营养配餐与食谱制定

1、营养配餐与食谱制定12营 养 配 餐平 衡 膳 食合 理 营 养营养配餐的起源集体供餐单位的配餐：中小学生营养餐、医院、敬老院、军队、集体食堂用餐者营养需求较为一致，政府相关部门制订标准，单位营养师进行配餐，政府给予补贴营养教育的功能一般大众个人、普通家庭的营养需求34午餐 星期三 ( 2018.11.21)菜别名称配料重量价格菜别名称配料重量价格荤菜1土豆牛肉片土豆50荤菜2盐水方腿片方腿片40牛肉片60 素菜卷心菜烤麸卷心菜125水果橘子橘子1只烤麸15主食米饭120汤雪菜麻糊汤30 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。问题食谱制订要遵循哪些原则？需要哪些

2、工具？怎么制订？一定要百分百精确计算营养素吗？怎么知道制订得好不好？有哪些指标？5一、营养食谱的编制原则营养平衡有吸引力易消化合理的膳食制度考虑经济条件和市场供应情况6平衡膳食要满足身体对各种营养素的需要有足够的热能供维持生理活动和体温的需要。有适量的蛋白质供生长发育，体组织修补更新及维持正常生理功能。有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行 7平衡膳食各种营养素在膳食中要配比合理热能摄入要与热能消耗保持平衡。蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素在膳食中所占总热能的百分比要合理。

3、营养素之间要配比合理。成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。8有吸引力注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进食。同时要考虑饮食习惯9易消化使每餐食物既有饱腹感，又能促进消化油腻厚味难消化食物不要集中于一餐，厚味食物与清淡食物相配合。10并考虑季节变化如夏季炎热出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并应尽量保持温热。11合理的膳食制度合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔，每餐的数量和质量，应与日常生活制度和生理状况相适应。一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜。早餐

4、7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。12三餐分配（每餐占全日能量的比例）早餐：25%-30%；午餐：40%；晚餐：30%-35%；但并不是一成不变的，特殊人群（幼儿、孕妇、乳母、老人、糖尿病患者）可按需要加餐13早吃好，午吃饱，晚吃少早餐除主食外，应搭配一定量的蛋白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制品等；晚餐应营养平衡而又比较清淡，油腻厚味菜肴不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。14理论依据及工具DRIs膳食指南膳食宝塔食物成分表营养标签食物交换份15二、营养食谱的制定方法 计算法食物交换份法16计算法用餐对象的营养状况评价确定用餐

5、对象全日能量确定宏量营养素所占比例 计算三种能量营养素每日需要数量 分配到各餐次主副食品种和数量的确定形成食谱初稿食谱的评价与调整 171、营养评价膳食史（饮食史）人体测量生化检查临床表现18膳食史详细了解病人近日的饮食习惯及每天的营养素摄入量，来判断各类营养素是否缺乏。在选定调查对象之后，可通过FFQ或列出过去24小时内所食用的食品种类和数量，计算出食物消耗量，并由此计算各种营养素的摄入量。 19参照膳食推荐摄入量（RNIs）及适宜摄入量AI，来评定每人每天的各种营养素实际摄入能否满足机体的需要。提示营养缺乏的要结合体格测量、生化检查和临床表现综合判断。20体格测量评价生长发育和营养状况判断

6、消瘦及超重肥胖最常使用指标有体重、身高、体质指数BMI等212、确定用餐对象全日能量需要中国居民膳食参考摄入量DRIs年龄性别身体活动水平生理状况22DRIsDRIs是按照标准人（女55kg，男65kg）如果体重偏离较大，则能量和蛋白质摄入量需要适当调整，其他微量营养素无需调整。23体力活动分级轻：办公室工作、室内工作的研究人员、教师、司机、管理人员中：售货员、服务员、一般工人重：种植期的农业劳动者、搬运工、训练期的军人、运动员、舞蹈演员等。业余时间常参加长跑、健美、登山等强体力运动者，可适当提高能量目标有控制体重要求、40岁以上超重者要适当降低能量供应目标24群体营养目标的确定先评价群体的均

7、匀程度非均匀群体：划分亚群，分别确定营养目标，特别是能量和蛋白质。其他微量营养素，1）就高不就低，避免供应不足的危险。2）控制食物当中的营养素密度，按照营养素密度需求最高的群体来确定。3）给需要量高的亚群专门准备一种食物，或给予营养素强化食品、服用营养素补充剂等253、确定宏量营养素所占比例 每日所需能量的来源蛋白质 10%15%脂肪 20-30%碳水化合物 55-65%26确定三大营养素需要分别提供能量例一：已知某人能量需要2700kcal/d蛋白质2700 15%=405kcal脂肪2700% 25%=675kcal碳水化合物2700 60%=1620kcal274、确定三种能量营养素每日

