然品隔离。（五）杂物、食物分开存放。四、主食如米、面、豆要离地、离墙存放，存货不超过一个月，防止霉变。五、食品存放必须保持干燥、清洁，每学期要完全清洗一次。食品如糖、油等用专用器具加盖存放，保持干燥、清洁，每学期要完全清洗一次。附件28：食品热加工制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生

58、，加工后的直接入口熟食要盛放在差不多消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时刻(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角

59、，及时清除垃圾。附件29：食堂废弃物处理制度为加强餐厨废弃物的治理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安隐患，保障职员躯体健康。特制定餐厨垃圾治理制度。一、食堂治理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置治理制度。二、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道，倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类治理，分不处理。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，由环卫工人运转处理；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等），按规定倒入专用的泔水桶，废弃油脂类垃圾（废弃的厨

60、房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处置。附件30：设施设备清洁维护制度一、厨房设施设备属于中心固定资产，均建立固定资产账进行登记核算，由厨师长负责治理。定期对设施设备资产进行盘存，做到设备数量清晰，功能完好。二、厨房各区域设施设备由厨师长具体负责，按专业分工，做到“谁使用，谁治理，谁保养”。三、各种设施设备在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按使用讲明书所规定的操作、保养、维修要求进行，不得违章操作和超负荷使用。四、燃烧气孔应经常检查，保持通畅，炊具内原料不能装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面浇灭火焰，从而堵塞燃烧气孔。五、各种设备设施定期进行