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文档简介

1、广式点心制作专项职业能力考核规范一、定义 运用广式点心工艺，对点心原料进行加工，制作具有广东岭南饮食文化与传统风俗特色点心的能力。二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。能力标准与鉴定内容能力名称：广式点心制作 职业领域：中式面点工作任务操作规范相关知识考核比重（一）厨房卫生与安全操作1.能做好操作间卫生和食品卫生工作2.能保持个人卫生整洁3.能安全操作生产设备和工具4.能以熟练的手法完成规定的操作内容1.烹饪工艺卫生2.食品卫生要求3.广式点心制作的常用手法4.安全用电、用气知识5.防火防爆安全知识6.机械设备与手动工具的安全使用知识15%（二）面坯调制1.能按配方对冷、温、热

2、水面团进行配料2.能按配方对生物膨松面团进行配料3.能按配方对化学膨松面团进行配料4.能按配方对广府风味点心面团进行配料5.能按程序调制冷、温、热水面团6.能按程序调制生物膨松面团7.能按程序调制化学膨松面团8.能按程序调制具有广府风味特色的品种制作1.面粉常识2.面筋知识3.秤、电子秤、量杯的相关知识4.水调面坯的概念5.各种水温的面团的调制方法和特性以及用途6.生物膨松面团的调制方法和特性以及用途7.化学膨松面团的调制方法和特性以及用途30%（三）生坯成型1.能独立完成馒头皮品种的造型2.能完成核桃酥皮的造型3.能完成糯米皮品种的造型4.能完成澄面皮品种的造型1.揉面的方法、特殊技法和要求

3、2.搓条的概念、方法和要求3.下剂的概念和要求、方法和用途4.制皮的概念、方法和用途5.面团的膨松概念、方法和用途30%（四）产品成熟1.能用蒸制法成熟水调面生坯2.能用烤制法成熟水调面生坯3.能用煎制法成熟水调面生坯4.能用炸制法成熟水调面生坯5.能制作广府风味点心、小吃1.蒸制的概念、要求、特点和注意事项及用途2.煎制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途3.炸制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途4.烤的概念、方法、要求和技术要领及用途5.广府地区饮食风俗习惯（饮食文化），风味点心、小吃的特点25%四、鉴定要求 （一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 （二）考评员构成考评员应具备一定中式面点专业知识和操作经验；每个考评组中不少于4名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作试题按照不少于120分钟命制。（四）鉴定场地设备要求考场面积不小于50平方米，点

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