8、需要数量 已知三种能量营养素的产能系数蛋白质：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g 28计算三大能量营养素需要量续例一蛋白质405 4101克脂肪675 975克碳水化合物1620 4405克295、三种能量营养素每餐需要量 早餐：30%午餐：40%晚餐：30%30续例一：每餐营养素需要量早餐蛋白质：101 30%=30g脂肪：75 30%=23g碳水化合物：406 30%=122g31午餐蛋白质： 101 40%=40g脂肪：75 40%=30g碳水化合物：406 40%=162g32晚餐蛋白质： 101 30%=30g脂肪：75 30%=23g碳水化合物：406 3

9、0%=122g336、主副食品种和数量的确定 已知三种营养素的需要量查食物成分表确定食物种类及数量 34续例一：主副食确定以早餐为例碳水化合物122g设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物 查食物成分表100g小米粥含碳水化合物8.4g100g馒头 含碳水化合物44.2g 35计算举例-主副食确定小米粥量122g 20% 8.4%=290g馒头量122g 80% 44.2%=220g36计算举例-副食品种、数量 续例一：午餐蛋白质40克，碳水化合物162克 先根据碳水化合物的量计算主食（粮谷类）的量 假设以馒头、米饭各占50%碳水化合物的量（各占81克） 37由食物成分表

10、：100克馒头含44.2g碳水100克米饭含25.9g碳水馒头量=162g 50% 44.2%=184g米饭量=162 g 50% 25.9%=313g 38计算举例- 副食品种、数量计算主食中蛋白含量：查成分表-蛋白质：100克馒头6.2g，100g米饭2.6g184克馒头184 6.2%=11.4g313克米饭313 2.6%=8.1g主食中的蛋白质总量11.4+8.1=19.5 20g用应摄入的蛋白质量减去主食蛋白质量，即为副食蛋白质量 应摄入蛋白量：40克副食蛋白量：40-2020克 39计算举例-优质蛋白比例设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给 动物性蛋白2/

11、3=2/3 2013g大豆类蛋白1/3=1/3 207g40计算举例-优质蛋白比例查表计算各类动物性及豆制品的供给量 若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表：100克猪肉含蛋白20.2g；100克豆干含蛋白15.8g则：猪肉重量13 20.2% = 64g 豆干重量7 15.8% = 44g 41计算举例-蔬菜设计蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 42计算举例-油脂类确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可查询并计算，食谱中各类食物所

12、提供的脂肪含量将每日需要的脂肪含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油的用量 43食物交换份法六大类食物中每份交换食物的营养素含量食物类别交换份数能量kcal碳水g蛋白质g脂肪g谷类1901920.5蔬菜180155-水果190211-瘦肉180-95乳类180645油脂180-944依据：食物按照来源、性质分成六大类，同类食物在一定重量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似。每个食物交换份约为80-90kcal能量。交换原则：同类可互换，不同类不能交换7、食谱的评价与调整食谱中所含五大类食物（参照膳食宝塔）是否齐全，是否做到了食物种类多样化 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素摄入是否适宜

13、 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 优质蛋白占总蛋白比例是否恰当 三种产能营养素占热比例（供能比）是否恰当 45食谱评价过程 按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量，并按类别汇总从成分表中查出每100克营养素量，算食谱中每种食物的营养素提供量 将所用食物营养素分别累计相加将计算结果与中国营养学会制订的“DRIs”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 46根据三大营养素能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例 计算三餐提供能量的比例 47食谱的调整根据评价结果，结合食物成分表，进行调

14、整。48三、特殊人群营养食谱 49糖尿病食谱的制订（计算结合食物交换份法）糖尿病人营养治疗原则合理控制总热能碳水化合物供给不必过严控制脂肪和胆固醇的摄入蛋白质的供给接近正常人维生素、矿物质供给应充足膳食纤维要充足合理安排餐次50制订膳食医嘱和食谱考虑要点身高、体重、体形（消瘦、正常、肥胖）体力活动情况，用以确定病人的能量供给碳水化物、蛋白、脂肪各占总能量的百分比餐次分配日常的食量、饮食习惯、经济条件、市场供应等病情控制情况有无并发症，肝肾功能是否正常51糖尿病人食谱设计举例某患者身高170厘米，体重80公斤，男性，65岁，从事办公室工作，平时食量中等，单纯饮食治疗。饮食习惯：每日主食6两，牛奶

