食品工艺学复试010

1、食品工艺学05一、填空题（40）:.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。.当食品处于某一空气相对湿度里下达到平衡时，某食品的水分活度 Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.里则食品将会有水分蒸发，当 Aw5则食品会吸湿。.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在05C,原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻

2、条件、储藏和 解冻等条件的影响。.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和AW0.85,原因是PH04.6时肉毒梭状芽抱杆菌的芽抱受到抑制，不会生长繁殖，当Aww 0.85时其芽抱也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是 P.A.3679生芽抱梭 状芽抱杆菌（P385）,商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌， 商业灭菌的杀菌值为 6Dr o.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始 终低于食品表面温度。.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。.在食品工业中重

3、要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发 酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖 分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准，必须严格执行食品添加剂卫生管理方法。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。二、是非题（10）（X） 1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（X） 2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55）（X） 3.冷却率因素主要是用来校正由

4、于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见 P150）（X） 4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）（X） 5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）（X） 6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（V） 7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（X） 8. a -射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）（V） 9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽抱作为彻底灭菌的对象菌。（X） 10.烟熏制品都是熟制品。三、名词解释（20）.商业性无菌：

5、在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食 品可在任何条件下贮藏。.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。.冰晶最大生成带：指-1-5C的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究 表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。

6、（见P297）卷边重合率=（a/b） *100= （BH+CH-1.1t 盖-W） /W- （2.6t盖+1.1t 身）.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。（见P627）.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）四、问答和计算题.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。 （7）答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某

7、一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻 结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？ （7）（见P493）答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围， 从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。.试分析腌制对肉类制品品质的

8、影响。（8）答：1.防止腐败变质，延长保质期 2.蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味3.发色，形成受欢迎的稳定色素。4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T） /121,反压冷却，开始杀菌锅温度 21 C,传热曲线加热杀菌速率 为224,作图求出？求出加热因素 J,若罐内中心温度升为 120C,求需加热时间。食品工艺学复试06一、选择1、食品干燥后，aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？ A B C D2、HTS梯菌温一般为A 68 C B 85 C 135 D 75 3、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。A、高温、高湿 B 、低温、高湿 C 、高温、低湿 D 、低温、低湿4、下列哪一项

9、不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。A热力排气B真空密封排气C压力排气D蒸汽密封排气5、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥6、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 真空仓内的压力。A大于B 小于C 等于D 无确定关系7、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A滚筒干燥B真空干燥C冷冻升华干燥 D空气对流干燥8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为A宽而浅B宽而深C狭而长D狭而短9食品的温度只有达到食品内的水分才能全部结冰。A冰点B 过冷点 C共晶点D冻结点10、 下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法二、填

10、空1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使 、保持无菌状态。对 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。按pH分类，罐头食品分 、高酸性食品三大类。. LTLT 指，HTST指，UHT指。4、电离辐射在食品保藏中可起到 、 的作用。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果降低 ，降低,保护,减缓,抑制,防治 等。6、影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有 , , 。7、大部分食品在-1-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 8、食品中的水分可分为 结合水分、结合水分、结合水分9在罐头生产的三种排气方法中， 排气法蒸汽消耗量最大，排气法蒸汽消耗量为零， 排气法蒸汽消耗量较少， 排

11、气法在目前实际生产上应用最普遍，仅从排气效果来说，以 排气法最好。10在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，三、简答题1、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？2、辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度来回答。3、水分活度对酶及其它反应的影响四、分析题.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素，试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述.谈谈你对食品以及食品工业的认识.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用食品工艺学复试07二

12、、选择1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。A、高温、高湿 B 、低温、高湿 C 、高温、低湿 D 、低温、低湿3、下列哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D纳他霉素4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为 。A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy5、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥6、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法7、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥8、下列

13、哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。A、热力排气B 、真空密封排气C 、压力排气 D 、蒸汽密封排气9、罐藏技术的发明者是。A 、美国人 BigelowB、法国人 Nichols AppertC 美国人 EstyD、英国人 Peter Durand10、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B 、真空干燥C 、冷冻升华干燥D、空气对流干燥二、判断1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好2在辐射保藏中是将 A型肉毒杆菌的芽抱作为彻底灭菌的对象菌。3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐5

14、、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持6、在-18 ,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的10冷冻过程中，冷冻速率加快，那么微生物的死亡率是否会增加三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下，列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？四、分析题.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素，试举例其在食品生产中的实

