2022年食品安全管理人员业务知识考核试题A卷 附答案

1、第1页共8页-题二二-答-准位单注意事项:得分评卷人2022年食品安全管理人员业务知识考核试题A卷附答案1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理2、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。所有厨房工作人员可以非操作人员不得擅自非操作人员经洗手消毒后非操作人员经允许后3、食品处理区分为清洁操作区、准清洁

2、操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房4、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量质量质量分数质量或者质量分数质量和质量分数5、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A.五万十万十五万二十万6、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。A、录

3、入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B、正确选择计划编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构7、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、15D、208、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。作出“符合要求”的结论列明所违反项的序号，作出“限XX0内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意

4、见9、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。原料半成品熟制品原料、半成品和成品10、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。11、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉

5、菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。12、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（）。第 页餐饮服务提供者采购食品餐饮服务提供者采购食品添加剂餐饮服务提供者米购食品相关产品以上都是13、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。餐饮服务食品安全操作规范食品安全管理体系餐饮业要求（GE/T27306）质量管理体系要求（GE/T19001）五常法、六T法14、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并

6、实施控制要求，做好记录。生产工艺流程车间设备布局人员操作规范要求生产关键质量控制点15、以下哪种情形可免予处罚（）。履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品生产经营掺假掺杂的食品生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品16、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱亚硝酸盐C、红细胞凝集素D、皂素17、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）oA、每半年E、每年C、每两年D、每三年18

7、、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物E、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常19、下列全部属于专间的是（）。共8页A、凉菜间、烹饪间、备餐间E、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间20、对专间的要求是（）。入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间专间只设一扇门专间内无明沟以上都是21、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳22、食品或

8、者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）。1.5毫米1.8毫米3毫米4毫米23、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开24、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A、100C以上，10分钟以上E、120C以上，10分钟以上C、120C以上，15分钟以上D、100C以上，15分

9、钟以上25、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。每季度每半年每年每两年26、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A.企业第 页生产者生产经营者从业者27、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量TOC o 1-5 h z占其最大使用量的比例之和不应超过（）。0.5121028、餐饮服务食品安全监督管理办法规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。责令其立即停业督促限期续办餐饮服务许可证按未取得餐饮服务许可证查处以上都不是29、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。接触直接入口食品的人员经常洗手但

10、不消毒b保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免生食品与熟食品接触30、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）。拼音少数民族文字外文拼音、少数民族文字、外文31、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备b清扫现场，搞好室内外卫生废弃剩余食品调换加工人员32、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、食品药品监管部门质检部门标准化行政部门卫生行政部门33、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B营养师共8页C

11、、烹饪师D、选料师34、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（）。责令其立即停业督促限期续办餐饮服务许可证按未取得餐饮服务许可证查处以上都不是35、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改审查菜谱对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换以上都是36、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，

12、然后再流向低清洁操作区37、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。经常保持畅通有防止污染水源潜入车间的有效措施有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施38、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；生产前清洁生产结束后清洁生产时清洁生产前整洁39、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。餐饮消费环节监督管理食品流通环节监督管理食品安全综合协调职责食品生产环节监督管理40、公民、法人或

13、者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。30H60H第 页共8页三个月一年41、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。不定期定期定期或在必要必要42、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。可以经营所有品种的野生河鲀可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品43、餐饮服务许可管理办法不适用于（）。从事餐饮服务的单位和个人食品摊贩从事餐饮服务的个人餐饮服务提供者44、制作的现榨果蔬汁和水果拼

14、盘（）用完。可隔餐可隔夜应当餐应当日45、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。应当保持清洁必要时应当消毒运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施以上都是得分评卷人一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D、单独存放2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（）。A、血常规检验数据B、中毒食物检验结果C、流行病学调查资料D、吃剩下的食物3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使

15、用转让的餐饮服务许可证D、添加药品4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、食品安全管理员的任职条件是（）。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、持有有效培训合格证明7、成品入库时，仓管员应（）。检查包装是

16、否完好确认数量后签名按品名、规格、生产批次分别堆放随意堆放8、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。加工制作冷食类食品加工制作生食类食品加工制作裱花蛋糕加工制作饮料10、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。被申请人认为需要停止执行的；行政复议机关认为需要停止执行的；申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D法律规定停止执行的。11、造成细菌性食物中毒的常见原因

17、为（）。原料腐败变质加工过程发生生熟交叉污染从业人员带菌污染食品食品未烧熟煮透12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食在专间或专用场所内加工直接入口食品13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）穿戴清洁的工作衣帽头发不外露留长指甲，涂指甲油饰物外露14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D、杀灭病原菌15、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品生产经营过程的卫生要求B、与食品

18、安全有关的质量要求C、食品检验方法与规程D、食品中兽药、重金属等限量规定16、食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D、其他类食品销售17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。工商行政管理食品药品监督管理质量监督农业行政18、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（）。食品添加剂产品名称、规格和净含量经销者名称、地址和联系方式成分或者配料表生产日期、保质期限或安全使用期限19、正确清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水冲洗后用干布擦干备用刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣用含洗涤剂溶液洗净餐饮具

19、表面最后用清水冲去残留的洗涤剂20、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。具有实体店取得食品经营许可证在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级得分评卷人一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）在不影响操作的前提下，可以在食品处理区内吸烟、饮食。2、（）胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。3、（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。4、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。5、（）任何单位或者个人可以拒绝安全事故的调查处理。6、（）进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。7、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。8、（）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。9、（）当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉。10、（）只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。11、（）食品安全标准是强制执行的标准。除食