15、1袋，蔬菜1斤，鸡蛋1个，喜吃肉，用油较多，喜食瓜子。计算其营养素需要量安排食谱52能量确定患者理想体重：17010565公斤体重超标 =（8065）65 10023%BMI=80/(1.7*1.7)=27.7 轻度肥胖热能供给量：2025kcal/kg体重，取下限值全日能量供给：65 201300kcal53成年糖尿病人每日能量供给量kcal/kg体型卧床轻体力中体力重体力消瘦25-30354045-50正常20-25303540肥胖1520-253035三大营养素供给量蛋白质：按18%1300kcal 18% 459克脂肪：按27%1300kcal 27% 939克碳水化合物：按55%13

16、00 kcal 55% 4179克54三餐主食分配早餐：15午餐：25晚餐：2555食谱计算步骤1牛奶1袋（2份），蔬菜1斤（1份）计算患者全日谷、肉、油用量即可56食谱计算步骤2求谷类用量全日碳水化合物179克已知牛奶、蔬菜供给26克应由谷类供给碳水17926153克每一交换单位谷类含碳水约20克（19克）153208份57食谱计算步骤3求鱼禽肉蛋类用量全日蛋白供给59克已知由菜、乳、谷类供给蛋白质32.5克应由鱼禽肉蛋类供蛋白5932.526.5克每一交换单位鱼禽肉蛋类含蛋白质约9克26.5 93份58食谱计算步骤4求烹调油用量全日脂肪量39克已由乳、谷、肉、蛋供脂肪25.5克应由烹调油供

17、脂肪39-25.5=13.5克每一交换单位烹调油供脂肪9克13.5 9 1.5份59食谱计划参看交换份选择食物定出一日食谱内容按1/5, 2/5, 2/5分配于三餐6061等值食物交换表 （谷类，每份）食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 大米或面粉 25干粉条 25山药 125生挂面 25绿豆或赤豆 25藕粉 25小米面 25苏打饼干 25荸荠 150玉米粉 25凉粉 400银耳 25咸面包 37.5土豆（食部） 125生面条 30茨菇（食部） 7562等值食物交换表 （水果，每份）食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 鸭梨（2小个）

18、250葡萄200苹果200桃（1大个） 175李子200鲜枣（10个） 100西瓜 750鲜荔枝100黄岩蜜橘 250橙（中3个） 350汕头蜜橘 275香蕉（2小个 ）10063等值食物交换表 （瘦肉，每份）食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 瘦猪肉 225鱼75猪舌 50蛤蜊肉 100瘦牛肉 50瘦羊肉 50兔肉 100北豆腐 100豆腐丝 50香肠 20酱肉 5虾 75猪肝 70鸡蛋 55南豆腐 125干黄豆20大排骨 25家禽类 50猪血 70肉松 20麻豆腐 125全日食谱举例餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐牛奶250馒头50午餐米饭米7

19、5晚餐瘦肉炒白菜瘦肉25鸡蛋炒豆芽鸡蛋1个汤面面粉75豆芽150西红柿豆腐西红柿150瘦肉熬菠菜瘦肉25豆腐100菠菜100烹调油5烹调油1064幼儿食谱幼儿特点胃容量小餐次多餐间隔短每日45餐65幼儿一日食谱举例餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐牛奶蛋花麦片粥牛奶200午点香蕉50麦片25强化钙饼干15鸡蛋25晚餐软饭大米125糖15鱼肉酿油豆腐油豆腐30午餐馒头面粉50鱼肉25土豆烧牛肉牛肉30面粉5土豆30葱3西红柿蛋花汤葱3蒜蓉炒时蔬时菜70鸡蛋25晚点牛奶150西红柿50全日烹调油1066小学生食谱小学生特点生长迅速活动多学习紧张676-9岁小学生一日食谱举例餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐面包100米饭大米125牛奶250晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75苹果80瘦猪肉丝35午餐红烧鸡块海带鸡肉80芹菜炒豆干芹菜45海带30豆腐干45鲜香菇10馒头面粉80素炒笋片莴笋75小米粥小米25西红柿蛋汤西红柿20烹调油17鸡蛋1068中老年食谱器官功能逐渐减退活动减少能量需要低于青壮年微量营