15、例加以分析.乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。五、论述.谈谈你对食品以及食品工业的认识.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A 0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿4、食品冻藏时，降温度降到什么情况下，食品贮藏比较安全.A -18 -30 C B 0-4 C C-4-0 C D-1 -5 C5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B 、真空干燥 C 、空气对流

16、干燥 D 、喷雾干燥6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋G铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是 。A UTH B 、LTLT C 、HTST D 、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个 50%分别是指 , 和。2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有 和 。在 食 品 工 业 中 重 要 的 发 酵 类 型

17、有 , 2, , ,不受欢迎的发酵类型有 , 在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因 为。4辐射类型主要有 和 两大类，食品保藏主要应用 ，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素 作为放射源5,影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有 , , 。6、低酸性罐藏食品的标准为 和 ,其理由是。确定低酸性食品杀菌条 件的试验菌是。7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、。8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是,醋酸发酵极其轻微。9常用于干制品的速化复水处理的方法有 、o10按pH分类，罐头食品分 、高酸性食品三大类 三、简答题 TOC o 1-5 h z .某水果制品的水分活度为 aw, P

18、H,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含 量的情况下，列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素，试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述.谈谈你对食品以及食品工业的认识.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用食品工艺学复试09三、选择4、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A 0,855、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子6、食品冻藏时，降温度降到什么情况下，食品贮藏比较安全.A -18- -30 C B

19、 0-4 C C-4-0 C D-1- -5 C7、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为 。A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy6、辐射对哪种营养成分的损害最大A蛋白质B脂肪C维生素D水7、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、含VC的某食品选择包装方法加压铁罐贮藏9、哪种不能作为食品防腐剂A营养素 B BHA C溶菌酶D 纳他霉素10、食品干燥后，aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？A BCD11、对食品进行灭酶比较有效的方法是A

20、冷藏B加热C辐射D干燥12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77。，其平衡水分可（）5%A不宜超过，低于 B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于 。A. -10 C B. -18 C C. -30 C D. -15 C14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。A、高温、高湿 B 、低温、高湿 C 、高温、低湿 D 、低温、低湿15、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B 、维生素 C 、蛋白质 D 、纤维素二、判断1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。2、对辐射最敏感的菌是霉菌。3、吸湿性

21、强的食品应选用顺流干燥方式的设备4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏9烟熏制品都是熟制品10在-18。，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长11冷冻过程中，冷冻速率加快，那么mic的死亡率是否会增加12食品液熏时不需要使用发烟装置13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀

22、罐15在辐射保藏中是将 A型肉毒杆菌的芽抱作为彻底灭菌的对象菌。 三、简答题 TOC o 1-5 h z .某水果制品的水分活度为 aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含 量的情况下，列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.简述鱼类的品质，列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到 3个月.四、分析题.一种食品的对流干燥，在两端的气流温度分别是 T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程，画出食品干 燥速率，食品温度及空气温度随时间变化的曲线.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素，试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述.谈谈你对食品以及食品工业的认识.谈谈

23、食品工艺学对学习食品专业课的作用2010食品工艺学一、名词解释1、玻璃态转化温度2、冷耗量3、吸收剂量4、商业无菌5、酸性食品二、英文解释1、MSI2、MAS3 CRP4 IQF5、TBHQ6 GMP7 HACCP8 F=nD9、P (t1-t2-t3 ) / 9三、单多选1、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥2软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋G铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋3肉中水分存在形式中的 多用来度量肉的系水力。A凝胶水 B 结合水C 自由水D 游离水10、哪种不能作为食品防腐剂A营

24、养素B BHA C溶菌酶D纳他霉素5腌腊处理可提高肉的保水性，是通过 的保水作用实现的。A食盐和亚硝酸盐 B 食盐和磷酸盐 C 硝酸盐和亚硝酸盐D 食盐和香辛料6在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B 、真空干燥C 、空气对流干燥D 、喷雾干燥7罐藏技术的发明者是A 、美国人 BigelowC美国人Esty8食品逆流干燥的特点是出口处温度、法国人 Nichols Appert、英国人 Peter Durand77,其平衡水分可（）5%A不宜超过，低于 B超过，等于C超过，低于D不宜超过，高于9、果蔬中的酶类主要包括A淀粉酶B 果胶酶C多酚氧化酶 D蛋白酶E 脂肪氧合酶10、11、罐头热杀菌的